Türk mutfağının unutulmuş hazinesi: Elazığ mutfağı

26 Ekim 2018

Elazığ mutfağı gerçek bir hazine…

Elaziz, Elazık ve Sonunda Elazığ

Bugünkü Elazığ, Reşit Mehmet Paşa zamanında halk arasında ‘Mezra’ denilen şimdiki yerinde kurulmaya başlandı. Sultan Abdulaziz’in tahta çıkışının 5. yılında Hacı Ahmed İzzet Paşa devrinde buraya tayin edilen Vali İsmail Paşa’nın teklifi ile 1867 yılında ‘Mamurat ul –Aziz’ adı verildi. Fakat telaffuzu güç olduğundan halk arasında kısaca ‘Elaziz’ denildi. 1937 yılında şehre gelen Atatürk’ün teklifi ile ‘Azık ili’ anlamına gelen ‘Elazık’ adı verildi, bu isim daha sonra ‘Elazığ’a dönüştü.

Elazığ’ın Denizi ve Batık Şehri

Elazığ şehir merkezine 22 kilometre uzaklıktaki Hazar Gölü, irili ufaklı adacıklara ev sahipliği yapar. Bunlardan biri olan Kilise Adası ise esrarengiz görünümüyle turistlerin ilgisini çeker. Geçtiğimiz yıllarda yapılan araştırmalarda gölün derinliklerinde batık bir şehrin saklı olduğu kanıtlandı ve bu şehrin efsanevi batık şehir Atlantis olduğu söyleniyor.

Hazar Gölü Hamile Kadın Efsanesi

Çok eskilerde, şu an Hazar Gölü’nün olduğu yerde hamile bir kadın yaşar. Dönem kıtlık devri, kadın bir köye gider, mis gibi ekmek kokuları çarpar burnuna. Dayanamayıp oradaki evlerden ekmek ister ama çok cimri olan bu köy halkı kadına ekmek vermez. Bunun üzerine kadın elini evlerin eşiğine koyup “İnşallah bu köy su keser, ben de taş keserim” diye beddua eder. Allah duasını kabul eder ve köy sular altında kalır. Kadın da dağa dönüşür. Hazar Baba olarak da bilinen bu dağ, Elazığ’ın her yerinden görünür ve gerçekten de saçları, yüzü, karnı, ayakları hatta elbisesinin kırışıklarıyla tam bir kadın görünümündedir. Batık şehir hakkında da çalışmalar yapılmakta. Sular çekilince zaman zaman şehir ortaya çıkar. Evliya Çelebi buranın ticaretle uğraşan gayrimüslim bir köy olduğunu ve kilisesinde mumyalanmış bir eşek bulunduğunu eserinde belirtiyor.

Bir şehrin kültürünü en iyi o yörenin insanı anlatır, Elazığ mutfak kültürünü anlatmayı bu nedenle tercih ettim. Memleketim olan Elazığ’da çok uzun süre yaşamasam da Elazığ’ın yerlisi anneannemin ve annemin hünerli ellerinden yediğim yemeklerinin lezzeti ile büyüdüğüm ve Elazığ kültürü, gelenek ve görenekleriyle büyütüldüğüm için memleketimin kültürünü anlatmak çok kolay ve zevkli oldu. Yöreye ait yemekleri orijinal tariflerine sadık kalarak hazırlamak, yöresel yemeklerin korunması açısından çok önemlidir. Bu nedenle de şehrin önemli yemeklerinden Harput köftesini, yoğurtlu köfteyi ve içli köfteyi doğru şekliyle ve orijinal tarifiyle hazırlamaya ayrı önem verdim.

Maalesef tüm kış hazırlıkları okul tatil döneminde olduğu için ailecek anneannemin yanına, ona destek vermeyi tercih eden ailemle İzmir’den Elazığ’a gelirdik. Büyük ev yaz aylarında çok kalabalık olur, teyzeler, kuzenler Elazığ geleneklerinin yaşatıldığı ortamda bir araya gelirdi. Anneannemi çok sevdiğimden, o istemeden destek vermeye çalışırdım, tabii bu desteklerin sonu büyük harçlıklar da olunca eziyetler unutulurdu. Elazığ’ın akraba ve komşu ziyaretleri de çok fazladır. Gelen misafirler mutlaka yemeğe alınır, lezzetli Elazığ yemekleri hazırlanarak bir arada yenirdi. Düğünlerde yöresel halk oyunları, halay ve özellikle çayda çıra olmazsa olmazlardandı. Hiç bilmeyen bile o ortamda bir iki figür öğrenip halay çekebilirdi.

