Yöresel lezzet durakları: Zonguldak mutfağı

30 Ocak 2015
zonguldak2

Halkın çoğunluğu ‘kara elmas’ taş kömürü ile geçiniyor yıllardır. Ama Zonguldak artık kömür ile değil, mutfak kültürü ile ve gastronomi turizmi ile anılmak istiyor… Aslında bu şirin Batı Karadeniz şehri, kendine özgü bir mutfak kültürüne sahip. Çaycuma’nın manda yoğurdu, Devrek’in simidi, Karadeniz Ereğlisi’nin pidesi, Gökçebey’in tenekede tavuğu öne çıkan lezzetlerden…

Yazı: YARD. DOÇ. DR. İLKAY GÖK
(Okan Üniversitesi Gastronomi Bölüm Başkanı)

Kasım ayında Zonguldak Valiliği İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü ve Batı Karadeniz Kalkınma Ajansı tarafından hazırlanan ‘Zonguldak Lezzet Atölyesi’ adlı projede şehrin mutfak kültürü tanıtıldı. Zonguldak’ın en büyük sorunu olan göçü engelleyebilmek için gastronomi turizmini canlandırmayı hedefleyen yönetim, bu amaçla büyük ve doğru bir adım atmış. Yöresel ürünleri, aşçılara, akademisyen ve basına tanıtmak, profesyonel destek alarak yöresel gıdaları standart şartlarda üretip satabilmek, yöreyi gastronomi turizmiyle canlandırmak ve kömür işçiliğinden başka pek şansı olmayan halkına destek vermek için hazırlanmış önemli bir projeydi.

Zonguldak gibi pek çok şehrimizin gastronomi turizmi için doğru bir tanıtıma ihtiyacı var. Gastronomi turizmi için orijinal yemek tariflerinin modern sunumlarla düzenlenmesi ve standardizasyonu gerekiyor. Aynı zamanda yöresel mutfağa sahip profesyonel restoranlar açılmalı ve buralarda eğitimli elemanlar çalışmalı. Zonguldak’ta manda sütü ve yoğurdu ile ilgili çalışmaları başlatan üreticiler, mandralarını profesyonel bir işletmeye dönüştürebilirlerse gıda sektöründe ayrı bir güce kavuşabilirler. Çünkü manda sütü ve yoğurdunun hem lezzeti hem de besin değeri çok iyidir ve Türkiye’de henüz profesyonel seviyede üretilmediği için, üretim ve pazarlaması doğru şekilde yapılabilirse yöre halkına iyi bir geçim kaynağı olabilir.

Hazırladığım yazıda proje sayesinde detaylı olarak öğrendiğim bilgileri ve orada çektiğim fotoğrafları kullandım. Geziden çok etkilendim. Karadeniz’in sert dalgalarının çarptığı bol köpüklü kıyısının az ilerisinde, sarıdan yeşile pek çok rengin bir arada olduğu rengârenk ormanlık alanları, bol oksijeni, sisli dağlarıyla doğal cennet Zonguldak, lezzetli yemekleri ve ilçeleriyle gezilmeye değer çok güzel bir şehir.

Dalgalı Deniz, Dik Yamaçlar, Kara Elmas

Zonguldak Karadeniz’e batı ve kuzeyden kıyısı olan bir ilimiz. Halkın çoğu kara elmas ‘taş kömürü’ ile geçinir. Bir yandan tehlikeli denizin gözü karalığı, diğer yandan kara elması çıkarmak için verilen mücadele yaşamı zorlaştırır. Bu yüzden Zonguldak karaları bol, ekilecek toprağı az, gelir düzeyi düşük bir şehir. Fakat zor şartlara rağmen kendine özgü mutfak kültürüne sahip.

Osmanlı’nın son dönemlerinde sazlık bir alanda, küçük bir derenin kenarında çok az nüfusu bulunan bir köy iken, taşkömürünün bulunmasından sonra il haline gelen Zonguldak’ta kendine özgü özellikleriyle bir maden işçisi sınıfı doğdu.

Karadeniz tehlikeli bir denizdir. Yılın hemen hemen her mevsiminde çalkantılı ve kaba dalgalıdır. Her zaman esen kuzey rüzgârları yüzünden özellikle kış aylarında küçük tekneler için büyük tehlikeler yaratır. Dik yamaçları, engebeli arazisi nedeniyle ekilecek toprağın çok az olmasına rağmen Zonguldaklı, en küçük toprağı bile değerlendirmeyi ve ürün yetiştirmeyi başardı. Engebeli coğrafi yapı, sebze ağırlıklı bir yemek kültürünün oluşmasını sağladı.

