Yerli steakhouse zincirleri yurtdışına açılmaya hazırlanıyor

25 Aralık 2015

Yeme içme sektöründe son yılların en trend alanlarından biri olan steakhouse restoranları, sadece Türkiye’de değil dünyada da büyümeye hazırlanıyor. Pek çok marka Avrupa’dan Ortadoğu’ya uzanan bir coğrafyada restoranlar açarak, dünya markası olmayı planlıyor.

Yazı: Burcu Tuvay

Türk insanı sabah, öğlen, akşam, haftanın 7 günü hiç bıkmadan et yiyebilir. Eti çok seven bir milletiz. Her ne kadar farklı tatlara kapalı olsak da, lezzetler kendi damak tadımıza uygun hazırlanınca yeniliği kabulleniyor ve bunu bir daha bırakmıyoruz. Son yıllarda hızla büyüyen steakhouse zincirlerinin arkasında da bu yatıyor. Ete olan düşkünlüğümüz, inovatif bir pişirme tekniği ve farklı sunum ile birleşince steakhouse restoranlarına olan rağbet artmaya başladı. Buna bağlı olarak da sektördeki marka sayısı da hızla artıyor. Yeni markalar ve şubelerle pazar büyüyor.

Kuşkusuz yeme içme kültürümüzde yer alan kebapçılar, köfteciler gibi diğer et restoranları alanında steakhouse’ların pazar payı hâlâ oldukça küçük, ancak gelecek vaat ediyor.

Sektörün büyümesini etkileyen pek çok neden var. Hayvancılığı doğru bir şekilde yapmak, yerli et kullanımı, hizmet kalitesi ve doğru fiyatlandırma sektörün gelişmesini etkileyen faktörler arasında bulunuyor.

İstanbul’da 70’den fazla steakhouse restoran bulunuyor. Bu rakamın Türkiye genelinde 100’den fazla olduğu tahmin ediliyor. Kimi franchise şubeler açarak hızlı büyümeyi tercih ederken, kimi temkinli davranıyor ve organik büyümeyi planlıyor. Öyle ki artık kabına sığmayan bazı markalar, Danimarka, Dubai, İsveç, Azerbaycan,Kazakistan, İran, Suudi Arabistan’a restoran açmaya başladı. Yerli steakhouse zincirleri, yurtdışında da büyümeyi planlıyor.

Türkiye’nin hızla büyüyen steakhouse markalarının büyüme planları ve başarı sırlarını araştırdık…

Dünya Markası Olmayı Hedefliyor
Sektörün en önemli oyuncularından biri olan Günaydın Et ve Restoranlar Grubu, şu anda kebap, kasap & steakhouse, köfte & döner ve burger olmak üzere 4 farklı konsept ile hizmet veriyor. Hepsinde ayrı ayrı kitlelere ulaşıyor. Günaydın Et ve Restoranlar Grubu Kurucu Ortağı Cüneyt Asan, steakhouse konseptinin, kendilerinin gelişimine çok önem verdikleri bir alan olduğunu vurguluyor.

Bugün 5 şubeyle faaliyet gösteren Günaydın Steakhouse restoranlarında servis edilen premium etlerin tamamı Günaydın’ın kendi çiftliğinde üretiliyor. Menüde T-Bone steak, dana pirzola, New York steak, Dallas steak ve Delmonika steak yer alıyor. Sektörün son dönemde büyük bir gelişim gösterdiğini söyleyen Asan, sözlerini şöyle sürdürüyor: “Bunda Günaydın olarak katkımızın çok fazla olduğuna inanıyorum. Amiral gemisi olduğumuz bu alanda kasap-steakhouse konseptimizle çağ atladık diyebilirim. Geldiğimiz noktada steakhouse’lar kebapçıların önüne geçti. Özellikle son dönemde AVM’lerde açılan steakhouse’lar trend olmuş durumda. Gelmiş olduğumuz nokta itibariyle hedefimiz dünya markası olmak.”

steakhouse4

İstanbul’da Büyüyecek
Kent Gıda’nın eski sahibi olan Tahincioğlu Holding, Polonez ile ortaklaşa restorancılık işine girdi. Polonez markası Türkiye’nin köklü et ve sucuk markalarından biri. Trakya Et ve Süt Ürünleri’ne bağlı olarak faaliyet gösteren Polonez, İstanbul Çatalca’da yılda 8 bin ton et işliyor. Mustafa Akkaş’a ait olan Polonez markasının sucuk, pastırma gibi şarküteri ürünleri başta olmak üzere çok sayıda et ve et ürünü var. Tahincioğlu Holding ise son dönemlerde inşaat sektöründe hızlı büyüyor. Bu iki şirket, 2008 yılında Tahincioğlu Holding’e ait Palladium AVM’de Brasserie Polonez ismiyle ortak restoran açmıştı. Yüzde 50-50 ortaklı zincirin ikinci halkası da Bağdat Caddesi’nde açılmıştı. İki ortak zaman zaman bu zincirin halkalarını artıracaklarını duyururken bu kez ortaklıkta farklı bir konsept deneyecekleri bildirildi. Girll Polonez Restaurant&Kasap ismini verdikleri yeni restoran da Ataşehir’de Palladium Tower’da 2015 Ocak ayında hizmet vermeye başladı. Ayrıca konseptin içinde bulunan Grill Kasap bölümünde de ustaca kesilmiş, dinlendirilmiş ya da baharatlarla marine edilmiş et satışı ve yakın bölgedeki evlere servisi bulunuyor.

