Şeflerin favori etleri

16 Ocak 2017
le

 

 

Bu sayıda yine ünlü ve başarılı şeflerin mutfağına girdik, birbirinden özel et tarifleri aldık. Kobe beef, sıcak dana carpaccio, ızgara kontrfile, dana incik… soğuk kış günlerinde içinizi ısıtacak, damakları şenlendirecek lezzetli tarifler…

 

 

 

 

 

sef

Selami Güleryüz | The Ritz-Carlton Hotel
Executive Chef Swiss Hotel Turizm ve Hotel Yönetimi Yüksek Okulu mezunu şef Selami Güleryüz’ü, Türk mutfağına yönelmesine teşvik eden kişi, ustası İsveçli Andreas Ernie olmuş. 1994 yılında Swissôtel The Bosphorus’ta başladığı kariyerine 7 yıl sonra The Ritz-Carlton İstanbul’a transfer olarak devam eden Güleryüz, otelin mutfağında 30 kişilik bir ekiple çalışıyor. Dünya mutfağını çok iyi bilen şefin başarısı Anadolu mutfağına da hâkim olmasından geliyor. Güleryüz’ün en büyük hedefi Türk mutfağını, dünya klasmanında üst basamaklara taşımak. Bu hedeflerine ulaşmak için Anadolu’nun dört bir köşesine özel lezzet keşifleri yapıyor. Unutulmaya yüz tutmuş, yerelde kalmış tatları modern yorumlarla, özünü kaybetmeden The Ritz-Carlton İstanbul’da damaklarla buluşturuyor.

51

Dana İncik (6 saatte pişirilmiş)
Malzemeler
Taze patates
Havuç
Domates salçası
Kereviz sapı
Soğan
Yerli tereyağı
Baby havuç
Sarımsak
Tuz
Nane Karabiber
Un

Dana incik kemiğinden ayrıldıktan sonra kızgın tavada et kısmının her iki tarafı da mühürlenir. Mühürleme işleminin yapıldığı aynı tavada soğan, havuç, kereviz sapı, sarımsak, defneyaprağı, bir çorba kaşığı salça ve az miktarda taze kekik kavrulur. Dana inciğin kemiği 12 saat boyunca kaynatılır. Elde edilen kemik suyu, mühürlenen et ve sebzeler ile beraber aynı kapta 150 derecelik fırında 6 saat pişirilir. Bu süre sonunda yemek hazır hale gelir. Yanında patates graten veya sebze sote sunabilirsiniz.

sidarbudak

 

Sidar Budak | Beeves Steakhouse
Sidar Budak, İstanbul Teknik Üniversitesi Makine Mühendisliği mezunu. 37 yaşında. Neredeyse 30 yıldır, aile mesleğini devam ettirerek hayvancılık yapıyor. Budak, ABD’de Miami International Culinary School’da eğitim aldı. 2007’de Arjantin ve Brezilya’da çeşitli restoranlarda çalıştı, steakhouse sistemlerini gözlemledi. 2009’dan itibaren de kendi restoranı Beeves Steakhouse’u açtı. Özellikle Avustralya’dan getirdiği red ve black cins angusları Gebze ve Kars’ta bulunan çiftliklerinde yetiştirmeye devam ediyor, merkez üretimhanesinde hepsini işleyerek bütün şubelerine dağıtıyor. Beeves Steakhouse’un İstanbul’da 9, İzmir ve Ankara’da ikişer şubesi var. Sidar Budak, Suudi Arabistan’da iki yeni şube açmaya hazırlanıyor.

44

Kobe Beef
Malzemeler
Kobe beef
Ayçiçek yağı
Deniz tuzu
Dilediğiniz kadar brokoli, kabak
Kapya biber
İstiridye mantarı

Öncelikle kobe beef’in dışı ayçiçek yağı ile yağlanır. Ardından deniz tuzuyla tuzlanır. Yanında garnitür olarak buharda haşlanmış, istenilen miktarda brokoli, kabak, kapya biberi ve istiridye mantarı eklenerek hepsi ızgara yapılır. Hafif bir tereyağı ve pul biber sosuyla servis edilir.
Not: Kobe beef, Japonya’ya özgü çok özel bir et. Özel ve kısıtlı sayıda üretilen hayvanlardan elde ediliyor. Yetiştirildikleri çiftliklerde hayvanlara yaklaşık 8 saat masaj yapılıyor, ayakları yere bastırılmıyor. Hayvanlara yaklaşık 20 litre mayalı içecekler içiriliyor. Kobe beef, yılda sadece 3-4 ton üretiliyor.

