Geleneksel bir İspanyol lezzeti: Paella

19 Aralık 2016
72

Lezzet tutkunlarının çok iyi bildiği paella, dünya mutfak kültürüne İspanyolların en büyük armağanı. Valensiya’ya has bir yemek olan ama bütün İspanya’da sevilen bu yemek; pirinç, sebze, et ya da deniz ürünleriyle yapılıyor. İşte paella hakkında merak edilenler…

İspanyol mutfağının vazgeçilmez lezzetlerinden paella, oldukça karakteristik özelliklere sahip farklı sebze, deniz mahsulü ve et kombinasyonlarıyla hazırlanabilen bir çeşit pirinç yemeği. Kökeni itibarıyla Valensiya kentine özgü bir yemek olsa da günümüzde tüm ülkeye yayılmış durumda. Her bölgede, o bölgeye özgü malzemelerle hazırlanıyor. Paella yapımında kullanılan pirinç ve etler İspanya’da yetiştirildiğinden ve özellikle bazı bölgelerde deniz ürünleri de bol olduğundan doğal, taze ve lezzetli bir yemek ortaya çıkıyor. Paella’nın İtalyanların risottosu’nu andırdığını düşünebilirsiniz fakat benzerlikler olsa da gerçekte çok farklılar.

Paella ismi nereden geliyor?
Aslında paella, Katalancada yemeğin pişirildiği özel kulplu tavanın ismi. Yani yemek, ismini bu tavadan alıyor. Antik çağdan kalma Sanskrit diline göre Pa’nın anlamı içki içmek. Roma kültürüne Latinceden gelen bu söz, patera, patina, patella gibi kelimelerle yazılırdı. Bu, içki içmek için kullanılan bir kap ya da diğer mutfak ihtiyaçlarını gidermek için kullanılan malzemeler anlamına geliyordu.

Geçmişten bugüne paella
Sunum için mükemmel bir yemek olan paella’nın İspanya’da iki kültürün buluşması sonucu ortaya çıktığı söylenebilir. Romalıların tavayı bulması, Arapların ise pirinç yetiştiriciliğini başlatmasıyla…

Fas krallarının, kraliyette verdikleri ziyafetlerin ardından pirinç yemekleri asla ziyan edilmezmiş. Geriye kalan yemekleri hizmetkârların evlerine götürebilmeleri için tüm yiyecekler büyük kaplara dökülür ve karıştırılırmış.

Geçmişte tarlalarda çalışan çok sayıda işçi, yiyecekleri açık havada pişirmeyi tercih ediyordu. Ama İspanya fazla ormanlık bir ülke değil. Bu nedenle kereste yerine küçük budama dallarıyla ateş yakılıyordu. Buna bağlı olarak da zamanla paella pişirilen tavanın boyutu büyüdü.

Valensiya, Romalıların sulamayı başlattıkları yer olarak biliniyor. Ve sonrasında pirinci getiren Araplar onu burada yetiştirmeye başlamış. İnsanların çoğu İspanya’da paella’nın en iyi ve en orijinalinin hâlâ Valensiya’da yenebileceğini düşünüyor.

Özel paella tavası
Paella tavası düz bir zemine sahip olmakla birlikte yuvarlak bir formda oluyor. Pişirme alanı 12’lik bir plak boyutunda veya çok daha büyük çaplarda olabiliyor. Değişmeyen şeyse yükseklik. Yuvarlak bir taban ile başlayan ve bir çeşit çanağa dönüşen tavanın evrimi ateşe asılmak için tasarlanması ile başladı. İspanya’da pirinç yetiştirilmeye başlanmasının ardından yüzyıllar boyunca Valensiya köylüleri paella tavasını kullandılar. Pirinç pişirirken, yanına da kolayca bulabildikleri domates, soğan, salyangoz gibi yiyecekleri eklediler. Özel günlerde ise tavşan veya ördek hatta kimi zaman tavuk bile kullanıyorlardı.

721

Tavadaki küçük deliklerin anlamı
Paella tavasındaki küçük delikler diğer bir deyişle dişler, çeşitli işlevlere hizmet ediyor. Dipte kalan az miktarda sıvıyı yakalıyor, böylece tava katı hale geliyor ve yemeklerin pişmesi nispeten kolaylaşıyor. Çukurların pirincin tavaya yapışmasını önlediği yönünde görüşler olsa da bu pek doğru olmayabilir. Çünkü paella’nın baştan çıkarıcı lezzetlerinden biri olan ‘socarrat’ yani pirincin en alttaki kısmı aslında en lezzetli bölümü.

Ateşte paella pişirmek
Paella geleneksel olarak, tıpkı eski zamanlarda olduğu gibi odun ateşinde pişiriliyor. Özellikle Valensiya’da halen aynı şekilde pişiren restoranlar var. Büyük paella tavaları kullanıldığı zaman dibini tutmasını ve yanmasını engellemek için mutlaka bir alev yayıcı aparat kullanılıyor. Elektrikli ocaklar pek uygun değil; çünkü paella’nın yapımı kesinlikle alevli ocak gerektiriyor.

Pirinç
İspanya’da iki tip pirince daha sık rastlanıyor: Orta boy ve taneli. Pişince şekillerini koruyan bu pirinçler aynı zamanda lezzetli oluyor. Ama bu genelleme risotto için geçerli değil; çünkü risotto’da pirinç biraz dağılıyor ve kremsi bir dokuya bürünüyor. İspanya’nın en popüler pirinci ise ‘bomba’ pirinci.

Etler ve deniz ürünleri
İspanya’da paella’nın yapıldığı bölgeye bağlı olarak et ve sebzelerin çeşitleri değişebiliyor. Paella’nın içinde birkaç parça et de bulunabiliyor ama tamamen etsiz de pişirilebiliyor. Tavşan ya da tavuk, salyangoz, bir çeşit füme İspanyol sosisi olan chorizo gibi etlere sık rastlanıyor. Ama en yaygını salyangoz. Deniz ürünlerinden ise karides, midye, istiridye, yengeç ve ıstakoz paella yapımında sık kullanılıyor. Barselona’da ise paella hazırlarken mürekkep balığının mürekkebi sos olarak kullanılıyor. Pişirildiği zaman bu sostan dolayı pirinç siyah renk alıyor.

Sebzeler
Soğan ve sarımsak kullanımı bu yemek için adeta bir zorunluluk. Taze bezelye ise yemeğin vazgeçilmezlerinden. Garnitür olarak fasulye ve kırmızı biber sık kullanılıyor. Enginar dört parçaya bölünerek paella’ya konuluyor.

Çeşniler
Paella tariflerinde sıklıkla safrana rastlanıyor. Bu sayede toprak gibi güzel bir rengin yanında lezzet de elde edebiliyorsunuz. Biber olarak en çok İspanyol biberi kullanılıyor. Birçok şef füme kırmızı biberi öneriyor.

Paella nasıl yenir?
Paella geleneksel bir aile yemeği olarak yuvarlak bir masada, tavanın içinde, masanın tam ortasına konularak servis ediliyor. Genellikle tabaklardan değil, ortadaki tavadan alınarak yeniyor. Bu şekilde pirincin katılaşmış yapısı da karışarak bozulmuyor. Paella’yı kenarlarından başlayarak ortasına doğru yemek gerekiyor. Tercihe göre limon, yemeği daha da lezzetli hale getirebiliyor.

YORUM

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Time limit is exhausted. Please reload the CAPTCHA.