Grill Polonez Yöneticisi Onur Tahincioğlu, önümüzdeki yıllarda şubeleşme adımlarını hızlıca atmayı planladıklarını söylüyor. Grill Polonez’de ayda 11 bin et severe hizmet veriliyor. Konseptte franchise vermeyeceklerini belirten Tahincioğlu, kendi yatırımlarıyla büyümeyi planladıklarını ifade ediyor. Tahincioğlu, “Yeme-içme sektörüne inancımız ile doğru lokasyonda, doğru büyüklükte ve doğru ticari koşullar sağlandıkça restoran açmaya devam edeceğiz. Öncelikli rotamız; İstanbul’daki alışveriş merkezlerinde ve sokak mağazalarında büyümek. 2016 yılında Grill Polonez konseptimizi ve diğer konseptlerimiz ile hedeflerimizle örtüşecek lokasyonlarda büyümeyi planlıyoruz” diye konuşuyor.

steakhouse2

Özgür Şef Kuzey Avrupa’ya Açılıyor
Sektörün bir diğer öncü markası ise Özgür Şef’in yarattığı konseptler diyebiliriz. Zira 2011 yılında kurulan ve 2015 yılında 20 şubeye ulaşan Özgür Şef ve yeni markası Deli Kasap, genç ve yenilikçi bir steakhouse zinciri… Yeni nesil et deneyimi ve AR-GE çalışmalarına büyük önem veren Özgür Şef, dolaylı ve direkt olarak yaklaşık 500 kişiyle ayda 10 bin misafire hizmet veriyor. Markanın kurucusu Özgür Özkan, Özgür Şef Steakhouse’u “Türk-Amerikan tarzında et lokantası ya da steakhouse diyebiliriz. Tam bir steakhouse dememiz mümkün değil, çünkü steakhouse formatı kalıplarının dışında daha inovatif birçok ürünümüz mevcut. Bu da bizi rakiplerimizden ayıran en belirleyici özellik” şeklinde tanımlıyor.

Özgür Şef’in bir diğer markası olan Deli Kasap ise son olarak Ataşehir’de tamamen bir yeme-içme destinasyonu olarak açılan Bulvar 216’da yeni şubesini açtı. Özkan, 2016 yılında Türkiye’de en az 20 şube daha planladıklarını söylüyor. Yurtdışında ise ocak ayında faaliyete girecek olan Danimarka, Kopenhag şubesinden sonra İsveç, Azerbaycan, Kazakistan, İran, Suudi Arabistan da açılacak şubelerinin faaliyete geçirilmesi hedefleniyor.

Özkan, kendilerini rakiplerinden ayıran en büyük özelliği ‘merkezi imalatlarının çok güçlü olması’ şeklinde açıklıyor ve sözlerine şöyle devam ediyor: “Et entegre tesisimiz rahatlıkla 250 restorana cevap verebilecek düzeyde. 20 şubemizin dışında yaklaşık 80 büyük restorana altyapı hizmeti sağlıyoruz. Et entegre tesisi dışında unlu mamüller fabrikamız aynı hacimle hem kendi restoranlarımıza hem piyasaya tatlı ekmek gibi ürünlerle hizmet veriyor. Altyapı sadece et ve unlu mamüllerle bitmediği gibi son zamanlardaki yatırımlarımız baharat, sos, dondurma imalatları ile büyümeye devam edecek. Aynı imalat zincirini yurtdışındaki şubelerimizin hizmetine sunmak için Polonya ve Danimarka’ya da entegre tesislerimizi kuruyoruz. Ocak ayında ilk üretimimizi yurtdışında başlatmayı planlıyoruz.”

Ankara’dan Dünyaya Uzandı
2009 yılında Ankara’ya steakhouse konseptini getiren, açıldıktan sonra büyük ilgi görerek hızla büyüyen ve rotasını yurtdışına çevirerek Dubai’de de açılan Butcha Steakhouse Butchery & Grill lezzetlerini İstanbul’a taşıdı. Markanın kurucu ortağı Osman Sungur, Butcha Steakhouse’u kurarken yola ‘etin yeni modası’ mottosu ile çıktıklarını söylüyor. Türkiye çapında belirli çiftliklerden temin edilen etler, yalın halleri yani lezzetlerinden ve besin değerlerinden ödün verilmeden, meşe odunu ve kömür ızgarasında pişiriliyor.

Müşteriler dilerse kasap reyonundan bu etleri alabiliyor.

