Osmanlı saltanatı ve mutfakta ‘yenilebilir felsefe’

26 Ekim 2018

Beslenme ile sağlık arasında Antik Çağ’dan beri bağ kurulduğundan, hekimler tıp kitaplarında gıdalara da yer vermişlerdir. Antik Yunan tıbbında Galenos (İÖ 2. yy) bu hekimlerin en ünlüsüdür. Benzer şekilde Orta Çağ İslam dünyasında da hekimler kitaplarında yemek tarifleri veriyorlardı. Abbasiler yiyeceklerin sağlığa etkisine büyük önem verdiklerinden bu alandaki çalışmaları destekliyordu. Bu dönemde yiyecekler ve sağlık üzerine çalışmalar yapan ünlü Yunanlı hekim Galenos’un eserleri Arapça’ya çevrilmiştir.

Hippokrat ve Galenos’un başlattığı ve Arap hekimlerin sürdürdüğü dört hılt (humor) ilkesi Osmanlı mutfağının da temelini oluşturmaktadır. Galenos’un ‘vücut salgıları’ teorisine dayanan İslam tıp anlayışına göre insan yapısında dört temel öğe vardır.

Unsurlar ve Hıltlar Kuramı

Unsurlar ve hıltlar kuramına göre, uygun beslenme yoluyla insan sağlığı korunur: Hıltlar arasında dengesizlik ortaya çıktığında perhiz (diyet) uygulanarak, o da sonuç vermezse ilaç kullanılarak, denge yeniden düzeltilebilir. Unsurlar ve hıltlar kuramında evren ateş, hava, su ve toprak olmak üzere dört ana unsur içerir. Tüm nesne ve canlılarda bulunan bu dört temel öğe, ‘kitle’ ve ‘enerji’nin özelliklerini yansıtır: Sıcak, soğuk, yaş ya da kuru. Yiyecek ve içecekler de doğadaki ateş, hava, toprak ve suyun karşılığı olan dört türe ayrılırdı: Germ (sıcak), serd (soğuk), huşk (kuru) ve ter (yaş).

Hılta gelince… İnsanlar dört farklı kategoride yer alıyordu; kan (dem), balgam, safra (sarı safra) ve sevda (kara safra). Bunlara hılt denirdi ve insan tipleri hıltların dengesine göre belirlenirdi. Yani dem/kan öğesinin ağır bastığı tipler demevi (sıcakkanlı), balgamın balgami (soğukkanlı), sevdanın sevdavi (romantik), safranın safravi (sinirli) tipler olarak kabul edilirdi. Bunlar yenip içilenlerin sindirilmesiyle oluşan sıvılar veya salgılardır. Başka bir deyişle insanların aldıkları besinler sindirildiklerinde söz konusu hıltların kıvam ve miktarı üzerinde etkili olur. Hıltların her biri sıcak, soğuk, yaş ve kurunun karışımı olan özellikler taşır: Kan sıcak ve yaş, safra sıcak ve kuru, sevda soğuk ve kuru, balgam soğuk ve yaş ‘tabiattadır’. Uygun nitelikte hılt ve hıltlar karışımı bünyece sindirilebilir, vücudu besler ve dokuları onarır.

Unsurlar ve Hıltlar kuramına göre uygun beslenmeyen insanın sağlığı bozulur. Vücudun sağlıklı olması için hıltların belli bir dengede olması gerekiyordu, bu da ancak insanların, yaz-kış, bünyelerine uygun olarak sağlıklı beslenmeleriyle mümkündü. Kuram, gıdaların aynı zamanda bir bakıma ilaç olduğunu vurgular. Yiyecek bir insanın mizacını yani ruh halini değiştiren, sağlığa faydalı veya zararlı olabilecek özelliklere sahiptir.

