Şefin favorisi

17 Haziran 2014

Mike Norman 360Entertainmnet
Group ortağı – Şef
O, Prens Charles’dan Bill Clinton’a varan yelpazde, oluşturduğu menüleri, sunduğu yemekleri övgülerle karşılanan dünya jet-setine hizmet veren bir şef… İstanbul’a adım atmasıyla bu şehre âşık olan ve ortağı Sashah Khan ile 360’ı kuran Mike Norman ile hem hikâyesini konuştuk hem de Beef&Fish okurları için en lezzetli balık tariflerinden birini aldık…

sefin-favorisi-2

Yazı: GÖZDE YÖRÜKOĞLU / Fotoğraflar: ALTAN AYKAN
TUZDA LEVREK 2 kişilik

Tuzlu hamur hazırlama
1. Tüm malzemeleri derin bir karıştırma kabına koyun. Yumuşak hamur haline gelene kadar karıştırın. Otları doğrayın ve hamur karışımına ekleyin, iyice karıştırın. Hamuru buzdolabında yarım saat bekletin.

sefin-favorisi-3

Balık hazırlama
2. Kemiksiz balığı ortadan filetolara ayırın. 3. Hamuru büyük bir kare şeklinde açın, balıktan biraz büyük olarak balığın şeklinde kesin. Açılmış hamurun üstüne doldurulmuş balığı yerleştirin.

“Balığın yanında taze salata, yeşillikler ve limon muhakkak olmalı. Ben garnitür olarak tereyağlı patatesi öneririm.”

4. Bir filetonun üstüne tüm malzemeleri yerleştirin: domates, mantar, taze soğan, nane, limon.

5. Tuz ve taze çekilmiş karabiber ile terbiye edin ve ikinci balık filetosunu üstünü kapatacak şekilde yerleştirin.

6. Hamurun üstünü ikinci bir hamur ile kabaca balık şeklinde kapatın.

sefin-favorisi-5

sefin-favorisi-4

İstanbul yeme-içme ve eğlence hayatının önde gelen gruplarından 360Entertainment Group’un amiral gemisi 360istanbul, İstanbul’un en merkezi lokasyonu olan İstiklal Caddesi’nde, Taksim Meydanı ile Tünel Meydanı’nın tam ortasında yer alan tarihi Mısır Apartmanı’nda hizmet veriyor. Mike Norman ve Sashah Khan, markanın doğduğu kente olan bağlılıklarından dolayı isminde İstanbul’u kullanıyorlar. Grubun ortaklarından ve aynı zamanda halen ‘executive chef’ (yönetici şef) olarak görev yapan Mike Norman’la keyifli söyleşi sizlerle…

Türkiye’ye gelme hikâyenizi bizlerle paylaşır mısınız?
1964 Cape Town doğumluyum. Johannesburg Hotel School South of Africa mezunuyum ama aşçılığa eğilimim daha çocuk yaşlarımda başladı. Güney Afrika’da dünyaca ünlü Sun City’den, Relais&Chateau kuruluşları ve Cunard Cruise gemilerine kadar farklı deneyimler edindim. Hazırladığım yemekleri ikram ettiğim ve övgüler aldığım kişiler arasında Bill Clinton, Jacques Chirac, Nelson Mandela, Prens Charles ve Liza Minelli gibi pek çok isim bulunuyor. 15 yıldır ise İstanbul’da yaşıyorum ve 360 Entertainment Grup’un ortağıyım. Türkiye’ye ilk gelişim ise Çırağan Palace Kempinski’de ‘executive chef olarak aldığım görev ile oldu. İstanbul, dünyanın en güzel şehirlerinden biri. Benim için farklı renkleri ve tatları bir arada sunması çok etkileyici. Her zaman söylenen bir klasik olsa da Doğu ile Batı gerçekten burada buluşuyor ve bunu hissediyorsunuz. Kimi zaman zorlukları olsa da İstanbul, başka bir dünya. Her gün sizi geliştiren ve sizin geliştirdiğiniz bir şehirden bahsediyoruz. Bunun için İstanbul’da kaldım ve 360Entertainmnet Grup olarak güzel bir çizgi yakaladık. Ayrıca fark yaratmak ve öne geçmek isteyen restoran sahiplerine de danışmanlık hizmeti veriyorum.

