İspanya’da tanıdık bir balıkçı: Elkano

9 Haziran 2015
istakoz

Yemek kültürümüzde balık sofralarının, balık sofrası muhabbetlerinin özel bir yeri vardır. Uzun uzun oturulur, önden çeşit çeşit meze ardından lezzetli balıklar gelir. İlk Michelin yıldızını alan İspanya’daki Elkano, bu anlamda hiç yabancılık çekmeyeceğiniz bir restoran. Temiz, sıcak, samimi bir mekân… Birbirinden lezzetli balık yemekleri özellikle tadılmaya değer.

Balıkçı muhabbeti deyince biz Türklerin aklına genelde mönüye bakmadan sipariş verilen, uzun oturmalı, mezeli – balıklı sofralar gelir. Şef önerir, biz de uyarız. Veyahut masada bu işin piri belirlenen kişi, açıkta duran balıklara şöyle bir bakar ve masa adına karar verir. Kısaca, söz konusu olan güven ilişkisi üzerine kurulu, sohbetle güzelleşen bir deneyimdir. San Sebastian’ın merkezinden araba ile yaklaşık 20 dakika uzaklıktaki Getaria isimli balıkçı kasabasında yer alan Elkano, bu manada insanı şaşırtacak derecede alışageldiğimiz tarzda bir balık lokantası. Temiz; güven ve insani ilişkiler üzerine kurulu bir anlayışla işletilen samimi bir müessese…

Getaria, San Sebastian’dan çok daha ufak bir kasaba. San Sebastian’dan buraya taksi ya da otobüs ile ulaşmak mümkün. Sahil şeridinden giderseniz yol biraz daha uzun sürecektir; ancak yol boyu dalgaları ve sörfçüleri izlemek kesinlikle keyif verecektir. Deniz ürünlerinin yanı sıra, bölgenin meyvemsi ve asitli şaraplarının da hatırı sayılır bir ünü var. Bağların büyük bir kısmı Getaria’yı çevreleyen yeşil tepelerde. Konuya ilgi duyanlar için bağları gezmek ve üretim şekli ile ilgili bilgi almak ilginç bir deneyim olabilir.

Michelin Yıldızlı Restoran

Küçük bir kasaba olmasına rağmen Getaria tarihe imza atmış ünlülerin de doğum yeri. Elkano’nun adının kâşif Juan Sebastián Elcano ile benzerliği şaşırtıcı olmamalı, çünkü Getaria Juan Sebastián Elcano’nun doğum yeri! Juan Sebastián Elcano, ünlü kâşif Macellan ile dünya turuna çıkan ve Macellan’ın ölümünden sonra turu tamamlayan denizcinin ta kendisi! Modacı Cristóbal Balenciaga Eizaguirre de Getaria doğumlu. Elkano’ya yürüme mesafesi uzaklıkta olan Balenciaga Müzesi de enfes bir öğle yemeği öncesi ya da sonrası ziyaret edilebilir.

Elkano, Getaria’ya girdikten sonra, yol üstünde bir çatalın ortasında oldukça belirgin bir köşe kapmış durumda. Premium bir balıkçı dekoruna sahip. Beyaz masa örtüleri, geniş masalar ve aile ortamı… Restoranın kendisi de zaten bir aile işletmesi, fakat servis kalitesi ve ortam itibari ile çok daha profesyonel bir havaya sahip. Nitekim geçtiğimiz dönemde Michelin müfettişleri de böyle düşünmüş olmalı ki Elkano’ya ilk yıldızını verdiler. Benim Elkano’ya ilk ziyaretim yıldız almasından önceydi. Ne yıldız öncesi ne sonrası bana göre Elkano’nun servis anlayışı ve kalitesinde bir değişiklik olmadı.

kalkan

Kalkan ve Istakozu Mutlaka Deneyin

Gelelim Elkano’da ne yenilir, ne içilire? Yeme potansiyelinizin en üst seviyesindeyseniz Elkano’da arka arkaya tatlı dahil yedi-sekiz farklı yemek yemeye (tadımlıklar dahil) hazır olun. Buna rağmen yemek konusunda sizi en iyi yönlendirecek kişi restoran sahiplerinden Aitor. Aitor aslında ikinci kuşak sahiplerden… Daha önceden bilenler Elkano’yu Aitor’un babası Pedro ile ilişkilendireceklerdir. Pedro Arregui sadece Elkano’yu kuran bir işletmeciden öte, onu tanıyan ve hakkında yazan pek çok kişi için yaratıcı bir üstat olarak anılır. Pedro’nun oğlu Aitor, bize her gidişimizde çok yardımcı oldu, gerek yemek seçimlerimizde, gerek lokal tatları tanımamızda büyük rol oynadı. Aitor iyi derecede İngilizce konuştuğu için size de seçimlerinizde yardımcı olabilir, hangi mevsimde ne yenmesi gerektiği konusunda yönlendirebilir. Dolayısı ile size verilen mönüyü bir kenara koyun ve topu Aitor’a atın. Bırakın masayı o donatsın…

Mevsim olarak uygun ise mutlaka ama mutlaka kalkan tadın. Her ne kadar Türkiye’de güzel bir kalkanın eline su dökmek her yiğidin harcı olmasa da, Elkano’daki kalkanı da gerçekten çok beğeneceksiniz…

Gene mümkünse ıstakozu da mutlaka deneyin. ‘Bogavante’olarak bilinen ıstakozu Elkano’da domates, soğan ve yumurta akı ile sotelenmiş olarak sunuyorlar. Özellikle yumurta akı asiditeyi dengelemek için kullanılıyor. Ancak, tercih ederseniz, ıstakozu ızgara olarak da alabilirsiniz.

