Bir kılıçbalığı öyküsü

27 Ocak 2017
kılıçbalık

Hızlı, güçlü, yırtıcı… Kılıçbalığı romanlara, filmlere ve şarkılara konu olmuş, özel ve egzotik bir balık. Uzun kılıcıyla hem avını hissediyor hem de onu yönlendiriyor. Kılıcını sadece avını yaralamak için değil, onu yakalayabilmek için de ustalıkla kullanıyor. Besin ve ekonomik değeri oldukça yüksek bu balık, ne yazık ki denizlerimizde gittikçe azalıyor.

İri ve güçlü kılıçbalığı, denizlerin en hızlı ve yırtıcı hayvanlarından. Hızının saatte 120 km’ye ulaştığı söyleniyor. Bu nedenle pek çok avcıyı peşinden sürüklemesiyle ünlü kılıçbalığı romanlara, filmlere ve şarkılara konu olmuş özel ve egzotik bir balık.

Kılıçbalığı göçebe ve uzun gagaları ile tanınan predatör (yırtıcı) ve pelajik özelliğe sahip bir balık. Açık denizlerin tropik ve ılıman sularında 600 metre derinliğe kadar yaşayan, zaman zaman suyun dışına fırlayarak dolaşan çok gösterişli bir tür. Ekonomik değeri çok yüksek olan bu balık; sürüler halindeki ringa, uskumru, kalamar, istavrit gibi balıklarla beslenir.

Genellikle +12 derece sularda yaşayan kılıçbalıkları ilkbahar ortalarında sular ısınmaya başlayınca deniz seviyesinde gezerler. Ekim sonundan itibaren sular soğuduğunda +12 ile +15 derecede olan 25 – 30 kulaç derinlikteki sulara inerler. Denizlerimizde yaşayan balıkların en güçlü ve cüsselilerinden olan kılıçbalığı, ismini üst çenesindeki kılıç biçiminde gagasından alır. Genellikle tek dolaşan kılıçbalığı, bazen çift olarak da gezer. Sakin görünmesine rağmen atılgan, süratli ve güçlü bir balıktır. Bazen iri balıklara ve hatta kayıklara saldırdığı bile görülür.

Kılıcı çok özel
Kılıçbalığına adını veren kılıç biçimindeki burnu, vücudunun üçte ikisi oranındadır. Kemikten oluşan çok sert, sivri ve oldukça keskin kılıcı bu canlının avlanma ve savunma organıdır. Ağzı büyük olmasına rağmen uzun kılıcı balıkları bir hamlede yutmasına engel olur.

Balık, kılıç şeklindeki üst çenesini bir saniyede birçok kez savurarak karşısındakini güçsüz hale getirmek için büyük bir ustalıkla, avını yakalamak için kullanır. Süratle avına yaklaşır, vücudunu yay gibi gerer ve kılıcını yanlamasına vurur. Bu darbeyi alan ve yaralanan, ikiye biçilen balıklar kılıçbalığına kolaylıkla yem olurlar. Kılıcı 25-30 cm kalınlığında tahtayı delebilecek kadar sağlam ve keskindir. Bazı tekne ve gemilerde balığın kırılmış kılıçlarına rastlayabilmek mümkün.

Kılıçbalığı uzun kılıcıyla hem avını hisseder hem de onu yönlendirebilir.
Bu kılıcın saptanan bazı özellikleri şunlar:

Balık avlarının yerini tespit etmek için çevreyi, ince elektro algılayıcılarla kaplı kılıcını kullanarak algılar.
Deniz tabanını kılıcıyla kazarak tarar ve avlarını saklandıkları yerden çıkarır.

Bu balık, kılıcını sadece avını yaralamak için kullanmaz, aynı zamanda  avını yakalayabilmek için de ustalıkla kullanır. Avı aşağı doğru sıkıştırıp kendi çevresinde döndürerek ağzına en uygun pozisyona getirir.