 

kb

Serdar Madakbaş | Frankie İstanbul
Serdar Madakbaş, aile mesleği olan aşçılığa 1990’lı yıllarda Hacı Abdullah Lokantası’nda başladı. 1992’de Çırağan Palace Kempinski’ye geçiş yaptı. Orada 4 yıl çalıştıktan sonra sırasıyla Durusu Park Otel, Polat Champions ve Londra Sheraton Skyline Hotel’de görev yaptı. 2004 yılında Londra’da Westminster Kingsway Kitchen & Culinary’nin Kitchen & Larder bölümünden mezun oldu. 2010 yılında Londra’da HCCAP (hijyen) eğitimi aldı. Yaklaşık 13 yıl İngiltere’de yaşadı. Frankie İstanbul ailesine 3 yıl önce katıldı. İki yıl executive sous chef’liğinin ardından 1 yıldan bu yana Frankie İstanbul Executive Chef’i olarak görev yapıyor.

röpo

Izgara Kontrfile
Malzemeler
İstenen gramajda kontrfile
Karnabahar
Bir miktar süt
Tereyağı
Sarımsak yağı
Biberiye
Taze kekik
Taze çekilmiş karabiber
Kırmızı, beyaz, arpacık soğan
Beyaz biber
Karpuz
Balkabağ

Kontrfile istenilen gramajda ayarlanır, sarımsak yağı, biberiye, taze kekik, taze çekilmiş karabiber ile bir gün önceden vakumlanır. Karnabaharın çiçek tarafları süt ile pişirilir, süzdürülür. Termomikste tereyağı, tuz, beyaz biber ile püre yapılır. Kırmızı soğan, beyaz soğan, arpacık soğanı küçük parçalar halinde doğranır. Tereyağında karamelize edilir, tuz ve karabiberle bitirilir. Karpuz doğranır, çekirdekleri ayıklanır. Termomikste çekilip ince süzgeçten geçirilir, marmelat kıvamına gelene kadar ocakta kaynatılır. Balkabakları istenilen büyüklükte kesilir, sebze suyu buharında tuz, beyaz biber, kekik ile istenilen kıvamda pişirilir. İsteğe göre kontrfile kömür ızgarada pişirilip mikro filizler ile servis edilir.

 

İbrahim Yılmaz | Mövenpick Golden Horn Hotel chef
İbrahim Yılmaz, 1985 İstanbul doğumlu. Liseyi bitirdikten sonra 2006 yılında meslek hayatına başladı. Sırasıyla Radisson Blu Hotel, Gorion Hotel İstanbul, Carluccios İtalian Restaurant London, Carluccios İtalian Restaurant İstanbul’da çalıştı. Halen Mövenpick Golden Horn Hotel’de sous chef olarak görevine devam ediyor. Yılmaz, dünyadaki yeni sunum, pişirme teknikleri ve trendleri yakından takip ediyor. Her yıl İngiltere’deki gastronomi fuarlarına katılıyor. Gelecekte dünyadaki en iyi otel zincirlerinde yönetici şef olarak çalışmayı hedefliyor.

röpo2

Sıcak Dana Carpaccio
Malzemeler
200 gr dana bonfile eti
1 adet hindiba
15 gr rendelenmiş parmesan
peyniri
100 gr yabani turp
10 gr havuç
10 gr kabak
10 gr kereviz sapı
10 gr patlıcan
10 gr kırmızı biber
Bir dal biberiye
Bir dal kekik
5 gr kaya tuzu
Tane karabiber, tane beyazbiber

Dana bonfile, tuz ve biber ile lezzetlendirilir. Düzgün olması için streç filme sarılıp derin dondurucuda 2 saat bekletilir. Daha sonra bir slice makinesiyle, eğer makine yoksa keskin bir bıçak yardımıyla dilimlenir. Sonra tepsiye dizilip üzerine çok az zeytinyağı damlatılır. Daha önce 200 derecede ısınmış fırında 1 dakika bekletilerek pişmiş hale gelmesi sağlanır. Turbun kabukları soyulup suda haşlanır ve püre haline getirilir, parmesan peyniri ile lezzetlendirilir. Tüm sebzeler brunoise (en küçük doğrama şekli) doğranır ve hepsi birlikte sıcak suda 1 dakika kadar bekletilip alınır. Bonfileler bir kalıp yardımı ile üst üste dizilir. Turp püresi bir kaşık yardımı ile dekoratif şekilde tabağa yerleştirilir. Üzerine sebzeler serpiştirilir, biberiye otu ve kekik il süslemesi yapılır.

Yazı: Ladin HIDIROĞLU
Fotoğraflar: Altan AYKAN

YORUM

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Time limit is exhausted. Please reload the CAPTCHA.