Hıltlar kuramı modern tıp tarafından doğrulanmasa da yüzyıllar boyu insanların sağlıklı beslenme alışkanlıklarını etkilediği, hatta Çin’den Osmanlı’ya ve Orta Çağ Avrupası’na birçok eski yemek kitabında verilen tariflerin aynı zamanda sağlığı desteklediği bir gerçektir. Hıltlar kuramından faydalanan Osmanlı dönemi el yazması tıp kitaplarında bazı yemek tariflerinin olması tesadüf değildir. ‘Osmanlı Tıbbında Besinlerle Tedavi ve Sağlıklı Yaşam’ kitabında hastalıkların tedavisi için tavsiye edilen çorbalar, aşlar ve tatlılar bulunmaktadır(3). Osmanlılar 19. yüzyıla kadar bu kuramlardan oldukça etkilenmiştir.

Osmanlı Mutfağında Hekim Var

Kanuni Sultan Süleyman döneminde saray mutfağına yeni bir bölüm eklenir: Helvahane. Bu bölümde saray aşçıları içindeki tatlıcılar ayrı bir sınıf oluştururdu. Helva, macun, reçel, şurup gibi her türlü tatlı hazırlanmakla kalınmaz; ayrıca hekimbaşının verdiği reçeteleri uygulayarak ilaç üretimi de yapılırdı. Yani aynı zamanda Osmanlı sarayının o dönemki koşullarda eczanesiydi. Dolaysıyla burada çalışan aşçılar da hekim yardımcısı sayılırdı. Yapılan ilaçlar çoğunlukla bitkiseldi. Ancak kimi zaman misk ve amber gibi mücevherler de kullanılıyordu. Ayrıca bahar geldiğinde büyük kazanlar içinde macunlar yapılır ve ilaç olarak kullanılan bu macunların yılda bir yapıldığı geceye de ‘ot gecesi’ denirdi.

Misk ve amber mutfakta kullanılan en pahalı baharattı. Amber, ispermeçet balinasının bağırsaklarından oluşan ve dışkıyla atılan güzel kokulu bir maddedir. Okyanus kıyılarından toplanan, az bulunan ve çok da pahalı olan amberin açık renklisi (ak amber) helvalarda, şerbetlerde ve özellikle kuvvet artırıcı, afrodizyak macun yapımında kullanılırdı. Misk de, tıpkı amber gibi, güzel kokulu hayvansal bir maddedir. Sibirya’dan Himalayalar’a kadar uzanan dağlık bölgelerde yaşayan bir tür geyiğin, karın altından çıkarılan misk, saray mutfağında, yemeklerde, tatlılarda ve şerbetlerde kullanılırdı.

Helvahanede vücudun ağrıyan bölgelerini ovmak için ‘hazine yağı’, saçların beslenmesi için ‘zülüf yağı’ da yapılırdı. Helvahane ocağından devlet yönetiminde yüksek mevkilere kadar ulaşabilenler de olmuştur. Damat İbrahim Paşa, mutfakta aşçılıktan başlayıp sadrazamlığa kadar yükselmiş olanlara bir örnektir.

Mutfakta hekim yardımcılığı yapan aşçıların hastalıkların tedavisi için sağlıklı yemek reçeteleri oluşturmaları da oldukça doğal bir durumdu. Bundan dolayı Osmanlı saray mutfağı, hekim yardımcısı aşçıların hazırladığı sağlıklı reçetelere sahip ender mutfaklardan biridir.

Osmanlı’da Beslenme ve Tüketilen Yiyecekler

Hiçbir şey ilk günkü gibi kalmaz, 500 yıl boyunca ayakta kalmayı başaran Osmanlı İmparatorluğu’nun saray mutfağı da bu süreç içinde belirgin bir değişme gösterdi. Bu değişime rağmen, Asya’dan kaynaklanan et ve süt ürünleri tüketiminin ağırlıkta yer aldığı alışkanlıkları yok olmadı ve Akdeniz mutfağı beslenme tarzı bu değişimde yer bulamadı.

