Atalık buğday: Siyez

11 Ekim 2018

Modern buğdayın atası, genetiği değişmemiş, doğa dostu üretim koşullarında üretilen, sağlık açısından pek çok faydası bulunan bir buğday türü siyez. Doğanın bu topraklara değerli bir armağa nı. Bize düşen, bu eşsiz armağanın kıymetini bilmek… Sonraki nesillere doğru bir şekilde aktarabilmek…

10 bin yıl önce kültüre alınmış modern buğdayın atası olan siyez buğdayının (Triticum monococcum) ilk kez Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde yer alan Karaca Dağ’da kültüre alındığı düşünülüyor. Siyez buğdayına verilen ilk isim Hititçe bir kelime olan ‘zız’ iken, daha sonraları ‘siyez’ ve bazen de ‘kaplıca’ olarak adlandırıldı. Tek başakçıklı olması ve sıkı kavuz yapısı ile hastalık ve zararlılara dayanıklı siyez buğdayının, kurak şartlarda ve fakir topraklarda rekabet gücü yüksek. Türkiye’de en çok ve en rahat yetiştirildiği yer ise kış aylarının sert geçtiği Kastamonu. Siyez buğdayının kurak bölgelere adapte olması, üretimde kimyasal gübrenin az kullanılmasına olanak sağlıyor. Hastalık ve zararlısının olmamasından kaynaklı pestisit (tarım ilaçları) oldukça az kullanılıyor, hatta bazı bölgelerde neredeyse sıfır.

Bugünkü bilinen buğdayın en eski türü olan siyez, 14 kromoza sahip diploid bir buğday (2n=14). Çoğunlukla makarna üretiminde kullanılan durum buğdayı, tetraploid bir buğday ve 28 kromozom içeriyor. Hexaploid bir buğday olan modern buğday ve spelt ise 42 kromozom içeriyor. Siyez; yüksek protein, potasyum, B6 vitamini, lutein, fosfor, esansiyel yağ asitleri ve beta-karoten içeren, besleyici değeri yüksek bir buğday çeşidi. Bugün siyez buğdayı üretimi daha küçük ve izole bölgelerde yapılıyor. Fransa, Hindistan, İtalya, Türkiye ve Balkanlar’da üretimi mevcut. Ülkemizde siyez üretimi denildiğinde ilk akla gelen il ise Kastamonu. Kastamonu’nun İhsangazi, Seydiler ve Devrekani ilçelerinde yoğun olarak tarımı yapılıyor.

Az miktarda gübre kullanımı ve neredeyse sıfıra yakın tarımsal ilaç kullanımı nedeniyle bu bölgelerde doğa dostu bir üretim ortaya çıkıyor. Ayrıca ilçelerde organik tarım sertifikalı siyez buğdayı üretimi başladı ve organik üretim yapılan alan ve çiftçi sayısı artıyor. Siyez buğdayı sadece genetiği değişmemiş bir buğday olduğu, doğa dostu üretim koşullarında üretildiği, sağlık açısından çok ciddi faydaları olduğu için değil; bizim topraklarımıza ait atalık yerel bir buğday türü olduğu için değer görmeli ve korunmalı. Daha fazla alanda üretilerek atalık tohuma sahip çıkılmalı. Bu değerli buğday türünün gelecek kuşaklara güvenle aktarımı sağlanmalı.

Siyez buğdayı ile modern buğdayın farkları • Siyez buğdayının tanesi, modern buğday tanesine göre çok daha küçük oluyor. • Siyez buğdayı da modern buğday gibi gluten içeriyor ancak içerdiği gluten miktarı daha az ve daha kaliteli.

Siyez buğdayı, danesi, bulguru ve unu; çorba, salata,sos,ekmek, pankek, waffle, güveç gibi çeşitli yemeklerde kullanılıyor.

• Siyez buğdayı, içerdiği yüksek miktardaki karotenoidler sayesinde kanser gibi ciddi hastalıkların önlenmesinde fayda sağlıyor. Modern tam buğdayda bu karotenoidleri bulmak zor. • Siyez buğdayı modern buğdaya göre iki kat fazla A vitamini, üç-dört kat daha fazla lutein ve dört-beş kat daha fazla riboflavin içeriyor. • Genetiği değişmemiş bir buğday türü.

Siyez buğday ununun faydaları

• Siyez buğday unu, gluten miktarının azlığından dolayı, diğer buğday unlarına göre daha güvenli olarak kabul ediliyor. Ancak az miktarda da olsa içerdiği gluten, glutenin ve gliadin nedeniyle başta çölyak hastaları olmak üzere buğday alerjisi olanlar için bir alternatif değil.

• Fenolik asitlerce zengin olması, bağışıklık sistemini güçlendirerek hastalık riskini önlüyor. Bazı bitki, meyve ve sebzelerde de bulunan fenolik asitler koroner kalp hastalığı, felç, kanser gibi oksidatif zararlara karşı vücudu hastalıklardan koruyor.

• Tip 2 diyabetinin başlangıcının ertelenmesine yardımcı oluyor. • Protein açısından zengin olması, doymamış yağ asitleri ile demir ve çinko gibi iz elementleri içermesi, kilo verilmesine yardımcı oluyor ve obezite riskini azaltıyor. • İçeriğinde lutein, zeaxanthin ve beta-karotenin bulunması göz hastalıklarına karşı koruma sağlıyor. Bu maddeler göze giren zararlı ışıkları absorbe ettikleri için göz ve göz hastalıkları açısından korunmada faydalı.

• İyi bir thimin ve B vitamini kaynağı. • Güçlü antioksidanlar içeriyor.

• Yüksek protein, yüksek kül ve yüksek karoten içeriği nedeniyle ekmek yapımında tercih ediliyor.

• İçerdiği düşük gluten miktarı ile sindirimi diğer buğdaylara göre daha kolay.

Yazı: Neslihan Şimşek– Ziraat Yüksek Mühendisi

YORUM

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Time limit is exhausted. Please reload the CAPTCHA.

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.