Kuzuya taç giydirmek

25 Aralık 2015
kuzuyatac

Sakarya’nın ilk steakhouse’u Jack Steak, kısa zamanda tüm Türkiye’ye adını duyuracağa benziyor. Tasarımı ile de oldukça iddialı olan mekânda, özenle seçilen ve dinlendirilen etler özel reçeteler ve pişirme teknikleri ile hazırlanıyor. Ortaya çıkan lezzet Sakarya’ya kadar gitmenize değiyor…

Yazı ve Fotoğraflar: Ertuğrul Balıkçıoğlu

Jack Steak, Sakarya, Serdivan’da doğmuş bir ‘steakhouse’. Steakhouse diyoruz, çünkü bildiğimiz et lokantalarına benzemiyor. Kullanılan etler ve pişirme teknikleri onu geleneksel bir et lokantasından ayırıyor. Mönüsünün kendi özel reçeteleriyle hazırlanmış etlerden oluşuyor olması onu belki de sırf Türkiye’de değil, dünyada da tanınmış bir yer haline getirecek gibi görünüyor.

Tasarım konusunda da titizlenilmiş: Salon kanyon şeklinde tasarlanmış. Duvarlar katmanlar şeklinde zemindeki özel malzemeyle yaratılmış nehir yatağıyla buluşuyor. Gerçekten ayağınızın altından su geçiyormuş hissine kapılıyorsunuz. Masaları kesilmiş ya da devrilmiş ağaçların köklerinden, bu salonun içinde tezgâh kurarak üretmişler. Doğanın hediyesini işlemişler ve ceviz, gürgen ağaçlarını masa ve sandalyelere dönüştürmüşler. Tavandan sarkan yüzlerce fiber optik led ışık altında (ki bunları ister ağaç köklerine isterseniz de evrenin yıldızlarına benzetebilirsiniz) huzur dolu bir atmosferde oturuyorsunuz. Salonda derinden gelen caz müziği dışında bir ses yok. Buranın müşterisi bağırarak konuşmuyor. Çatal bıçak sesi duymuyorsunuz…

Bu tasarlanmış mekânın en önemli bölümü ise mutfak kısmı olsa gerek… Daha önce gittiğimiz birçok mutfaktan daha büyük bir alana konumlandırılmış iki katlı bir alan yaratılmış. Alt katta çok büyük bir soğuk hava deposu yapılmış. Sakarya’nın bilinen kasaplarından siparişle alınan etler, pişirilmeden önce en az bir ay burada tutuluyor.

kuzuyatac1

Onur Özkan – İşletme Sahibi
“Sadece sırt eti kullanıyoruz”
Liseyi Sakarya’da bitirdikten sonra, Üniversite eğitimi için ABD North Alabama’ya gittim. Üniversiteyi beğenmedim ve İngiltere’de Cambridge Ruskin Üniversitesi’nde işletme, yöneticilik ve pazarlama eğitimine başladım. Buradan mezun olduktan hemen sonra 2002 yılında Türkiye’ye geri döndüm. 2010 yılında restoran işletmeciliğine girdim. Uluslararası bir mutfak zinciri olan Benzin Restoran’ı Sakarya’da kabul ettirmek zor bir işti. Sakarya insanı yemek söz konusu olduğunda oldukça tutucudur. Buna rağmen bu mutfağı Sakaryalıya sevdirdik ve şube sayımızı da ikiye çıkardık. Bu başarının verdiği özgüvenle bu sefer de Sakarya için alışılmadık bir et lokantasının hayalini kurmaya başlamıştık.

kuzuyatac2

Jack Steak bizim bulduğumuz bir isim. Bu tip et lokantaları bizim tarzımız değil. Kendimize uydurmak da istemedik açıkçası. Bizdeki et lokantalarından farkımız; sadece sırt eti kullanıyor olmamız… Maalesef bu eti bulmak da öyle kolay bir şey değil. Bizim üreticimiz genellikle süt ırkı yetiştiriciliği yapıyor. Et ırkı özellikle bu bölgede bulmak zor. Alış fiyatları yüksek, çünkü hayvanın budunu, döşünü istemiyorsunuz. Size gerekli olan yeri yalnızca sırtı…

