Doğduğu sulara geri dönen balık: Somon

17 Haziran 2014

Yüksek dağlarda kaynayan ırmakların yataklarına bırakılan yumurtalar burada döllendikten sonra, çıkan yavrular gelişene kadar bu soğuk sularda yaşarlar. Daha sonra aşağılara inip denize açılan somon balıkları, iyice olgunlaştıktan sonra koku duyularını kullanarak doğdukları yere yani ırmak yataklarına doğru bir dönüş yolculuğu yaparlar. neredeyse zıplayarak suyun akışının tersine, yukarıya doğru çıkarlar. Kendi yaşamlarının başladığı yere, yeni yaşamlar verecek yumurtaları bıraktıktan sonra somonun yaşam misyonu biter ama yaşam döngüsü devam eder. İşte soğuk sulardan sofralara somonun yolculuğu…

somon20140617-2

Somon balığı gerçekten harika ötesi bir canlı. Gerçek bir mucize. Tatlı suda doğup tuzlu suda büyüyen, okyanusta yüzlerce hatta binlerce mil yol kat ettikten sonra doğduğu tatlı su kaynağına geri dönüp büyüdüğü nehir kolunu hassas bir şekilde bulabilen efsanevi bir yaratık. Üstelik muhteşem lezzeti, çok farklı kulanım alanları ve kan yağı düşürücü ve zihni besleyici yararları olan bir nimet bu. Farklı kullanım alanlarının neler olduğunu bilirseniz, somonu çok daha değişik lezzetlerde yiyebilirsiniz. Ayrıca fiyatı da son derece makul olan taze somon, kırmızı ete çok önemli bir alternatif. Yeter ki bu balığı ne şekillerde pişirebileceğimizi bilelim.

Önce tatlı su sonra deniz Somon balığının hayat döngüsü başlı başına enteresan ve sıradışı bir olgu. Onlar için yaşam ilk olarak ırmaklarda veya nehir kollarında ya da ırmağa açılımı olan tatlı su göllerinde başlıyor. Yetişkin dişi somonlar yumurtalarını nehir yatağında kuyrukları ile açtıkları çukurlara bırakıyorlar. Bundan yaklaşık dört ay sonra kuluçkadan çıkabilen yavru balıklar nehir suyunda beslenip büyümeye başlıyorlar. Yeterli büyüklüğe ulaşan balıklar yaklaşık bir yıl sonra bu kez ırmağın kollarından ana ırmağa ve oradan da denize göç etmek üzere yolculuklarına başlıyorlar. Bu göç esnasında somonların vücutlarında bazı karmaşık dönüşümler yaşanıyor ve bu surette tuzlu suda yaşayabilir bir fizyolojiye kavuşuyorlar. Denizde yaşamaya artık hazır hale gelen bu balıkçıklara ‘smolt’ adı veriliyor.

somon20140617-3

Okyanusa açılan somonlardan diğer balıklara yem olmayanlar, yaklaşık dört kiloya kadar büyüyüp ergenleşiyorlar ve okyanusta yaşadıkları süre 1-5 yıl arasında değişiyor. Ama bu süre içinde doğdukları ırmaktan binlerce mil uzaklara açılmış olabiliyorlar. Ergenlik çağına gelen erkek ve dişi somonların artık yeniden tuzlu sudan tatlı suya dönmeleri, buralarda üremeleri ve dünyayı terk etmeleri gerekiyor. Bunun için -yani tatlı suda yaşayabilmeleri içinvücutları tekrar yeni bir fizyolojik dönüşüm geçirmeye başlıyor. Sonuçta somonlar binlerce mil mesafeyi kat edip doğdukları yere geri dönüyor ve orada yumurtalarını bırakıp dölleyip ölüyorlar.

