Sen bilirsin usta

11 Haziran 2014

Ocakbaşına ilk kez gidiyorsanız uymanız gereken bazı kurallar var. İşi ustasına bırakmak, bunların başında geliyor. Uzun oturmak da racondan. Ama olmazsa olmazı, muhabbetin dibine vurmak. Hadi, vur kadehi ustam!

Yazı: EBRU DREW
Fotoğraflar: ALTAN AYKAN

sen-bilirsin-usta1

Önce kuzu şişleri koyuyor ateşe. Bir o yanını çeviriyor, bir öb ür yanını. Biz sohbete kaptırmışken ne vakit tabağımızda bitiveriyor o etler anlamıyoruz.

Kimi işinden dertlidir, kimi eşinden… Anlatıp, bir geceliğine de olsa yükünden kurtulmak ister insan. Paylaşmak hafifletir ne de olsa. Bazen bir kadehe söylenir dertler, bazen ateşe… O ateş ki, ustasının elinde harlanır ocakbaşılarda. Dertleri, tasaları kül eder. Ocakbaşı, yalnızların yalnızlığını unuttuğu bir nevi ‘masa’dır aslında. Arkadaşının evine gitmiş gibi hisseder insan burada , mutfakta sofranın başında oturmuş da içiyormuş gibi… Bir an önce kalkıp gitsin gözüyle bakılmaz burada oturanlara. Uzun uzun oturmak niyetiyle geldikleri baştan bilinir. Ustayla müşteri arasında gözlerle yapılmış gizli bir anlaşma vardır sanki.

sen-bilirsin-usta2

İşte böyle bir anlaşmayla giriyoruz, Beyoğlu’nun ünlüsü bol müdavim mekânı Zübeyir’den içeri… Ustayla göz göze geldiğimiz an, imzaları da atıyoruz. Belki çok konuşacağız, belki beraber susacağız. Paşa gönlümüz nasıl isterse yani. Saat henüz 17.00… Bir köşede iki sevgili, bir köşede dost muhabbeti. Ocakbaşı buluşmalarının saati olmaz ya…

Baharatlı pidelerimiz geliyor önce. ‘Sosyete lahmacunu’ diyorlarmış buna. Kıtır lavaş, sosla lezzetlendirilmiş. Yanında roka, nane ve turptan oluşan yeşilliklerimiz… Ete geçmeden önce mekânın spesiyalleriyle başlıyoruz. Bal kabağı, ceviz ve yoğurtla yapılmış bir meze, içinde domatesten yeşil bibere, birçok yeşilliğin bulunduğu Van cacığı ile ziyafet çekiyor damaklarımız. Ardından közlenmiş patlıcan salatası geliyor, gavurdağının cevizsiz olduğunu görünce şaşırıyoruz ama racon böyleymiş Zübeyir’de. ‘İlle de ceviz’ diyene veriyorlar elbette. Ama cevizi aramıyorsunuz bile.

sen-bilirsin-usta3

OCAKBAŞI MUHABBET DEMEK
Öyle tepenize dikilen bir tepside 10-15 çeşit meze beklemeyin burada. Pazı kavurma, pilaki ve börülce de var isteyene. Bize spesiyaller yetiyor. Ete de yer kalsın istiyoruz. Et demişken, garson değil, usta soruyor; ‘Ne alırsınız?’ diye. Ocakbaşının raconu böyle! Kimi az pişmiş olsun diyor, kimi iyice kızarsın. Bu kültürü yemiş yutmuş olanlar ustaya bırakıyor. Öyle yapıyoruz biz de. Önce kuzu şişleri koyuyor ateşe. Bir o yanını çeviriyor, bir öbür yanını. Biz sohbete kaptırmışken ne vakit tabağımızda bitiveriyor o etler anlamıyoruz. Ya da ne zaman silip süpürmüşüz o tabağı. Sırasıyla taraklık (pirzolanın uzunlamasına kesilmiş hali), sebzeli kebap ve pirzola servis ediyor usta. Kuzu şişi yiyen arkadaşım “Ben hiç kuzu yemezdim, kokar bana” deyince “Bazı yörelerin eti kokar. Biz Balıkesir Susurluk ve Trakya eti kullanıyoruz” bilgisini veriyor. Hemen yanımıza oturan gruptan bir kadın sohbete karışıyor o sıra: “Sormayın, ben iki yıl öncesine dek vejetaryendim, Zübeyir beni bozdu, kebapçı yaptı.”

