San Sebastian’da lezzet turu

12 Eylül 2014
sebastian

Denizi ve kumsalları, sanat etkinlikleri ve fiestasıyla ünlü San Sebastian, lezzet avcılarını ve yemek severleri de kendisine çekiyor… Ayşegül Kesimoğlu, San Sebastian sokaklarında dolaştı; özellikle deniz mahsulü yemeklerde uzmanlaşmış şehrin en güzel restoranlarında en özel lezzetleri sizler için tattı….

İspanya’nın kuzeyindeki Bask bölgesinde küçük bir kasabadır, San Sebastian. Bask dilinde Donostia olarak da bilinen bu bölge, Cantabria Dağları arasında şekillenmiş bir sahil beldesidir. Bir ucunda Monte Urgull Kalea tepesi (12. yüzyıldan beri şehrin korunduğu önemli bir noktadır ve eski kaleye ait kalıntılar görülebilir), öteki tarafında ünlü Bask heykeltıraşı Eduardo Chillida Juantegui’ye ait Haizeen Orrazia (Rüzgârın Tarağı) isimli demir yontu bulunur. Bu iki nokta arasında uzayan La Concha plajının kumu yumuşak, denizi de zaman zaman rüzgârlıdır. Öyle ki, San Sebastian’da günün hangi saatinde ve hangi mevsimde olursa olsun, yürüyüşe çıktığınızda rüzgârla dans eden ve bazen de cebelleşen sörfçüleri görebilirsiniz. Sadece San Sebastian değil, Bask bölgesinin geneli, rüzgâr sörfçüleri için akıl almaz derecede cazip bir bölgedir.

Sörfçüler kadar bisikletçiler için de tercih sebebidir San Sebastian. Hatta daha genel hatları ile Bask bölgesinin tamamı doğal güzelliği, dağları, dağ yolları ve havası ile spor severlerin uzun zamandan beri uğrak noktası olmuştur. Dolayısıyla, özellikle bölgenin Fransa tarafından başlayarak, Bask dağlarını ve sahillerini keşfederek San Sebastian’a yol alan bisikletli ekürilere rastlarsanız da fazla şaşırmayın.

Gurmelerin Uğrak Yeri

Ancak, yakın dönemde sporcu ve maceracı gezginlerden ziyade San Sebastian, gurme ve yemek sever ziyaretçileri ile anılmaya başladı. Özellikle ‘uzun hafta sonu’ kafası ile sadece yemek yemek için gelen turistler artarken, İspanyolların çoğu da civar şehir ve köylerden günübirlik deniz, sörf ve yemek için San Sebastian’a geliyor. Öyle ki gurmeliğin yaşı düşmeye başladıkça, öğrenci bütçelerinden ya da ilk maaşlarından kırpa kırpa, konaklama şartlarına takılmadan, “Ucuz yerde kalalım, gerekirse kalmayalım, ama bir görelim, yiyelim, bakalım yıldızlı yemek nasıl bir şeymiş” mantalitesi ile de gelen çok sayıda turiste rastlanır oldu.

Öyle ya da böyle San Sebastian Avrupa’nın gastronomik kapitali haline geldi. Hatta öyle ki, metrekare başına en çok Michelin yıldızlı restoran düşen bölge olarak da uzun süre anıldı. Peki, nedir burayı gastronomik anlamda bu kadar çekici kılan? Ya da, nesidir damaklarda iz bırakan? Haliyle, bir sahil kasabasından bahsettiğimize göre denizin, balığın ve deniz ürünlerinin bu denklemde yeri pek kuvvetli. Ancak, aynı zamanda bölgeye has farklı lezzetler ve kombinasyonlar da yörenin ününe ün katıyor. Örneğin bu bölgede üretilen tadı hafif buruk olan Txakoli şarabı, Bask’a ait cider (tahammür edilmiş, elmadan yapılan bir içki, bira tarzında), Idiazabal peyniri (koyundan yapılır) ve biberleri de gastronomik özellikleri arasında sayılabilir.

