Şeflerin favori balıkları

10 Temmuz 2014

Limonlu levrek, mercan dolma, sebzeli dülger, kemik üstü lipsos menüer… Ünlü restoranların balık uzmanı şefleri mutfağa girdi ve Beef & Fish okurları için birbirinden lezzetli tarifler hazırladı…

Yazı: BİRGÜL KOPUZ
Fotoğraflar: ALTAN AYKAN

 

seflerin-favori-baliklari1

İRFAN İLBAŞ
Sur Balık
(Arnavutköy) Şefi

1996 yılında mesleğe başladı. İstanbul’da Boğaz’ın en ünlü balık restoranlarında çalıştı, deniz mahsulleri ve balık konusunda uzmanlaştı. 2001-2004 arasında Almanya ve Hollanda’da yine çeşitli balık restoranlarında çalıştı. 2010 yılının sonunda Sur Balık Arnavutköy açıldığından bu yana şef olarak görev yapıyor.

“Dülger balığı, buğulamadan kâğıt kebabına kadar, isteğe göre geniş bir yelpazede pişirilebilir.”

SEBZELİ DÜLGER
Malzemeler

1200 gr dülger balığı
Arpacık soğan
Kırmızı ve yeşil biber
Limon
Domates
Mantar
Tane karabiber
Pul biber
Kekik
Toz çiçek safran
Soya sosu
Zeytinyağı

Dülger balığı fileto haline getirilir. Jülyen doğranır (parmak kalınlığında). Malzemeler yani kırmızı ve yeşil biberler, arpacık soğan, mantarlar önceden sotelenir. Pişmeye yakın ince doğranmış domatesler de eklenerek pişene kadar sotelemeye devam edilir. Ayrı bir tavada balıklar kızartılıp hazır olan sosun içine dökülür. Tuzu ve soya sosu da eklenir.

seflerin-favori-baliklari2

PELİN ÇAKAR
Bebek Lucca’nın şefi

2001 yılında İstanbul Bilgi Üni. İşletme bölümünden mezun olduktan sonra 2 yıl Amerika’da UC Berkeley’de Pazarlama eğitimi aldı. San Fransisco’da City College of San

Francisco ve Culinary Institute of America (CIA) gibi kurumlarda seminer ve workshopları takip etti. Mutfak Sanatları Akademisi’nde Yiyecek İçecek İşletmeciliği programını bitirdi. 2008’de İspanya Sevilla’da Taberna Poncio’nun executive şefi Willy Moya’dan Tapas üzerine, 2009’da Wandee Thai Cooking School’da Tayland yemekleri üzerine eğitim aldı. 9 yıldır Lucca’da Mutfak Koordinatörü olarak çalışıyor.

“Eti en makbul balıklardan olan tatlı su levreğinin sindirimi de çok kolaydır.”

LİMONLU LEVREK
Malzemeler

600 gr derisiz levrek
Fileto
35 gr arborio pirinci
20 gr un
1 tutam taze nane
150 ml beyaz şarap
2 dilim limon
20 gr tereyağ
Tuz ve karabiber

Balıkları hafif unlayıp tavada kızartın. Beyaz şarap ekleyip limon dilimleri ile birlikte harlı ateşte pişirin. Tuz ve karabiberini ayarlayıp küp tereyağ ile sosun koyulaşmasını sağlayıp servis tabağına alın. Naneli risotto ile servis edin.

seflerin-favori-baliklari3

MUSA DEĞİRMENCİ
Park Fora’nın Şefi

1970 yılında mesleğe başladı. 1980’den bu yana da sadece balıkla uğraşıyor. Fransız ve İtalyan mutfağı deneyimlerinden sonra balıkta karar kılmış. Çünkü balığı, çocuğu gibi görüyor ve seviyor. Daha önce Pescature ve Ankara Park Fora’da da şef olarak çalıştı. Açıldığı günden bu yana Ortaköy Park Fora’da.

“Lezzetli bir balık olan mercan, deniz diplerinde yaşadığı için avlanması zordur.”

MERCAN DOLMA
Malzemeler

500 gr mercan balığı
90 gr karides
Yarım adet yemeklik soğan
1 diş sarımsak
1 çorba kaşığı tereyağı
70 gr mantar
1 adet sivri biber
Yarım tatlı kaşığı tuz
Yarım domates
Yarım çay kaşığı karabiber
1/4 maydonoz
80 gr kaşar veya dil peyniri
1 tatlı kaşığı kekik
2 adet defne yaprağı
300 gr krema

Balık fileto olarak çıkartılır, derisi alınır ve kılçıklarından ayrılır. Yandan ikiye ayrılır ve biraz devrilir. Bir tavaya 1 çay kaşığı tereyağı, çok ince doğranmış soğan ve sarımsaklar konarak hepsi iyice kavrulur. 70 gr ince doğranmış mantar eklenir ve karıştırılır. Sonra ince doğranmış 90 gr karides ilave edilir. Hepsi iyice karıştırılır. İçine ince kıyılmış sivri biber, bir tatlı kaşığı tuz, ince doğranmış 1-2 domates eklenir, karıştırılır. Üzerine1/2 çay kaşığı karabiber ve 1/5 bağ çok ince doğranmış maydonoz ilave edilir ve karıştırılır. En son 40 gr rende kaşar konur ve tekrar karıştırılır. En az 75 derecede olması beklenir. Kiremit tavanın üzerine 1 tatlı kaşığı kekik ve 2 adet defne yaprağı konur. İkiye ayrılmış balığın içine malzemeler konur ve 4 bacağı birleştirilir. Balık ters şekilde tavaya yerleştirilir. Üzerine 50 gr kaşar dilimleri konur. Kenarlarına 300 gr krema dizilir ve 200 derece fırına atılır. Yaklaşık 15 dakika pişer. Servise hazırdır.

seflerin-favori-baliklari4

TUNCAY YILDIZ
Galatalı (Karaköy) Şefi 

1988 yılında mesleğe başladı. Önce Osmanlı mutfağı sonra steakhouse derken balığa geçmeye karar verdi. Galatalı Suadiye’nin ardından şimdi Karaköy Galatalı’nın şefi. Balıkta henüz iki yıllık tecrübesi olmasına rağmen hazırladığı özel tariflerle çok iyi tepkiler alıyor.

“Marmara ve Ege’de çok rastlanan ve eti çok yararlı olan lipsos balığının çorbası da çok lezzetlidir.”

KEMİK ÜSTÜ LİPSOS MENÜER
Malzemeler

1 adet lipsos balığı (700 gr)
Sarımsak
Taze soğan
Domates
Kırmızı biber ve çarliston biber
Mantar
Pul biber
Kekik
Soya sosu
Patates

Bütün malzemeleri tavada kavurarak hafif öldürün ve bir kenara alın. Balığı kemiğinden çıkarıp fileto yapın. Kemiği tavada unlayarak kızartın. Kenara alın. Çıkardığınız filetoları ince ince jülyen şeklinde doğrayın. Unlayıp tavada kızartın. Sotelediğiniz biberlerin içine koyun. Pul biber, kekik, çok az soya sosu ile karıştırıp soteleyin. Kızarttığınız kemiğin üzerine hazırladığınız malzemeyi koyun ve yanında fırında patates ile sevis yapın.

YORUM

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Time limit is exhausted. Please reload the CAPTCHA.

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.