“İstanbul’da favorim sokak yemekleri”

1 Eylül 2018

Çin mutfağının geleneksel tarifleri ile yenilikçi ve modern yorumları buluşturuyor. Menüdeki tüm yemeklerin “Temiz, sade ve lezzetli” olmasına önem veriyor. Dünya çapında 255 şubesi bulunan ve ‘casual-dınıng’ alanında önde gelen restoranlardan P.F. Chang’s’in yaratıcısı, Philip Chiang, İstanbul’da en çok sokak yemeklerini tatmayı seviyor…

Röportaj: BİRGÜL KOPUZ
Fotoğraflar: ALTAN AYKAN

Şangay’da doğdu, Tokyo’da büyüdü. Daha sonra hayatına San Francisco’da devam etti. Los Angeles’taki Sanat Tasarımı Fakültesi’ni bitirdi ve annesinin kurduğu The Mandarin zincirini bir süre yönetti, ardından The Mandarette adını verdiği kendi restoranını açtı. Ayakta ve hızlı yemek yenilen bir konsepti benimseyen Chiang’ın yeni restoranı kısa zamanda büyük ilgi gördü. Bu ilgi, yeni iş fikirleri ve yatırım olanakları arayan Ruth’s Chris Steak House’un işletmecisi Paul Fleming’in dikkatinden kaçmadı. 1992 yılında Chiang, Çin mutfağı konseptli bir restoran işletme teklifini kabul etti. Bir yıl sonra ilk P.F. Chang’s restoranını açan ortaklar, bugün dünya genelinde 255 noktada hizmet vermeye devam ediyor.

Philip Chiang, halen P.F. Chang’s zincirinde ‘lezzet danışmanı’ olarak görevini sürdürüyor. Restoranın, İstanbul Etiler’de de bir şubesi var. Ünlü Çinli şef, yeni menünün tanıtımı için kasım ayında İstanbul’daydı, basın mensuplarıyla ve yeme-içme blogger’larıyla bir araya geldi. Biz de bu vesile ile Chiang ile bir araya geldik ve Beef Fish okurları için özel bir röportaj gerçekleştirdik.

Mutfakla olan hikâyenizde annenizin çok önemli bir rolü var değil mi?
Annem Çin’de aristokrat bir ailede büyüdü ve Pekin’de büyüdüğü yemekleri özledi. Bu yüzden San Francisco, California’da restoran açtı. Ben Los Angeles’taki The Art Center’da tasarım okumaya gittim. Maalesef, ekonomiye büyük bir darbe oldu ve benim gibi zorlanan bir tasarımcıyken, annem bana restoranı The Mandarin’e bakmamı istedi. Yemek sektörüne, kısa sürede tekrar görsel sanatlara döneceğimi düşünerek girdim ama Los Angeles’ta The Mandarette adındaki ilk kendi restoranımı 1984’te açtım ve bunların hepsini anneme borçluyum.

Yaşadığınız/gördüğünüz şehir ve ülkelerin mutfağınıza ne gibi etkileri oldu?
P.F . Chang’s’deki yemekler bayağı geleneksel Çin yemeğidir, ancak bu geleneksel mutfağın modern adaptasyonudur. Tarifler ailemden ve benim Çin ile Doğu Asya’ya yaptığım ziyaretlerden geldi. Mongolian Beef gibi menü ögeleri Moğol bölgesindeki geleneksel mutfağın modern adaptasyonudur. P.F. Chang’s’in amacı tat, doku, renk ve aromayı Çin prensipleri fan ve t’sai dengesi ile bir uyum yakalamaktır. Fan yiyecekleri arasında pirinç, noodle, buğday ve hamur köftesi varken, t’sai yemekleri arasında sebzeler, et, kümes hayvanı eti ve deniz ürünleri var. P.F. Chang’s’in mutfağı Çin’in değişen mutfak tabiatının bir yansımasıdır. Menü, geleneksel Çin yemekleri ve Güneydoğu Asya’nın modern Çin mutfağı üzerindeki yenilikçi yemeklerden oluşuyor.

