Gastronomide yıldız savaşları

20 Haziran 2016
sw

Michelin Yıldızı ve Michelin Rehberinin Hikayesi

Her şefin ve restoran sahibinin rüyalarını süsleyen Michelin yıldızı nasıl veriliyor, Michelin müfettişleri nasıl çalışıyor? Yıldız alan restoran ve şefleri neler bekliyor? Michelin rehberlerinin sembolleri ve anlamları… İtirazlar, eleştiriler, skandallar, yıldız sahibi restoranlar… Bu defa Michelin’i mercek altına aldık…

Yazı: Servet Kavasoğlu

Restoran mutfaklarının yeni lezzet arayışları için birer laboratuvara dönüştüğü günümüzde, restoranlar arasındaki rekabet çok keskinleşti. Kendini yenilemeyen restoranlar kısa süre içinde yok oluyor, yeni gastronomik keşiflere imza atan restoranlarda ise astronomik fiyatlar olsa bile yılın her günü dolu oldukları için yer bulunamıyor. Bu ayki konumuz, bu lezzetli rekabeti yönlendiren, kışkırtan ve takip eden Michelin’in çıkardığı restoran rehberleri. Restoranlara verdiği yıldızlar ile rekabeti kalite ve lezzet açısından üst düzeyde tutmayı amaçlayan bu rehberler, hâlâ en güvenilir restoran rehberi olma özelliğini taşıyor.

Michelin Rehberlerinin Tarihi
Bilindiği üzere Michelin dünyaca ünlü bir lastik markası. Gerçekte bu rehberler, Michelin’in “Nasıl daha fazla otomobil lastiği satarım” düşüncesinden yola çıkılarak, bir pazarlama aktivitesi olarak özellikle kamyon sürücüleri için hazırlanmış. 1900 yılında Andre ve Edouard Michelin kardeşler tarafından Fransa’daki sürücüler için hazırlanan ve 35 bin adet basılan ilk rehberde, sürücülerin yol boyunca konaklayabilecekleri otelleri, umumi tuvaletleri, benzin istasyonları ve lastik tamircilerini kolaylıkla bulmaları amaçlanmış. İlk rehber ücretsiz olarak dağıtılmış. Restoranlar eklendikten sonra rehberlerin popülaritesi de yükselişe geçmiş. Bir rivayete göre Andre Michelin, bir otomobil tamirhanesini gezerken rehberlerin bir tamir tezgâhının ayaklarını yükseltmek için kullanıldığını görünce, ”İnsanlar parasını ödemedikleri şeylere saygı duymuyorlar” diyerek 1920 yılında rehberlerin ücret karşılığı satılmasına karar verilmiş. Kırmızı ya da kızıl rehberin ilk yıldız uygulaması 1926 senesinde başlamış. 1930’lu yıllara gelindiğinde restoranların korkulu rüyası üç yıldızlı sistem hayata geçirilmiş. Daha sonraki yıllarda Belçika, İspanya, Almanya, Amerika gibi ülke rehberleri piyasaya sunulmuş.

2009 yılında 100’üncü yılını kutlayan rehberin Fransa edisyonu için özgün ve çağdaş sanat eserlerini içeren 100 kapak hazırlanmış, kapakların hazırlanışında Michelin yıldızlı şeflerin de katkıları olmuş. 2009 yılında satışa sunulan bu rehberlerden birine rastlarsanız, kaçırmayın satın alın.

Michelin Rehberleri ve İki Küçük Bilgi
Michelin rehberlerinin kapak rengi 1931 yılında maviden günümüzdeki rengi olan kırmızıya dönüşmüş. Michelin bunun nedenini kırmızı rengin çekiciliğine ve kolay görünüp ayırt edilmesine bağlıyor. Zaten rehber genelde ‘red guide’ yani kırmızı rehber olarak anılıyor. İkinci Dünya Savaşı sırasında askıya alınan rehber, Fransa’da müttefik kuvvetlerin arzusu üzerine sadece ordu kullanımı için basılmış.