Adapazarı’nda bizim yaptığımız eti anlayan, seven ve bizi özel bir mekan olarak kabul eden bir kitle var. Sakarya, sanayinin kuvvetli olduğu bir şehir. Buranın insanı genellikle İstanbul ya da yurtdışında eğitim almış olmaları nedeniyle bir talep oluşturuyorlar ama yeterli mi diye soracak olursanız, henüz değil… Sabırla yeterli olacağı günler için çalışıyoruz. Burada 3. Organize Sanayi Bölgesi de kuruldu. Burada para kazanıp; seyahat eden, konser izleyen, sanatla ilgili ve damak tadına düşkün sanayicimize iyi yemek için uzağa gitmelerine gerek olmadığını anlatmak istiyoruz. Henüz dördüncü ayımız. Çok yeniyiz. Sabrımız ve enerjimiz de fazlasıyla var…

Fatih Özgün – Mutfak Şefi
“Etleri nemsiz ortamda ve kuru soğukta bir ay boyunca dinlendiriyoruz”
Sekiz sene Bağdat Caddesi’nde Benzin Cafe’nin şefliğini ve mutfak koordinatörlüğünü yaptım. Tüm Türkiye’de yaklaşık 30 mutfağın açılışını gerçekleştirdim. İtalyan ve Çin mutfağı ağırlıklı çalıştım. Daha sonra Sakarya’ya döndüm ve Jack Steak mutfağını kurarak şeflik kepimi taktım. Steak House mutfağının özelliği; özel seçilmiş etlerin uzun süre dinlendirilmesidir. Yağlı olmaları nedeniyle kuzu ve genellikle düve etlerini tercih ediyoruz. Dallas, T-Bon steak, antrikot ve Newyork steak etlerini dry aged dolaplarında tamamen nemsiz bir ortam sağlayarak, kuru soğukta bir ay boyunca dinlendiriyoruz.

kuzuyatac3

Hayvanın sırt kısmından önce bonfile sonra T-bone steak ve devamında da Newyork steak çıkar. Bu etler birbirlerinin devamıdır. Aslında bizim simetrik olarak gördüğümüz kaburganın sağ ve sol tarafı lezzet olarak birbirinden farklıdır. Kasaplarımız son derece güvenilirdir. Kasap deyip geçmemek gerek, iyi kasap size her zaman aynı kalitede et verir. Bu kasaplardan gelen etleri bir de usulüne uygun pişirirseniz, tadına doyamazsınız.

Kuzu Kaburga
Kuzu kaburga siparişi aldıktan sonra o gece marinasyonu hazırlıyoruz. Marine malzemelerimiz; kuru soğan, sarımsak, zeytinyağı, biberiye, kekik, tane karabiber gibi taze baharatlardan oluşuyor. Bir tepsi içinde kuzu kaburga ile bu malzemeleri buluşturuyor ve bir gün boyunca +4 derecede bekletiyoruz. Müşterimizin yemeğe gelmesinden bir saat önce, kuvvetli ateşli ızgaramıza atıp dış kısmını mühürlüyoruz ki etin suyu içeride kalsın. Daha sonra içi için akıllı fırında yaklaşık üç dakika kadar daha pişiriyoruz. Burada kalma süresini aslında müşterimizin tercihi belirliyor. Genelde müşterilerimiz çok pişmiş etten hoşlandığı için fırında biraz daha fazla tutuyoruz.

kuzuyatac4

İç Pilav
İç pilav için iyi bir zeytinyağını tercih ediyoruz. Soğan, kuş üzümü, kuzu ciğeri, baldo pirinç, tuz, karabiber, biberiye, tarçın ve yenibahar kullanıyoruz. Et suyunu da ekledikten sonra pilavımızı demlenmeye bırakıyoruz. Son olarak; kuzu kaburgayı taç haline getirip, pilavımızı da içine koyduktan sonra servise hazır hale getiriyoruz. Bu tabak, 600 gram etiyle üç kişilik bir porsiyon halinde servis ediliyor. Tabağın fiyatı ise 150 lira.

YORUM

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Time limit is exhausted. Please reload the CAPTCHA.