Balık gelmiş hoş gelmiş!

13 Eylül 2018

Tecrübeli balıkçılar, “Bu sene balık bol olacak” diyor. Biz de “Hoş geldin balık” diyelim ve bol balıklı yeni bir mevsim dileyelim. Bu vesileyle de adını bile unuttuğumuz balıkları, deniz ürünlerini, o eski lezzetli tarifleri yeniden hatırlayalım.

Geçen gün tecrübeli balıkçı Bedrettin Reis ile konuştum. Hemen müjdeledi: “Bu sene balık bol olacak.” Buna dayanak olarak da Karadeniz’de çapari ile tutulan palamutları gösterdi. Kayıkların livarları palamut ile doluyormuş.

Bu söze tereddütle yaklaştım. Geçen yıl da erken başlayan uskumru akınına bakıp aynı lafı etmişlerdi. Sonuç ne oldu? Balıkçı tezgâhları boş kaldı. Balıkçılarımız denizin dibini kazımayı bırakmadıkça doyasıya balık yiyemeyiz, bu böyle biline. Neyse biz gelelim tekrar bu yıla. Önce Çingene palamutu sökün etti. Çingeneler hemen yağlandı, orta boy palamut oldu. Ama hâlâ ızgaraya uygun değil. Henüz tavalık. Ardından sardalyeler kendini gösterdi. Onlar da yağlanmaya başladı. Şimdilerde tam ızgaralık. Umarım Bedrettin Reis’in öngörüsü tutar da balığı bu yıl bol yeriz.

Mutfağımız balık fakiri Balık yok diye telaşlanıyoruz ama biz Türkler gerçekten balığı seviyor muyuz? Üç tarafımız denizlerle çevrili ama balığı pek sevdiğimiz (bildiğimiz) söylenemez. Mutfağımız adeta balık fakiridir. Bildiklerimizin dışına çıkmayı pek sevmeyiz. Örneğin ya tava ya ızgara ya da buğulama. Ufkumuz bu kadar dar!
Mutfağımıza giren balık çeşidi de çok değildir. Klasikler: Palamut, lüfer, hamsi, istavrit, sardalye. Bir de Norveç’in somonu… Kalkan ise artık zengin mutfaklarına sığındı. Gümüşün adı anılmaz oldu. Kimse artık ‘boklu kebap’ yapmıyor. Fener balığı ‘öcü’ diye adlandırılıyor, anneler çocuklarını bu balıkla korkutuyor. Pisi ve dil balıklarını kimse ayırt edemiyor. Kırlangıç çorbasını yapmasını bilen İstanbullu sayısı iki elin 10 parmağı kadar azaldı. İskorpitin adını doğru söyleyebilen kaç kişi kaldı ki? Bir zamanlar İstanbul’da, adaların etrafında gezinen lipsozları artık balıkçılar bile tanımıyor. Fatih’in sofrasından eksik olmayan yılan balığı ise yeni kuşağın iğrenerek baktığı balıklar kategorisine girdi.

Kentlerin atası Konstantinopolis’ten kalan mirasları teker teker tükettik. Önce binalar yok oldu. Sonra yemeklerini unuttuk. Artık balıkları da kayboldu. İstanbul, gözü dönmüş bir mirasyedi gibi geride hiçbir şey bırakmadı. Bırakılsaydı, ton balıkları hâlâ Haliç önlerinde dolaşıp duracaklardı. Ve defne yapraklı ton konserveleri, yemek masalarımızı lezzetlendirmeye devam edecekti. Kalkanlar hâlâ Beykoz’un gururu olacaklardı. Şemsipaşalı ıstakozlar, İstanbulluların damağını şenlendirmeyi sürdürecekti. Bir zamanlar İstanbul sularında cirit atan lezzetli mürekkep balıklarından hâlâ limon suyu ve sarımsaklı yahni yapılacaktı. Dar sokaklara kurutulmuş çirozların kokusu sinecekti. Unuttuğumuz tarifler
Yazının başında da dediğim gibi, balık deyince aklımıza ya tava ya ızgara ya da buğulama geliyor. Oysa bir zamanlar, mutfağımızda pişen balık yemeği çeşitleri saymakla bitmezdi. İşte ispatı: Muhammed Mahmud bin Şirvani’nin 15. yüzyılda yazdığı yemek kitabından bazı tarifler: “Balık kavurması, balık sıkması, sirkeli balık, tuzlu taze yayın balığı, sirkeli ve tahinli kuru balık kavurması, yoğurtlu kuru balık kavurması, sirkeli ve hardallı balık kavurması…” Mahmud Nedim Bin Tosun’un 1898’de yazdığı ‘Aşçıbaşı’ kitabında da ilginç tarifler yer alıyor: “Zargana tavası, uskumru kebabı, sardalye salatası, horoz balığı salatası, tütün balığı salatası, lüferli pilav, balık dolması, balıklı papaz yahnisi…”

Daha yakın tarihlere gelirsek. Örneğin Ekrem Muhittin Yeğen’in 70 yıl önce yazdığı, ‘Yemek Öğretimi’ adlı kitabında onlarca balık yemeği tarifine rastlarsınız: Limonlu, salçalı balık, möniyer yöntemiyle yapılmış balık tavası, kremalı, salçalı dil balığı filetosu, domatesli kılıç balığı, mürekkep balığı yahnisi, uskumru dolması, fırında salçalı palamut, mantarlı, karidesli Senjak usulü sinarit, Kleopatra usulü levrek, pisi pane bu tariflerden bazıları… Evvelden İstanbul’da mevsimler balıklarla anılırdı. Sardalye yazın son günlerinde yağlanırdı. Çingene palamutu, yazın sona erdiğinin habercisiydi. Lüferle birlikte sonbaharın ayazı başlardı. Uskumrunun Boğaz’da göründüğü 8 Kasım’da Aziz Dimitros Günü kutlanırdı. Kalkan çengellere asılınca bahar yüzünü göstermeye başlardı. Balıkları ne kadar tanıyoruz? Bırakın balıklarla mevsimleri eşleştirmeyi… Tezgâhtaki balıkların adını sayana rastlarsanız, onu yanaklarından öpüp tebrik edin. Türkiye’de palamut ailesinin adını sıralayabilecek kaç kişi sayabiliriz ki! Kestane, çingene, palamut, torik, sivri, altıparmak, pişota… Uskumruya yağlanınca lipari, yumurtladıktan sonra çiroz dendiğini, balıkçıların uskumru diye molyoz sattıklarını bilen varsa beri gelsin. Balıkların kralı lüfer ailesinin isimlerini büyükten küçüğe doğru tek tek yazalım da kim ne yediğini iyi bilsin: Defne yaprağı, çinakop, sarıkanat, lüfer, kofana.

Mehmet YAŞİN

YORUM

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Time limit is exhausted. Please reload the CAPTCHA.

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.