Kırmızı Rehber Edisyonları
Michelin’in 23 ülkeyi kapsayan 27 kırmızı rehberi var. Bu rehberler Avrupa’nın önemli şehirlerinden, Hong Kong Macau’ya; Amerika’dan Japonya’ya kadar geniş bir coğrafyada ilgi görüyor. Rehber çıkarmadıkları ülkelerde restoran değerlendirmesi yapmıyorlar. Bu yüzden Türkiye’de Michelin yıldızlı restoran bulunmuyor. Bizim restoranlarımız zaman zaman yıldızlı şefleri İstanbul’a davet edip çeşitli etkinlikler düzenliyor. Michelin bir gün İstanbul’u değerlendirmek isterse müfettiş kadrosunu burada kurup değerlendirmelere başlar ama bu, ciddi bir yatırım kararı. Bunun yanında ünlü birkaç Türk şefe “İstanbul’da yıldız alabilecek restoran var mı” sorusunu yönelttiğimde pek iç açıcı cevaplar alamadığımı da söyleyeyim. Michelin kırmızı rehberlerin fiyatları amazon.com’da 15 dolar ile 25 dolar arasında değişiyor.

Yıldız Savaşları
Michelin yıldızına bakarsanız, yıldızdan çok 6 yapraklı bir çiçeğe benzediğini görürsünüz. Yıldızlar, Michelin firmasına bağlı müfettişlerin raporları sonucu veriliyor. Burada gizlilik esas, müfettişler asla tanınmış ünlü yazarlar ve gurmeler arasından seçilmiyor. Michelin müfettişleri gastronomi merakı ve yaratıcı yemeklere ilgisi olan, mutfak ve otelcilik okullarından mezun, tecrübeli kişiler arasından seçiliyor. Ülke rehberleri için her bir müfettiş yılda yaklaşık 3 bin km yol yapıyor, tabii ki bütününde karayolunu kullanarak. Müfettişler bir sene içerisinde ziyaret ettikleri yaklaşık 250 restoranda, sipariş ettikleri yemeklerin fiyatını diğer müşteriler gibi ödüyorlar. Yemek sırasında müfettişlerin açığa çıkmamak adına not almaları yasak, bütün detayları hazırlayacakları rapor için akıllarında tutmak zorundalar.

Müfettiş kendini ele verirse, Michelin onunla yollarını hemen ayırıyor. Michelin müfettişlerinin restoranda nelere baktığı, neyi nasıl değerlendirdiği de bir sır. Yıldızlı şeflerin söylediklerine dayanarak bazı çıkarımlar yapılıyor. Yemeklerdeki lezzet, farklılık ve uyumluluk özellikleri, kullanılan kaliteli malzeme, tabakta doğru servis ve görsellik önemli etkenler; fakat bu check-list 116 yıllık bir sır. Yıldız verilecek restoranlara bir ziyaret yetmiyor. Başka müfettişler tarafından da ziyaret ediliyor ve tekrar değerlendiriliyor. Özellikle 3 yıldızlı restoranlar için müşterilerden gelen mektuplar ve eleştiriler bu değerlendirmenin içine dahil ediliyor fakat son söz yine müfettişlerin. Aynı müfettiş bir restoranı sadece bir kez ziyaret edebiliyor. Değerlendirme sürecinde asla torpil yok. Bütün değerlendirmeler objektif kriterlere dayanıyor.

gm

Yıldız Geldi, Şimdi Ne Olacak?
Restoran yıldızı alınca şefin de restoranın da hayatı bütünüyle değişiyor. Hele bir de 3 yıldız birden alınırsa olacakları hayal bile edemezsiniz. Yıldız alınınca gelen müşteri kalitesinde müthiş bir yükselme görülüyor. Yani bir şişe kaliteli şaraba dünyanın parasını ödeyen insanların dikkatini çekmeyi başarıyorsunuz. Restoranların para basmasını sağlayan içkiler, özellikle de iyi kalite şaraplar. Petrus, Romanee-conti gibi pahalı şarapları kavınızda bulundurmak zorunda kalıyorsunuz. Bunun sonucunda maliyetleriniz artıyor ama bir tabak yemeğe ve bir şişe şaraba büyük paralar ödemeye hazır müşterileriniz var. İşte Michelin yıldızının sert tarafı burada başlıyor. Yıldız almış restoranlar, maliyetleri de arttığı için bu yıldızları kaybetmemek adına büyük savaş veriyorlar. Şeflerin uykusu kaçıyor, kâbuslar görüyorlar.