Hızlı bir yüzücü
Kılıçbalıklarının vücut şekli büyük ölçüde sualtı silahı olarak kullanılan bir torpile benzer. Sırt yüzgecinin ön kısmı orak şeklinde ve yüksek, göğüs yüzgeçleri uzun, sivri ve karnına yakındır. Kuyruk sapının yan taraflarında birer tane boyuna kama mevcuttur. Kuyruk yüzgeci orak şeklinde ve çok güçlüdür. Gövdesi kabarcıklarla kaplıdır, karın yüzgeçleri yoktur. Balığın sahip olduğu tüm bu özellikler aslında hızlı bir yüzücü olmasını sağlar. Saatte 96 km hıza çıkabilir ve 1500 metreyi 60 saniyede geçebilir. Kılçıksız, dişsiz ve pulsuz bir balıktır. Fakat 4-5 yaşına yani ergenliğe ulaşana kadar pul ve dişleri vardır.

Kamuflaj özelliği
Kılıçbalığının renkleri mevsime ve denizin rengine göre değişir ve bu canlının seçilmesini güçleştirir. Sırtı laciverttir, yan tarafına doğru mavimsi-gri bir renk alır. Ancak bu renk metalik maviye, lacivert renge, grimsi maviye, hatta bronz rengine dönüşerek seçilmesini engeller. Karnının beyaz oluşu, alttan bakıldığı zaman ilk anda fark edilmesini zorlaştırır. Böylece büyük balıklar tarafından avlanması zorlaşır. Canlı iken bu güzel renkleri taşıyan balık, yakalanıp tekneye alındığında rengini kaybeder ve gri-siyah bir renge dönüşür.

Özel görme yeteneği
Ilıman ve sıcak denizlerde yaşayan, 18-22 °C sıcaklıktaki suları tercih eden kılıçbalığı, 200-600 metre derinliğe kadar dalabilir. Ancak denizin 600 metre derinliğinde ısı 5 °C’ye kadar düşer.Çok kısa süredeki ani ısı değişikliklerinin balığın vücut fonksiyonlarında bir değişikliğe sebep olmaması için balığın ‘beyin ısıtma sistemi’ adı verilen özel bir sistemle, gözleri ve beyinleri 19-28 °C arasındaki bir sıcaklıkta kalır. Bu ısıtıcı sistem, balığın gözlerinin görme işlevi için gerekli ısıyı sağlar. Görme, bir dizi kimyasal olaylar sonucunda gerçekleşir. Hava serinledikçe kimyasal reaksiyonlar daha uzun zaman alır. Bu nedenle soğukkanlı canlılar, eğer hızlı hareket eden nesneleri görmek istiyorlarsa kendilerini ısıtmak durumundadır. 2,5 – 3 metre boyundaki bir kılıçbalığının göz bebeğinin çapı, yaklaşık 9-10 cm’dir. Ancak sadece büyük göz, bu canlının net görmesine yetmeyeceği için gözün retina tabakası, sıcaklığa karşı oldukça hassastır. Böylece balık, avlayacağı canlıları derin ve serin sularda takip eder en ısıtılmamış gözlere oranla 7-12 kat daha net ve doğru görüş sağlar.

kılıçbalık1

Denizlerdeki yaşamı
Pelajik bir tür olan kılıçbalığı genellikle açık denizlerde, Atlantik, Pasifik ve Hint okyanuslarının tropikal ve sıcak bölgelerinde bulunur. Fakat zaman zaman kıyılarda da görülür. Sürü oluşturmaz, yalnız dolaşır.

Türkiye’de Akdeniz, Ege ve az da olsa Marmara ve Karadeniz’de görülür. Akdeniz ve Ege’de yıl boyunca, Karadeniz’de ise yalnız yaz aylarında görülür. Kılıçbalıklarının yumurtlama sahası olarak Saroz Körfezi kabul edilir.

Yumurta bırakma mevsimi Marmara’da nisan, mayıs ve haziran aylarında; Akdeniz’de ise haziran-eylül arasındadır. Suyun üstünde yüzen yumurtaları 1.8 mm çapında ve yağ damlalıdır. Yumurtalarda gelişme çabuk olur; iki-üç günden sonra 45 mm uzunluğunda larvalar çıkar. İlk üreme erkeklerde iki, dişilerde üç yaşındadır.

