Mutfaktaki sihirbaz: Wok tava

Asya’dan çıkıp tüm dünyayı dolaştı. Çin’den Hindistan’a, Londra’dan New York’a kadar dünyanın her yerinde mutfaklardaki yerini aldı. Yiyecekleri daha sağlıklı ve daha lezzetli pişiriyor, mutfakta adeta mucizeler yaratıyor… İşte tarihçesi, çeşitleri, kullanım şekilleri, aksesuarları ve temizleme yöntemleri ile wok tavalar hakkında bilmek istediğiniz her şey…

Wok tava, yerel tatların ve klasikleşen tariflerin kolayca pişirilmesini sağlayan mükemmel bir buluş. Kavurma, yağda kızartma, sote, buğulama ve buharda pişirme wok tavada kolayca yapılabiliyor. Çorba ve soslar kısa sürede hazırlanabiliyor. Kenarlara doğru ilerleyen ısı, yiyeceğin hızlı ve her tarafının eşit derecede pişmesini sağlıyor. Derinliği, yiyecekleri harmanlamaya ve dökmeden karıştırmaya fırsat verirken, eğimli kenarları da yiyeceklerin ısının yoğun olduğu tabanda toplanmasını sağlıyor.

Wok tava satışları son yıllarda oldukça arttı. 1960 ve 1970’li yıllarda wok, Çin restoranında yenilen lezzetli bir yemeğin ardından büyük bir hevesle alınan ve daha sonra mutfak dolabında unutulup paslanmaya bırakılan bir mutfak gereciydi. Paslanmasının nedenleri, kullanıcıların yeterli bakımı yapmamaları ve piyasadaki tavaların çoğunun karbon çelikten üretilmiş olmasıydı. Bu mükemmel aracın yapışmaz, paslanmaz bir yüzey kaplamasıyla iyileştirilmesi gerekiyordu.

Wok tava zamanla dünya mutfaklarında kendine bir yer edinmeye başladı. Ancak hâlâ Çin yemeği hazırlamak için kullanılıyordu; yani fondü tavası ya da waffle makinesi gibi özel gereçler içinde yer alıyordu. Aşçılar, ülke mutfaklarının dokunulmaz olduğu düşüncesinden vazgeçip farklı mutfaklardan malzemelerin birleştirildiği yemekler üretmeye başladıklarında, wok tava her türlü yemeği pişirmek için kullanılır oldu.

Pratik ve Zaman Kazandıran Bir Seçenek
Yaklaşık olarak aynı dönemlerde günlük yaşam değişiyordu. İnsanların daha çok emek gerektiren yemekleri pişirmeleri için zamanları yoktu; bu nedenle wok tavaya atıp hemen kızartabilecekleri bir yiyecek daha uygun oluyordu. Wok tavanın mutfakta kalıcı bir yer edinmeye başladığını anlayan üreticiler, pişirme sonrası bakımı daha kolay olan yapışmaz wok tavaları üretmeye başladılar. Elektrikli, modern tavalarda kullanılmak üzere düz tabanlı wok tavalar üretilmeye başlandı. Wok tavada kısa sürede, kolayca hazırlanabilen yemek tariflerini içeren birçok yemek kitabı piyasaya sürüldü.

Asya’dan Dünyaya Katıldı
Wok tava Asya genelinde binlerce yıldır kullanılıyor. Çin’de, odun ya da kömür ateşinde hızlı ve kolay bir şekilde yemek pişirmek üzere tasarlandı. İlk wok’lar dökme demirden yapılıyordu. Yuvarlak tabanıyla, ters dönmüş hasır şapkaları andırıyorlardı. Hatta bu avantajlıydı; yağ dar tabanda çok daha kısa sürede kızarken, tavanın ince, dik eğimli kenarlarını yalayan alevler de tavanın fazlasıyla ısınmasını sağlıyordu. Çok küçük miktarlarda yemek, sürekli karıştırıldığında kısa sürede ve eşit derecede pişirilebiliyordu. Wok tavaya buhar sepetlerinin üst üste yerleştirilmesiyle birden fazla yiyecek pişirildiğinde yakıttan da tasarruf ediliyordu.

