Efsane biftek: Kobe

12 Ekim 2018

Kobe bifteği, tüm dünyada kırmızı etin en iyisi olarak biliniyor ve dünyanın en pahalı yiyecekleri arasında yer alıyor… Peki kobe bifteğinin özelliği ne, nasıl elde edilir, İstanbul’da nerede yenir? Kobe bifteğini Türkiye’ye getiren Beeves Butcher and Steakhouse’un sahibi Sidar Budak, hem bu efsane bifteği anlattı hem de iyi bir steak’in sırlarını verdi…

YAZI: SERVES KAVASOĞLU

Steak yani biftek türü etler için tüm dünyada genellikle sığır ve dana eti kullanılıyor. Izgarada çok kısa sürede piştiği için etin, hayvanın en yumuşak yerinden kesilerek hazırlanması şart. Bu yüzden sığırların ve danaların omurları üzerindeki etler en çok sevilen beefsteak çeşitlerini (T-bone, Dallas steak) oluşturuyor. Ancak buradaki önemli bir ayrıntıyı kaçırmamak lazım. Danalar, doğduklarından itibaren 25’nci aylarında, etleri ideal yumuşaklıkta ve dolgunlukta oluyor. Hayvan yaşlandıkça -ki bu dönemden sonra sığır olarak adlandırılıyor-, ağırlığı artıyor, kasları sıkılaşıyor. Sığır etinden de harika lezzette biftekler çıkıyor, fakat yazının söyleşi bölümünde sizlere aktaracağımız ‘dry-age’ metodu ile 4 hafta, uygun ortamda dinlendirilmesi gerekiyor. Kobe bifteğine geçmeden önce Kobe bifteğinin de elde edildiği Wagyu (Japon dilinde wa: Japon, gyu: sığır) yani ‘japon sığırı’nın da aralarında olduğu etçi sığırların dünya klasmanının ilk beşine bir göz atalım…

Simmental Sığır Irkı:

Anavatanı İsviçre olan bu sığır ırkı, besi hayvanı olarak yetiştirilmeye çok uygundur. Kısa zamanda besi alır, et verimi yüksektir. Süt verimi de yüksek olduğu için kombine sığır ırkı grubuna girer. Etteki randımanları yüzde 60 civarındadır. Uzun ömürlü sığır ırkları arasındadır.

Angus Sığır Irkı:

İskoçya’nın kuzey bölgelerindeki yerli ırkların karışımından meydana gelmiştir. Diğer sığır ırkları arasında en fazla etçi karaktere sahip türdür. Angusun etteki randımanı yüzde 75’e kadar çıkar. Yağların kas lifleri arasında eşit dağılması sebebi ile çok lezzetli biftekler elde edilir. Aynı zamanda pahalı bir sığır ırkıdır.

Hereford Sığır Irkı:

Anavatanı İngiltere’nin Hereford şehridir. Etçi bir ırktır. Hızlı kilo alırlar. Etteki randımanı yüzde 70’lere kadar çıkar. Hem açık hem kapalı besiye uygunluğu nedeniyle tercih edilir.

Limousin Sığır Irkı:

Fransa’nın Limousin bölgesinde yetiştirilir. Etçi yönü kuvvetlidir. Eti yağsız ve ince liflidir. Dayanıklı bir ırktır.

Wagyu Sığır Irkı:

Anavatanı Japonya olan bu sığır çok kaliteli etçi bir ırktır. Bu ırk öncelikle prinç tarlalarında işçi öküzü olarak yetiştirilmiş,1635 yılından 1840 yıllarına kadar Japonya’da 4 bacaklı hayvan eti yenmesi yasak olduğundan ırk, safkan durumunu korumuştur. Wagyu sığır tipleri tajima, hida, hotori, shimane, kochi ve kumomoto diye bilinir. Japonya’da özel kanunlarla bu sığır ırkı korunuyor.