Sarayda iki öğün yemek yenilirdi. Birincisi ve en önemlisi sabah, ikincisi ise güneş batımında akşamdı. Sabah yemekleri çok çeşitli ve boldu. Akşam yemeği ise perhiz izlenimi verecek kadar yalındı. Etli bir yemek, çorba, yoğurt, arada meyve ya da çiğ yenen otlardan hazırlanmış salata.

Kitaplarda, hatta tıp kitaplarında koyun etinden başka, dört ayaklılardan, keçi, ceylan, at, yabani eşek, sığır, deve (etinin zencefil reçeliyle yenmesi önerilir) ve tavşan tüketildiğinden bahsedilir. Kuşlardan sülün, keklik, güvercin yavrusu ve turaç tüketildiğinden, ayrıca horoz, ördek ve çilden de söz edilir. Serçeler ise badem yağıyla pişirilirdi. 100 yıl sonra, saray mutfağına hemen hemen yalnız koyun ve tavuk satın alınır, sığır servisi yılda bir defa, sonbaharda pastırma yapmak için kullanılırdı.

osmanli3

Kırmızı Etin Osmanlıya Katkısı

Günümüzde protein kaynağı olarak et tüketiminin bazı olumsuz yan etkilere sahip olduğu tespit edilse de tarih et ve süt ürünleri tüketimi ile ilgili bizlere bazı ilginç sonuçlar sunuyor.

Beslenme alışkanlıkları açısından Avrupa’nın güneyi ile Avrupa ve Asya’nın kuzeyi karşılaştırıldığında ortaya çıkan sonuç şöyle: Kuzey’de Alp Dağları’nın çizdiği doğal sınırın güneyinde kalan Akdeniz kıyısında coğrafyanın uygunluğunun da etkisiyle tarım yapılır ve halk beslenmesinde ekmek/hamur işleri/tahıl, zeytinyağı, şarap üçlüsü ağır basar. Et olarak balık ve kuşlar tüketilir. Buna karşılık Asya ve Avrupa’nın kuzeyinde, bira ve kımız içilir; yağ olarak tereyağı tüketilir. Yenilen etler; av hayvanları, at, deve ve koyun olmak üzere çeşitlidir. Güneyde aç kalkmak erdemken, kuzeyde çok yemek yiğitliktir.

Kuzeydeki göçerlerin protein açısından zengin et ve et ürünleri ile beslenip güçlendikleri sırada, güneydeki yerleşik kavimlerin karbonhidrat ağırlıklı tüketimi nedeniyle aynı güce erişmeleri zordu. Yapılan araştırmalar, yüksek protein beslenmesinin beyindeki ‘serotonin’ salgılanmasında etkili olduğunu göstermekte. Nitekim bazı tarihçilere göre, kuzeyden gelen göçebe kavimlerin Roma İmparatorluğu’nu tarihten silmeleri, ayrıca uzaydan görülebilen tek insan yapısı Çin Seddi’ne karşın Türklerin Çin’i yüzyıllarca rahatsız etmeleri, proteince üstün beslenmelerine bağlanır.

Osmanlı’nın 500 yıl boyunca ayakta kalmasında sağlıklı ve doğal beslenmenin özellikle de etin önemli rolü olduğunu söylemek bu durumda pek yanlış sayılmaz.

Mutfakta Batılılaşma

Osmanlı son döneminde beslenme alışkanlıklarını batıdan esinlenerek iyice değiştirmeye başladı. Sultan Abdülaziz (1861-1876) tahta çıktıktan ve Avrupa’ya yaptığı geziden sonra, Osmanlı sarayında da benzer ziyafet şekillerini uygulamak ve Fransız yemekleri hazırlatmak istedi. Yeni mutfak tarzını yürütecek kadrolar olmadığı için önce yabancı misafirlerine vereceği bir davet için aşçı, hamurkâr, hatta şekerlemecisini Fransa’dan getirtti. Sofracıbaşı Marko Paşa, Paris’e bu iş için gönderildi ve Osmanlı’da mutfakta Batılılaşma başladı.

