Geleneklerin izinde: Eskişehir mutfağı

20 Kasım 2014
eskisehir

Geleneksel beslenme alışkanlıklarının geçmişten günümüze çok fazla değişiklik göstermediği bir mutfak… Yöre mutfağında Kafkas, Kırım ve Balkan göçmenlerinin etkileri görülüyor. Buğday, bulgur ve hamur işlerinin yanı sıra etli yemekler de oldukça yaygın. Düğün yemekleri, geleneksel yemekler ve Kırım Tatar yemekleri olarak üç grupta incelediğimiz Eskişehir mutfağını biraz daha yakından tanımaya ne dersiniz?

Yazı: YARD. DOÇ. DR. İLKAY GÖK
Okan Üniversitesi Gastronomi Bölüm Başkanı

Sakarya Nehri’ni besleyen kollardan biri olan Porsuk Çayı’nın ikiye böldüğü, yeni binaları, geniş yolları, parkları ile gezilmeye değer, Anadolu’nun batıya açılan, adıyla tezat modern şehri Eskişehir… Nasrettin Hoca ve Yunus Emre’nin diyarı, pek çok hastalığa şifa olan sıcak yeraltı suları bakımından son derece zengin… Tarihi geçmişi ve ‘beyaz altın’ lüle taşı kadar Balkan, Kırım ve Kafkasya’dan gelen göçlerle zenginleşmiş yemekleriyle ünlü…

Eskişehir geçmişi ve üzerinde yaşayan farklı kimliklere sahip halkı ile gerçek bir Anadolu kenti olarak geniş bir alana yayılmış kültürel bir yapıya sahip. Türkiye’nin hatta Orta Asya’nın herhangi bir yerinde yaşayan biri Eskişehir’de kendi kültürü ile bağlantılı birçok şey bulabilir. Tarihi ve kültürel zenginliği sayılmayacak kadar çok olan şehri Beef & Fish için gezdim, yöresel yemeklerini Eskişehir Aşçılar Dernek Başkanı Uzman Aşçı Yılmaz Korkmaz’dan öğrendim.

Verimli Topraklar

Sakarya ve Porsuk havzaları ile bu havzaları çevreleyen dağlardan oluştuğu için il toprakları ana vadiler ve bu vadilerle birleşen çok sayıda küçük vadilerce parçalanmış durumda. Arazi olarak düz bir yapıya sahip olması, topraklarının verimli oluşu tarımsal alanda da Eskişehir’i ülke genelinde söz sahibi yapıyor. Tarımsal üretimin başlıca çeşitleri tahıllar, baklagiller, şekerpancarı, ayçiçeği, meyve ve sebzeler… Kaplıcaların fay hattında olması, Eskişehir civarındaki fayların lületaşı oluşumu için etkili. Alpu’nun güneyindeki Sarı Su bölgesi, kuzeydeki Kayı bölgesi hem kaplıcaların oluştuğu hem de lületaşının çıkarıldığı yerler. Yeraltı sularının içerisinde bulunan magnezyum eriyiğinin su yataklarının tabanına çökmesinin sonucunda sepiyolit yatakları oluştuğu söyleniyor.

Mutfakta Neler Pişiyor?

Eskişehir’de geleneksel beslenme alışkanlıkları çok fazla değişmedi. Yöre mutfağında Kafkas, Kırım ve Balkan göçmenlerinin etkisi görülüyor. Mutfağın temelini buğday, bulgur ve hamur işleri oluşturuyor. Sebzeler ikinci sırada. Haşhaş bu yörede oldukça fazla tüketiliyor. Haşhaşlı lokum, haşhaşlı dolama, haşhaşlı bükme, haşhaşlı ağzı açık böreği sıkça yapılan hamur işleri arasında.

Eskişehir yemekleri genel olarak üç grupta incelenebilir: Düğün yemekleri, geleneksel yemekler, Kırım Tatar yemekleri…

Eskişehir’in Düğün Yemekleri

Düğün, dernek yüzyıllardan bu yana; Türk topluluklarında ayrı önemi olan bir konu. Türkler bu günlerde, özel yemekler yaparak misafirlere ikram ederler. Yapılan yemekler de o günün özelliğini ve güzelliğini yansıtır.

Geleneksel Yemekler

Yöreye özgü geleneksel çorbalar ıslat tarhana, miyane çorbası, toğga çorbası, düğü köftesi çorbası, tutmaç, bıt bıt çorbası, göçeli tarhana şeklinde sıralanabilir.

Otlarla Yapılan Yemekler

Acı- gıcı denilen (ısırganotu) otun uzun yapraklarından yapılan yemek, pancar yapraklarından yapılan pasa, haşlanmış ıspanak ve yumurta ile yapılan harşıl en önemli ot yemeklerinden.

eskisehir1

Hamur İşleri ve Börekler

Çerkes sofrası (abısta), arabaşı, haside, haşhaşlı gözleme, mercimekli mantı, katlama böreği, ağzı açık, yufkalı büryan en çok pişirilen hamur işi ve börek çeşitleri…

Pilavlar

Mercimekli bulgur pilavı ve düğün pilavı bölgeye özgü öne çıkan pilav çeşitlerinden.

Mercimekli Bulgur Pilavı: Soğan ince doğranır, tereyağında pembeleştirilir. 1 yemek kaşığı salça ve domates rendesi eklenir. Et suyu konur. 1 ölçü su, 1 ölçü bulgur göz önünde bulundurularak, su kaynayınca bulguru atılır. Tuz, karabiber konur. İnmesine yakın içine haşlanmış mercimek, bir su bardağı ölçüsünde eklenir.

