Lezzetin felsefesi

7 Haziran 2014
yunan-sofra-muhabbetleri

Bir ihtiyaç olarak karşımıza çıkan, ancak zamanla y aşam düzenimizi, sağlığımızı ve sosyal hayatımızı etkileyen yeme alışkanlığı nasıl bir alışkanlıktır ki, kim olduğumuz gerçeğini hemen ele verir. Biraz felsefeden biraz da lezzetlerden yola çıkarak bu sorunun cevabını bulmaya çalıştık.

Yemek yemek, ihtiyaçtan doğar. Bunun başka türlü bir anlatımı mümkün değildir. Yaşamın vazgeçilmez bir parçası, en temel ihtiyacımız, endüstrimizin kaynağı, ithal ve ihraç edilen en önemli zenginlik ve tabii paylaşıldıkça çoğalan bir keyif… Herkesin kendince bir anlatımı elbette vardır. Ve Alman filozof Ludwig Andreas Feuerbach’ın da söylediği gibi, “Der Mensch ist, was er ißt”. Yani, insan ne yiyorsa, o’dur. Öyle hisseder ve öyle de yaşar.

Vücudumuz; yediğimiz yemek, yaşadığımız toprak ve ülkenin tarımsal özelliklerine göre değişen ve gelişen kişisel, sosyal ve politik seçimlerin ortak bir manifestosu gibidir. Antropolog Arjun Appadurai, insanın yeme alışkanlığı ve doğası arasındaki ilişkiyi incelerken, bunu ‘yoğun bir sosyal gerçeklik” olarak tanımlar. Yediğimiz ve içtiğimiz her şey kim olduğumuz, nereden geldiğimiz ve nereye gitmek istediğimizle çok yakından ilgilidir. Hayat düzenimiz yemeğimizin de malzemesini belirler. Meksikalıysak baharatı, kuzey ülkelerinde ya da Amerika’da yaşıyorsak eti ve kendimizi Akdenizli olarak tanımlıyorsak zeytinyağlı enfes bir salata ile yanında kıpır kıpır balığı pek severiz. Kaşığımıza doldurduklarımızın, çatalımızla aldıklarımızın bizi anlatan, günümüze lezzet katan bir yanı olmalıdır elbet. Günlük bir serüvende yaşadığımız heyecanımız bile en çok neleri yediğimize dair ipuçları taşır. Örneğin, mayalanmaya bırakılmış bir hamur gibi kabarır mı duygularınız? Ya da bazen gevrek bir hal alıp, zaman zaman da marine edilmiş et kadar içselleştirir misiniz bazı şeyleri? Kefirin serinletici aroması mı, şarabın meşeden alıp getirdiği o kekremsi tat mı, yoksa köpüren bir sütün kaymağındaki hafiflik mi sizi daha iyi tanımlar?

yunan-sofra-muhabbetleri2

Yemek ve felsefe
“Bana ne yediğini söyle, sana kim olduğunu söyleyeyim” der, 1755-1826 yılları arasında yaşamış olan Fransız gastronom Jean Anthelme Brillat Savarin. Hatta 1825’te yayımladığı ‘The Physiology of Taste’ (Lezzetin Fizyolojisi) adlı kitabında şöyle yazar: “Sofranın sunduğu zevk, hangi zaman diliminde ya da toplumda yaşamış olursa olsun, her insana hitap etmelidir. Bu zevk ki, diğer tüm zevklerin bir parçası kabul edilir.” Antik Yunan felsefesi filozoflarından Epikurus ise felsefenin “midenin zevklerine dayalı” bir sistem olduğunu ifade eder. Samos doğumlu filozofun evinin arka bahçesini felsefi tartışmalar için kullandığı ise bilinen bir gerçek… Duyuların ön planda tutulduğu, ideolojilerin tartışıldığı bu dost ortamı, bugün bile karşımıza yemek esnasında yapılan iş toplantıları olarak çıkar. Bu toplantılarda tabağın hemen yanına iliştirilen minik defter ve kalemler Epikurus’a saygı duruşu gibidir.

Lezzetin yaşamlarımızı şekillendirme biçimini tarihe baktığımızda bile görürüz. Avrupa’daki pek çok keşif ve kolonileşmenin yeme alışkanlıklarıyla uzaktan ya da yakından bir ilgisi bulunur. Diğer yandan, Amerika’nın insanlığa katkılarının yalnızca Hollywood filmleri, rock’n roll olmadığını, fakat aynı zamanda patates, domates, mısır ve çiftlik hayvanlarından yapılan et yemekleri olduğunu söylemek zor olmasa gerek. Zira günümüzdeki küreselleşme de kendisini en çok sofralarda belli eder. Bugün oturulan kahvaltı sofralarında dahi peçeteler İrlanda kumaşından üretilirken, Türkiye’den getirilen zeytinler, Fransa’nın binbir çeşit peynirleri, Küba’nın şeker kamışı ile tatlandırılmış ve Minnesota’da üretilmiş mısır gevreği, ardından içilen Brezilya kahvesi günümüzü şenlendirmeye yeter. Ama bir gerçek vardır ki, o da peyniri kendi bildiğimiz gibi yer, kahveyi anneannemiz veya dedemiz gibi yudumlarız. Çayı hüpleterek içmek ise yalnızca bu kültürü yaşayanlara özgü bir deneyimdir. Yemeği nasıl yediğimiz, hazırlarken içine neleri koymayı tercih etiğimiz ve lezzetleri nasıl tanımlandırdığımız konusunda sosyolojik bir çalışma içine girilebilir. Ancak böylesi uzun bir çalışmaya girmeden de soframızdaki besinlerin zamanla alışkanlıklara dönüştüğünü ve bizi biz yapan etkenler olduğunu söylemek mümkün.