Bifteğin Anatomisi

Amerikan Tarım Bakanlığı (USDA), biftek kalitesini 3 ana sınıfa ayırmış. Prime, Choice ve Select olarak adlandırılan bu sınıflarda satılan etleri, birbirinden rengi yani içinde mermerleşme oranı, sıkılığı, sululuğu ve yumuşaklığı ayırıyor. Yaygın kanının aksine etin rengi beyaza ya da pembeye ne kadar yakınsa, kalitesi o kadar artıyor. Yani kıpkırmızı bir eti ızgarada pişirmek pek de uygun değil. Ayrıca sığır eti ne kadar çok kırmızı olursa, hayvanın yaşının ilerlediğinin ipuçlarını verir.

Şu an dünyada 3000 civarında Kobe bifteği elde edilebilecek sığır sertifikasına sahip büyükbaş var. Bunların tamamı Japonya’da. Benzersiz bir et olan Kobe bifteğinin yetiştirimesi kadar, pişirilmesinin de kuralları var. En ilginci bu bifteğin kadınlar tarafından pişirilmesi gerektiği. Çünkü Japonlar bu özel bifteğe sadece kadınların gereken yumuşaklığı ve inceliği gösterebileceğine inanıyor.

Bifteklerin ‘Fua-Gra’sı

Japonya’nın wagyu sığırının eti diğer cinsleri açık ara solluyor. Et tüketimi diğer dünya ülkelerinin çok gerisinde olan Japonya’nın et dünyasına armağan ettiği bu simsiyah sığırın en önemli özelliği, yağ dokusunun kasların çevresini sarmayıp, etin içine ince yağ damarları halinde nüfuz etmesidir. İşte bu yağ, eti sulu, yumuşak ve lezzetli hale getiriyor. Kobe bifteğini tarif etmek istersek, Japonların, ”Bütün Kobe sığırları wagyu‘dur. Fakat her wagyu Kobe değildir.” deyişi ile durumu özetlemiş oluruz. Kısaca çok şımartılmış bir wagyu ırkına Kobe sığırı veya danası diyebiliriz. İşte bu şımartılmış wagyu sığırlarından elde edilen biftek, bütün bifteklerin ‘fua-gra’sı (kaz ciğeri) olarak kabul görür.

Peki bu efsanevi bifteğin elde edildiği wagyu’ların nasıl şımartıldığını biliyor musunuz? Şehirden uzak, etrafında trafik olmayan, sessiz çiftliklerde el bebek, gül bebek yetiştiriliyorlar. Günlük masaj saatleri var, bakıcılar ağızlarına doldurdukları birayı veya şarabı sığırın derisine püskürterek saatlerce masaj yapıyor. Bu yapılan yoğun masaj, etin dış tarafındaki yağları azaltıp, etin içine bir ağ gibi işlemiş kas lifi yağlarını zenginleştiriyor. Havuç, patates, çiftlikteki meralarda yetişen özel otlar ve arpa küspeleriyle besleniyor, mayalanmayı artırıp etin içindeki ince doku yağlarını zenginleştirmek için litrelerce bira içiriliyorlar. Sığırın stres ve sinirini azaltmak amacıyla klasik müzik dinlettikleri bile rivayet ediliyor. Bu yüzden birinci kalite Amerikan bifteklerinde yağ oranı yüzde 8-10 u geçmezken, Kobe bifteklerinde bu oran yüzde 25 ile 50 arasında değişiyor. Etin içindeki mermerleşme yani ince doku yağları ne kadar yoğunsa bifteğin kalitesi o kadar yükseliyor. Hatta birinci kalite bir Kobe bifteği yoğun mermerleşmeden dolayı bir kalıp sabun gibi görünebiliyor. Bu özel bifteğin, doğal olarak pişirilmesi de özel. Döküm ızgaralarda, ızgaraya değdirerek veya dokundurarak mühürlemek şeklinde pişiriliyor. Bu pişirme usulüne ‘searing’ deniyor.

Kuru Yaşlandırma (Dry-Aging) Nedir?