Her ne kadar Michelin yıldızlı lokantalar San Sebastian’da başlarını alıp yürümüş olsalar da, işin güzel yanı San Sebastian’ın Michelin’e ihtiyacı dahi olmaması. Bölgede pintxos adı ile anılan tapas bar ve lokantaları ya da esnaf lokantaları ile de zaten San Sebastian başlı başına bir vaka analiz çalışması olarak düşünülebilir.

san-sebastian2

Leziz Deniz Bahçesi

Balık, bölgenin olmazsa olmaz ürünlerinden biri. Izgara ahtapotlar, dev karidesler, kalamar, barbunya, kalkan ve bölgeye özel cins cins balık türleri (örneğin merluza ya da İngilizce hake, Türkçe’de barlam balığı olarak da geçebiliyor) hemen hemen her restoranda servis ediliyor. Balık bu bölgede o kadar önemli ki, kasabanın üç Michelin yıldızlı restoranlarından Akelare’de amuse bouche (giriş ikramı) dahi deniz ürünlerinden ve denizden esinlenerek sunuluyor. En azından benim son ziyaretimde ‘Sea Garden’ (Deniz Bahçesi) ismi ile gelen tabakta, okyanus kenarında dalgalanan kumlar ve deniz ürünlerini resmeden bir görüntü hakimdi.

Sea Garden, uzun ve yayvan bir tabakta yan yana dizilmiş beş tadımlıktan ibaret. En başta ‘oyster leaf’ yani istiridye yaprağı bulunuyor. Aslında ne yaprağın ne istiridyenin birbiri ile pek bir alakası yok. Söz konusu yeşil yaprağa ‘oyster leaf’ deniyor, çünkü kokusunda ve tadında deniz suyu ve istiridye tadı hissediliyor. Bunun yanında ‘mussel with shell of cacao’ var. Kakaolu midye… Midyenin bir seferde ağıza atılması ve tatların bir anda damağınıza hücum etmesi gerekiyor. İnsanı bir anda çarpan yumuşakça ve az kaymağımsı yoğun lezzet karışımı, ‘Mutfaktan bir midye daha alsak mı?’ diye düşündürtebiliyor. Yanında Obulato papers denilen, Ferran Adrià tarafından elBulli’de de sıkça kullanılan naylon görüntülü, yenilebilir, saydam kâğıt içinde paketlenmiş gelen minik karidesler bulunuyor. Bunu da aynı anda yemek gerekiyor. ‘Sea urchin sponge’ – deniz kestaneli sünger; ‘Beach pebbles’ – Çakıl taşları isimli tadımlık, arpacık soğanı ve mısır ile geliyor; ve son olarak ‘codium seaweed coral’ – tempura gibi hazırlanıp sunulmuş deniz yosunları…

Aç Mideler Şenleniyor

Bu tarz Michelin yıldızlı restoranlarda gerek sunumlar gerek balık yemeklerinin kendileri birer yaratıcılık ürünü olarak karşınıza çıkarken olur olmaz sizi şaşkına da çeviriyor. Daha önce de bildiğiniz ve aslında çok da basit görünen karışımları size tattırıyor. Örneğin Fransız fasulyesi ve karides yemeği gene Akelare’nin menüsünde olan, gerek sunum gerek lezzet skalasında 10 üzerinden 10 tutturan bir yemek. Karidesler masaya içinde piştikleri ‘orujo’ isimli özel bir tencerede geliyor. Orujo, ismini orujo volkanik taşlarından alıyor. Taşların özelliği oksijeni emerek, ateşte pişen yemeklerde ateşi kuvvetlendirmek. Nitekim, şarap ile tatlandırılan karidesler, Orujo’nun içinde gelirken, çıkardıkları alevler ile aç mideleri ve meraklı damakları şenlendiriyor.

Akelare’nin yıldızlı menüsünden son örnek ise Mollusks in Fisherman’s Net. Mollusk, denizin yumuşakçalarına, yani omurgasız hayvanlarına verilen bir familya adı. Bu esrarengiz yemek, bir tarz karides krakerlerini andıran bir krakerin altında geliyor. Krakerin şekli balıkçı ağlarına benziyor. Zaten, yemeğin kendisi de adını bu sunumdan alıyor (Mollusks in Fisherman’s Net – Balık ağına takılmış omurgasızlar)… Krakerin altında kömür ateşinde pişmiş omurgasızlar, pirinç ve borage isimli bir çiçek yağı ile geliyor. Gerek sunum gerek lezzet akışı açısından gene hayal gücünün sınırlarını zorlayan bir yemek gerçekten…