Michelin yıldızlı restoranlarda yemek sunumları ufak porsiyonlar halinde servis ediliyor. Lezzet ve görsellik o kadar önemli ki tabaklar tablo gibi hazırlanıyor. Genellikle 3 yıldızlı restoranlarda her bir tabak yemeğin dokusuna ve gövdesine uygun kaliteli ve farklı bir şarapla servis ediliyor. Servis tamamlandığında, şef 5 dakika süren bir konuşma ile yemeklerin detayları hakkında müşteriye bilgi veriyor. Yıldızlı restoranlarda amaç doymak değil; farklı lezzetleri, tarifleri denemek. Michelin müfettişleri yıldız indirmenin yanında üç yıldızın tamamını birden alabilme yetkisine sahip. Bu yüzden bazı 3 yıldızlı restoranlar 6 ay kapanıp denenmemiş yeni tarifler ve yeni şarap kavları ile kendilerini yeniliyorlar. Michelin tarafından verilen yıldızın süresi tam bir sene, önümüzdeki sene bu yıldız gidebilir ya da bir yıldız daha gelebilir. Sözün özü stresli bir iş.

Yıldızın Parıltılı Sürprizi
New York’un en ünlü restoranlarından Per Se’nin 3 yıldız, Masa ve Danube’nin 2 yıldızla ödüllendirildiği rehberde West Broadway ve Greenwich’in keşiştiği noktada yer alan Spotted Pig adlı köşe kafe tek yıldız ile rehbere giriyor. New Yorker dergisi Oscar ödülleri öncesi tek yıldızlı mekânın kaderini değiştirecek büyük bir parti veriyor. Yıldızın restoranlar için böyle beklenmeyen hoş sürprizleri de oluyor.

Dramatik Michelin Yıldızları
Edebiyat dünyası için Nobel, sinema dünyası için Oscar ne ise gastronomi dünyası için de Michelin yıldızı odur. Bu yıldız bazı şeflerin dramatik hikâyelerine konu olmuş. 1966 yılında şef Alain Zick, sahip olduğu tek yıldız Michelin müfettişleri tarafından geri alınınca tabanca ile intihar etmiş. 2004’te Fransız Burgonya’sının en ünlü restoranı Cote D’or’un şefi Bernard Loiseau da yıldızı alınınca yaşamına son vermiş. “Değer miydi be şef” dediğinizi duyar gibiyim. Bu dramatik hikâyelerin yanında yıldızı alındığında gözyaşı döken ünlü şef Gordon Ramsey’i ve baskıya dayanamayıp yıldızlarını iade etmek isteyen şeflerin de olduğunu hatırlatayım.

gm2

Semboller ve Anlamları
Gerçekte rehberde bulunan yıldıza daha doğrusu makaron diye adlandırılan altı köşeli yıldıza sahip restoran sayısı, toplam restoran sayısının yaklaşık yüzde 10’unu oluşturuyor. Michelin rehberindeki yıldızlar ve kamyonların dikiz aynalarının üzerinde gördüğünüz Michelin maskotu lastik adam ile sembolleştirilen Bib Gourmand simgesi yemek alanındaki kaliteyi gösterirken; çatal-kaşık sembolleri restoranların konfor seviyelerini ifade ediyor. Bir çatal-kaşıktan 5 çatal-kaşığa kadar derecelendirme yapılıyor. Bir restoran 5 çatal-kaşık sembolüne sahip yani geleneksel anlamda lüks olmasına rağmen yemek ve lezzet kalitesinin yetersiz olması yüzünden tek bir yıldız alamayabiliyor. Ama tek çatal-kaşık sembolü olan yani basit konfor standartlarına sahip hiç de lüks olmayan bir restoran, yemek ve lezzet konusundaki başarısıyla 3 yıldız ile ödüllendirilmiş olabiliyor. Sonuç olarak bir restoranın vale park hizmeti, yemek takımlarının kalitesi, masa örtülerinin temizliği gibi değerlendirmeler sadece çatal-kaşık sembolünün artmasına neden oluyor. Yıldız sayısına hiçbir etkisi olmuyor. Bunun tam tersi de geçerli; bir restoranın inanılmaz lezzetler sunması yıldız sayısını etkilerken diğer bir deyimle sadece tabak ve içindeki değerlendirilirken, konfor düzeyine hiçbir etkisi olmayabiliyor. Belli bir kalite ve konfor düzeyini tutturamayan restoranlar rehberin uzağından bile geçemiyorlar.

