Balık sadece taze yenmez

12 Eylül 2014

Dondurulmuş, kurutulmuş, tuzlanmış, tütsülenmiş, salamura ya da konserve… Balığı daha uzun süre saklayabilmek ve her mevsim tüketebilmek için çeşitli işlemler uygulanıyor… Önemli olan hangi balığın nasıl tüketilebileceğini bilmek…

Soğutma teknolojisinin daha henüz gelişmediği 1900’lü yılların başına kadar diğer yiyeceklerde olduğu gibi balıkları da uzun süre saklayabilmek amacıyla çeşitli işlemler uygulayarak her mevsim tüketilmesi amaçlanıyordu. Tüm bu süreçlerin esası balıkta bulunan su miktarının belirli seviyeye çekilmesine dayalı. Bu işlem tuzlayarak, sirkeyle, hava akımıyla, isleyerek veya içindeki suyun havayla temasını engellemeye dayalı dondurularak veya konserve olarak yapılır. Mısırlıların kefalden yaptıkları ‘fesihk’ Rusların morinadan yaptıkları ‘seliodka’ bizlerin de lakerda, çiroz ve likorinozu bu süreçlere iyi örnek. Bu yüzyılda soğutma teknolojisinin ulaştığı son nokta ve lojistik altyapı birçok farklı ülke balıklarını dondurulmuş, konserve veya işlenmiş olarak dünyanın her ülkesinde bulunmasını sağlıyor.

Genellikle ülkemizde tezgâhlardaki balık bolluğu canlı, bütün, takoz, fileto, tulum çıkarılmış olarak satın alma kültürümüzün temelini oluşturur. Ancak son 10 yıldır tezgâhlarımızda doğa balıkları azalırken, kültür ve dondurulmuş balık ve işlenmiş ürünler de sıkça yer alır oldu. Bu ürünleri ve işleme tekniklerini bilmek daha bilinçli tüketmek anlamına gelecektir.

Yıkanıp temizlenen balık şoklanarak yüzeyindeki su buz haline getirilir. Dondurulmuş balıklar derin dondurucuda, etinin yapısına göre -18°C’de ortalama 6-9 ay -27°C’de 2-3 yıla kadar saklanabilir. Artık günümüzde birçok su ürününü tüm yıl boyunca dondurulmuş olarak bulmak mümkün. Aman dikkkat, dondurulmuş balıkların üzerindeki karlanma kalite kaybını gösterir.

Dondurulmuş Ürünler

Balığın düşük sıcaklıkta sürekli hava akımıyla kurutulmasıyla, zararlı mikroorganizma üremesi en aza indirilir. Dilbalığı, hamsi, uskumru, istavrit, karides vb. kurutulabiliyor. Çiroz bu yöntemle yapılır. Vakumlanarak ya da soğutularak daha uzun süre saklanabilir. Kurutulmuş ürünlerden balıklar 4-6 ay, kabuklular 6 ay kadar saklanabilir.

Kurutulmuş Ürünler

Balıktaki suyun bir kısmının uzaklaştırılarak, dumandaki bakteri öldürücü maddelerin balığa geçişinin sağlanmasına dayanır. Tütsülemeden sonra balıklar, soğutulmuş veya dondurulmuş olarak 4-6 ay dayanıklılığını korur. Fümelenmiş ürünlerde vakumun bozulması, dışarıya yağ sızdırması, renginin kahverengiye dönmüş olması kalite kaybını gösterir. Somon, sardalye, kefal, kılıç, uskumru, alabalık, yılanbalığı vb. füme yönteminin uygulandığı balıklardır.

