“İlk iş girişimim kantincilikti”

12 Ekim 2018

18 yaşında üniversite için gittiği ABD’de bulaşıkçılıktan komiliğe kadar pek çok iş yapmış. Kantin işleterek okul borcunu ödemiş, harçlığını çıkarmış. “Mutfağa girme işi aşk, tutku, bir zevk aslında… Mutfak, sanat atölyesi gibi” diyen Fiba Holding’in kurucusu ünlü iş adamı Hüsnü Özyeğin, çocukluğunun unutulmaz tatlarını, mutfakla ilişkisini ve vazgeçemediği lezzetleri anlattı…

Röportaj: MEHMET YAŞİN

Yemekle aranız nasıl?
Yemekle aram çok iyi, yemeği sadece beslenmek için değil ayrıca keyif için yerim. Her mutfağı severim, Beşiktaş’ta Şampiyon Kokoreç’e de giderim, Boğaz’a balık yemeye de.

Çocukluğunuzdan aklınızda kalan yemek anıları neler?
Biz Giritli bir aileyiz. Rahmetli dedem ve anneannem Girit’ten 1896’da İzmir Bornova’ya gelmişler, o yüzden bizim evde Girit mutfağı hâkimdi. Annem çok iyi aşçıydı, yemekleri kendisi yapardı. Bizim evimizde bol bol Girit otları, radika ve arapsaçı kuzu etiyle pişirilirdi. Salata çeşitleri, yumurtalı kabak, yumurtalı patates ve soğanlı et yapılırdı. Eskiden bizim evde fırın yoktu. Kordon’da oturuyorduk. Alman Konsolosluğu’nun yanındaki ev bizimdi, eski bir Rum eviydi. Anneannem alt katta, biz üst katında oturuyorduk. Dolayısıyla evdeki dolmalar, börekler tepsiye konurdu, ben de fırına götürüp pişirtirdim.

Annenizin mutfağından aklınızda kalan görüntüler neler?
Çocukluğumda Çeşme’de rahmetli babamın aldığı bir kooperatif evi vardı. O evin mutfağında tel dolap ve bir tane buzluk vardı; o zamanlar 10 yaşındaydım. Bisikletle Ilıca’ya giderdim, bisikletimin yanında bir sepet vardı, aldığım yarım kalıp buzu oraya koyardım.

Annenizin yaptığı yemeklerden en sevdiğiniz hangisiydi?
Soğanlı eti çok severdim; arapsaçını, kuzu etli maratayı, patates kızartmasını, köfteyi de çok severdim. Bir de çullamayı çok severdim. Bu yemek, hamurun içine tavuk parçası ve içpilav konularak tepside yapılırdı, pilavlı bir börekti, müthiş bir şeydi. Annemin içpilavı başkaydı. İçinde kuşüzümü, şamfıstığı, ciğer vardı; hakiki bir içpilavdı yani.

Sizin mutfakla ilişkiniz var mı?
Benim mutfakla ilişkim çok genç yaşta başladı; anneme yardımcı olabilmek için bulaşıkları kurulardım. Biraz büyüdükten sonra, anneme destek olmak için arada sırada bulaşıkları yıkamada da ona yardımcı oluyordum. Çocukluğumda yemek yapmayı denemedim.

Amerika’daki öğrencilik yıllarınızda komilik yapmışsınız…
Amerika’da lüks bir balık lokantasında komilik yaptım. Yazın, gündüz belediyede, akşamları da balık lokantasında çalışıyordum. Bu lokantada sofrayı kurmak, örtüyü yaymak, tabakları çatalları koymak kominin göreviydi.

İlk para kazanma girişiminiz üniversite yıllarında olmuş…
18 yaşında üniversite için Amerika’ya gittiğimde, yatakhane gibi bir yerde kalıyordum; ilk kez mutfağa orada girdim. Orada ikinci, üçüncü ve dördüncü sınıf talebelerine birinci sınıftakiler hizmet ederdi. Beş takım vardı; bir takım tuvaletleri temizlerdi, bir takım mutfakta çalışırdı, bir takım garsonluk yapardı, bir diğer takım yatakhaneleri temizlerdi. Her hafta takımlar kendi aralarında yer değiştirirdi, dolayısıyla orada bu işlerin hepsini yaptım. Bir süre sonra yazları kendi başıma yaşamaya başlayınca mutfakta kendime bir şeyler yapmayı öğrendim. Daha çok ızgara türü şeyler yapıyordum, her gittiğim yerde bir barbeküm vardı. Bir de televizyon karşısında yenen yemekler hazırlıyordum. Dondurulmuş yiyecekler çok pratikti, fırına atıyordum, hemen çıkıyordu.

İlk iş girişiminiz kantincilikmiş!
Okulda hamburger yapılan bir yer vardı, kantinden biraz daha halliceydi. Okulda daha çok mastır öğrencileri olduğu için kafeterya hafta sonu kapalıydı, kampüste bir tek burası açık olurdu. Ben orada, üniversitenin birinci sınıfında ücretli olarak çalıştım. O yeri ikinci sınıf öğrencisine ‘işletdevret’ şeklinde veriyorlardı. Bir yıl işletip sonra devrediyordunuz, yani kendi işiniz oluyordu. Birinci sene burada hamburger yaptım, pazar sabahları patates kızartmasıyla birlikte yumurta pişirdim. Nisan ayında ihaleye çıktı, girdim ve kazandım. Harvard Business School’daki kantincilik işi ilk girişimimdir yani.