İşin asıl ilginç olanı açık denizden geri dönüp doğdukları dereyi ya da gölü hassas bir şekilde ve her zaman doğru olarak nasıl bulabildikleri konusu. Bilim bu konuda henüz yeterince açıklayıcı değil. Bazı bilim adamları somonlarda da göçmen kuşlarınkine benzer bir navigasyon duyusu olduğunu söylerken, diğer bazıları ise bunun kimyasal bir algılama yeteneği sayesinde olabildiğini savunuyor. Ama sonuçta bunlar sadece doğdukları ırmağı ya da kolunu bulmakla kalmıyor, aynı zamanda da nehir yatağında hangi çukurda doğdularsa oraya gidip yumurtalarını bırakıyorlar. Bir balık için hiç de fena sayılmayacak bir hafıza!

somon20140617-4

NORVEÇ SULARINDAN TÜRKİYE’DEKİ RAFLARA
Norveç’te çiftliklerde yetişen balık, kanı alındıktan, solungaç ve iç organları temizlendikten sonra 0 – 4 derece soğutulup, tırlara yüklenerek üç gün içinde Türkiye’ye getiriliyor. Alarko’nun İzmit Suadiye’deki fabrikasında işlenen bu balıklar 21 gün raf ömrü ile hemen marketlere dağıtılıyor.

SOMON BALIĞI ALIRKEN NELERE DİKKAT EDİLMELİ?
Gerçek somon; gümüşi renkli, kalın kılçıklı, silindirik, uzun eti ise pembe renktedir. Ağırlığı 2–8 kilogram arasında değişiyor. Denizalası; kahverengimsi, sırt pulları gri, tombul, kısa eti ise beyazımsıdır. Ağırlığı en çok 1,5 kilograma ulaşabiliyor. Kimi zaman doğal renklendiriciyle somon havası veriliyor.

Somon balığını pişirmek de almak kadar önemlidir. Yağlı bir balık olduğundan kızartma yerine ızgara veya fırınlanmış olarak tüketilmesi tercih edilmelidir. Balık fırında en fazla 15 dakika pişirilmelidir. Yanında sebze garnitürleri ve soslar ile tüketilmesi tavsiye edilir.

OMEGA 3’ÜN BEYİN ÜZERİNDEKİ ETKİLERİ
Bilimadamlarına göre; akıl ve ruh sağlığının merkezi olan beyin, en küçük değişim ve eksiklikten, anında etkileniyor. Besin ve mineral değeri düşük, aşırı mayalanmış hamurdan yapılan ekmek sinir sistemini bozuyor; balık gibi fosforlu gıdalar ise, beyne fayda sağlıyor. ABD’de yapılan son araştırmalarda; omega 3, psikiyatrik rejimlerde kullanılmış ve strese karşı dirençli hale gelen bünyenin, ileride oluşabilecek; depresyon, intihar eğilimi ve manik depresif dâhil, birçok psikolojik rahatsızlığı önlediği belirlenmiş. Amerikan Kalp Birliği ve Sağlık Enstitüsü, bu yeni araştırma sonuçları doğrultusunda; her yetişkinin, haftada en az iki kez, balık tüketmesini öneriyor. Normal bir insan için, omega 3’ün, günde 1.2 gram alınması yeterli; melankolik ve hafif depresyondakilerin ise, 4-5 gram tüketmesi gerekiyor. Derin ve soğuk denizlerde yaşayan; somon, uskumru vb. balık türlerinin, omega 3 açısından daha zengin olduğu da belirtiliyor.