Eski Tarih ve Bereketli Topraklar

Yüzlerce antik kentin izleri eşliğinde Keban’dan Birecik’e uzanan havzanın kalbi konumundaki Elazığ, Doğu Anadolu’da tarihi Harput Kalesi’nin bulunduğu tepenin eteğinde kurulmuş bir şehir. Bu nedenle Elazığ’ın tarihinin, devamı olduğu Harput’un tarihi ile birlikte değerlendirilmesi gerekir.

Anadolu’yu Ortadoğu’ya bağlayan ticaret yolları üzerindeki konumuyla asırlar boyunca bir kültür şehri olan Harput, camileri, medreseleri, kiliseleri, kümbetleri, hamamları ve türbeleriyle, bir açık hava müzesi gibidir. M.S. 179 yılında kalenin altındaki kayalıkların içine inşa edilen Meryem Ana Kilisesi, Anadolu’daki en eski Süryani kiliselerinden biridir. Harput Çarşısı’nda bir zamanlar Doğu’nun zenginliğini yansıtan bin bir çeşit ürün, antika eşyalar, gümüş telkâri işleri, sedef kakmalı
hançerler, aynalı sandıklar, Anadolu kilimleri satılır.

Tarihi Harput evlerinin sıralandığı sokaklar, Harput Kalesi’ne açılır. Elazığ’a hâkim bir noktaya kurulan Harput Kalesi, M.Ö. 9. yüzyılda Urartular tarafından inşa edildi. Günümüzde kalenin yanındaki ağaçlıkların serinliğine sığınan çay bahçelerinde, yöreye özgü bir tür gözleme olan ‘patila’ sunulur.

Murat ve Karasu adındaki iki büyük kolunun birleştiği Keban bölgesinde, girintili çıkıntılı büklümler ve göller oluşturan Fırat suyu, barajlarla kontrol edildi. Uygarlık tarihinin en eski yerleşik toplumlarına ev sahipliği yapan bölgede yer alan Elazığ, bundan dolayı zengin bir kültürün mirasçısı.

Tandır Ekmeği

Kışa hazırlık olarak sonbaharda, 3-4 ay yetecek miktarda ve imece usulüyle yapılır. Tandır ekmeği yapımı geleneksel mutfak kültüründe önemlidir. Erkeklerin hamurunu yoğurduğu, kadınların ise pişirdiği tandır ekmeği, eskiden adeta bir şenlik halinde yapılırdı. Köylerde tandır ekmeği halen yapılıyor.

Tandır ekmeği, adını yapıldığı yerden alır. Ekmeğin en büyük özelliği 4-5 ay bozulmadan kalabilmesidir. Tandırlar özel olarak yapılmış büyük küplerin toprağa gömülmesiyle hazırlanır. Üzeri örtülü genişçe bir alanın ortasında bulunur. Başlarında usta bir pişirici kadınla birlikte üç yardımcısı tarafından yapılır. Yoğurma işlemi saatlerce sürer. Ekmeği tandıra vurmak için mutlaka bu işten anlayan kadınlara ihtiyaç vardır. Kadınlar ayrıca ‘pişirik’ denilen, su ve unla hazırlanmış bir sıvıyı yufka halinde açılan ekmeğin üzerine adeta bir sır kaplama gibi sürerek tandırın duvarlarına yapıştırırlar. Pişen ekmekler alınarak tavana asılı olan ekmek askılığına dizilir.

elazig1

Kurut Nasıl Yapılır?

Süzülmüş yoğurt veya çökeleğin kurutulmuşudur. Yeterince ayran bir tencereye bırakılır. Zaman içerisinde ayranın üzerinde oluşan su devamlı surette alınır. Dibe çöken yağ ve yoğurt tortuları tam bir macun katılığına ulaşınca ele alınarak bir patates büyüklüğünde iyice sıkıldıktan sonra temiz bir bez veya tahta üzerine dizilerek güneşte kurumaya terk edilir. Kış mevsiminde sert zeminli bir üskürede (kâse), sıcak su içerisinde bu kurutlar ezilir ve ayran olarak kullanılır. Ayrıca bu kuruttan çorba da yapılır. Özellikle ava meraklı aileler kuruttan bol bol yaparlar. Eskiden birçok evde kurut ezme taşı vardı ve kurut bu taşlarda ezilirdi. Bunun ağaçtan yapılmış olanına tepir adı verilirdi.

Kış Hazırlıkları

Bulgur, reçel (vişne, kayısı vb.), konserve, salça, kurutmalıklar (eşbabiye), sucuk, makarna, pekmez hazırlanır. Kış mevsimi için yapılan hazırlıkların başında taze meyve ve sebzelerin hemen hepsinin kurutulması gelir. Turşu ve salamura yapılır, şehriye ve erişte kesilir, kurut ve tarhana hazırlanır; tandır ekmeği yapılır; kavurma hazırlanır, orcik, pestil yapılır.