Kuru yaşlandırmadaki temel unsur, ultraviyole lambalar ile mikroorganizmaların etin yüzeyindeki gelişimini bloke ederken, süratli bir hava akımıyla etin yüzeyinde yavaş ve yüzeysel bir kurutma oluşturmak. Bu süreç içersinde et yumuşar ve kısmi fermantasyon olarak lezzetini artırır. Dolap içersinde havanın sürekli hareket halinde olması nedeniyle et, içinde bulunan sıvıların yüzde 30’unu kaybeder. Bu safhada kaybedilen sudan dolayı etin tadında bir yoğunlaşma olur. Ette bulunan doğal glutamatın artmasıyla sığır etinin tadı artar ve beşinci tat olan umami tadı hissedilir. Umami insan dilinin acı, tatlı, ekşi ve tuzlu gibi algıladığı beşinci tattır. Soğuk havada (2 derece) yapılan bu lezzet artırıcı olgunlaştırma, firelere neden olduğu ve zaman aldığı için bu süreci geçiren etlerin fiyatını artırır. Biftekteki renk, süreç içersinde kırmızıdan yakut kırmızısına veya eflatuna doğru değişebilir. Yaşlandırmanın yapıldığı özel dolaplarda balık, aromalı sebzeler gibi diğer gıdaların konulmamasına çok dikkat etmek gerekir. Çünkü et, bu süreçte bütün bu aromaları emer.

kobe-1

Sidar Budak: “Kötü pişirmeyle iyi bir et berbat edilebilir.”

Beeves Butcher&Steakhouse, İstanbul’da Kobe bifteğini yiyebileceğiniz en iyi mekânlardan. Mekânın sahibi Sidar Budak, efsanevi Kobe bifteğini, iyi bir steak’in sırlarını ve doğru pişirme tekniklerini anlattı…

Siz aslında mühendissiniz. Ete karşı olan bu ilgi nereden geliyor? Hikâye nasıl başladı?
Baba mesleğim. 5 yaşından beri hayvan çiftliklerinin içindeyim. Kars ve Gebze’de hayvan çiftliklerimiz var. Nisan ayında Kars’taki hayvanları yüksek otlaklara çıkarırız ve 5-6 ay mis gibi kokan otlaklarda otlatırız. Kar düşmeden eylül ve ekim aylarında besiye çekmek üzere Gebze’deki çiftliğimize getiririz. Yani sözün kısası hayvan besisinden ve etten iyi anlarım.

Et konusunda eğitim aldınız mı?
Miami’de International Culinary School’da eğitim aldım. Ayrıca ABD’de bazı steakhouse’larda bizzat çalışarak hazırlandım. Arjantin’de steak pişirme konusunda da eğitimler aldım. Steakhouse işimin yanında hayvan çifliklerine de danışmanlık yapıyorum. Onların günlük besi programlarını hazırlıyor ve takip ediyorum. Bunun karşılığında da kesim zamanı istediğim hayvanı seçip almama izin veriyorlar.

Steakhouse Beeves’in hikâyesi nasıl başladı?
Hayvan yetiştiriciliğinde hakkınız olanı kazanamıyorsunuz, bu yüzden ben de eti işleyip katma değerini artırmak için steakhouse açmaya karar verdim. Beeves, eski İngilizce’de et demek. Yalnızca tek bir Beeves Steakhouse var. Ben 5 tane steakhouse açarsam gelip bende steak yemezsiniz. Steak, standardı yüksek bir ürün ve her zaman iyisini bulamayabilirsiniz. Ayrıca bir steakhouse patronu daima dükkânının başında olmalı. Müşteriye steak’in nasıl pişirileceğini anlatmalı. Bu bilinci yerleştirmek için Beeves’de work-shop’lar düzenliyorum. Çünkü Türk insanı iyi pişmiş et seviyor, fakat steak kültüründe bu yok. Bunu anlatmak gerekiyor. Bunun için steakhouse işinde büyümek yerine Beeves hamburger dükkânları zincirinde büyümeyi seçtik. Şu anda üçü franchise olmak üzere 8 hamburger dükkânımız var. Türkiye’de ‘dryage’ hamburger yapan tek hamburgerciyiz.

Nedir bu dry-age?
Özel olarak seçtiğimiz mermer desenli, yazılı etlerimizin 0-2 santigrad derecede yüzde 86 nem oranında, 28 gün boyunca özel dolaplarda dinlendirilmesi projesidir. Bu süreç içerisinde etin içindeki enzimler, etteki uzun kas liflerini parçalar ve böylelikle etin yumuşak ve daha sağlıklı bir yapı kazanması sağlanır. Bu dinlendirme sırasında protein molekülleri parçalanarak amino asitlere dönüşürler ki ete asıl lezzeti veren nokta budur.