Alabalık ile aynı familyadan Somon balıkları türleri itibariyle ikiye ayrılıyor: Atlantik somonu ve Pasifik somonu. Bizlerin ve tüm diğer canlıların olduğu gibi onların da birer Latince isimi var. Bizim (insan soyunun) Latince ismimiz ‘homo sapiens’, yani ‘bilge adam’. Somonların ve yakın akrabaları olan alabalıkların dâhil olduğu ailenin Latince ismi ise ‘salmoniade’. Ancak aynı aileye mensup bile olsalar, alabalık ile somon farklı türlere dâhil. Hatta ve hatta Atlantik somonu ile Pasifik somonları bile aynı balıklar değil. Atlantik somonuna ‘salmo salar’ adı veriliyor. Yani ‘zıplayan somon’. Pasifik somonları ise ‘onchorhyncus’ isimli türe aitler. Bunların da tam yedi çeşidi var: Kral somon, fildişi somon, gümüş somon, kırmızı somon, pembe somon, köpek somonu, çelikkafa. Hepsinin dokusu, rengi ve yağlılık oranları farklı. O nedenle de hepsini ayrı birer balıkmış gibi değerlendirmek gerekli.

Doğal ortamlarında yetişen ve yakalanan Atlantik ve Pasifik somonları, tarih boyunca, özellikle de Alaska, İskandinavya ve İskoçya gibi kuzey ülkelerinin önemli bir besin kaynağı olmuş. Ama doğayı katletme sadece bizlere özgü bir ‘haslet’ olmadığından, oralarda da aşırı avlanma somon türünü neredeyse yok olma noktasına getirmiş. 12’nci ve 13’ncü yüzyıllarda bunların avlanmalarına kısıtlamalar getiren yasalar getirilmiş. Ama ne fayda! Somon türü ciddi bir yok olma tehlikesi yaşamış. Ancak özellikle 1970’li yılların başlarında geliştirilen çiftlikte balık yetiştirme teknolojisi sayesinde özellikle Norveç ve İskoçya’da ciddi miktarlarda çiftlik somonu üretilmeye başlanmış. Teknolojinin ilerlemesi ile de üretim miktarları yıllar içinde önemli ölçüde artmış.

Atlantik somonu daha lezzetli Bugün dünyada çiftlik somonu üretimi çok gelişmiş ve özellikle de Şili’deki üretimin miktarı nedeniyle perakende fiyatları inanılmaz düşmüş. Ama yine de bugün çiftlik üretimi en fazla yapılan somon balığı türü Atlantik somonu. Marketlerimizde satılan somon da Atlantik somonu ve Norveç’ten ithal ediliyor. Ancak doğal somon -ki bunlara yabani somon (wild salmon) adı veriliyor- lezzet olarak çiftlik somonundan çok üstün. Ayrıca sağlıklı olmaları (özellikle de hücrelerindeki PCB oranları) açısından da çiftlik balıklarıyla kıyaslanamazlar. Ama ne var ki Türkiye’de somon yemek istiyorsak şimdilik çiftlik somonu ile yetinmek zorunda kalacağız. Doğal yabani somonun ise pazarlarımıza gelmesi biraz uzak bir ihtimal gibi görünüyor. Olsun, iyi çiftliklerde yetiştirilmiş Atlantik somonları da son derece lezzetli, oldukça da güvenilir olabiliyor. Ancak ‘iyi’ çiftlik somonunun nerede satıldığını bilmeniz önemli.

somon20140617-5

TÜRKİYE’DE SOMON BALIĞININ TARİHÇESİ
1990’lı yıllarda Karadeniz’de somon yetiştirme denemeleri yapıldı. Ancak aradan geçen 3–4 yıl içinde Karadeniz’deki su sıcaklığının somon balığının yetişmesine uygun olmadığı ortaya çıktı. Çünkü yaz aylarında su sıcaklıkları aşırı derecede yükseliyor, bu da somon balıklarında hastalık oluşmasına neden oluyordu. O günlerde Alarko-Leröy de sektöre girdi ve aynı zamanda entegrasyonu da sağlamak için işe başladı. Yani balık üretilecek, işlenecek, Türkiye pazarına sunulacak ve ihracat yapılacaktı. Ama Türkiye’de somon yetiştirmek, şartların uygun olmaması nedeniyle, mümkün olmadı. Bunun üzerine Alarko-Leröy kaynağından; Norveç’ten ithal etmeye karar verdi. 2000 yılında İzmit Suadiye’de Türkiye’de ve Avrupa’da sayılı tesislerden biri olan son derece hijyenik, somon ile ilgili her türlü işlemin yapılabileceği bir tesis yaptı. 2005 yılında ise dünyanın en büyük balık firmalarından Leröy firması Alarko-Alfarm’ın yüzde 50 hissesini satın aldı. Böylece somon balığı piyasasına bir rüzgâr ve yenilikler geldi.

