Mutfakta eski bir savaş silahı: Topuz kebabı

19 Temmuz 2016
tpz

Farsçada ‘gürz’ adıyla bilinen ve eski bir savaş silahı olan topuzdan, ete ayrı bir lezzet katan mutfak aleti olarak yararlanıldığını biliyor muydunuz? İç pilav eşliğinde özel servis aletiyle sunulan topuz kebabının tadına doyum olmuyor. Üstelik kendine has pişirme tekniği sayesinde etiniz hiç soğumuyor…

Mutfakta lezzetli kebapları ve etleri pişirmek için kullandığımız fırınların, mangalların, ızgaraların ve ısıtılmış mermerlerin yanına bir de topuzu eklemek durumunda kalacaksınız. Nedir bu topuz?

Öncelikle topuzun gürz veya bozdoğan diye de anıldığını söyleyelim. Topuz, düşmanı yaralamak, kalkanını parçalamak ve savunmasını düşürmek amacıyla yakın çatışmada kullanılan, bir sopanın ucundaki çivili veya dikenli bir küreden oluşan etkili bir savaş silahıdır. Bu demir, bakır, pirinç ve bronzdan yapılan dikenli küre, bir zincir yardımıyla sopaya bağlı olduğunda ise dikenli topu düşmanın üzerine savrularak kullanılır.

Tarihte Sultan Alparslan’ın, Malazgirt Savaşı’nda topuzu silah olarak kullandığı, Sultan 4. Murad’ın 200 okkalık topuzlar yaptırdığı söyleniyor. Şimdi biz topuzun savaş ve silah tarafını bir yana bırakıp onun pişirme ve servis aracı olarak kullanıldığı lezzetli topuz kebabını size anlatalım.

Topuz kebabı nasıl yapılıyor?
Topuz kebabı için dikenli topuzun, ısıyı uzun süre muhafaza edebilen çelik veya kromdan yapılması gerekiyor. 350-400 dereceye kadar ısıtılan topuzun merkezi de ısındıktan sonra dış kısmı üzerine yağ dökülerek, ısısı 150 dereceye kadar düşürülüyor. Servise hazırlanan topuz, bir kaide üzerinde zincirle asılarak dikenlerine takılacak etleri beklemeye başlıyor.

tpz2

Beyaz et kullanılacaksa, piliç but ve göğüs; kırmızı ette ise bonfile, antrikot, biftek ve kuzu pirzolası tercih edilmeli. Topuz kebabı beyaz et ve kırmızı et olmak üzere karışık olarak da hazırlanıyor. Etler arzuya göre az, orta veya çok pişmiş olarak bir ön pişirmeye tabi tutuluyor. Benim tercihim az pişmiş etten yana. Ama bir yandan etler topuzun üzerinde pişmeye devam ediyor.

Topuz kebabını Türk mutfağına kazandıran isim, ‘has aşçıbaşı’ Ahmet Özdemir. Topuz kebabı Özdemir’in kendine özgü ballı, kaymaklı ve hardallı sosu, hafif acılı domates sosu, kemik iliğinden yapılmış ateş ve is kokan kahverengi sosu ve yanında iç pilavla servis ediliyor. Topuzun dikenlerinden alınan etler zevkinize göre tekrar topuza yapıştırılıp pişiriliyor. İşin en güzel yanı da kebabınız hiç soğumuyor. Masanızda yaklaşık üç saat ısısını koruyan, pişiren ve ısıtan bir topuzun varlığı hem lezzeti hem de muhabbeti artırıyor.

Yazı: Servet Kavasoğlu

YORUM

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Time limit is exhausted. Please reload the CAPTCHA.