Kurutmalıklar arasında dolmalıklar vardır. Biber ve kofik (kuru patlıcan) kurusu başta gelir ve kofik dolması Elazığ’da çok tüketilir. Kofik, içi oyulmuş yani boş anlamındadır ve bu anlamından dolayı aynı zamanda Elazığ’da hakaret etmek için de kullanılan bir sözcüktür.

İl ve çevresinde çok yaygın olan pestil; dut, ceviz ve erik ile yapılır. Üzüm ile yapılana ‘bağ bastuğu’, dut ile yapılana ‘dut bastuğu’, erik ile yapılana ise ‘eşgili bastuk’ adı verilir. Ayrıca belki de dünyada en güzelinin Elazığ ilinde yetiştiği dutun, döğülmesi suretiyle elde edilen tutunu ile dünyada ilk yapılan yerin Elazığ olduğunu düşünülen orcik ve pilit geleneksel kuru tatlıların başında gelir.

elazig2

Elazığ Mutfak Kültürü

Geleneksel Elazığ (Harput) mutfak kültürü, Türk mutfak kültürünün izlerini taşır ve oldukça zengin bir yemek kültürüne sahiptir. 150’ye yakın yemek çeşidi olan Elazığ’da, üç öğün dışında ‘kuşluk yemeği’ ve özellikle ‘yatsılık’ denilen pestil, ceviz, orcik, meyve gibi yiyeceklerin bulunduğu sofralar açılır. Sofra adabından yemek çeşitlerine kadar halen geleneksel özelliklerini koruyabilen Elazığ mutfağında; tarihi Oğuzlara kadar dayanan tutmaç, umaç aşı, anam aşı, kara kavurma gibi yemekler halen pişirilir. Orta Asya Türkleri’nden gelen et, süt ve süt ürünleri tüketme alışkanlığı, bereketli topraklarında yetişen tahıllarla birleşerek; Elazığ’ın tahıl, et ve süt ürünleri üçlemesine dayalı mutfak kültürünü oluşturdu. Et, yoğurt, bulgur ve ekmek çok fazla tüketilir.

Düğün ve sünnetlerde özel eğlence törenlerinde, ziyafet çekilir, özel yemekler hazırlanır. Bütün bu işler komşu ve akrabaların yardımı ile topluca yapılır. Günümüzde geleneksel yemekler halen yapılmakla birlikte yeni yemek çeşitleri de Elazığ mutfağına girdi. Keban barajının yapılması ile birlikte tatlı su balıkları da Elazığ mutfağında yerini aldı. Elazığ’da kurutulmuş meyveler oldukça yaygın. Hatta eskiden Harput’ta ‘çerez odası’ diye bilinen odalar bulunurdu. Orcik, pestil, kuru dut, kuru üzüm, ceviz içi, badem; yörede ‘gah’ adıyla bilinen başta elma ve armut olmak üzere kurutulmuş meyveler yatsılıkların vazgeçilmez yiyecekleridir. Eskiden tavana iplerle asılan dayanıklı üzümler, ayva, armut ve elmalar; özel yöntemlerle saklanan kavun ve karpuzların bulunduğu çerez odalarına bugün dahi rastlamak mümkün. Elazığ- Harput mutfağının kendine has ve kendi ismiyle anılan çeşitli yemekleri var. Bu yemekler ülkemizin birçok yöresinde de Elazığ yemeği olarak yapılıyor.

elazig3

Asil Üzümün Anavatanı

Elazığ ve çevresinde iki tür kırmızı üzüm yetiştirilir. Bunlar Türkiye’nin en asil üzümlerinden sayılan Öküzgözü ve Boğazkere’dir. Öküzgözü, Elazığ bölgesi civarlarında yetişen siyah renkli bir üzüm çeşididir. Şarapçılıkta kullanılır. Elazığ Öküzgözü üzümünü diğer bölgelerde yetişen üzümlerden ayıran en önemli özelliği, çeşide özgü tadı, orta kalın kabuklu ve bol şıralı oluşudur. Yöreye has toprak yapısı ve dağların arasından, dar ve uzun vadiler oluşturarak akan, daha sonra Fırat nehriyle birleşen dere ve çayların yarattığı mikro klima etkisiyle, bölgesel iklim yumuşaması sonucu bu üzümün yetişmesi için ideal koşullar oluşur. Öküzgözü, ülkemizde yetiştirilen en iri üzüm olarak bilinmesine karşın adı üzümün iriliğinden değil Öküzgözü gibi koyu renkli olmasındandır. Yuvarlak ve koyu renklidir; yapılı, kalıcı, kırmızı meyvemsi, dolgun, hafif taneli özellikleriyle yıllandırılmaya uygundur. Öküzgözü üzümünden yapılan şaraplar yumuşak ve meyvemsi karakterde olur. Bu şaraplar gevşek ve hafif suludur, vişne tadına yakın bir aromaları vardır. Kuru erik, pestil, pekmezi hatırlatan tatları ve tütün aromasını da Öküzgözü’nden yapılan şaraplarda hissedebilirsiniz. Öküzgözü’nden yapılan, şire, pekmez, bağ bastuğu ve orcik çok lezzettedir.