Orta Asya’nın hayvancı toplumlarının geleneğini sürdüren Osmanlı ileri gelenleri arasında balığın, toplumsal saygınlık açısından et, kanatlı av etleri ve tavuğa göre oldukça geride olduğu görülür. Balık yeme alışkanlığı çok daha sonraları 1700’lü yıllarda padişah sofralarında biraz daha sık görülmeye başlandı.

Yabancı konukların Saray yemekleri ile ilgili yaptıkları bir konuşmada “Lezzetli balıkları varken ve şeriatleri de men etmemişken, ne diye her gün et yerler?” sorusuna “Balığa düşmandırlar” diye karşılık veriliyor. Söyleneni destekleyici bir de batıl inançtan bahsediliyor: “(Türkler) şarap içmeyip su içtikleri için, (balık) vücutta dirilir derler ve inanırlar da.”

Sebzeler, Meyveler, Tahıllar…

Osmanlı mutfağında et dışında bolca sebze de tüketilirdi. Örneğin çorbalarda maydonoz, kabak, koruk, erik, kestane, salatalık, nar ekşisi, limon, nane, şalgam ve çeşitli otlar da kullanılıyordu.

Tavuk, ördek, güvercin, keklik gibi kanatlı evcil ve av hayvanları genellikle şişte çevirme olarak yeniyordu. Hamurişi ve tatlılar, helva ve reçellerin yanısıra turşular, hoşaf ve şerbetler de saray sofralarının vazgeçilmeziydi. Yaz kış yoğurt, kaymak ve kışları boza tüketilirdi.

17. yüzyıldan başlayarak bamya, kırmızı veyeşil biber, bezelye, çalı fasulyesi; 18. yüzyıldan sonra mısır, karnabahar, portakal, domates, patates mutfaklara girdi. 19. yüzyılda ise çoğu Amerika kökenli bitkilerin Osmanlı topraklarına girmesinin, ardından çiftçiler tarafından üretilmesi sonucu yemeklerde değişimler oldu. Örneğin biber ve domates salçaları bir daha çıkmamak üzere tencerelere girdi, patates ve kuru fasulye de ‘milli’ yemeklerimiz arasında yer aldı.

Mevsimlerin Osmanlı Mutfağına Etkisi

Kimi besinler bünyeyi ‘ısıtır’, kimi ‘serinletir’, kimi ‘kurutur’, kimi ise ‘nemlendirir’… Yemek listeleri de mevsimlere göre bu anlayışla düzenleniyordu. Saray hekimlerinin kontrolü doğrultusunda; ilkbaharda ‘kan yapan’ et, şerbet gibi besinlere öncelik verilirken, kullanılan tatlı gıda ve ‘ıssı otları’ (baharat) miktarları azaltılıyordu. Yazın yenen yemekler safrayı harekete geçirdiğinden ‘safra yapan’ yiyecekler yenilmiyor, daha çok bünyeye ‘soğukluk ve rutubet’ veren gıdalar örneğin ekşili, sirkeli aşlar, çorbalar, meyve, salata, kabak, semizotu öncelikli tüketiliyor, tuzlu ve baharatlı yiyeceklerden kaçınılıyordu. Sonbaharda ‘kan azaldığı’ için, kuru ve tuzlu pek yenilmiyor; kışın ise sarımsak, soğan, baharatlı yemekler, kebaplar, pirinç yemekleri ve tatlılara ağırlık
veriliyordu. Ancak, etli pilav veya tavuk kebapları ‘mutedil’ besinlerden sayıldığı için, dört mevsim yenebiliyordu. Gene de kışın sıcak sayılan koyun, yazın ise ‘soğuk’ gıdalar kategorisine giren tavuğa daha çok ağırlık veriliyordu.

ilkay-gok

YARD. DOÇ. DR. İLKAY GÖK

YORUM

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Time limit is exhausted. Please reload the CAPTCHA.

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.