Yunanlar sofra muhabbetini çok sevseler de, daima orta karar yemeyi tercih ederler. Hatta ölçülü olma anlamına gelen “metron ariston” sözcüğü bu alışkanlığı tam olarak karşılar.

Ne yersen o’sun!
Antik Yunan ve Roma dönemlerine baktığımızda iki ayrı yeme alışkanlığından söz edilebilir. Yunanlar sofra muhabbetini çok sevseler de, daima orta karar yemeyi tercih ederler. Hatta ölçülü olma anlamına gelen “metron ariston” sözcüğü bu alışkanlığı tam olarak karşılar. İyonyalı filozof ve matematikçi Pisagor’un bardağı da ölçülü içmenin ne denli önemli olduğunu vurguluyor. Belli bir miktar içecek alabilen bu bardak, sınırı aştığınız anda tümünü dibe çekerek size içecek bir şey bırakmıyor. Romalıların durumu ise bunun tam tersi…

Uzun saatler boyu sofranın başında oturan Romalılar bu süre içerisinde türlü yiyecek ve içecekleri tüketmeleriyle bilinirler.yunan-sofra-muhabbetleri3

M.Ö. 74-66 yıllarında Pontus hükümdarı VI. Mithradates Eupator’a karşı savaşarak hamsi balığını keşfettiği söylenen Romalı General Lucullus, lüks yaşam tarzı ve doymak bilmez yeme alışkanlığıyla anılır. Derler ki, Lucullus’a kendilerini davet ettirmeyi başaran Cicero ve Pompey, lüks sofralara düşkünlüğüyle tanınan bu generalin ne yiyip içtiğini görmek ister, ancak Lucullus’un emrine amade olan kölelerinin aynı odada bulunmasını reddederler. Lucullus’un menü konusunda emir vermemesi için de özellikle ricada bulunmuşlardır. Bu durumda akşam yemeğini misafirleriyle bölüşmek istemeyen Lucullus, yemeği 50 bin drahmi değerinde yemeğin servis edildiği Apollo Odası’nda yiyeceklerini söyleyerek işini garantiye alır. Cicero ve Pompey ise kendilerini hayatlarının belki de en lüks ve şaşaalı sofrasında buluverirler. Bir başka akşam ise Lucullus yalnızdır. Kendisine verilen akşam yemeğinin azlığını görünce, “Bilmezler mi, bu akşam Lucullus, Lucullus ile yemektedir?” der. Günümüzde İngilizce’ye yerleşmiş olan “lucullan” sözcüğü müsrif anlamına gelirken, aynı zamanda ‘lüks’ ve ‘gurme’ ifadeleri için de kullanılır. Diğer yandan, günümüze kadar “azı karar, çoğu zarar” diyen Yunanlar ne zaman gereğinden fazla yemek yiyen birini görseler “Lucullus gibi yedin!” demeden de edemezler.

Yaşadığınız kültür, sevdiğiniz lezzetler ve sizi siz yapan yeme alışkanlıkları ne olursa olsun, Lucullus gibi yemektense, Pisagor’un bardağındaki ölçüyü tutturmayı adet edinin. Zira kaşığınızdakiler yaşam şeklinizi bir şekilde belirliyor.

ACI ÇİKOLATA
Meksikalı yazar Laura Esquivel’ın 1989’da yayımlanan ve 2010 yılında dilimize çevrilen kitabı ‘Acı Çikolata’ (Como agua para chocolate), yaşamını ailesinden aldığı lezzet sırlarıyla mutfakta geçiren Tita’nın öyküsünü ele alır. Aynı zamanda “Meksika Devrimi esnasında kadın olmak” üzerinde duran roman, Tita’nın Pedro’ya olan imkânsız aşkını, duyguların yemeklerin lezzetini nasıl etkilediğini anlatır. Her bölümünde ayrı bir tarife yer verilen kitabın, Esquivel’ın eski eşi Alfonso Arau tarafından beyazperdeye uyarlandığını da belirtmekte fayda var.

YORUM

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Time limit is exhausted. Please reload the CAPTCHA.