“Günde bin 500 ton döner yiyoruz”

11 Ekim 2018

7 yıl önce “Hamburger çocuklarına döneri yedireceğiz” sloganıyla yola çıkan Kasap Döner, bugün 57 şubeye ulaştı. “Anadolu’da halen azız, önce tüm Türkiye’ye yayılacağız. Ardından da ABD ve Körfez ülkelerinde yer alacağız” diyen Kasap Döner Genel Müdürü Bahar Özürün, sektörün büyümeye çok açık olduğunu vurguluyor.

Kasap Döner Genel Müdürü Bahar Özürün

Türkiye’de et sektörünün ana oyuncusu döner, en sevilen yiyeceklerin başında geliyor. Döner pazarı gittikçe büyüyor, sektöre giren şirketlerin sayısı artıyor. 2011’de “Hamburger çocuklarına döner yedireceğiz” sloganıyla ilk şubesini açan Kasap Döner, Türkiye’nin dünyaya açılan döner zinciri olma yolunda emin adımlarla ilerliyor. Bundan tam 70 yıl önce Ahmet Sarıtaş, İstanbul Üsküdar’da küçük bir kasap dükkânıyla işe başlıyor. Kısa sürede nam salıyor. Tüm Türkiye’ye toptan ve perakende et satıyor. Sarıtaş, ailesine yedirmediği etleri kimseye yedirmiyor, müşterisini de aileden biri sayıyor. İşte bu geleneği üçüncü kuşak olarak sürdürmeye devam ediyor Sarıtaş Ailesi. Dededen toruna aktarılan ‘et ustalığı’ ve tüm bilgi, birikimle restorancılığa odaklanıyor ve 2011 yılında Kasap Döner markasını yaratıyorlar. Kasap Döner Genel Müdürü Bahar Özürün, kuruluş amaçlarını şöyle özetliyor: “Döner bizim milli yiyeceğimiz. Biz sektöre girene kadar yabancı zincirler hâkimdi, yerli, büyük bir zincir yoktu. Yabancı firmalara lisans olarak her yediğimiz ürünün yüzde 8-12’si arası bir bedeli yurtdışına göndermiş oluyoruz. Neden yerli yiyeceğimizi yemeyelim ki. Döner çok yaygındı ama küçük küçük farklı işletmeler vardı. Amacımız dönerde bir zincir marka yaratabilmek, yurtdışına da açılabilecek, Türkiye’de de çok şubeli olabilecek, franchise ile büyüyebilir bir marka yaratmaktı.”

Kaç şubeye ulaştı Kasap Döner?

İlk şubemiz 2011’de Üsküdar’da açıldı. Şu anda Türkiye ve yurtdışında (Bakü, Erbil, Kuzey Kıbrıs) toplam 57 şubemiz var.

Avrupa’ya ne zaman açılıyorsunuz?

Avrupa’da döner çok yanlış şekilde meşhur. Dönere bakış biraz farklı, ikinci sınıf yiyeceğe doğru gidiyor ne yazık ki. Bizim ürünümüz premium bir ürün olduğu için Avrupa’dan değil, ABD’den başlamak istiyoruz. Çünkü bir yiyeceğin fast-food dünyasında kabul edilmesi ve bir marka olabilmesi için ABD’den dünyaya yayılması gerekiyor. Örneğin taco Meksika yemeği ama ABD’de zincir oldu ve dünyaya yayıldı. İtalyan yemeği pizza ve Çin yemekleri de öyle… Kesinlikle bu işin önce ABD’ye gitmesi, marka olması ve oradan dünyaya yayılması gerekiyor. Adımızın şu anda Avrupa’daki diğer dönercilerle birlikte anılmasını istemeyiz. Avrupa’da gerçekten döner çok kötü yapılıyor. Dolayısıyla şu anda önceliğimiz ABD ve Körfez ülkeleri. Körfez ülkelerinden inanılmaz talep geliyor. Devam eden görüşmelerimiz var. Yurtdışında biraz seçici oluyoruz, Körfez tarafında mutlaka yerel ve güçlü bir ortakla iş yapmak, çok iyi seçmek gerekiyor. Doğru ortağı bulmak için çok titiz çalışıyoruz. Markamız bizim göz bebeğimiz

“Amacımız dönerde yurt dışına da açılabilecek çok şubeli zincir bir marka yaratabilmekti. “

Franchise yöntemiyle büyümenin bir marka için avantaj ve dezavantajları neler?