Yıllar önce Marmara’da Adalar civarı ve İzmit Körfezi’nde olta ve paraketeyle; İstanbul Boğazı’nda da ağla yapılan kılıç avı artık unutuldu. Deniz kirliliği ve aşırı deniz trafiği yüzünden balık bu av yerlerine girmiyor.

Kılıçbalığının tarihi hikâyeleri
Tropik sularda binlerce yıl öncesinden zıpkınla avlandığı bilinen kılıçbalığı avcılığının, ülkemizde 17’nci yüzyıldan itibaren yapılmaya başlandığı düşünülüyor. 1630’da tuna balığı ağlarında yakalandığı ve sonrasında Beykoz kıyısından başlayarak yayıldığı Evliya Çelebi’nin seyahatnamesinde anlatılıyor. 1900’lerde, İstanbul Balıkhane Müdürü Deveciyan’ın kayıtlarında, Marmara Denizi’nde bolca bulunduğunu ve 15 Ağustos-8 Kasım arasında zıpkın ve yüzen balık ağlarıyla avlandığını yazıyor. Deveciyan, kılıçbalıklarının bazen yunuslar gibi suyun üstüne sıçrayarak sürüler halinde yüzdüklerini ve soğuyan havayla birden ortadan kaybolduklarını belirtiyor.

16’ncı yüzyıl Osmanlı seyyahı Âşık Mehmed, seyahatnamesinin hayvanlarla ilgili bölümünde, kılıçbalığı için “lahmı sakîldür” (eti iyi değildir) diyor. Tadını beğenmese de yine de yenebileceğini belirtiyor. Ayrıca “Bu yemek Halîc-i Kostantîniyye’de kesîrü’l- vücûddur” sözüyle, İstanbul’da bol bol bulunduğunu da anlatıyor.

Bir yüzyıl sonra yazan Evliya Çelebi, kılıçbalığına seyahatnamesinde “Beykoz kılıç (balığı) dalyanının yıllık geliri 7 milyon akçe” dediği kılıçbalığına geniş yer veriyor. Balığı avlama hikâyesini ise şöyle anlatıyor: “Beykoz İskelesi’nde bir kılıçbalığı dalyanı vardır. 5-6 gemi direğini birbirine bağlayıp denize dikmişlerdir. Karadeniz tarafından kılıçbalıkları geldiğinde, direğin tepesindeki âdemler ellerindeki taşları kılıçbalıklarının arkasına doğru atınca, balıklar emin yerdir diye liman ağzına doğru girer. Burada ağlara takıldıklarında balıkçılar kayıklarla kılıçbalıklarına yanaşıp kargı ve tokmaklarla bunları avlarlar.” Kılıçbalığının Osmanlı’da kolaylıkla avlandığına dikkat çeken Evliya Çelebi, lezzetine Âşık Mehmed’in tersine tam not vererek, özellikle sarmısaklı ve sirkeli tereyle yenirse gayet nefis bir yemek olduğunu söyleyerek tavsiye ediyor.

Yazar Archestratus, avlanan kılıçbalıklarının çok lezzetli olduğunu belirterek, kuyruğa yakın tarafından bir dilim alınmasını özellikle tavsiye ediyor. Ali Eşref Dede’nin 1866 yılında yazdığı yemek risalesinde, Osmanlı’da en sevilen yemekler listesinde kılıçbalığı yahnisinin ilk sıralarda olduğu belirtiliyor. 1820 yılında 2. Mahmut ve elit çevreleri tarafından çok fazla tercih edilen kılıçbalıkları Boğaz’ı hızlı bir şekilde Marmara’ya doğru geçince büyük bir mesele oluyor ve Divan-ı Hümayun’a müracaat ediliyor. Bu görüşme devlet meselesi haline getirilip “Marmara’dan kılıçbalıklarının yakalanarak geri getirilmesi” şeklinde Kaptan-ı Derya’ya emir veriliyor. Ama bu emrin gerçekleşmesine gerek kalmadan, kılıçbalıkları kendiliğinden Boğaz’a geri dönünce mesele halloluyor.