san-sebastian3

Sevimli Tapas Barlar

Çok şükür ki; San Sebastian’da gastronomik spektrumun bir ucunda Michelin var ise diğer ucunda lezzeti ile hiç de altta kalmayan tapas barlar var. Yani, San Sebastian’da iyi yemek yemek için ille de cüzdanı sağda solda bırakmak gerekmiyor. Pintxos barları olarak bilinen sevimli tapas barlarda da doymak hem keyifli hem de mümkün! Aman diyeyim yalnız karnınızı barların üstünde gördüğünüz bol ekmekli tapaslar ile doyurmayın. İşin sırrı garsonlarla iletişim kurmak ve barların arkasındaki kara tahtalarda yazılı olan özel porsiyon yemeklerden söylemek.

Örneğin benim en sevdiğim barlardan biri olan, görüntü itibari ile de tam ‘old school’ yani eski toprak bir esnaf pintxos bar görüntüsü sergileyen Ganbara’da mutlaka bir porsiyon percebes deneyin. Porsiyonuna 28 euro alarak, belki pintxos barların genelinde ödenen rakamların üzerinde kalıyorlar, ama percebes’i denemek için inanın değiyor. Percebesler kayalara yapışarak beslenen bölgeye özel deniz canlılarından biri. Görüntüleri ufak patileri andırıyor. Bunları hafif ortadan kırarak ve deniz suyunu emerek yemek gerekiyor.

sebastian-1

Kendin Pişir Kendin Ye

San Sebastian’da çok sayıda pintxos barı var. Çoğunda balık ürünü dışında da tapaslar var. Genelde her birinde özel bazı tapaslar oluyor. Gitmeden nerede ne yemek
gerektiğini araştırmak bu anlamda yerinde olur. Balıklı pintxos/tapas için önerebileceğim yerler arasında ançüez için Tzepetxa var. Şeker bir yer… Daha modern pintxos barlar arasında sayılan Zeruko’da La Hoguera (yani şenlik ateşi) tadılabilir. Bunun enteresan yanı, güzel pişmiş bir morina balığı yemenizin yanı sıra, usulen ‘kendin pişir kendin ye’ tarzında servis edilmesi. Tapas boyuna uygun ufacık bir ızgara tabak üstünde servis edilen balığı kendiniz islendiriyorsunuz. Kısaca yediğiniz morina balığı günün sonunda isli morina oluyor. Altında tost edilmiş ekmek ve karamelize soğan ve maydonoz ile geliyor. Oldukça eğlenceli bir yemek…

Bu saydığım pintxos barları şehrin tarihi ve en merkezi bölgelerindeler. 5 – 10 dakika yürümekten gocunmayacaksanız Gros bölgesine, yani şehrin daha modern ve yeni kısmına geçin, Hidalgo 56’da antxoas a humadas, yani isli ançüez, deneyin..

Deniz Ürünlü Tapaslar

Gene merkezin biraz dışında Bergara da denenmeye değen barlardan biri. Burada daha çok börek çörek tarzında tapaslar deniyorum. Bizim talaş böreğini andıran şeyler de oluyor, tabii balıklı. Şahsen benim hoşuma gidiyor. Talaş böreğini çocukluğumda çok yerdim. Biraz nostaljik de geliyor belki. Txalupa gratinado de setas con langostinos – karides ve mantarlı bir böreğimtrak tapas. Denenebilir. Bir de, itxaso rapé con crema de marisco – milƒöy ile hazırlanmış monkfish (Türkçe’de keler balığı olarak geçebiliyor), deniz ürünü kreması ile servis ediliyor. Barın özel yemeklerinden biri diyebilirim.

Dediğim gibi barlar sadece balık ürünlerinde değil, et ve sebze türlerinde de uzmanlaşmış durumdalar. Balıklı tapas ürünlerinin yanına Gambara’da ‘setas con foie’, yani foie gras ile gelen mantar söylemeyi unutmayın. Bunun dışında gene modern barlardan A Fuego Negro var güzel diyebileceğim. Diğer modern tapasçılarda olduğu gibi tarz olarak daha yaratıcı yemekleri olabiliyor. Örneğin, ‘tongue, bread, spring onions’ yani ekmek, soğan ve dil… Hoş bir tapastı…

Borda Beri de gene bir başka klasik pintxos barı. Balık üzerine çok niş ürünü olmasa da ‘ravioli de molleja poerro y lemongrass- uykuluklu raviolisi denenebilir.