Füme (Tütsülenmiş) Ürünler

Tüm balık yumurtalarına ‘havyar’ denir. Dünyada havyar en fazla Rusya ve İran’da üretilir. Hazar Denizi’nde mersinbalığından elde edilen siyah havyar, en değerli havyar olan ‘beluga’dır. Biraz daha iri ve griye kaçanına ‘sevruga’, altın renginde olanına ‘osetra’ denir. Mersinbalığından başka turna, alabalık, kefal, somon yumurtaları kullanılarak, yapılış yöntemine göre ‘kırmızı’ veya ‘mumlu’ havyar olarak adlandırılan türleri de vardır. Doğal havyarın pahalılığı nedeniyle suni havyar da yapılıyor. Kefal, sazan ve somon yumurtasıyla yapılan mumlu havyar tezgâhlarımızın en bilinen havyar çeşididir.

Havyar

Tuzlama, tuzla işleme sokularak balıktaki suyun en aza indirilmesidir. Lakerda, ançüez ve havyar bu yöntemle yapılır. Uskumru, sardalye, kefal, hamsi, palamut, sazan, somon, alabalık vb. tuzlanabilir. Ürün, içerdiği yağ oranı ne olursa olsun, bu işlemden sonra 4°C’de depolandığında 6-8 ay dayanabilir.

Tuzlanmış Ürünler

Taze, dondurulmuş veya tuzlanmış balığın, ısı etkisi olmadan sirke veya tuzla işleme sokularak olgunlaştırılmasıdır. Bu ürünlerin hazırlanışı turşu yapımıyla benzerlik gösterir, hatta bazı kaynaklarda bu işlemle hazırlanmış ürünler ‘balık turşusu’ olarak da geçer. Salamura yöntemi hamsi, sardalye, yılanbalığı, alabalık, uskumru ve gümüş gibi balıkların yanı sıra midye ve karides için de kullanılır.

Salamura Ürünler

Cam kavanoz veya teneke kutularda, ısıl işlemle balık etinin dayanıklı hale getirilmesidir. Somon, sardalye, istavrit, ton, uskumru gibi yağlı balıklar ve karides, yengeç, ıstakoz, midye ve istiridye için bu işlem kullanılır. Bu ürünler oda sıcaklığında, doğrudan güneşe veya yüksek sıcağa ve neme maruz kalmadığı sürece 3-4 yıl tazeliğini koruyabilir. Bozulma başladığında özellikle kapakta şişme görülür.

Konserve Ürünler

Balık sosis, balık salam, surimi gibi balık şarküteri ürünleridir. Balıkların etleri ayıklanıp ezildikten sonra, tat ve renk verici ve koruyucu maddeler eklenerek şekil verilir. En çok mezgit, sudak, yayın gibi yağsız veya az yağlı, beyaz etli balıklar şarküteri ürünlerin hazırlanmasında tercih edilir.

Şarküteri Ürünler

Beyaz etli ve düşük kaliteli balıkların fileto yapılarak doğranıp defalarca yıkandıktan sonra, nişasta ve doğal aromalarla zenginleştirilerek bir macun kıvamına getirilmesi ve ısıl işlemle bunlara istenen şeklin verilmesiyle oluşturulmuş ürünlerdir. ABD’de surimi ürünlerinin paketleri üzerine, gerçek üründen besin değeri açısından daha düşük kalitede olduğu için taklit (imitasyon) yazılması zorunludur. Mezgit balığından yapılan ve ‘yengeç bacağı’ olarak sunulan surimi raflarda en sık karşılaşılanlardandır.

Surimi Ürünler

Sonuç olarak, kıtlaşan balık kaynakları, yeni lezzet arayışları, raflarda artan alternatif ürünler bizleri bu ürünleri tanıyıp öğrenmeye itiyor. Özetle balık yakalandığı gibi mutlak taze olarak yenmez demek içimizi acıtsa da, alternatif ürünlerini bilmek, yeni damak tatları keşfetmek anlamına geliyor. Lakerda, çiroz, likorinoz, seliodka, fesihk gibi yüzyılardır yapılagelen bu ürünleri; bu tadı ve kültürü öğrenmeyi, bilmeyi de ihmal etmeyelim!

suleyman-dilsiz

SÜLEYMAN DİLSİZ

YORUM

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Time limit is exhausted. Please reload the CAPTCHA.

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.