Denizlerimizde tükeniyor
Bir zamanlar bolluğu ve etinin lezzetiyle İstanbul’un en gözde balıklarının başında olan kılıçbalığı, devlet istatistik verilerine göre 2007 yılında 423 ton avlanmışken, her yıl azalarak 2015’te 34,9 tona kadar düştü. Aşırı ve yanlış mevsimlerde yapılan avlanma, yoğun deniz trafiği ve deniz kirlenmesi bu muhteşem balığın denizlerimizden yavaş yavaş azalmasına neden oldu. Ekonomik değeri yüksek kılıçbalığını diğer ülkeler katma değerli ürün olarak da kullanırken biz tükenmesi için uğraşmışız.

Kılıçbalığı avcılığı
Dünya denizlerinde kılıçbalığı avcılığı oltalar, zıpkın, parakete ve uzatma ağlarıyla yapılıyor. Bol olduğu yıllarda mayıs ve haziran aylarında şenliklerle başlayan av sezonu, ekim aylarına, balık Girit’ten Ege’yi terk edene ve hatta Akdeniz kıyıları boyunca Cebelitarık’tan Atlantik’e çıkana dek sürermiş.

En eski, bilindik ve geleneksel av yöntemi büyük zıpkınlarla (harpoon) yapılanı. Yüzer ağların yasaklanması, zıpkın avcılığının artmasına neden olmuş. Zıpkın ile kılıçbalığı avcılığının ilk olarak 1935 yılında İstanbul Boğazı’nda yapıldığı söyleniyor. İstanbul’da kılıçbalığı, geleneksel olarak Boğaziçi dalyanlarında, nisanda suların ısınmasıyla su yüzüne çıkarak avlanırmış. 1970’lerde Boğaz’da görülmeyen kılıçbalığı 1989’dan beri Çanakkale Boğazı’na kadar gelip Marmara’ya girmiyor. Eskiden kılıçbalığının genellikle mayıstan yaz ortasına kadar Ege ve Marmara’dan Karadeniz’e çıktığı, eylül-kasım arasında da Marmara’ya döndüğü söylenir. 1980’lerden sonra daha çok Kuzey Ege Denizi’nde avcılığının devam ettiği bildiriliyor. Zıpkın, ülkemizde sayılı balıkçılar tarafından Gökçeada’da yapılıyor. Kılıçbalıkları zıpkınlandıklarında tehlikeli olabiliyor. Yaralanan kılıçbalığı sahip olduğu gücüyle hızla dibe dalarak bazı küçük tekneleri batırabiliyor.

Kılıç avcılığında günümüzde paraketa kullanılmasıyla fazlasıyla arttı. Paraketalar 40 mil (64 km) uzunluğunda su katmanına yatay olarak tekneler ile seriliyor. Belirli aralıklarla büyük iğneler bağlanıyor ve kılıçbalığını cezbetmesi için yem takılıyor. İğneler arası mesafe ve uzaklık, balıkçıya ve avın gerçekleştirildiği bölgeye göre değişiklik gösteriyor.

Bir diğer yöntem ise sürüklenen (drift netting) ağlarla yapılan avcılık. Bu avcılık dünya genelinde seçiciliği az olması nedeniyle yasaklanmış olsa da daha sonra farklı limitler getirilerek yapılmaya devam edilmiş. Ülkemizde ise 2006 yılında sürüklenen ağlar yasaklandı. Kılıçbalığı avcılığı özellikle Ege Denizi’nde, Akdeniz’de Antalya’da yapılıyor.

Kılıçbalığı avcılık miktarı dünyada FAO verilerine göre 1976 yılında 7 ton iken, 1988 yılında 600 tona yükseldi. Günümüzde ise 35 tona kadar geriledi. Avcılık yöntemleri ve av ekipmanlarının gelişmesinin stokları azalttığı söyleniyor.