Sermayeyi siz mi koydunuz?
Sermaye yoktu, dekore edilmiş bir yerdi. Sadece elektrikli, çok basit bir pizza fırını aldım. Hamuru da ben yapmıyordum; 30 pizza donmuş olarak paket içinde geliyordu. Onları çözdükten sonra üstüne salçasını sürüyor, peynirini, diğer malzemelerini koyup fırına atıyordum. Eylül 1968-Haziran 1969 arasında 8 bin dolar para kazandım. O zamanlar bu 8 bin dolarla 1968’de, Harvard’da iki sömestr okuyabiliyordunuz. O zaman borçla okuyordum, bu parayla bütün okul borcumu ödedim ve cebimde para kaldı. Bu benim için ciddi bir iş tecrübesi oldu.

Eşinizin mutfakla arası nasıl?
Eşim mutfaktan çıkan ürünleri sever, ama üretim için fazla vakit geçirmez. Zaman zaman bir şeyler yapar. Genelde evde yemekleri yardımcılar yapar.

Türkiye’de en çok hangi yörenin yemekleri ağzınızı sulandırır?
Her yörenin. Mesela, Rize’nin şeker fasulyesi ile ızgara köftesinden tutun da hamsinin her şeyi, Karadeniz’in karalahanası. Güney’e indiğimizde Antep’in alinaziği, patlıcanlı kebabı, lahmacunu ve baklavası… Hatay’ın acılı tavası, İskenderun’un, Harbiye’nin künefesi… Konya’nın kuyu kebabı… Adana’nın kebapları… Ege’nin otları…

Dünya mutfaklarıyla aranız nasıl?
Fransız lokantasını da, İtalyan lokantasını da severim. İtalyan mutfağı, Türklerin damak tadına çok uyuyor galiba, İtalyan mutfağını çok ama çok severim. Çin’e gittiğim zaman bazen yemek yemekte zorlanıyorum. Şanghay’da alışveriş merkezi yapıyoruz; orada bazen belediye başkanları, valiler yemek veriyorlar, o yemekleri yemekte çok zorlanıyorum. O yemekler bana yabancı geliyor, yiyebildiğim haşlanmış sebze. Sabırla yemeğin sonunu bekliyorum. Çünkü o zaman bizim mantıya benzeyen bir mantı geliyor. En son gittiğimde, bizim böreğe uzaktan benzeyen hamur işleri görmeye başladım.

Türk mutfağını yurt dışında tanıtabilmek için ne yapmak lazım?
Başarılı girişimcilerin yurt dışında restoran açarak Türk mutfağını tanıtabileceğine inanıyorum. Son yıllarda yurt dışında Türk restoranları açılmaya başladı, bu beni çok mutlu ediyor. Mesela Köşebaşı Atina’ya, Dubai’ye gitti. Yine Tike yurt dışına yatırım yaptı. Kahve Dünyası Londra’da şube açtı. Londra’da, Kahve Dünyası’na gittiğiniz zaman, kahvenin yanında lokum geliyor, hatta Türk sularını da tanıtıyorlar orada. Eskiden New York’a gittiğiniz zaman bir-iki tane Türk lokantası vardı; onlar da genelde düşük kaliteli Yunan lokantaları gibiydi.

Tok olsanız da asla “hayır” demeyeceğiniz yiyecek var mı?
Baklava, künefe, dondurma… Yani tatlılar…

Erkekler mutfakta neden beceriksizdir?
Benim çevremdekiler daha çok barbekü yapıyorlar. Mesela, damadım bu konuda çok başarılıdır. Belki hanımlar mutfağa sokmuyor onları, karışmasınlar diye. Mutfağa girme işi aşk, tutku, bir zevk aslında, mutfak sanat atölyesi gibi.

Son zamanlarda sermaye yemek işine girmeye başladı; sizin böyle bir niyetiniz var mı?
Benim çeşitli şekillerde yemekle ilgili yatırımlarım var zaten; örneğin, Swissotel’de dört restoran var, üniversitemizde gastronomi bölümünde bir restoran açıyoruz. Ben bunların dışında ayrı bir restoran işine yatırım yapmayı düşünmüyorum.

Bir günlük beslenme programınızı anlatır mısınız?
Sabahları, bir dilim kepek ekmeği, çocukluğumdan beri kızarmış ekmeğin üzerine yağ sürerim ve çay içerim; biraz peynir, birkaç zeytin yerim. Yurt dışında olduğum zaman eski Amerika günlerimi hatırlarım, o zaman iki yumurta yiyerek kendimi şımartırım. Hafta sonları kahvaltıda biraz fazla yerim, çünkü öğle yemeğini pas geçerim. Öğle yemeğinde dikkatliyim; bir veya iki zeytinyağlı, bir dilim kızarmış ekmek… Akşamları evde olduğumuz zaman eşimle çok disiplinliyiz, akşam yemeğini sebzeyle geçiştiririz.

Kilo sorununuz var mı?
Aslında gençliğimde hep 74-75 kiloydum, sonra maalesef 90’a çıktım, şimdi 87’ye indim. Spora tekrar başladım, sebze yiyorum…

Üniversiteye gastronomi bölümü açmaya nasıl karar verdiniz?
Bu işe 2009 yılında otel yöneticiliğiyle başladık, daha sonra gastronomi bölümü açmaya karar verdik. Gastronomi programı Türkiye’de ciddi bir açık, bu alanda eğitimli insan sayısı çok az.

Sizin gibi tuttuğunu altın yapmak isteyen gençlere ne gibi önerileriniz olacak?
Bizim gastronomi ve mutfak sanatları bölümüne gelirlerse tuttukları altın olacaktır; bundan emin olsunlar.

YORUM

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Time limit is exhausted. Please reload the CAPTCHA.

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.