Butcha’nın mimarisinde yoğunlukla ham ahşap, taş ve metal detaylar kullanılmış. Dolayısı ile doğallık ve konfor ön planda… Sungur, “Var olan steakhouse’lardan farklı olarak; biz daha çok steakhouse’u fine dining yaklaşımı ile birleştirerek insanları bu lezzetleri tadarken daha ayrıcalıklı ve özel hissedecekleri bir kurgu yaratmaya özen gösterdik” diyor. Mutfak ve servis personeli Butcha’nın kendi şirket kültürünü de yansıtacak şekilde, belirlenen eğitim programları ile yetiştiriliyor.

Butcha’nın şu an Türkiye’de 5, yurtdışında 1 olmak üzere toplamda 6 şubesi bulunuyor. Butcha ile ilgili yurtdışından oldukça yoğun talep aldıklarını belirten Sungur, hedeflerini şöyle anlatıyor: “Dubai’de iki Butcha daha açacağız; şu an titizlikle bunun için hazırlanıyoruz. 2016 yılında, yurtiçi ve yurtdışı olmak üzere, 6 Butcha Steakhouse ve quick service konseptimiz olan Butcha Grill adına da 4 şube açmayı hedefliyoruz. Franchise taleplerini de değerlendirdiğimizde bu rakama 10 şubenin daha ekleneceğini öngörüyor ve hazırlıklarımızı bu yönde yapıyoruz. Önümüzdeki iki yıl içerisinde şube sayımızı 100’e çıkartmayı hedefliyoruz.”

steakhouse3

Etler 28 Gün Bekletiliyor
Baltazar ise Karaköy’de burger&steakhouse konseptiyle faaliyet gösteren bir marka… Bu yıl açılan Caddebostan şubesi ile Avrupa ve Anadolu yakasında hizmet vermeye başladı. Markanın kurucusu Onur Çelikkartal, “Hafta içi dört gün, günlük ortalama 300 misafirimiz oluyor. Cuma, cumartesi ve pazar günleri ise günlük ortalama 500-550 kişiye hizmet veriyoruz” diyor. Markanın yakın zaman için Franchise verme düşüncesi yok. Ancak Çelikkartal, uzun vadeli planları arasında yer aldığını söylüyor.

BEEVES Butcher&Steakhouse Kurucusu Sidar Budak, et ve et ürünleri konusunda en bilinçli isimlerden. Yıldız Teknik Makine Mühendisliği okumasının ardından, butik bir dershane açan Budak, ardından büyük baş hayvancılık sektörüne adım attı. Markanın ve BEEVES’in hikâyesi, nisan aylarında Kars dağlarında doğal besi ile yetişen sağlıklı hayvanları, 1 ay boyunca köy köy gezerek seçip, eylül sonunda Gebze’deki çiftliklerine getirilmesiyle başlıyor.

BEEVES etleri, dry age sistemi ile özel dolap ve Türkiye’de sadece BEEVES’de bulunan dry age odasında 28 gün boyunca yüzde 80 nem oranı ve sıfır derecede bekletiliyor. Bu süreç boyunca etin içinde bulunan tüm zararlı dokular siniyor ve kolesterol yapıcı etmenler ortadan kalkıyor. 28 günlük süreç sonunda özel et hızarlarıyla kesilip pişirme aşamasına geçiliyor. Etin ağızda dağılmasını sağlayan Arjantin tarzı pişirilme tekniği uygulanıyor. Şef Koray Karahan, Ankara’da ve İstanbul’da Pastorito Restaurant’taki çalışmalarının ardından, 2 ay boyunca Arjantin’de ‘steak pişirme ustalarının’ eğitimiyle, özellikle ‘steak’ konusunda uzmanlaşmış.

Yüzde 100 kömür ateşinde pişirilen steak’ler, sipariş sırasında ‘Gurme Guide’ların misafirlerinin değişen damak tatlarına göre bilinçli yönlendirmesiyle sunuluyor. Marka özellikle İstanbul’da yeni şubelerle büyümeyi hedefliyor.

Angus Üretiminden Restorana
2009 yılında ABD’nin Virginia eyaletinden Angus düvesi getirerek Angus üretimine başlayarak ilkler arasında yer alan Mustafa Burak Altay, Sakarya’da çiftlik kurdu. Bunun ardından Türkiye’nin önde gelen kasap, steakhouse, restoran ve 5 yıldızlı otellere et tedariğine başladı. 2011 yılının haziran ayında Eminönü’nde dededen kalma 110 yıllık ticaret dükkânında steakhouse & burger restoranı hayalini et severler ile buluşturdu.

Geçtiğimiz yıl Nişantaşı’nda da bir şube açan Virginia Angus, şubelerinde aylık ortalama 25 bin kişiyi ağırlıyor. Altay, önümüzdeki yıllarda İstanbul’da 10 şubeye ulaşmayı hedeflediklerini söylüyor. Markanın franchising altyapısı ve bu yönde bir çalışması yok. Şirket kendi içerisinde organik büyümeyi düşünüyor.

YORUM

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Time limit is exhausted. Please reload the CAPTCHA.

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.