Atlantik Okyanusu’nun Batı Amerika sahilleri, Karayipler ve Pasifik’te kılıç avı güçlü makineli kamışlarla, büyük teknelerden yapılıyor. Küba, Biminiler, Cabo San Lucas, Kona Hawaii gibi balık turnuvalarıyla ün yapmış yerlerde amatör balıkçılar çok büyük ücretler ödeyerek bu turnuvalara katılıp kılıç, marlin ve yelken balığı gibi balıkları avlıyor.

kılıçbalık2

Kılıçbalığı ve sağlığımız
Besin değerleri tablosunda da görüleceği gibi, 100 gr kılıçbalığı yaklaşık 20 gr protein içeriğiyle günlük protein ihtiyacımızın yüzde 40’ını karşılıyor. Yüksek miktarda B grubu vitaminleri, fosfor ve selenyum mineralleri içeriyor. Potasyum ve selenyum iki önemli mineral. Elektrolit işlevine sahhip potasyum, sinir ve kas fonksiyonları için önemli olan elektrik akımını iletmeye yardımcı oluyor. Selenyum kansere neden olan serbest radikallere karşı koruma sağlıyor ve tiroit bezlerinin fonksiyonlarının çalışmasına yardımcı oluyor. 100 gr kılıçbalığı günlük selenyum ihtiyacının yüzde 69’unu ve potasyumun yüzde 15’ini karşılıyor.

Vitamin D açısından zengin olan kılıçbalığının 100 gramı günlük ihtiyacın yüzde 140’ını karşılıyor. Bağışıklık sistemi için çok önemli bir görevi olan D vitamini, vücudun kalsiyum seviyesinin düzenlenmesine yardımcı olarak sağlıklı kemiklerin oluşumuna katkı sağlıyor.

Biyolojik değeri çok yüksek, protein içeren, karbonhidratsız, yüksek mineral ve vitamin içeriğiyle spor ve diyet yapanların, sağlıklı beslenenlerin vazgeçilmezleri arasında olması gereken kılıçbalığını birbirinden lezzetli reçeteler hazırlayarak tüketebilirsiniz.

Cıva miktarı
Cıva endüstriyel atıklardan çevreye bulaşan, bulunduğu deniz, toprak, göl, nehir ve okyanuslardan atmosfere buharlaşıp ardından yağan yağmurlarla tekrar çevreye ve suya karışan toksik bir madde. İnsanlar cıvayı balık tüketerek alabiliyor. Dünya Sağlık Örgütü tarafından cıva limiti 0.5 μg/g olarak belirlendi. Bazı ülkeler bu oranı 0.5-1 μg/g aralığında kabul ediyor. Cıva gibi ağır metaller genel olarak beyin ve böbreklerde toksik etki gösteriyor. En büyük zararı beyin ve organ gelişimini tamamlamış anne karnındaki bebekler ve çocuklar görüyor.

Uygulanan pişirme yöntemi balığın vücudundan cıvayı uzaklaştıramıyor, bu nedenle cıva gibi maddeleri içeren balıkların kontrollü tüketilmesi gerekiyor.

Uzun ömürlü ve büyük bir balık olan kılıçbalığı cıva içerdiği için hamile, emziren anneler ve çocukların en fazla ayda bir tüketmesi önerilirken, bazı kaynaklar tüketimini hiç önermiyor. Yetişkin insanlar yine kimi kaynaklara göre haftada bir, kimilerine göreyse ayda iki kez tüketebilir. Bunun nedeni ise denizlerdeki cıva oranlarının farklılığı.

Denizlerimizde yetişen kılıçbalığıyla ilgili yapılan bilimsel araştırmalar cıva seviyesinin belirtilen limitin altında olduğunu gösterse de bu tür büyük balıkların tüketim miktarına dikkat edilmesi gerektiğini savunurum.

Tüketim şekli
Her mevsimde yenebilen kılıçbalığının en lezzetli zamanı eylül ve şubat ayları arası. Fırında, ızgarada, mangalda ve tavada kolaylıkla pişirilir. Kılıçbalığından çok lezzetli şiş hazırlanır. Izgarası, sotesi, kızartması ve kâğıt kebabı yapılır.

Yazı: Yard. Doç. Dr. İlkay Gök
Okan Üniversitesi Gastronomi Bölüm Başkanı, Sağlıklı Beslenme ve Gastronomi Danışmanı

YORUM

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Time limit is exhausted. Please reload the CAPTCHA.