Hoş geldin balık!

13 Eylül 2018

Eylül geldi ve “Hoş geldin balık” diyoruz. Diyoruz ama Mehmet Yaşin’in yazısında değindiklerini okuyunca, mutfağımızda deniz ürünlerinin yerinin ne denli gerilediğini görüp üzülmemek elde değil… Yaşin yazısında şöyle diyor: “Üç tarafımız denizlerle kaplı ama balığı pek sevdiğimiz (bildiğimiz) söylenemez. Mutfağımız adeta balık fakiridir. Bildiklerimizin dışına çıkmayı pek sevmeyiz. Örneğin ya tava ya ızgara ya da buğulama. Ufkumuz bu kadar dar! Mutfağımıza giren balık çeşidi de çok değildir. Klasikler: Palamut, lüfer, hamsi, istavrit, sardalye. Bir de Norveç’in somonu… Kalkan ise artık zengin mutfaklarına sığındı. Gümüşün adı anılmaz oldu. Kimse artık ‘boklu kebap’ yapmıyor. Fener balığı ‘öcü’ diye adlandırılıyor, anneler çocuklarını bu balıkla korkutuyor. Pisi ve dil balıklarını kimse ayırt edemiyor. Kırlangıç çorbasını yapmasını bilen İstanbullu sayısı iki elin 10 parmağı kadar azaldı. İskorpitin adını doğru söyleyebilen kaç kişi kaldı ki? Bir zamanlar İstanbul’da, adaların etrafında gezinen lipsozları artık balıkçılar bile tanımıyor. Fatih’in sofrasından eksik olmayan yılan balığı ise yeni kuşağın iğrenerek baktığı balıklar kategorisine girdi.

Kentlerin atası Konstantinopolis’ten kalan mirasları teker teker tükettik. Önce binalar yok oldu. Sonra yemeklerini unuttuk. Artık balıkları da kayboldu. İstanbul, gözü dönmüş bir mirasyedi gibi geride hiçbir şey bırakmadı. Evvelden İstanbul’da mevsimler balıklarla anılırdı. Sardalye yazın son günlerinde yağlanırdı. Çingene palamutu, yazın sona erdiğinin habercisiydi. Lüferle birlikte sonbaharın ayazı başlardı. Uskumrunun Boğaz’da göründüğü 8 Kasım’da Aziz Dimitros Günü kutlanırdı. Kalkan çengellere asılınca bahar yüzünü göstermeye başlardı. Bırakın balıklarla mevsimleri eşleştirmeyi… Tezgâhtaki balıkların adını sayana rastlarsanız, onu yanaklarından öpüp tebrik edin.

Bir zamanlar, Yıldız Sarayı’nda verilen davetlerin gözde yemeği ‘ıstakoz çorbası’ unutulalı asırlar oldu. 1800’lü yılların sonunda dolmasını bile yaptığımız ıstakoz, artık zengin sofralarına taşındı. Kalamar, sadece restoran mutfaklarında hazırlanır oldu. Biraz karidesi sevdik ama onu da evlerin mutfağına sokamadık. Yengeçlerin yüzünü bile görmek istemedik. Deniz kestanesini ise denizde yüzerken ayağımıza batan diken olarak tanıdık. Onun içindeki turuncu renkli yumurtanın ne kadar lezzetli olduğuna kimseleri inandıramadık. Bir önceki asırda yaptığımız ‘karadiken ızgarası’nı aklımızın ucundan bile geçirmedik.

Eski İstanbul Balıkhane Müdürü Karekin Deveciyan’ın yazdığına göre, Kız Kulesi’nden Fenerbahçe’ye, Baltalimanı’ndan Rumelifeneri’ne, Sarayburnu’ndan Ahırkapı’ya kadar olan sahillerde zengin istiridye tarlaları vardı. Yani, istiridye yeme kültürü geçmişimizde vardı. Ya şimdi?

Midyeye ise kanımız kaynadı nedense. Buna rağmen onu da ev mutfaklarına sokamadık. Sokakta, içi lapalaşmış pilav dolu dolması veya yağda kızartması ile yetindik. Ne pilakisini, ne salatasını, ne çorbasını, ne salçalısını, ne salmasını, ne lahanaya sarılmışını, ne de böreğini soframıza koyduk.” Bir kez daha sözün gelişi “Hoş geldin balık” diyelim… Kasımda görüşmek dileği ile.

FERİT ÖZKAŞIKÇI

YORUM

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Time limit is exhausted. Please reload the CAPTCHA.

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.