Efsane bir sandviç lezzeti: Goralı

19 Aralık 2016
99

 

Isıtılmış, biraz kızartılmış hafif tatlı sandviç ekmeğinin içine sürülen özel patates püresi, goralı köfte ve salam, üzerine de iki parça kaliteli turşu. İşte size goralı sandviç! Ama siz taklitlerinden sakının, eski lezzetlerin bir bir kaybolduğu günümüzde geç kalmadan Fındıkzade’deki Goralı Büfe’ye gidip, 70 yıllık bu nostaljik lezzetin tadına bakın.

Sandviç; iki ince ekmek dilimi arasına peynir, et, tavuk veya balık parçaları; jambon, salam, sosis, sucuk ve kavurma gibi şarküteri ürünleri ve domates, biber, marul gibi sebzelerin konulup ketçap, hardal, mayonez gibi çeşitli soslar ile lezzetlendirerek hazırlanan basit bir yiyecek olarak tarif edilebilir. Basit dediğime bakmayın; mutfaklarda önemli bir yere sahip sandviç aslında içine toplumların yemek kültürlerine göre yenilebilecek her şeyin konulabildiği bir gurme yiyecek.

Sandviçe adını veren İngiltere’nin kuzey denizinde, Ortaçağ’ın beş büyük limanından biri olan Sandviç kasabası. Bu hikâyenin baş kahramanı ise Sandviç kasabasının dördüncü kontu Montagu. Kumar müptelası Kont Montagu, yemek yemek için bile kumar masasını terk etmediği için kendisine sürekli tereyağı sürülmüş iki ekmek dilimi arasına konulmuş et servisi yapılırmış. Kont bir eliyle ekmek arası etini yerken, diğer eliyle oyun oynamaya devam edermiş. Böylece oyundan ayrı kalmaz ve oyun kâğıtları da yağlanmazmış. Sandviç kasabasının kontu Montagu, sandviçin isim babalığını yapmış olabilir ama sandviçin icadının ekmeğin tarihi kadar eski, 6 bin sene öncesine gittiğini söylemek pek yanlış olmaz. Zaten, gastronomi tarihi de Romalıların, iki yemek arasında ekmek arasına konulmuş yiyecekleri ayaküstü yediklerini yazar.

Sandviçin ilgi çekici öyküsünden sonra asıl konumuza gelelim ve efsane Türk sandviçi; ‘goralı’nın hikâyesini aktaralım…

Goralı sandviçin hikâyesi
Burger King gibi tüm dünyaya yayılmış bir fast-food zincirinin ilk restoranını 1954 yılında Miami’de açtığını bir yerlere not edip 1940-1950’lerin Ankara’sına gidiyoruz. Ankara’nın çekim merkezinin Ulus tarafından Kızılay ve Sıhhıye’ye kaydığı 1945 yılında, o zamanki adıyla Yugoslavya’nın Gora bölgesinden gelen Şefik Goralı, Yenişehir’de bulunan Büyük Sinema’nın arka çıkış kapısının olduğu yerde turşucu- şarküteri benzeri bir büfe açar. Şefik Goralı bu lezzeti önce tabakta servis etmeye başlar. Ankaralılar bu muhteşem lezzete hayır diyemezler ve büfe, sinema çıkışlarının, gece gezmelerinin ve öğrencilerin uğrak noktası olur. 1950 yılına gelindiğinde bu lezzet, tost makinesinde ısıtılmış hafif tatlı bir sandviç ekmeğinin içine girer. Şefik Goralı, yeğeni Ferit Goralı ile yıllarca beraber çalışır. Gün gelir, günde tam 3 bin goralı sandviç sattıkları olur.

96

Şefik Goralı, 1966 yılında büfeyi, yaşı 50’yi geçmiş eski Ankaralıların hatırlayacağı Sakarya Caddesi’ndeki Ali Nazmi Pasajı’na taşır. Goralı sandviçlerinin en popüler olduğu dönem, bu pasajda bulunduğu 12 senelik dönem olur. Şefik Goralı’nın vefatından sonra büfe yine Sakarya Caddesi’nde Hosta dönercisinin hemen yanındaki ufak pasajın içine taşınır ve sırlarla dolu goralı sandviç, Şefik Goralı’nın müzisyen oğlu Muammer Goralı ve babasının ustası Hüseyin Duman tarafından devam ettirilir. Taverna müziğinin gelişimine katkıda bulunan, Tolga Aşkıner ve Nisa Serezli ile birlikte tiyatro yapan Muammer Goralı’nın vefatından sonra Hüseyin Duman ve yardımcısı Mustafa Atmaca tarafından bir süre işletilir ve 2011 yılında kapatılır. Bu, reçetesi sır gibi saklanan sandviçin Ankara hikâyesi burada biter. Bu arada Türkiye’deki bütün sandviç büfelerinde, sandviç satan pastanelerde aslına uygun olmayan şekilde Rus salatalı, turşulu, sosisli sandviç çakma goralı olarak satılmaya devam eder.

Ankara hikâyesi sona eren Goralı sandviçin İstanbul hikâyesi, yazının başında bahsi geçen 1950’lerde Şefik Bey’in yanında çalışan yeğeni Ferit Goralı’nın 1960 yılında İstanbul’a yerleşmesiyle başlar. Ferit Goralı, 1961 yılında Fındıkzade’de goralı sandviç satan bir büfe açar ve İstanbulluları bu lezzet ile tanıştırır. İstanbul’da da Ankara’da olduğu gibi kimileri Goralı ailesinden, kimileri aile dışından, goralı sandviç yapan birçok büfe açılır. Günümüzde gerçek goralı yiyebileceğiniz tek yer, Fındıkzade’deki büfe. Büfe 1961 yılından beri aynı yerde, ikinci kuşak Şehmuz, Kemal, Ertan ve Ercan Goralı kardeşler tarafından işletiliyor. Goralı ismi Şehmuz Goralı tarafından 1990 yılında tescil edilmiş. Büfede klasik goralının yanında ciğerli, kadınbudu köfteli, patates köfteli ve sosisli goralı sandviçler de hazırlıyorlar. Siz siz olun, klasik goralıdan şaşmayın.

Yazı: Servet KAVASOĞLU

*Tek kalan bu goralı mekânının adresi: Kızıl Elma Caddesi No. 22/A Fındıkzade/Fatih. Telefon: 0212 589 90 67

YORUM

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Time limit is exhausted. Please reload the CAPTCHA.