Elazığ Mutfağından Özel Tarifler

Harput Köftesi (İri Köfte)

Malzemeler
400 gr. yağsız kıyma
250 gr. ufak bulgur (simit)
2 adet rendelenmiş soğan
1 yemek kaşığı pul biber
1 avuç reyhan
Tuz
2 çorba kaşığı un (dağılmaması için)

elazig4

Tüm malzemeler yoğrularak köfte kıyması hazırlanır. Daha sonra baş ve orta parmakların yardımı ile tekerlek şeklinde küçük köfteler dökülür. Tencerede yağ ve salça kavrulup beş bardak su kaynatılır ve köfteler içine atılarak pişirilir. Köfteler pişince işkenesi (suyu) ayrı bir kaba alınır ki dağılmasın. Servis yapılacağı zaman işkenesi ile tabaklara bırakılır.

Yoğurtlu (Gıldırikli) Köfte

Malzemeler
1 kase bulgur
1,5 kase kaynamış su
3 yemek kaşığı un
Yoğurt
3 diş sarımsak
Tereyağı
Salça
Tuz

elazig5

Bulgur kaynamış suda şişirilip un ve tuz atılarak yoğrulur. Daha sonra fındık büyüklüğünde parçalar alınarak elde yuvarlanır ve küçük köfteler yapılır. Köfte yapımı bitince bunlar kaynar suda 4-5 dakika haşlanır ve ardından hemen soğutulur. Pişen köfteler tabağa alınıp sarımsaklı yoğurt ile karıştırılır, üzerine de tereyağı ve çok az salça dağlanıp servis yapılır.

Güveç

Malzemeler
1 kg kuşbaşı ya da kemikli et
1 kg patlıcan
7-8 tane yeşil biber
4 tane domates
5-6 diş sarımsak
2 tahta kaşığı zeytinyağı
Tuz

elazig6

Etler tencerenin altına dizilir. Alacalı soyulup tuzlu suda bekletilmiş patlıcanlar suları sıkılarak alınır ve etlerin üzerine konulur. Patlıcanların üzerine doğranmış biberler ve en üste de doğranmış domatesler dizilir. Sarımsaklar bütün halinde ya da ikiye bölünerek domateslerin üzerine serpilir. Üzerine yağ eklenerek ocağa alınır. Kaynamaya başladıktan sonra kısık ateşte etler pişinceye kadar tutulur. Yemeğe su koymaya gerek yoktur, sebzelerin kendi suyunda pişmesi yemeğe ayrı bir lezzet verir.

İçli Köfte

Malzemeler
2 baş soğan
100 gr. dövülmüş ceviz
125 gr. tereyağı
1 demet maydonoz
1 kaşık salça
1 yumurta
Karabiber
Tuz

elazig7

İçinin Hazırlanışı
Bir gün önceden hazırlanır. Soğan küçük küçük doğranır, kıyma yağda orta dereceli ateşte iyice pişirilir. Bir kaşık salça ilave edilerek karıştırılır. Maydonoz, karabiber ve dövülmüş ceviz dökülerek tekrar karıştırılıp ateşten alınır. Daha sonra içine fındık büyüklüğündeki parçalar halinde tereyağı konulup buzdolabında sabaha kadar dondurulur.

Dışının Hazırlanışı
Yağsız kıymaya tuz atılarak biraz yoğrulur. Hafif sulandırılan kıymaya bulgurun tamamı ilave edilip yumurta kırılarak iyice yoğrulur. Kıymadan ceviz büyüklüğünde parçalar alınarak yumurta gibi açılır, içine harç koyulup kapatılır. Köfte yapımı bitince tencerede salça ve yağ kavrulup bir litre de su koyularak kaynatılır. Daha sonra köfteler bu salçalı suda pişirilir.

Yazı: YARD. DOÇ DR. İLKAY GÖK (Okan Üniversitesi Gastronomi Bölüm Başkanı)

YORUM

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Time limit is exhausted. Please reload the CAPTCHA.

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.