Şirin Balıkçı Kasabası Elkano

Uzun oturmalı, alışık olduğumuz mezeli – balıklı sofralara yakın alternatifler de San Sebastian’da mevcut. Bu restoranlarda gene alışageldiğimiz gibi menüye bakmadan, şef garson ile konuşarak günün spesiyel balığını öğrenmek, onun tavsiyeleri doğrultusunda lezzetli deniz ürünlerini tatmak mümkün oluyor. Benim için bu manada değişmeyecek tek adres Elkano. Elkano aslında San Sebastian’ın merkezinden yaklaşık 20 dakika uzaklıkta olan bir başka balıkçı kasabasında. Kasabanın adı Getaria. San Sebastian’a kıyasla daha da küçük bir yer.

Elkano, biraz da Vedat Milor sayesinde Türklerin iştahından ve de güzel yemeği takdir edebilme yetisinden haberdar. “Sen sofrayı donat Aitor, biz sana güveniyoruz” demeye durun zaten, Aitor (restoran sahibi), bir kaşını hafifçe kaldırıp “Neredensiniz siz?” diye soruyor. “Türkiye” deyince, yüzü gülüyor. “Ah, o dili bir yerden çıkardığımı anlamıştım zaten” diyor. Biraz Türkiye’den, biraz Türkler’den konuştuktan sonra, ellerini kocaman açarak, “O zaman başlayalım” dercesine harekete geçiyor. Yeme potansiyelinizin maksimumundaysanız Elkano’da arka arkaya tatlı dâhil 7 – 8 farklı balık ve ürün tatmaya hazır olun. Ana yemek konusunda zaten sizi en iyi yönlendirecek kişi gene Aitor. Mevsim olarak uygun ise mutlaka ama mutlaka kalkanı bir tadın. Her ne kadar Türkiye’de de güzel bir kalkanın eline su dökmek her yiğidin harcı olmasa da, Elkano’daki kalkanı da gerçekten çok beğeneceksiniz…

Gene mümkünse ıstakozu da mutlaka denemelisiniz. ‘Bogavante’ olarak bilinen ıstakozu Elkano’da domates, soğan ve yumurta akı ile sotelenmiş olarak sunuyorlar. Özellikle yumurta akı asiditeyi dengelemek için kullanılıyor. Ancak, tercih ederseniz, ıstakozu ızgara olarak da alabilirsiniz.

sebastian2

Tatlısız Yemek Olmaz

San Sebastian’ın genelinde oldukça meşhur olan bir balık yemeği yukarıda da bahsettiğim merluza balığının gıdısından yapılan kokotxas. Genelde her balık lokantasında üç ya da dört farklı şekilde servis edilebiliyor. En bilinen ve en yaygın hali ise sarımsak, maydonoz ve zeytinyağı sosunda gelen tür. Bunu zaman zaman tapas barlarda dahi bulmak mümkün olabiliyor. Bir diğer yaygın tür ise kızarmış kokotxas. Bunu tapas barlardan, yukarıda da anlattığım, Ganbara’da deneyebilirsiniz. Lakin, Elkano’da sunulan kokotxas gerek sunum gerek lezzet itibari ile tabii ki bir çıta yukarıda kabul edilmeli.

“Tatlısız yemek olmaz,” lütfen, bunu Elkano’da da düşünün. Her ne kadar tıka basa doymuş olsanız da birazcık daha yeme potansiyeliniz var ise, ‘torrija caramelizada’, gene bölgeye has bir tatlı türü, mutlaka ve mutlaka, hatta sadece belki Elkano’da denenmeli. Elkano’da fiyatlar tapasçılar gibi değil. İyi yerim diyorsanız kişi başı 100 – 125 euro ödemeye hazır olun. Elkano, iyi olan her yer gibi, turistler tarafından da keşfedilmiş durumda. Ancak, turistler kadar bölgede yaşayanların da rağbet ettiği bir lokanta.