Yarattığınız tatlara sanat eğitiminizin ne gibi katkıları oldu?
Tıpkı sanatım gibi yemeğim de sade. Bu benim ana amacım. P.F Changs’de, daha güzel gözüksün diye yemekleri aşırı soslu ya da ekstra malzemelerle hazırlamıyoruz. Benim amacım, birkaç malzemeyi yemeğimi temiz, lezzetli ve sade tutmak için kullanmaktı. P.F. Changs’te gördüğünüz tabak, doku ve tadın bir birleşimini oluşturuyor, buna örnek Mongolian Beef’tir. Dünyada en çok satan tariflerimizden biridir ve sadece iki malzemesi var; sığır eti ve taze soğan. O kadar. Ağzınızda o lezzet patlamasını yaratmanız için ikisini bir arada yemeniz gerekiyor.

pf2

P.F. Changs dünya çapında 255 restorana sahip. Onu diğer Çin restoranlarından ayıran nedir?
Bu kadar çok restoran varken, hepsini ziyaret etmek çok zor ve ben asıl yemekler üzerine odaklanıyorum. Ekiplere sade şeyleri çok iyi yapmak konusunda öğüt vermeye çalışıyorum. Neyi iyi yapabildiğini anlamak ve her zaman yüzde 100 yapabilmek çok önemlidir. Farkımızı birkaç kelime ile ‘yemek, hizmet ve ambiyans’ olarak tanımlayabilirim. Bu, harika bir tecrübe için muhteşem birleşimdir ve bunları sunabilmekten onur duyuyoruz. Bu ayrıca süreklilik ve kusursuz uygulamadır. Ben müşterilerimizin her P. F. Chang’s’e gelişlerinde harika bir yemek, üstün hizmet ve emsalsiz bir atmosfer ile karşılaşacaklarını bilmelerinin çok önemli olduğuna inanıyorum. P.F. Chang’s, Çin ve Güney Doğu Asya’nın farklı bölgelerinden, bazen modern bir dokunuşla, hazırlığına ve detaylarına sürekli dikkat edilen Asya yemekleri sunuyor. Yemeklerimizi geleneksel Çin tavalarında pişiriyoruz ve neredeyse tüm yemeklerimiz geleneksel Çin satırları ile hazırlanıyor. Tazeliği korumak ve ilk günden bu yana mutfak kültürümüzün merkezinde olan yüksek standartları karşılamak için günlük hazırlık yapıyoruz. Ayrıca MSG (aroma artırıcı bir gıda katkı maddesi) kullanmadığımız için daha az nişasta ve yağ ile pişiriyoruz, böylece yemekler daha temiz ve sade oluyor. Sadece taze, günlük olarak hazırlanmış malzemeler kullanıyoruz.

Artık P.F. Changs’in tat danışmanısınız. Tam olarak neler yapıyorsunuz, biraz bahseder misiniz?
Şirketteki rolüm mutfak tarafına odaklı başladı ve o kapasitede hâlâ ufak bir rolle devam ediyorum. Yılda birkaç kez, ülke çapındaki mutfak ekiplerimizle, bazen Asya’da toplanıyoruz ve olabildiğince gastronomiyi kendimize katmaya çalışıyoruz. Ben, tattığımız yemeklerle ilgili ne yaptığımızı ortaya koyuyorum. Bu sadece Asya yemekleri için geçerli değil, tüm yemekler için geçerli. Ancak uluslararası büyümemizle birlikte, şimdi benden, çoğunlukla P.F. Chang’s kültürünü denizaşırı topluluklara tanıtmam ve paylaşmam isteniyor.

Menüyü hazırlarken öncelikleriniz neler? Nelerden ilham alıyorsunuz?
Daha önce söylediğim gibi, yemeklerimi her zaman sade tutmak istiyorum. P.F Chang’s’deki yemekler Uzak Doğu Asya bölgesinden daha çok yemek alacak şekilde evrimleşiyor. Örneğin Singapur sokak noodle’ları ya da Pad Thai. Asya’ya yaptığım gezilerimden ilham alıyorum ve tabii ki yemekleri, P.F. Chang’s’in konseptine uygun tutuyorum. Temiz, sade ve lezzetli…

pf3

Türkiye’de bir restoran açmaya ne zaman ve nasıl karar verdiniz?
P.F. Chang dünya çapında çok iyi tepkiler alıyor ve özellikle bölge içerisinde tüketicilerin markamızla güçlü bir yakınlıkları oluyor. Bu yüzden İstanbul’a gelmek bizim için çok doğal bir adım oldu ve umuyoruz ki yerel halk bizim yemeklerimizi, hizmetimizi ve ambiyansımızı sever.

Türk mutfağı hakkında neler düşünüyorsunuz?
Türk mutfağı (ve kültürü) zengin ve değişik tatlarla dolu. İstanbul’a gelip yeni yemekleri özellikle favorim olan sokak yemeklerini denemekten çok zevk aldım.

Sizce Çin ve Türk mutfakları arasındaki benzerlikler nelerdir?
Asya yemekleri ve Türk yemekleri değişik tatlarla dolu olmak gibi bir özelliği paylaşıyor. Yemekler çok sade ama benim sevdiğim gibi çok lezzetli.

YORUM

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Time limit is exhausted. Please reload the CAPTCHA.

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.