sefin-favorisi-6

Yemeğe olan tutkunuz nasıl başladı?
Aslına bakarsanız okul dönemim ile şefliğe erken adım attım. Daha sonra turizm ve otelcilik sektöründe keyifli çalışmalarım oldu. Tüm bu süreçlerde aslında yeme-içme alanının da bir sanat olduğunu ve prezantasyonun önemini keşfettim. Böylelikle bu dünya beni içine çekti diyebilirim. Yüzlerce kişi için davetlerin hazırlanması oldukça baskı yaratan bir durum olmakla birlikte sonundaki başarının da bir şefe büyük keyif verdiğini söylemeliyim. Her şey iyi hazırlanmaktan geçiyor. İyi planlama yaptıysanız başarıya muhakkak ulaşırsınız.

Kendinizi sektör içinde nerede görüyorsunuz?
360 Entertainment Group, 2005 yılında 360istanbul markası ile İstanbul yeme-içme ve eğlence hayatına farklı bir soluk getirerek doğdu. Amiral gemimiz 360istanbul (Beyoğlu) diyebiliriz. Kaliteli hizmet, modern bir atmosfer, lezzetli ve zengin bir menü ile eğlence ve müziği birleştirerek başarılı bir konsept oluşturmaya çalıştık. Daha sonra 360 markamızı 2009 yazında Suada Club’a taşıyarak her yaz sezonunda büyük beğeni toplamaya başladık. 2010 yılı başında SENSES Restaurant ile zifiri karanlıkta yemek konseptini sunarak Türkiye’de bir ilki gerçekleştirdik. 2011’de ise 360 markamızı İstanbul Anadolu yakasına taşıyarak DoubleTree by Hilton Moda Oteli’nin terasında 360East Moda’yı açtık. Böylece 360 markası Avrupa yakası, denizin ortası ve Anadolu yakasında İstanbul’a hâkim bir şekilde konumlandı.

sefin-favorisi-7

Herkesin 360 deneyimini yaşaması gerektiğine inanıyoruz.
Sadece restoran olarak hizmet vermiyoruz. Bir gecede farklı deneyimlerle misafirlerimizi ağırlıyoruz. İyi yemek, şovlar, eğlence, kulüp ve dışarıda keyifli bir gece sunuyoruz. Aslında siz müşterinizi değil, sunduğunuz hizmet ile müşteriniz sizi seçiyor. Örneğin biz her zaman Türk müşterilerimizin yabancı misafirlerine İstanbul’da doyasıya bir gece geçirtmek istediklerinde akıllarına gelen ilk yerlerden biri olmaktan gurur duyuyoruz. Burada manzaralarımızın da payı var tabii ki.

7. İstediğiniz şekilde süsleyin, yumurta karışımını üzerine sürün.

8. 40 dakika 180 derecede pişirin.

9. Fırından çıkmış hali ile büyük bir tabak üstünde, kenardaki hamurları kesip üstünü kaldırarak servis edin.

“Sos olarak her balığa yakışacak bir kaç örnek verelim; kıyılmış dereotu ile limon tereyağı sos gerçekten klasik ama çok lezzetli bir sostur. Balığın kılçığından yapılan biraz kremalı bir sos balığı daha da lezzetlendirir. Güveç tarzında bir pişirme durumunda domates ve fesleğen balığa çok yakışır. ”