Wok tava kullanımı giderek yaygınlaşmaya başladı. Japonya’da ‘çukanabe’ Tayland’da ‘kata’ adını alırken Hindistan’da uzun saplı bir versiyonu, ‘karah’i adı verilen tavanın atası oldu. Endonezya’da ‘vadcang’ adı verildi. Filipinler’de insanlar bu tavayı öylesine sevdiler ki ‘kava’ adlı büyük ve ‘kavali’ adlı küçük olmak üzere, toplam iki tür geliştirdiler.

Moğol aşçılar wok tavada süt kaynatıp tereyağlı çay pişiriyorlar. Japonlar tempura hazırlamak, Hintliler yemeklere salça olarak katılan karahi pişirmek için kullanıyorlar. Malezya’da ‘kualı’ adı verilen wok tava, Kadazan düğünlerinin vazgeçilmez bir parçası. Damat ve gelin yüz yüze bakacak şekilde oturtulup hiçbir zaman açlık çekmemeleri için, içinde pilav pişirilen bir kuali ortalarına yerleştiriliyor.

Avrupa, Amerika ya da dünyanın diğer bölgelerine göç eden Asyalılar, wok tavalarını da yanlarında götürdüler. Aile içinde nesilden nesile aktarılan bu tavaların yanında yemek tarifleri de vardı. Eskimiş, kullanılmaktan kararmış wok tavaların onlarca yıl boyunca hazırlanan lezzetli yemeklerin anısını taşıdığına inanılıyordu.

Wok tavanın iyi sonuç vermesi için çok kısa sürede çok kızgın hale gelirken ateşten alındığında, yemeğin pişmeye devam etmemesi için hemen soğuması gerekiyor. Dökme demirden yapılan ilk wok’lar bu işi mükemmel bir şekilde yapıyordu, ama çok ağırdı. Bu nedenle ince, karbon çelik tavalar üretilmeye başlandığında hemen benimsendi.

Karbon çelik, hafif ve oldukça dayanıklı bir malzeme. Isıyı da hızlı ve her yana eşit derecede iletiyor. Piyasada farklı malzemelerden üretilmiş tavalar olmasına karşın, en iyi sonuç vereninin karbon çelik wok olduğu yönünde bir kanı var. Eğer karbon çelik wok tava uygun bir şekilde ‘işlenirse’, çok kısa bir sürede yapışmaz özelliğini uzun vadede koruyabilen bir yüzeye sahip oluyor. Ancak bakımının daha kolay olması nedeniyle bazıları, paslanmaz çelik ya da yapışmaz özelliği olan, alüminyum ve titanyum alaşımlı tavaları tercih ediyorlar.

Günümüzde wok tava, dünya genelinde en çok kullanılan mutfak gereçleri arasında yer alıyor. Elektrikli de olmak üzere birçok farklı türü var. Bazı wok tavaların geleneksel biçimde tabanları yuvarlakken, bazıları da elektrik ocaklarının üzerine sağlam bir şekilde oturmaları için düz tabanlı tasarlanıyor. 25 cm’den 90 cm’ye kadar farklı boyda, farklı maddeden üretilen bu tavaların, mangal üzerinde pişirmek için tasarlananları da bulunuyor.

Büyüklük ve Biçim
36 cm’lik orta büyüklükteki bir wok tava, ortalama ocaklara rahatça oturacağından, çoğu mutfak için ideal bir gereç. Kalabalık bir aileyseniz ya da büyük bir balığı bütün halinde pişirmek istiyorsanız, 40 cm’lik bir tavayı tercih etmelisiniz. Seçtiğiniz tavanın tabanının bombeli ya da yuvarlak olması, kullanacağınız ocağa bağlı olmalıdır. Geleneksel pişirme yöntemini benimseyenler, daha iyi sonuç verdiğini düşündükleri için bombeli tasarımları tercih ediyorlar. Bombeli bir tava, elektrikli ocağın üzerine sağlam bir şekilde oturmayacağından, dengelemek için wok ayağı ya da halka kullanmanız gerekebilir. Bombeli wok tava, ısıyı yansıtarak elektrikli ocağa zarar verebilir.