Franchise’ın en büyük avantajı, kendinizin olmayan bir kaynakla büyüme şansı yakalamanız. Bir de işin hizmet yönü var. Doğru franchise’larla çalıştığınızda çok iyi sonuçlar alabiliyorsunuz. Bizim işimiz, insana insanla hizmet etmek. Aç insan sinirli ve huzursuzdur. Biz aç insanlarla muhatap oluyoruz. Çalışanlarımız da insan, ikisini de idare edebilmek için doğru bir formül bulmak lazım. Merkezden yönetilen dükkândansa, iş işletmecisinin işinin başında durduğu dükkân çok daha iyi yönetilebiliyor. Yani seçimi çok doğru yapmak gerekiyor. Doğru marka, doğru insan ve iyi bir sistemle franchise çok daha mantıklı. Bizim işimiz sürekli denetim. Reçetelerin uygunluğunu, temizlik ve hijyeni, müşteriye davranışı denetlemek gerekiyor.

Türkiye’de döner pazarının büyüklüğü ne kadar ve dağılım nasıl? Avrupa’daki döner pazarı ile kıyaslandığında ne durumdayız?

Şu anda yaklaşık olarak Avrupa’daki döner pazarıyla eşit sayılabiliriz. Türkiye’de de pazar oldukça genişledi. Döner hep vardı ama markalı dönerler pazarı büyüttü. Marketlerdeki pişmiş döner satışları da arttı. Tahminen şu anda Türkiye’de günde yaklaşık bin 500 ton döner tüketiliyor. Bunun yaklaşık yüzde 60-70’i büfelerde, döner restoranlarında, geriye kalanı ise catering firmaları, marketler ve turizm sektöründe tüketiliyor. Küçük yerel restoranlar ve büfelerdeki döner satışı ilk sırada. Bizim de içinde olduğumuz zincir markalar hâlâ pazarın yüzde 5’ine ulaşmış değil. Şu anda döner sektöründeki zincir markalar, bakkallardan marketlere geçmeye başladığımız döneme benziyor. Önceleri her yerde bakkallar vardı, sonra yerel marketler açıldı, ardından süpermarketler ve en son hipermarketler geldi. Döner henüz organize olmayan bir pazar. Ama evrilecek, tüketicilerin talebi de o yönde çünkü. Gıda kodeksi et ürünleri tebliğinde açık açık dönerin yapılabileceği yerler ve koşullar belirtiliyor. O kıstaslara uyup döner takan yer çok az, pek çok yer kaçak yapıyor. Ama bununla ilgili bir denetleme, yaptırım vs. olmadığı için bu durum devam ediyor. Türkiye’de döner satan 30 bine yakın büfe olduğunu düşünüyoruz. Avrupa’da da yaklaşık aynı rakamlar var. Ama Avrupa’da organize bir döner pazarı söz konusu. Orada da zincir markalar yok ama tüm dönerler fabrikalarda üretiliyor. Tam 400 tane döner fabrikası bulunuyor. Türkiye’de 50 civarında ama bu rakam yeterli değil, daha da artacak. En azından fabrikalarda döner kontrollü şartlarda üretiliyor. Bizim gibi zincirler sıkı denetleniyor. Ama küçük yerler denetlenemiyor ne yazık ki!

Kasap Döner bu pazarın yüzde kaçına sahip?

Tüm dükkânlarda günlük döner tüketimimiz yaklaşık 4 ton civarında. Kasap Döner hem AVM’lerde hem sokaklarda var. Hangisi daha avantajlı bir yeme içme zincir marka için? Kasap Döner’in kuruluşunda stratejimiz sokakta olmaktı. Sokaklar her zaman yaşayan, insanlarla temas halinde olduğumuz yerler. Özellikle Beşiktaş, Kadıköy, Üsküdar, Bakırköy gibi kalabalık meydanlar…

“Bizimde içinde olduğumuz zincir markalar halen pazarın yüzde 5’ine ulaşmış değil.”