somon20140617-6

ESKİMOLARIN SIRRI
Eskimolar yağı ve kolesterolü bol miktarda tüketmelerine rağmen kalp problemleri yaşamıyorlardı. İşin sırrı balıktaki omega-3’lerdir. Eskimoların kan örneklerini inceleyen araştırmacılar, Batılı insan kanında çok düşük seviyede rastlanan bazı maddelerin, Eskimoların kanında çok yüksek oranlarda bulunduğunu saptadı. Bu maddeler, poliınsatureol (çok doymamış) yağların uzun zinciri omega-3 grubundan olan EPA ve DHA idi. Daha ileriki çalışmalar her iki maddenin de özellikle somon ve ringa gibi yağlı balıklarda bulunduğunu kanıtladı. Araştırmalar ölümlerin yüzde 30 oranında azaldığını gösteriyor. Örneğin Japonlar da çok somon yiyor, kalp hastalığına az yakalanıyor ve daha uzun yaşıyorlar.

somon20140617-7

Leyla Alaton’dan somonlu özel tarifler
SOMON ÇORBASI
4 kişilik

MALZEMELER
300 gr. SOMON FİLETO
300 gr. ince dilimlenmiş SOMON FÜME
1 litre önceden kaynatılmış SEBZE SUYU (havuç, pırasa, kereviz vb.)
2 adet ince dilimlenmiş HAVUÇ
1 adet ince dilimlenmiş PIRASA
1 çay kaşığı kurutulmuş FESLEĞEN
2 çay kaşığı LİMON SUYU
TUZ
3 çorba kaşığı ince kıyılmış MAYDANOZ.

HAZIRLANIŞI:
Eğer gerekiyorsa, somonların kılçıkları temizlenir. İri parçalar halinde doğranır. Daha önceden kaynatılmış sebze suyuna; havuç, pırasa, kereviz ve fesleğen eklenir. 10 dakika yavaş yavaş kaynatılır. İri parçalar halinde doğranan ve üzerine limon suyu serpilen somon fileto eklenerek, 5 dakika kısık ateşte karıştırılır. Son olarak, ince dilimlenmiş somon fümeler karışıma eklenir ve 3 dakika daha kısık ateşte kaynatılır. Eğer gerekiyorsa, tuz eklenir. Üzerine maydanoz eklenen çorba, sıcak olarak servis edilir.

somon20140617-8

KÜP DOMATES VE MAYDANOZLU SOMON
4 kişilik

MALZEMELER
4 adet olgunlaşmış sert domates
2 çay kaşığı kıyılmış rezene
2 çay kaşığı kıyılmış maydanoz
Tuz
Biber
3-4 çorba kaşığı zeytinyağı
4 Adet somon fileto (her biri 150 gr.)

Fırın sıcaklığı 180 dereceye ayarlanır. Kabuğu soyulmuş ve çekirdekleri çıkartılmış domatesler küp şeklinde doğranır. Domatesler, kıyılmış rezene ve maydanoz bir kâseye koyulur. Tuz, biber ve yağ eklenerek servis zamanına kadar marine edilir. Yağlanmış bir cam tepsinin içine somonlar dizilir; tuz ve biber eklenir. 10-12 dakika fırında pişirilir. Somonlar tabaklara koyulur ve marine edilmiş sos ile birlikte servis yapılır.

YORUM

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Time limit is exhausted. Please reload the CAPTCHA.

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.