sen-bilirsin-usta4

Sebzeli kebabı yerken yan masa tarafından uyarılıyoruz: “Çatalı batırdığınızda et dağılıyorsa o kebap iyidir. Bakın nasıl dağılıyor benimki.” Bunu duyan herkes aynı anda kebabını çatallıyor. Kebaptan geçiyor usta! Herkesin tabağı darmadağın. Ocakbaşının böyle de bir güzelliği var işte. Hiç tanımadığın insanlarla kaynaşırken buluyorsun kendini. Hemen yan masanda adını sanını bilmediğin insanla 40 yıllık ahbapmış gibi konuşuyorsun. Belki de en yakınlarının bile bilmediği derdini anlatıyorsun ona. Herkesten sakladığın sırlarını paylaşıyorsun. Bazen öyle demleniyor ki muhabbet, çatalladığın kebabını tattırıyorsun. Yabancı soğukluğunu yakıyor ateşin sıcaklığı. Zeki Müren, Müzeyyen Senar nağmeleri de eşlik edince lezzetlere… Daha bir tatlanıyor gece.

sen-bilirsin-usta5

Zübeyir Usta da başıyla onaylıyor. “En çok ne anlatıyorlar sana?” diye soruyoruz; “Bir kız sevdim eller aldı diye dertlenen oluyor mu?” “Öyle aşklar mı kaldı”diyor. Haklı. Kim, kimin için bir ateşin başında anlata anlata, kadehleri devire devire yanıyor ki artık? “Peki ne olacak bu memleketin hali diye soran olmuyor mu?” “Yok” diyor; “Herkes iş güç derdinde şimdi. Ocakbaşında en çok iş konuşuluyor. İkinci sırada futbol var” Günümüz insanını ele geçiren para kazanma hırsı, ‘daha daha daha’ doyumsuzluğu ocakbaşı sohbetlerini da teslim almış demek ki. Usta, pirzolaları servis ederken duvardaki fotoğraflara takılıyor gözlerimiz. Her bir karede ünlü bir sima var. Ünlü olup da buraya gelmeyen yok gibi… Gazeteci yazar tayfasının ağırlıklı olduğu Zübeyir’in ‘ünlüleri’ arasında Can Dündar, Zülfü Livaneli, Yaşar Kemal, Mehmet Y. Yılmaz, Hıncal Uluç, Şevval Sam ve daha kimler kimler yok ki… Ali Sirmen böbrek çok severmiş mesela; Murat Bardakçı kuzu şiş. Ama kuyruk yağıyla beraber istermiş. Kenan İmirzalıoğlu, Kıvanç Tatlıtuğ da Zübeyir’in ateşinde demlenenler arasında.

sen-bilirsin-usta6

ÜNLÜ MÜDAVİMLERİ VAR
Aslında buraya gelenler mekâna değil, ustayla sohbete geliyorlar biraz da. Nitekim bu ünlülerin çoğu, Zübeyir Usta’nın burayı açmadan önceki müşterileri. Mekânın adı da buradan yola çıkarak Zübeyir konmuş ya… Zübeyir Usta, iki kardeşi HamitŞakir Ertaş ve kuzenleri Şaban-Rıdvan Ertaş’la birlikte bir mekân açmaya karar verdiklerinde isim olarak ne koyalım diye düşünürken bir gazeteci dostları fikir vermiş: “Biz Zübeyir’in çalıştığı mekânlara giderken ‘Hadi Zübeyir’e gidelim’ diyorduk, hiç mekân ismi geçmiyordu, neden Zübeyir koymuyorsunuz?”.

sen-bilirsin-usta7

İşte Zübeyir, 2006’dan bu yana aynı adreste bir dosta, arkadaşa gidiyormuş hissi yaşatan bir mekân. Vanlı Ertaş kardeşler, 85’te gelmişler İstanbul’a. Beyoğlu’ndaki çeşitli mekânlarda garsonluk, komilik, şeflik yaptıktan sonra kendi mekânlarını açmaya karar vermişler. Yılların tecrübesini de katarak yanlarına… Bir tek Zübeyir Usta hep mutfakta çalışmış, kebabı A’dan Z’ye öğrenmiş. O sebeple giriş katındaki ocağın başında o var. Zaten en çok bu kat tercih ediliyor. Ocakbaşı kokmak istemeyenler ikinci veya üçüncü kata rezervasyon yaptırıyor. Ama davlumbazları öyle güçlü çalışıyor ki, istesen de kokamıyorsun burada. En fazla lezzet sarhoşu oluyorsun, şişlerin kebapların tadı kalıyor damağında…

Ünlü olup da buraya gelmeyen yok gibi… şevval sam, zülfü livaneli, Kenan İmirzalıoğlu ve Kıvanç Tatlıtuğ da Zübeyir’in ateşinde demlenenler arasında.

YORUM

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Time limit is exhausted. Please reload the CAPTCHA.

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.