  • Üç Yıldız: Özel bir yolculuk ayarlayıp ziyaret etmeye değer restoran.
  • İki Yıldız: Yakınından geçerken yol değiştirmeye değer restoran.
  • Tek Yıldız: Kendi sınıfında çok iyi bir restoran.
  • Beş çatal-kaşık: Lüks standartlar.
  • Dört çatal-kaşık: Mükemmel standartlar.
  • Üç çatal-kaşık: Çok iyi standartlar.
  • İki çatal-kaşık: İyi standartlar.
  • Bir çatal-kaşık: Basit standartlar.
  • Bib gourmand: Paranızın karşılığını hak eden restoranlar. Üç kap lezzetli yemek için Paris’te 35 Euro’dan daha az, diğer şehirlerde yaklaşık 27 Euro ödenmesi sınır. Bu arada, bu kategorideki restoranları, üzerlerine yıldız yağmadan keşfetmek daha az maliyetli olacaktır.

Kırmızı Rehber de Eleştirilir
Fransa’da doğan, yıllar içinde sınırların dışına taşan ve bugün 23 ülkede yayımlanan Michelin rehberleri ile ilgili bazı konular ya yanlış biliniyor ya da abartılıyor. Bu nedenle olağanüstü saygınlığına rağmen Michelin rehberlerine yönelik eleştiriler de var. Şefler tarafından yapılan en önemli eleştiri, Michelin’in yıldız vermekte ve almakta çok ağır davrandığı. Diğer eleştiri konusu yine şeflerden geliyor. Uzun yıllar yıldızlarını klasik Fransız mutfaklarına veren Michelin’in son yılların mutfak modası ‘füzyon’, ‘moleküler mutfak’ gibi avangart mutfaklara sahip restoranlara fazlaca yıldız yağdırdığı ve klasik mutfaklara haksızlık yaptığı yönünde.

Bence en önemli eleştiri Fransa dışında rehberlerin hazırlanması ve yıldızların verilmesi. Özellikle Amerika ve Asya’da çok önemli restoranların gözden kaçırılması. Bu konudaki eleştiri, kurulun sadece Fransız müfettişlerden oluşması ve yerel uzmanlara kurulda yer verilmemesi. Böyle olunca da Fransız müfettişlerinin, çok çok iyi yöresel veya etnik mutfakları Fransız mutfağının egemen olduğu kriterler ile değerlendirmesi, bu mutfakların görmezden gelinmesine sebep oluyor. İlk San Francisco rehberinde, Amerika için en saygın restoranlardan biri olan Chez Panisse’nin tek yıldız alması skandala yol açmıştı. Bu örnekleri çoğaltmak mümkün. Fakat Michelin’in bu eleştirilere cevabı, bu yapının saygın bir yapı olduğu, bölgesel değerlendirmelerde torpil ve kayırma ilişkilerini önlediği yönünde olmuş. Benim de merakım, Michelin Türkiye’de rehber çıkartmaya karar verdiği zaman Antep, Hatay mutfağını ve güzelim kebapları Fransız müfettişlerle nasıl değerlendirileceği konusunda. Aslında bir çözüm var; İstanbul’da saygınlığı üst düzeyde olan ciddi bir restoran rehberi yok. Genellikle restoran eleştirileri ve seçimleri tanınan, ünlü gurme yazarlar veya yemek yemeyi seven gazeteciler tarafından yapılıyor. Ahbap çavuş ilişkileriyle hazırlanan restoran rehberlerinin İstanbul gastronomi dünyasına ve restoranlara katkısı yok denecek kadar az. Bu işin çözümü Michelin’i İstanbul’a davet etmek yerine Beef&Fish gibi gastronomi dünyasının saygın yayınlarının bu rehber işine gönül vermeleri. Böylece İstanbul’a saygın bir restoran rehberi kazandırılabilir.

YORUM

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Time limit is exhausted. Please reload the CAPTCHA.