Bu nedenle elektrikli ocaklar için düz tabanlı wok tava kullanmalısınız. Gaz ocağınız varsa her iki türü de kullanabilirsiniz. Büyük olasılıkla wok ayağına gereksinim duymayacaksınız, ancak bir ayağa ihtiyacınız olursa tavanın ısı kaynağına olabildiğince yakın olduğundan emin olun.

Tek saplı ya da iki kulplu wok tavalar piyasada bulunabiliyor. Tek saplı olanlar kavurma, iki kulplu olanlar ise yağda kızartma ve buğulama için öneriliyor. Bazı wok’larda 30 cm’lik uzun bir sapın karşısında küçük bir kulp da bulunuyor; böylece tava ocaktan kolayca alınıp masaya taşınabiliyor. Hangi tasarımı tercih ederseniz edin, bombeli bir kapak da satın alın; böylece tavanızı buğulama için de kullanabilirsiniz.

Elektrikli Wok Tava
Elektrikli wok, karbon çelikten üretilen tava kadar ısınmamasına karşın yine de oldukça kullanışlı; kavurma ve risotto pişirmek için mükemmel bir araç. Aşçılar tarafından tercih edilmesinin nedeni, ocakları diğer yemekler için boş bırakması ve sıcaklığın termostatla kontrol edilebilmesi. Elektrikli wok’lar farklı büyüklükte üretiliyor, ancak hepsinin tasarımı hemen hemen aynı. Tabana oturan wok tava, bir süre sonra yapışmaz bir yüzeye sahip oluyor. Ancak ilk kullanımdan önce işlemden geçirilmesi gerekebilir. Tavayla birlikte verilen kullanma kılavuzunda bu işlemin nasıl yapılacağı anlatılır. Genelde, yağlanan wok tava 5 dakika ısıtılıyor ve silinerek temizlendikten sonra soğumaya bırakılıyor.

DÜNYA MUTFAKLARINDAN WOK TAVA İLE DÖRT TARİF

Çin Mutfağı
Sebzeli Noodle
Malzemeler
4 parça noodle (Çin eriştesi)
5 yemek kaşığı zeytinyağı
10 adet mantar
1 adet havuç
1/2 kabak
1/2 kırmızı biber
1/2 sarı biber
1/2 yeşil biber
4-5 adet taze soğan
1 su bardağı ince doğranmış lahana
1/2 çay bardağı soya sosu
2/3 su bardağı tavuk suyu
Tuz
Taze çekilmiş karabiber

Mantarları ince dilimleyin. Taze soğanları yarım parmak uzunluğunda yanlamasına kesin. Kabak, havuç ve biberleri ince şeritler halinde doğrayın. Erişteleri kaynayan tuzlu suda 5-6 dakika haşlayın ve süzün. Zeytinyağını wok tavaya alıp ısıtın ve taze soğanları birkaç dakika soteleyip tavadan alın. Mantarları ekleyip rengi koyulaşana kadar soteleyin. Ardından havuç, lahana, kabak ve biberleri ekleyin ve tüm sebzeler yumuşayana kadar sotelemeye devam edin. Haşlanmış erişteleri de ekleyip iyice karıştırın. Tuz, karabiber ve soya sosunu ekleyin. Tavuk suyunu ilave edin ve kısık ateşte üzerine kapak kapatarak suyunu çekinceye kadar pişirin. Son olarak da sotelediğiniz taze soğanları ekleyip karıştırın.

Hint Mutfağı
Körili Tavuk
Malzemeler
1 küçük soğan (incecik doğranmış)
2 diş kıyılmış sarımsak
3 yemek kaşığı toz köri
1 çay kaşığı tarçın
1 çay kaşığı kırmızı biber
1 adet defne yaprağı
1/2 çay kaşığı rendelenmiş taze zencefil kökü
1 tatlı kaşığı tuz
1/2 tavuk göğsü (kuşbaşı doğranmış)
1 çorba kaşığı domates salçası
1 su bardağı yoğurt
1/2 limon suyu

Wok tavaya çok az zeytinyağı koyun ve kızdırın. Soğanı ve sarımsağı renk değiştirene kadar soteleyin. Köri tozu, tarçın, biber, defne yaprağı, zencefil, şeker ve tuzu ekleyerek iki dakika boyunca karıştırın. Tavuk parçaları, salça ve yoğurdu ekleyin. Ocağı kısıp 20-25 dakika pişirin. Defne yaprağı, limon suyu ve kırmızı biberi ilave edin. 5 dakika daha pişirin.

