Kokoreç ye mutlu ol!

11 Ekim 2018

Çok sevilen, lezzetli bir sakatattır kokoreç. Odun ateşinde, ağır ağır pişeni makbuldür. Ama öyle her yerde yenmez. İyisini bulmak, ustasının elinden yemek gerekir. Kuzu etinden, tam kıvamında pişirilmiş bir kokoreç mutluluğun kapısını aralar…

Çikolatanın mutluluk verdiğini biliyorduk. Kahvaltının mutlulukla bir ilgisi olduğunu da şair söylemişti zaten. Peki kokoreç ile mutluluk arasında ne gibi bir bağlantı olabilir acaba? Kokorecin mutluluk hormonunu artırdığını İstanbul Üniversitesi

“Lezzetli bir kokorecin sırrı odun ateşinde… döne döne, yavaş yavaş pişmeli, tam kıvamında olmalı.”

Onkoloji Enstitüsü Radyasyon Onkolojisi Bölümü Öğretim Görevlisi Dr. Yavuz Dizdar’dan öğrendik: “Bağırsak ve beyin en büyük serotonin kaynağıdır. Serotonin azaldığı takdirde depresyon meydana geliyor. Kokoreç bütün alerjilere etki edecek kadar fayda sağlıyor. Yani uyumla ilgili ne kadar sorun varsa ona etki ediyor.” Kokoreç sevenlerin yüzünü güldüren bu açıklamadan sonra mutluluk veren bu lezzetli sakatatın peşine düştük ve ustasından işin lezzet sırlarını öğrenelim dedik. Ülkem Kokoreç’in sahibi Şenol Tekin, mesleği babadan öğrenen ustalardan. Tekin Ailesi, seyyar satıcılıktan bugüne 50 yıldır kokoreç işiyle uğraşıyor: “Babamın Beyazıt’ta seyyar kokoreç tezgâhı vardı. Senelerce orada çalıştı, ardından önünde durduğu dükkânı tuttu. Yerleşik hale geçtikten sonra ben de ona dükkânda yardım etmeye başladım. 1990’lı yılların başlarından2007’ye kadar o dükkânı babam ve ben, zaman zaman da kardeşlerimle beraber işlettik. Derken orası kapandı ve yaklaşık 6 ay sonra ben Ümraniye’deki bu kokoreççiyi açtım.

O zamandan bu yana da aynı adresteyim.” Ülkem Kokoreç’in Ümraniye ve Çengel Çengelköy’de birer şubesi daha var. İki de franchise vermişler: Biri Kavacık’ta, diğeri kendi memleketleri olan Kastamonu Cide’de.
Kuzudan yapılmalı Şenol Usta mesleğe dair bildiği her şeyi babasından öğrenmiş. Bugün yapılan kokoreç ile 30-40 yıl önce yapılan kokoreç arasındaki farkları şöyle anlatıyor: “Her şeyden önce hayvanın beslenmesiyle ve tüketimle alakalı farklar var. Önceden halkımızın çok küçük bir kısmı kokoreç ve sakatat tüketirdi. Artık çok daha fazla insan tüketiyor. Talep çok yüksek olduğundan, işin içine türlü türlü sahtekârlıklar da girebiliyor. Kokorecin makbul olanı kuzudan, süt kuzusundan yapılanıdır. Ama ne yazık ki şu anda bu pek mümkün değil. Devlet belli kısıtlamalar getirdi, 17 kilonun altındaki hayvanlara kesim yasağı geldi. Dolayısıyla şu an süt kuzusu yok ama kuzudan yapıyoruz. Maalesef danadan, keçiden yapanlar da var.” Etler Balıkesir, Susurluk, Bursa’dan geliyor… Çünkü doğası itibarıyla o bölgenin etleri daha lezzetli. Şimdi gelelim adım adım kokoreç yapımına. Öncelikle kuzuların kesildiği yerde temizlik işlemleri de yapılıyor. Buradan alınan etler asıl işlem göreceği yerde tekrar temizleniyor. Süt kuzusu artık olmadığı için etler bir kazanın içinde süte yatırılıyor. Çünkü süt, etleri yumuşatıyor. Ardından sarılıyor, tandırlanıyor… Yani yarım pişiriliyor. Bu işlem de kokorecin ömrünü, dayanma süresini uzatıyor. Ondan sonra soğuk hava depolarına konuluyor ve dağıtımı yapılıyor…

Şenol Usta süreci anlatmaya devam ediyor: “Bize geldikten sonra şişlerimize takıyoruz.
Tıpkı döner gibi ama boyuna değil, enine konulmuş şişler. Belli bir derecede pişiriyoruz. Piştikten sonra şişten indiriyoruz. Kesiyor, parça parça dilimliyor ve tekrar bir tavaya koyuyoruz. Böylece içi de pişmiş oluyor. İsteğe göre domates, biber, kekik, pul biber, kimyon gibi baharatları ekliyoruz.”Güveçte, tabakta ya da ekmek arası Kokoreci isteyen küçük küçük doğranmış ve domates, biber ve baharatlarla karıştırılmış

“Kokorece isteğe göre domates, biber gibi sebzeler ve kekik, pul biber, kimyon gibi baharatlar ekleniyor.”