Bu meydanların çoğunda yer alıyoruz. Buralarda bulunmak gerekiyor; çünkü bu, sizi marka yapıyor. Ayrıca sokakta tüketicinin isteklerini çok daha hızlı öğrenebiliyorsunuz. Ama AVM’ler de hayatımızın gerçeği. İnsanlar yazın sıcaktan, kışın soğuktan kaçıyor ve oraları dolduruyor. Biz yüzde 50 sokaktaysak, yüzde 50 de AVM’deyiz. Satış anlamında da arada bariz bir fark yok, hemen hemen aynı cirolar söz konusu.

Kasap Döner’den franchise almak isteyen biri yaklaşık ne kadarlık bir yatırım yapmalı?

Öncelikle 150 bin TL’lik bir isim hakkı bedelimiz var. İki yıldır artırmadık bu rakamı. Yatırım bedeli dükkânın yerine, fiziki şartlarına göre değişiyor. Minimum 80 – 100 metrekare civarı ve çok özel bir ihtiyacı olmayan bir dükkân yaklaşık 400 bin TL gibi bir rakama çıkabiliyor.

Peki ne kadar süre sonra kendini amorti ediyor?

Biz başlangıçta yani dükkân açılmadan fizibilite çalışması yapıyoruz. 40 ayda dönmeyecek bir yatırıma çok onay vermiyoruz. Hedefimiz 36-48 ay arası dönüşün olması.

Siz kadın girişimcileri destekliyor, kadın dönerci ustaları yetişmesi için de önayak oluyorsunuz. Çok talep geliyor mu kadınlardan?

Çalışan kadın döner ve ızgara ustalarımızın dışında, yetişmekte olanlar da var. Sayıyı artırmaya çalışıyoruz ama öyle bir önyargı var ki, özellikle eşleri tarafından. “Bütün gün dönerin önünde herkes benim eşimi mi seyredecek” diyenler oluyor. Bunları aşmaya çalışıyoruz. Aslında kadınlar için paha biçilmez bir meslek. Asgari ücretle çalışan kadınlara meslek edindiriyoruz; bu, çok değerli bir şey. Hem daha fazla para kazanıyor hem kariyer sağlıyorlar. Gelirleri artıyor, saygın bir işleri, altın bilezikleri oluyor. Bunun farkında olan, çevre baskılarını da aşarak kendilerini geliştiren kadın arkadaşlarımız var. Döner ustası olmak çok zor. Bu alanda çalışan personelimize öncelik vermeye çalışıyoruz. Altı aylık bir eğitimimiz var, öncelikle bu eğitimi başarıyla bitirmeleri gerekiyor. Sektörün erkek egemen bir sektör olarak anılması çok iyi değil. Ayrıca kadın girişimcilerle ilgili de şöyle bir araştırma var; kadınların olduğu işyerlerinde faaliyet kârı çok daha yüksek çıkıyor. Bunu fark eden birçok şirket, erkek ve kadın çalışan sayısını eşitlemeye çalışıyor. Kadınların çok detaycı olması, sektör açısından da önemli bir avantaj.

Gelelim en can alıcı konuya: Ne olacak bu et fiyatlarının hali? Dünyanın en pahalı etini yiyoruz değil mi?

Sektöre girdiğim 2003 yılından bu yana, hep et fiyatlarını konuşuyoruz. O yıl karkas etin fiyatı 6,5 li-

Dışarıda döner yerken bunlara dikkat!

Yaprak döneri tercih edin. Çünkü kıyma tahşişe açık bir ürün. Kıyma döner kötüdür diyemem. Olması gerektiği gibi yaparsanız kıyma döner de güzeldir. Ama dışarıda güvenemiyorsunuz, o yüzden mümkün olduğu kadar yaprak döner tercih edilebilir. – Etin görüntüsü size çok şey anlatır. Çiğken parlak kırmızı renkte, piştiği zaman da açık kahverengi olmalı. Siyahlaşmış, yeşile dönmüş renkler olmamalı.