Türk Mutfağı
Et Sote
Malzemeler
Yarım kg sotelik ufak doğranmış, yağsız kuşbaşı kuzu veya dana eti
1 orta boy kuru soğan
2-3 adet yeşil ve kırmızı biber
3-4 tane domates
Yarım yemek kaşığı domates salçası
Yarım yemek kaşığı biber salçası
1.5-2 yemek kaşığı zeytinyağı
Tuz
Karabiber
Kekik
Kimyon

Kuşbaşı et wok tavaya konur. Kendi suyunu çekene kadar kavrulur. Suyunu çekince üzerine az miktarda sıcak su konur, tavada çevrilerek pişirmeye devam edilir. Pişmeye yaklaştığında, suyu bitince zeytinyağı eklenir. Biraz kavrulur ve üzerine ufak ufak doğranmış biber ve soğanlar konur. Biber ve soğanlar renk değiştirince, baharat ve salça eklenir. Karıştırılır ve kabukları soyulmuş ve küp şeklinde doğranmış domatesler eklenir. Domatesler de pişince yemek servise hazırdır. Yanında patates veya pilavla servis edebilirsiniz.

İspanyol Mutfağı
Deniz Ürünlü Paella
Malzemeler
100 gr kalamar (temizlenmiş ve 2 mm kalınlığında yuvarlak kesilmiş)
200 gr karides (4-5 jumbo karides)
100 gr iç midye
1 gr safran
100 gr doğranmış domates
2 diş sarımsak
Yarım adet büyük boy soğan
300 gr baldo pirinç
750 gr tavuk suyu
50 gr bezelye
2 dal kekik
2 dal biberiye
50 ml kırmızı Şarap
Tuz
Karabiber
Zeytinyağı

Öncelikle tavuk suyunu hazırlayın. Soğan ve sarımsakları kare şeklinde ince ince doğrayın. Jumbo karidesleri ayıklayın, kalamarları halka şeklinde doğrayın. Pirinci iyice yıkayıp süzülmesi için bir kenara bırakın. Kızgın bir tavaya 3 çorba kaşığı zeytinyağı koyup, yüksek ateşte sırasıyla kalamar, karides ve midyeleri ikişer dakika pişirin. Bu arada ocağın diğer bölmesinde, wok tavaya üç çorba kaşığı zeytinyağı koyun. Isınınca soğan ve sarımsakları ilave edin. Biraz sararınca pirinci ekleyin ve kavurmaya devam edin. Kırmızı şarap ve safranı da katıp, çektirin. Doğranmış domatesleri de ekleyip biraz kavurun. Tavuk suyunun yarısını, tuz ve karabiberi katın. Diğer tavadaki deniz ürünlerini de wok tavaya ekleyin ve suyunu çektirin. Ardından, kalan yarım tavuk suyunu, ince doğranmış biberiye, taze kekik ve tane bezelyeleri katıp kısık ateşte suyunu çekene kadar iyice pişirin. Bu arada pirinçlerin diri kalmış olmasına dikkat edin. Sıcak servis yapın.

İLGİLİ HABERLER

• 

  Michelin Yıldızı Hakkında Bilmeniz Gereken Her Şey!
  Michelin Yıldızı Hakkında Bilmeniz Gereken Her Şey!
• 

  Galata’nın En Yeni İtalyanı: IL Cortile
  Galata’nın En Yeni İtalyanı: IL Cortile
• 

  Klasik Bir Göçmen Lezzeti: Boşnak Mantısı
  Klasik Bir Göçmen Lezzeti: Boşnak Mantısı
• 

  Karadeniz’den Gelsin: Fırında Hamsili Pilav
  Karadeniz’den Gelsin: Fırında Hamsili Pilav

One Comment

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.