şekilde ekmek arasında; isteyen daha büyük dilimler halinde tabakta tüketiyor. “Bizde Ülkem usulü kokoreç yapılıyor. Babadan gelen usul devam ediyor. Güveçte yapıyoruz kokoreci. Dileyene ekmek arası da veriyoruz tabii. İnce kıyım kokoreci yine ince kıyım sebze ve baharatlarla birlikte hazırlıyoruz. İstanbul usulü diyoruz ona, daha çok yeni jenerasyon tercih ediyor. Bir de İzmir usulü var. Ona domates, biber, baharat karıştırılıyor. Sadece kimyon ekleniyor. Kokorece en çok kekik yakışıyor bence, ikinci olarak da pul biber. Kekiği bütün et ürünlerine yakıştırırım, özellikle dağ kekiğini. Kimyon daha çok Ege’de, özellikle de İzmir’de tercih ediliyor. Kokoreç diğer et ürünlerine benzemiyor, çok çabuk soğuyor. Yağ oranı da yüksek olduğu için donabiliyor. Ekmek arası kokoreç, soğumadan, çok çabuk tüketildiği için daha makbul diyebiliriz.” Peki işin lezzet sırrı nedir acaba? Neden bu kadar çok seviliyor ve iştahla yeniliyor bu kokoreç? “İşin sırrı odun ateşinde” diye yanıtlıyor sorumuzu Şenol Usta. “Semaverde ve odun ateşinde demlediğiniz çayın lezzeti diğerlerinde yoktur değil mi? Çayın tadına bile önemli bir katkı yapar kömür ateşi. Kömür ateşinde pişmiş et ürünlerinin de tadı bir başkadır. Kokoreçte ısrarla kömür ateşini tavsiye ediyoruz. Ama dikkat. Kokorecin çok pişmesi, kuruması anlamına gelir. Oysa tam kıvamında pişmesi gerekiyor. O kıvamı da zaten ustalar iyi biliyor.” Dışarıda kokoreç yemek isteyenlere de birkaç uyarısı var Şenol Tekin’in: “Bildiğiniz, güvendiğiniz yerlerden yemeyi tercih edin. Kokoreç yiyeceğiniz yeri araştırın, sertifikasını mutlaka görün. Mekânın hijyenine dikkat edin. Güvendiğiniz bir yer olsa bile her defasında kontrol edin, aynı kaliteyi ve standardı koruyup korumadığını takip edin.” Yazıyı ustasından bir kokoreç güzellemesi ile bitirelim: “Kokoreç sadece karın doyurmak amacıyla tüketilmez. İnsanın canı kokoreç çeker. Gecenin bir vakti de olsa peşine düşer. Kokoreç tamamen keyif işidir, zevkle yenilir.

“Kokoreç sadece karın doyurmak için tüketilmez. insanın canı kokoreç çeker, gecenin bir vakti de olsa peşine düşer.”

Uzman görüşü:

İstanbul Üniversitesi Onkoloji Enstitüsü Radyasyon Onkolojisi Bölümü Öğretim Görevlisi Dr. Yavuz Dizdar: “Kokoreç bağırsak floramızı düzenliyor, alerjilere fayda sağlıyor” “Serotonin hormonu insana mutluluk, canlılık ve zindelik hissi veriyor; eksikliğinde ise depresyona yol açıyor. Bağırsak ve beyin en büyük serotonin kaynağı. Kokoreç bütün alerjilere etki edecek kadar fayda sağlıyor. Yani uyumla ilgili ne kadar sorun varsa ona etki ediyor. Günümüz hastalıklarının önemli bölümü bağırsak florasının bozulmasına bağlı. Bunların içinde otizm, alerjiler, romatizma gibi hastalıklar sayılabilir. Kuzu ya da insanların bağırsak floraları arasında büyük fark yok. Dolayısıyla hastalık floranın aktarılmasından olumlu etkilenebiliyor. Bağırsaklar ayrı bir sistem oluşturuyor, bu sistemin içerisinde mikroorganizmalar var. Bunlar bağırsaklarla birlikte çalışıyor, eğer mikroorganizma olmazsa insanoğlu yaşayamaz. Daha doğrusu anormal bir şeye dönüşür. Kokoreç florayı içinde tutuyor. Kokoreç yendiğinde mikroorganizma desteği dışarıdan alınıyor. Kokoreç dönerek pişirmek anlamına geliyor. Evde yapılabilir bir şey değil. Merak eden pişirebilir ama içerisindeki yağ pişme sırasında eriyip aktığı için çok yağlı olmuyor. Ağır ateşte pişirilmesi gerekiyor. Kokoreççilere zaten dondurulmuş ve bir parti haşlanmış olarak geliyor, ondan sonra kızartma işlemi yapılıyor. İnsanların hijyen takıntısı var ama bir yere kadar. Kokoreç bozulmaya çok açık bir besin. Hemen temizliği yapılıp içi açılıyor, sonra yıkanıyor, arkasından zaten sarılıp haşlanıyor; temizliği bu kadar. Sıfır hijyene indirmeye çalışırsak kokoreçliğini yitirir.”

YORUM

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Time limit is exhausted. Please reload the CAPTCHA.

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.