Düğün Pilavı: Tavuk ya da kuşbaşı et ve 1 bardak nohut haşlanır. Pirinç bol suyla yıkanır ve kavrulur, haşlanan nohut eklenir. Tencerede tereyağı eritilir, bol miktarda ince uzun doğranmış soğanlar kavrulduktan sonra et içine atılır, kavrulur. Et karışımı derin bir kâseye konur, kâse ters çevrilerek tencereye yerleştirilir. Kâsenin sabitlenmesi için üstüne ağırlık konur. Pirinçnohut karışımı kâsenin etrafına tencereye yerleştirilir. 1 ölçü pirince 2 ölçü et suyu konur. Tuz eklenir ve hafif ateşte pişirilir. Pilav pişince kâse dikkatlice tencereden çıkarılır. Servis esnasında pilavın üstüne karabiber eklenir.

Kırım Tatar Mutfağı

Tatarlar eski çağlardan beri tarım ve hayvancılıkla uğraştıkları için yiyecek maddeleri de tarımsal ve hayvansal ürünlerin tamamıdır. Bu yüzden mutfaklarında hamur işine ağırlık verilir. “Tatar hamursuz doymaz.” sözü bunu doğrular. Tatarlar şimdiye değin yemek kültürlerini yitirmediler. Ancak, yeni kuşaklar güç olduğu gerekçesiyle günümüzde bu mutfağı öğrenip yaşatmak yerine, kentteki çiğbörek dükkânlarından yararlanıyor. Kuzu sorpa, göbete (kobete), çiğbörek, üyken börek, kaşık börek, kırma (saraylı), sarıburma ve cantık Kırım Tatar mutfağının öne çıkan lezzetlerden…

eskisehie2

Eskişehir Mutfağından Özel Tarifler

Üyken Börek

Malzemeler
250 gr kıyma
1 kg un
3 baş soğan
Karabiber
125 gr tereyağı
Tuz
Su

Un, su ve tuz karıştırılarak hamur elde edilir. Hamur beş eşit parçaya ayrılarak yufkadan kalın açılır. Çay bardağı ile yuvarlak parçalar elde edilir. Bunların içine kıyma, soğan ve karabiber karışımı iç konulur ve yarım ay biçiminde kapatılır. Suda kaynatılarak pişirilir. 40 dakika sonra suyu süzülür. Üzerine kızdırılmış tereyağı dökülür.

eskisehir3

Kuzu Sorpa

(Sorpa etin suyudur. Çorbanın içine kuzu eti girerse, kuzu sorpa denir.)

Malzemeler
750 gr kuzu kuşbaşı
1 çorba kaşığı tereyağı
2 adet orta boy soğan
3 su bardağı kaynar su
1 su bardağı yoğurt
1 adet yumurta
2 tatlı kaşığı silme un
Yarım demet taze soğanın yeşil kısımları
5-6 dal ince kıyılmış taze nane
Tuz
Karabiber

Tereyağını bir tencereye alın ve küp doğranmış soğanı ilave edip, hafifçe kavurun. Kuzu kuşbaşı etini ilave edin ve harlı ateşte kavurmaya devam edin. Üzerine kaynar suyu ekleyin ve kısık ateşte etler yumuşayana kadar pişirin. Bir kâsede yoğurt, yumurta ve unu bir çırpıcı ile iyice çırpın. Kaynayan etin suyundan bir kepçe yoğurtlu karışıma ekleyin ve ılıştırın. Daha sonra yoğurtlu karışımı etlerin üzerine yavaşça ekleyin ve 1 taşım kaynatın. İnce kıyılmış taze soğanın yeşil kısımları, taze nane, tuz ve karabiber ilave edip, ocağın altını kapatın. 5 dakika beklettikten sonra sıcak olarak servis yapın.

eskisehir4

Tavşan Güveci

Malzemeler
1 adet küçük parçalara ayrılmış tavşan
2 baş kuru soğan
2 adet patlıcan
1 baş sarımsak
5-6 adet domates
4-5 adet biber (yeşil sivri)
Tuz
Baharat
Yağ

Tencereye yağ, soğan, biber, domates ve et birlikte güvece konur, kavrulur. Önceden soyulmuş, tuzlu suda bekletilmiş patlıcanlar ilave edilir. Suyu çektirilir, baharatı ve tuzu ilave edilir. Sıcak su ilavesi ile fırında pişirilir.

eskisehir5

Sarıburma

Malzemeler
250 gr kıyma
Orta büyüklükte 3 patates
Tuz
Karabiber
1 kg un
1 su bardağı yağ

Patatesler haşlanır. Rendelendikten sonra kavrulmuş olan kıyma ile karıştırılır. Tuz ve karabiber konulur. Un, tuz ve su karıştırılıp hamur yapılır. Orta büyüklükte parçalara ayrılır. Yufka haline getirildikten sonra kurumaya bırakılır. Kuruduktan sonra alınan yufkalar yağlanır. İkinci katta iç konulur ve biraz yağlanır. Bu iki katlı yufka rulo halinde sarılır. Diğer yufkalar da tepsinin büyüklüğüne göre aynı şekilde sarılır. Tepsinin ortasından başlanarak daire şeklinde sarılır. Üzerine yoğurt sürülerek fırına verilir. Sarıburma genellikle çay ve ayran ile sunulur.

YORUM

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Time limit is exhausted. Please reload the CAPTCHA.