Özel Bir Lezzet: Kokotxas

San Sebastian’ın genelinde oldukça meşhur olan bir balık yemeği, merluza balığının gıdısından yapılan kokotxas. Merluza, İspanya sahillerine has bir balık türü; İngilizce’de ‘hake’ ya da ‘cod’ olarak da geçebiliyor; Türkçe’de ise morina. Atlantik ve Pasifik morinası olarak farklı türleri olabiliyor. Özellikle Portekiz ve İspanya’da çok bulunuyor. Kokotxas genelde her balık lokantasında üç ya da dört farklı şekilde servis edilebiliyor. En bilinen ve en yaygın hali ise ‘kokotxas al pil pil’; yani, sarımsak, maydanoz ve zeytinyağı sosunda gelen bir tür. Bunu zaman zaman tapas barlarda dahi bulmak mümkün olabiliyor.

Bir diğer yaygın tür ise kızarmış kokotxas. Elkano’da sunulan kokotxas gerek sunum gerek lezzet itibari ile benim San Sebastian genelinde yediğim en güzel lokal örneklerden biri. Özellikle ‘pil pil’ yöntemi ile pişirildiği zaman tadı insanın damağında kalıyor. Bu sebeple bu sefer Aitor’a ‘kokotxas pil pil’in nasıl pişirildiğini sormadan edemedim. Öğrendiğimize göre ‘pil pil’ bir pişirme yöntemi. En basit şekli ile balığın tuz, sarımsak ve iyi kalite yağda pişirilmesi. Ancak, tabii ki kulağa ne kadar kolay gelse de bölgede senelerdir kullanılan bu pişirme yönteminde ustalaşmak o kadar da kolay değil. Öncelikle yağın fazla kızarmaması gerekiyor. Dolayısı ile pişirme süresince tavayı ateşten almak ve geri koymak ve yağı çevirmek öneriliyor. Bu sırada balığın jelatini yavaş yavaş yağa karışmaya başlıyor ve kıvamlı pil pil sosu oluşuyor. Pişirilmesinden servis edilişine kadar oldukça detay ve dikkat gerektiren bu yöntem Bask bölgesinde pek çok lokantada uygulanıyor. Ama tabii her yerde, en azından bana göre, Elkano’daki lezzet bulunmuyor.

istakoz

Eğer denk gelirseniz salmonetta ciğeri deneyebilirsiniz. Emin olamadan salmonettanın barbunu andırdığını söyleyebilirim. Tat olarak belki hoşunuza gitmeyebilir. Porsiyon olarak ise göz doldurmayabilir. Ancak, yeni tatlar denemeyi seviyorsanız denemenizi tavsiye ederim.

Geçen senelerden farklı olarak bu sene balığımızın yanına salata da istedik. Kısaca evdeki geleneği Elkano’ya taşıdık. Önce sanki onlara da garip geldi ama sonunda süper taze, biraz soğanlı, sade ve güzel bir yeşil salatayı balığımızın yanında yedik.

Tatlısız Yemek Olmaz

Maalesef böyle yemeklerde ekmek banmadan olmuyor. Maalesef diyorum çünkü ekmek de güzel olunca, insan olur olmaz aldığı kalorileri de düşünüyor. Ama nafile! Elkano’da inanın ekmek de bir şahane. Kokotxasa, kalkanın suyuna ve elbette salataya ekmeyi bandıra bandıra yemek, o uzun ve keyifli sofraların benim için olmazsa olmaz parçalarından biri.

“Tatlısız yemek olmaz,” lütfen bunu Elkano’da da düşünün. Balıkları kadar Elkano’nun tatlıları da tek kelime ile muhteşem! Her ne kadar tıka basa doymuş olsanız da birazcık daha yeme potansiyeliniz var ise, ‘torrija caramelizada’, gene bölgeye has bir tatlı türü, burada denenmeli. Ancak çikolatalı tatlı türleri de gene bizim sufle geleneğimiz gibi balık yemeğinin üzerine güzel gidiyor.

Elkano’da fiyatlar hali ile biraz yüksek. “İyi yerim” diyorsanız kişi başı 100 euro ödemeye hazır olun, ancak daha normal sınırlarda yediğiniz takdirde; ne kadar içtiğinize ve ne içtiğinize bağlı olarak bu fiyat daha az da olabilir. Elkano, iyi olan her yer gibi, turistler tarafından da keşfedilmiş durumda. Ancak, turistler kadar lokallerin de rağbet ettiği bir lokanta. Nitekim bir pazar günü öğlen, beş-altı kişilik bir İspanyol aile de görmeye hazır olun.

YORUM

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Time limit is exhausted. Please reload the CAPTCHA.