10. Taze roka yaprakları, turp salatası veya dilediğiniz bir risotto çeşidi ile servis edilmesi tavsiye edilir.

sefin-favorisi-8

Türk insanının balıkla ilişkisi, bilgisi ne durumda?
Üç tarafı denizlerle çevrili bir ülkede yaşamanın getirdiği deneyim ile Türklerin balık ve deniz ürünleri ile ilgili bilgileri gerçekten çok yüksek, tüketim de bir o kadar fazla. Türkiye’ye ilk geldiğimde balık restoranları beni gerçekten çok şaşırtmıştı. Böyle bir balık kültürünün varlığından haberdar değildim ve her restoranda tepside gelen meze tabakları neredeyse birbirinin aynısıydı. Sonradan Türklerin bu kültürünü öğrendim ve ben de bir balıkseverim.

sefin-favorisi-9

sefin-favorisi-9 sefin-favorisi-10

sefin-favorisi-11

360’ı nasıl kurdunuz?
İstanbul’a özel bir konsept sunmak istedik. Lokal müşterilerimize İstanbul’un tadını vermek, yabancı misafirlerimize de iyi bir İstanbul deneyimi yaşatmak için yola çıktık. Misafirlerimizin rahat edecekleri, bir restorandan beklediklerini bulabilecekleri, sunduğumuz hizmetten menümüze, manzaramızdan eğlencelerimize kadar keyif alabilecekleri bir konsept yaratmaya çalıştık. Başlangıçta çoğunlukla ‘360’ adının panoramik İstanbul manzarasından geldiği zannediliyordu. Oysa 360 adı, bütünsel manada konseptimizi temsil ediyor. Manzara da bu konsept içindeki en önemli unsurlardan birisi tabii ki. Bunun dışında ‘360’ güzel ve kaliteli yemek, ortam, müzik ve eğlencenin bütününü temsil ediyor. Amacımız misafirlerimizin tek bir mekânda yemekten, müziğe, eğlenceden keyifli bir atmosfere kadar tüm beklentilerini karşılamaktı. Artık İstanbul’un klasikleşen bir mekânı olarak bunu başarabildiğimize inanıyoruz. Günümüzde ise beklentiler değişerek artıyor. Biz de bu anlamda markamızı ve işletmelerimizi daha da yukarıya çıkartmaya çalışıyoruz. Üç ayrı lokasyonumuz, bu temelde aralarında biraz farklılaşan kendilerine has noktalar ile hizmet veriyor.

Nasıl bir menü oluşturdunuz?
Şu anda yeni bir menü hazırlıyoruz. Müşterimiz için en iyisini, hak ettiği en ideal bütçede sunmak bizim için büyük önem taşıyor. Aslında menü mühendisliği yapıyoruz gibi düşünebilirsiniz. Hangi ürününüzün daha popüler olduğunu ve nelerin trendlerde ön plana çıktığını muhakkak bilmeniz gerekiyor. 360 Entertainment Group olarak tüm mekânlarımız, yüksek kalitede hizmet veren restoranlar. Menümüzü, dünya lezzetleri ve Türk mutfağının güçlü Asya etkisiyle birleştirerek oluşturuyoruz. Aslında menü; biraz modayı takip eden yemeklerle, muhteşem Türk mutfağının yerel esintilerini birleştiriyor diyebiliriz.

sefin-favorisi-12

TUZDA LEVREK * 2 kişilik
*Tuzda levreğin yapılışı için önceki sayfalarımızda yer alan resimli anlatımlara bakabilirsiniz.

MALZEMELER
700 gr. tam Levrek –
(Tek parça ve kemikleri çıkarılmış)
50 gr. istiridye mantarı
2 parça taze soğan
4 adet çeri domates
3 dilim soyulmuş Limon
20 gr. Yağ
3 gr. Nane yaprağı

TUZ HAMURU
500 gr. Un
200 gr. Tuz
1 tam yumurta
250 gr. Su
Yarım demet dereotu
Yarım demet maydanoz
1 kaşık anason
1 yumurta sarısı (hamurun üstüne)

YORUM

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Time limit is exhausted. Please reload the CAPTCHA.

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.