Şimdi gelelim efsane Kobe bifteğine… Neler söyleyeceksiniz?
Gerçekten dünyanın en lezzetli bifteğidir. Japonya’nın Osaka bölgesinde trafikten uzak, özel otların yetiştiği huzurlu alanlarda bira içirilerek, masaj yapılarak yetiştirilen Japon sığırlarından elde edilir. Yağ oranı yüksek olduğu için ağızda erir. 100 gramdan fazla yenilmesini de önermem. Japonya’da 13 kalite Kobe bifteği var. Bu derecelendirme steak’in içindeki kas lifi yağları oranına göre yapılıyor. Ben Beeves’de dördüncü derece Kobe steak satıyorum. Uçakla buz kutularının içersinde Türkiye’ye getiriyorum.

Kobe biteğinin fiyatları hakkında ne söylersiniz?
Porsiyonu 150 TL’ye misafirlerimize sunuyoruz. Ayda 10-15 kg civarında tüketiyoruz.

İstanbul’da sizden başka menüsünde Kobe bifteği olan steakhause var mı?
Sanmıyorum, fakat bazı steakhause’larda yerli Kobe diye biftek servisi yapıyorlar. Bence, yerli Mercedes otomobil ne ise yerli Kobe bifteği de o!

Kobe sığırını canlı olarak ithal etmek mümkün mü?
Kesinlikle hayır, Japon yasaları buna izin vermiyor. Fakat bu sığırın bir Avustralya macerası var. Yetiştirilmek üzere canlı olarak Avustralya’ya gönderilmiş hatta Japonya’da otladığı çayırlardaki bitki florasının tohumları bile orada yetiştirilmiş. Sonuç, Kobe steak’in kalitesine ulaşamamışlar. Sanırım Kobe bölgesinin çevresel özelllikleri, kaynak suları ve huzuru etken.

Şımartılmış wagyu sığırlarına yani Kobe danasına yakın bir sığır türü var mı?
Evet, anguslar. Son dönemde yeni besi teknikleriyle angus ırkından kaliteli verim alıyoruz.

Et kalitesi açısından dünyadaki ilk beş ülkeyi sayın desem?
Arjantin bir numara olmak üzere, Brezilya, Yeni Zelanda, Avustralya ve Uruguay’ı sayabilirim.

Steak işinde pişirme, işin yüzde kaçıdır? Türk ustaların pişirme konusundaki karnesi nasıl?
Rahatlıkla yüzde 60 et kalitesi, yüzde 40 pişirme diyebilirim. İyi bir ustalıkla pişirilmeyen iyi bir et, hiç bir anlam ifade etmez. Kötü bir pişirmeyle iyi bir et berbat edilebilir. Bu arada pişirme işinde ustanın yanında, pişirdiği ızgaranın da hatırı sayılır bir etkisi vardır. Eti en iyi pişiren ısındıktan sonra zor soğuyan döküm ızgaralardır. Eti yüksek ısılı ve az ızgara temasıyla pişirirmelisiniz ki buna mühürleme denir. Lezzet sularını içinde tutarsınız, yerken bu lezzetli sıvı molekülleri ağzınızın içinde patlar ve gerçek et lezzetini oluşturur. Kobe bifteği az-orta, T-bone az, Dallas steak orta pişirilir. Miami ve New York’taki ünlü steak restoranlarında genellikle Meksikalı ızgaracılar çalışır. Standardı yüksek et kullanırlar, fakat bizim kadar iyi pişiremezler.

2 Comments

  1. Pingback: Dünyanın En Pahalı Eti – Kobe Bifteği – Ufkunu 2'ye Katla

  2. George Keenan

    12 Mayıs 2016 at 20:19

    Mavibahcedaki/Beeves/steakhouse/yurt/disinden/gelen/et/varmi/yoksa/hep/yerli/?/en/lezzetli/et/hangisi/az/pisirimis/severim/Asil/Amerikalayim/Izmirde/yasyorum/bu/aksam/Beeves/gidiyorum

YORUM

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Time limit is exhausted. Please reload the CAPTCHA.

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.