Dik yamaçları ve engebeli yerleri kıraç değil, aksine bol yağış alan iklimi sayesinde yeşilin her tonunda ağaçların olduğu sık ormanlarıyla rengârenk. Orman altı bitki örtüsünden olan yöreye mahsus zılbıt otu yöre halkının yemek kültüründe önemli bir yere sahip.

Yani kısaca dalgalı denizi, dik yamaçları, sınırlı ekilecek toprağı ve kara elması; yöre halkının yaşam tarzının ve kültürünün şekillenmesinde etkili oluyor. Zonguldak yöresel mutfak kültürü de bu yönde şekilleniyor ve zorluklardan nasibini alıyor.

zonguldak

Zonguldak Yemek Kültürü

Yöre mutfağında ağırlık unlu (buğday ve mısır unu) yemeklerdir. Et yöre mutfağında fazla kullanılmaz. Genellikle küçükbaş ve kümes hayvanları, av hayvanları tüketilir. Deniz kıyısında olmasına rağmen balık tüketimi Karadeniz’in diğer illerine göre çok azdır. Balıklı yemek tarifleri yöre mutfağında pek yoktur. Hamsinin yanında, kalkan, istavrit, palamut, mezgit, lüfer ve torik de avlanır. Hamsili pilav en yaygın balık yemeğidir.

Zonguldak ormanlarında belki dünyanın en lezzetli kestanesi olan ‘kuzu kestanesi’ yetişir. Kestane suda haşlanarak ‘tuzlama’, bütün olarak fırında kavrularak ‘kavşak’, çizilerek ateşte pişirilmesiyle kebap biçiminde değerlendirildiği gibi, kurutularak da saklanır. Kestanenin yanı sıra yörenin kestane balı da çok özel bir tattır. Koyu renkli ve tadı acımsı olan bu bal cinsi zengin içeriği nedeniyle gençlik iksiri olarak adlandırılır.

Ülkemizde sadece Karadeniz Ereğli’de yetişen Osmanlı çileği, orman altı bitki örtüsü içinde yer alan dağ çileği, kızılcık (kiren), hodan, ısırgan, ebegümeci, barbunya, mancar, fesleğen, kuşburnu, karayemiş, ahlat yöre mutfağında değişik kullanma biçimlerinde değerlendirilir. Genellikle fasulye, mantar (kanlıca mantarı, süt mantarı, acı mantar, kara mantar), domates, zılbıt gibi sebzelerin konserveleri yapılır.

Yöresel içecekler ise; siyah üzümlü komposto, dağ çileği şerbeti ve kiren (kızılcık) ekşisidir.

Zonguldak’ta kışa hazırlık yapılır. Keş, yufka, pekmez, kiren, döngel, salça, erişte, turşu ve konserve hazırlanır. Taze fasulye, patlıcan, biber, bamya, kabak güneşte kurutulur. Erik, elma (tavşut), armut gibi kurutulan meyveler hoşaf yapımında kullanılır.

Zonguldak’ın Gökçebey ilçesinde yıllar önce bir çobanın, bütün tavuğu ahşap çubuğa geçirip etrafında ateş yaktığı tenekenin içinde pişirmesiyle yöresel yemek haline gelen ‘tenekede tavuk’ ise aynı zamanda bir festival yemeğine dönüşmüş durumda.

Çaycuma’nın Manda Yoğurdu, Devrek’in Simidi

Çaycuma yoğurdunun lezzeti çok güzel ve Çaycuma ile yoğurt sözcükleri özdeşleşmiş durumda. Soğan dolması ve baklalı mancar da Çaycuma yöresine ait diğer önemli yemekler.

Devrek’te asma yaprağından küçük küçük sarılan, sıcak yenen etli yaprak sarması ve zeytinyağlı yaprak sarması, cevizli ev makarnası, kömeç (cevizli ekmek), kanlıca ve sarı kız mantarından yapılan mantarlı börek, kaz ciğeri ve yağından yapılan börek, beyaz baklava, höşmerim, kabak tatlısı yapılır. Devrek simidi ile meşhurdur. Türkiye’de de yaygın olarak tüketilen simidin en güzeli Devrek’te yapılır. Kültürlere göre değişkenlik gösterse de simidin gevrek olması tercih edilir ve en gevrek simit Devrek’te üretilir. Devrek simidinin en belirgin özelliği, kazan simidi ve dut pekmezinde haşlanarak hazırlanmış olmasıdır.

YORUM

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Time limit is exhausted. Please reload the CAPTCHA.