– Etin kokusu da çok önemli. Bozuk etten koku sinyalini alırsınız. Yani her zaman dönerin rengine ve kokusuna dikkat edin. – Mümkünse yiyeceğiniz dönerin nerede yapıldığını öğrenin. Eğer bulunduğunuz mekânda yapılmışsa, şartlar döner yapılmasına müsait mi dikkat edin. Başka bir yerden alındıysa, alınan yerin işletme belgesi olup olmadığını öğrenmeye çalışın.

raydı, inanılmaz bir artış oldu. Şu anda 30 lirayı buldu. Ekonomi büyüdü, nüfus arttı ama talebin artış hızına paralel üretim artmadı. Gerekli önlemleri bir türlü alamadık. Birçok kriz yaşadık. Şöyle bir gerçek var; süt fiyatları düştüğünde hayvanlar kesime gider. Dişi hayvanların kesime gitmesi, ileriye dönük onlarca nesli kaybetmemiz demek. Süt fiyatları düştüğünde et piyasası olumsuz etkileniyor. Et kaynağı olarak sadece büyükbaş hayvancılık görülüyor; bu, bizim için büyük bir tehlike. Çünkü Türkiye aslında büyükbaş hayvancılık ülkesi değil. Bizim önceden çok büyük miktarlarda küçükbaş hayvan üretimimiz vardı. Halbuki ülkemizin bitki örtüsü küçükbaş hayvanlar için çok daha uygun; çünkü onlar küçük otları yiyebiliyor ama büyükbaşların uzun çim yemesi gerekiyor. Bizde o kadar çok yağmur yağmıyor, dolayısıyla da büyük çimler olmuyor. Yem anlamında da dışarıya bağımlıyız. Küçükbaş hayvanlara yönelmeli, yem sektörünü tarım arazileri ile desteklemeliyiz.

” Endüstriyel hayvancılığın layıkıyla yapılması için gereken ortamı oluşturmak, küçükbaş hayvancılığı ve yerel besicileri desteklemek gerekiyor.

Yeterince yetiştiremediğimiz için büyükbaş hayvanları yurtdışından ve dövize endeksli olarak pahalı alıyoruz, aynı şekilde yemleri de. Öncelikle endüstriyel hayvancılığın layıkıyla yapılması için gereken ortamı oluşturmamız, tüketime yetişmesi için küçükbaş hayvancılığı ve yerel besicileri desteklememiz gerekiyor. Küçük üreticilerin ayakta kalması, ülke ekonomisi için ve sosyolojik olarak çok önemli. Tüketimin üretimle eşleştirilmesi gerekiyor.

Siz her gün döner yiyor musunuz?

Neredeyse her gün yiyorum. Döneri seviyorum. Yemesi kolay, lezzetli. Bıkmıyorsunuz; çünkü bugün dürüm, yarın ekmek arası ya da porsiyon olarak yiyebiliyorsunuz. 2015 yılı itibarıyla hesaplamıştım, 12 yılda çeyrek ton döner yemişim. Şu anda sanırım yarım tona ulaşmıştır. Geleceğe yönelik projelerinizden de bahseder misiniz biraz? Kasap Döner olarak Anadolu’da çok azız, öncelikle tüm Türkiye’ye yayılacağız. ABD’ye ve Körfez ülkelerine gireceğiz, oralarda mutlaka yer almak istiyoruz. Çünkü döner çok tüketilen ve sevilen bir yiyecek. Son dönemde tüm dünyada sokak yiyecekleri popüler oldu. Döner de sokak yiyecekleri arasında en güzide ürün. Gözünüzün önünde kesiliyor ve hazırlanıyor. Çok yaygınlaşabilir, markalaşabilir. Aslında bu, bizim için büyük avantaj, bu avantajı değerlendirmek gerekiyor.

YORUM

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Time limit is exhausted. Please reload the CAPTCHA.

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.