Yüzyıllardan süzülüp gelen tat: Pastırma

21 Ekim 2016
pastirma-1

Savaş alanlarının da günümüz hızlı yaşamının da vazgeçilmez tadı… Zorlu doğa koşullarına karşı insanoğlunun en büyük zaferi… Çağdaş dünyada hem sulu yemeklerin hem de sandviç gibi atıştırmalıkların baş tacı pastırmanın serüveni, yapılış şekli ve tadı sizi de büyüleyecek.

Doğa koşulları, şartlar ve yaşam şekilleri, insanların hayatları kadar yemek kültürlerini de etkiledi. Bu kültür kimi zaman kendini ‘yavaş yaşam’a, kimi zaman da günümüzde olduğu gibi, fast-food’a uydurdu. İnsanoğlu nasıl yaşam istediyse ya da nasıl bir yaşam dayatıldıysa karnını da o şekilde doyurdu.

Aslında bu mücadeleyi La Fontaine’in ‘Karınca ile Ağustos Böceği’ hikâyesinde de görebiliyoruz. Dikkat edilirse karınca, bu hikâyede zorlu kış aylarına hazırlanıyor. Doğal olarak bozulmayan yiyecekleri saklamak zorunda; insanoğlu da öyle yapmış. Zamanla hangi yiyeceğin bozulmadan saklanabileceğini öğrenmiş. Tıpkı pastırma gibi…

Pastırmayı ilk yapanların Orta Asya’da Hunlar olduğu biliniyor. Nitekim Georg Weber ve Alfred Baldamus’un (1923) kaleme aldığı dünya tarihi kitabında, Antalyalı Amianus’un 273-275 yıllarında yazdığı eserinde, Hunların bu husustaki âdetlerinden bahsediyor: “Hunlar yemek tanımazlar, yaban etleri ile atın sırtında, baldırları arasında ezdikleri yarı pişmiş eti yerler.”

Oysa Macar müzelerindeki Hunlara ait iki cepli at eyerleri, kurumuş etlerin bu çantalara sokulduğunu ve atın baldırına, vücuduna değmediğini gösteriyor. Yani yaşam şartlarının ortaya çıkardığı bir yiyecek diyebiliriz pastırma için.

pastirma-3

İşte, mevsime göre yiyecek hazırlamaya çok güzel bir örnek daha: Orta Asya’dan Batı’ya akın eden Türk Hun süvarilerinin eyerlerinin çantalarına doldurulan kuru et konservesi, Anadolu’ya yerleşen Oğuz Türklerinde pastırmacılığın bulunması ve yüzyıllardır zamanımıza kadar yaşayıp gelmesi, bir gün Orta Asya bozkırlarında yaşayan Türklerinin, sonbaharda kışa hazırlık olarak tuzlu, kuru ve dumanlı et konserveleri yapmalarına neden oldu.

Eski Bir Türk Yemeği
Sonuç olarak et, tuz ve kırmızı biberin karıştırılarak, sarımsak ve çemenle bastırılıp güneş veya iste kurutulmasıyla meydana gelen bir çeşit et yiyeceği olan pastırma, çok eski bir Türk yemeği ve et konservesi…

Büyükbaş hayvan (sığır ve manda) karkaslarının belirli bölgelerinden çıkarılan etlerin tuzlanması, yıkanması, kurutulması ve çemenlenmesi ile elde edilen salamura et ürünü şeklinde tarif edilebilir.

Üretimde olgunlaşmış, orta yağlı, 3-7 yaşlı sağlıklı sığır ve manda etleri kullanılıyor. Ayrıca hindi ve balık etlerinden de pastırma yapılıyor.

Evliya Çelebi’nin ‘Seyahatname’sindeki bilgilerden de anlaşıldığı kadarıyla, Kayseri’de 17’nci yüzyılda pastırma imalatı vardı. Pastırma, Türkler vasıtasıyla Rumeli’ye, Balkanlar’a ve çevresine götürüldü. Bu tarihsel yolculuk boyunca Oğuzlarla birlikte göç eden pastırma, Anadolu’nun ortasındaki Kayseri’yi kendine yurt edindi. Sonra ünü tüm dünyaya yayıldı.

Nasıl Tüketiliyor?
Epey lezzetli olan pastırmayı, çeşitli şekillerde tüketmek mümkün. Pastırma; çeşitli börek ve gözleme çeşitlerinde kullanılıyor. Özellikle pastırma ile yapılan paçanga böreği oldukça meşhur. Peynir, ıspanak, lor, mantar gibi birçok başka yiyecekle karıştırılarak lezzetli harçlar da elde ediliyor. Bu harçlar hamur, yufka ya da milföyle hazırlanan böreklerin içerisine koyarak çeşitli tatlarda börekler yapılıyor. Pastırma, gözleme yapımında da kullanılıyor.

Kahvaltılarda çiğ ya da pişmiş olarak, diğer kahvaltılıkların yanında ayrı bir servis tabağına konarak servis edilebiliyor. Özellikle beyaz peynirlerle güzel uyum sağlıyor. Buna ek olarak, sahanda pastırmalı yumurta da kahvaltılarda sıklıkla hazırlanan bir tarif. Salam ya da sucuk yerine omletlerde de pastırma bir alternatif olarak kullanılıyor.

pastirma-16

Pastırmanın çok güzel uyum sağladığı diğer bir yiyecek ise kuru fasulye. Sulu kuru fasulye yemeğine et ya da sucuk yerine pastırma konulabiliyor. Günün herhangi bir saatinde pratik olarak bir sandviç hazırlamak isterseniz, pastırma ve peynirden kendinize lezzetli sandviçler yapabilirsiniz. Bunları bir sandviç ekmeğine ya da lavaşın arasına koyabilir ya da tost hazırlayabilirsiniz.

Hangi Etler Kullanılıyor?
Peki, pastırma hangi etlerden, nasıl elde ediliyor? Elde ediş yolunda çeşitli yöntemler kullanılsa da önemli olan et… Bunun için sağlıklı hayvan etleri kullanılmalı. Bunlar genç ve orta yaşta, iyi besili sığır veya manda eti olmalı.

Hayvanlar dinlendirilmeden kesilmemeli. Ayrıca, etlerin söküm ve açılmaları ölüm sertliğinin tam olarak şekillendiği zaman yapılmalı. Hayvanlar besili olmalı. Yüzde 55, mümkünse yüzde 65’e yakın randımanda olmalılar. İyi beslenememiş hayvanların etleri kurutma ve beklemeye girince büzülüp inceliyor. Rasyon çeşidi de pastırma kalitesini etkiliyor.

YORUM

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Time limit is exhausted. Please reload the CAPTCHA.