Txakoli Söyleyip Ortama Kaynayın

Konsept olarak Elkano gibi, yani samimi ve iletişime dayalı bir servise inanan, ancak dekor anlamında Elkano’dan oldukça farklı olan bahse değer bir başka balık lokantası ise Ibai. Ibai görünüm itibari ile daha çok bir esnaf lokantasına benziyor. Bu intibada sadece hafta içi ve öğlenleri açık olması ve sadece İspanyolca konuşuluyor olmasının da etkisi olabilir. Ibai, San Sebastian’ın merkezinde. Önünden defalarca geçip, içine girmeyebilirsiniz. Nitekim, dışarıdan salaş bir pintxos bar gibi görünmekte ve tapasları da öyle iştah açıcı cinsten değil. İçeri girdiğiniz zaman da birbirini tanıyan, sadece İspanyolca konuşan, bolca sanki “He he” deyip gülen bir topluluk var. Siz içeride resmen bir Fransız olarak kalıp, “Biz de yemeğe gelmiştik ama” diyorsunuz. Size de bakıp, yüzünüze gülüp, sanki gene “He he” diyorlar. Bu noktada yapılacak en uygun hareket birer Txakoli söyleyip, tabiri caiz ise ortama kaynamak…

Bir noktada zaten yerin altına inen restoran kapısı açılıyor ve sizi aşağı alıyorlar. Aşağıda taş çatlasa belki beş altı masa var. Menü gene yok. Günlük pişmiş sebze yemekleri, belki bir iştah açıcı balık çorbası ve tadımlık boyda gelen ara sıcakların ardından (ki bunların çoğu Elkano ile aynı), mutlaka ama mutlaka Ibai’de lenguado, yani dil balığı yemelisiniz. Hatta Ibai’nin fiyatlarının Michelin civarında olduğunu düşünerek, isterseniz buraya sadece lenguado yemeye gidin.

Bir sahil kasabası olarak burada San Sebastian’ın hep balığına ve balık lokantalarına değindim. Fakat, şunu da belirtmeden olmaz ki, bölgeye has Chuleta eti de damak tadınızı iyi yönde alt – üst edecek, öğlen yediğiniz koca bir kalkanın üzerine en az 250 gramda chuleta yedirtecek cinstendir! Bunun için de gerek şehrin içinde gerek civar köylerinde önemli adresler vardır. Ancak, eski şehirdeki Bar Nestor kesinlikle bir numaradır; ve inanılmaz derecede de bütçeye uygundur.

Yazı: AYŞEGÜL KESİMOĞLU

2 Comments

  1. Ahmet ARAS

    7 Kasım 2014 at 16:59

    Değerli editör.

    Derginizi uzun süredir takip ediyorum ve tebrik ediyorum.

    Ancak temcit pilavı gibi 3 aydır bu haberi sürekli ana sayfada yayınlamanızı anlayamadım. Daha çok aydınlatıcı bilgiler vermenizi bekliyorum. Örneğin bir balık sever olarak pişirme yöntemleri ile ilgili her sayıda verdiğiniz bilgiler ve yemekle ilgili farklı bakış açılarını daha çok sitenize ve derginize taşırsanız biz okuyuculara daha çok değer yaratacaktır. Balık pişirmeyi ve yemeyi bu toplum maalesef bilmiyor. Yurtdışında yaşayan bir insan olarak envay çeşit gördüğüm balık yemek ve tariflerinin 3 tarafı denizlerle çevrili olmasına rağmen ülkemiz insanlarının bilmemesi gerçekten üzücü. Dolayısıyla üstlendiğiniz misyonu çok değerli buluyorum.

    İlginiz için teşekkür eder, başarılı yayınlarınızın devamını dilerim.

    Saygılarımla.

    • BeefandFish

      7 Kasım 2014 at 17:54

      Ahmet Bey Merhaba,

      İlginiz, değerli katkılarınız ve güzel sözleriniz için biz teşekkür ederiz. Haklısınız, web sitemiz yeni sayısıyla birlikte önümüzdeki günlerde güncellenecek.

      Saygılarımızla.

YORUM

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Time limit is exhausted. Please reload the CAPTCHA.