Ateşten gelen lezzet: Adana kebap

9 Temmuz 2014
Adana Kebap

Kebapların hasıdır Adana kebap. Yapması maharet ister. Usta ellerde bir lezzet şölenine dönüşür. Metrelik kebaplarıyla ustalığını konuşturan Kemal Dağlı ile mutfağa girdik, adım adım Adana kebap yapılışına tanıklık ettik ve lezzetli kebabın sırlarını öğrendik…

Yazı: BİRGÜL KOPUZ

Fotoğraflar: ALTAN AYKAN

Mekan: Adana Hasan Kolcuoğlu Kebap

Kebap sözcüğü köken olarak Arapça’dan geliyor, anlamı ise ‘pişmiş, kızarmış’. Türk Dil Kurumu kebabı, “Doğrudan doğruya ateşte veya bir kap içinde susuz olarak pişirilmiş et” olarak tanımlıyor. Buradan da, ateşin icat olmasıyla birlikte kebabın da icat olduğu anlamını çıkarabiliriz. Kebabın doğuşu ile ilgili çeşitli efsaneler var. Bunlardan belki de en enteresan olanı, bu kebabın ilk olarak Çukurova bölgesinde kurulmuş Kizzuvatna adlı Hitit egemenliğindeki bir krallıkta yapıldığı ve 4 bin yıllık bir geçmişi olduğu…

Birecik’ten Adana’ya
Peki bizim kebapla tanışmamız hangi tarihe denk geliyor derseniz, 16. yüzyıla uzanmamız gerekiyor. O yıllarda Dicle ve Fırat ırmakları üzerinde çalışan küçük ırmak gemilerinin yapıldığı tersanelerden birisi Birecik’teydi. Bu tersanenin ustaları Halep’ten gelirken aşçılarını da beraberlerinde getirmişlerdi. Gelen aşçılar tersane işçilerine haftanın belli günlerinde kebap yaparlardı. Ustaların yanlarında çalışan çıraklar, kebap yapmayı onlardan öğrendiler ve zamanla kendi kebap dükkânlarını açmaya başladılar. Bağdat demiryolunun gelişmesi ve ticaret merkezinin güneye kayması ile birlikte kebapçılar da dükkânlarını yeni bir merkeze Adana’ya taşıdılar. Böylece kebap kültürü Adana’da zemin buldu ve yaygınlaştı. Yani Birecik’ten gelmiş olsa da. kebabın asıl geliştiği ve bugünkü haline geldiği yer Adana.

Adana Kebap 1

İşin Sırrı Erkek Kuzuda
Biz de; Adana kebap denilince ilk akla gelen yerlerden, geçmişi 1910 yılına dayanan ve metrelik kebabın mucidi Adana Hasan Kolcuoğlu Kebap’ta aldık soluğu. Adana kebap nasıl yapılır, işin sırrı nedir, ustasından öğrenmek için… Ve anladık ki bu kadar zahmet gerektiren bir iş ancak aşkla yapılır… Kemal Usta (Kemal Dağlı), henüz 16 yaşındayken Adana’nın Eski İstasyon semtinde, dayısının küçük kebapçı dükkânında başlamış bu işe. 18 yaşında usta olmuş ve tam 30 yıldır kebap yapıyor. ‘İşini aşkla yapmak’ tanımı bir klişe olmaktan çıkmış, Kemal Usta’da vücut bulmuş sanki. Kebap deyince gözleri parlıyor, yüzüne bir gülümseme yayılıyor. Tıpkı en sevdiği çocuğundan bahseden bir baba gibi başlıyor anlatmaya… “İyi bir Adana kebap için öncelikle erkek kuzu eti kullanılmalı. İçine konulan kuyruk yağının da erkek kuzudan olması gerekiyor. Adana tabiriyle ‘şerbetli kuyruk’ denir buna. Kestiğiniz zaman cam bardak gibi parlar. Onunla yapılan kebap bulgur gibi dağılır. Ete, yumuşaklık ve lezzet verir. Kıymanız da çok önemli. Etin kaburga ve but kısmının zırhlanması, bir kısmının da makinede kıyılması gerekiyor. Sanıldığı kadar baharat konulmaz, sadece tuz konulur. Bir de, kırmızı biberi doğrar, suyunu sıkar ve kebaba ekleriz. Apayrı bir lezzet verir.”

Eskiden, Adana’da dışarda kebap yemek bir zenginlik, üstünlük göstergesiymiş. Kebabı yiyen caddede kürdanla, göstere göstere karıştırırmış dişini. Bugün durum çok farklı… Herkes kebap yiyebiliyor artık. Ama kebaptan kebaba fark var tabii… Her parası olanın kebapçı açmasından yana biraz dertli Kemal Usta. Meslekten gelmeyenlerin kebapçılığa soyunması tadı, kaliteyi, sunumu düşürüyor ona göre.

ABD’ye Bile Kebap Gönderiyor
Asıl metrelik kebaplarda maharetlerini sergiliyor Kemal Usta. 1 metreden 4 metreye kadar kebap yapıyor. Sunumu bir görsel şölene dönüştürüyor. Alkışlar kopuyor kebap masaya gelince. “Bu iş biraz kabiliyet meselesi, meslek aşkı da diyebilirsiniz” diyor, “Ben yaptığım her yemeğin başında beklerim pişene kadar. Emeksiz yemek olmaz. Damak tadı bu başka bir şeye benzemez. Yaptığım kebabı yiyip de beğenmeyen olmadı bugüne kadar.” Almanya’dan ABD’ye kadar pek çok ülkeden kebap siparişi alıyor Kemal Usta. Kebabın yüzde 75’ini pişirip, folyoya sarıp öyle gönderiyor.

METRELİK ADANA KEBAP

Malzemeler
1 Adet kuzu budu
Bir miktar ev kıyması ve makine kıyması
Kuyruk yağı
Kırmızı biber
Kırmızı toz biber
Tuz

Üzeri için:
Pirzola
Kanat
Kaburga
Domates
Biber

Adana-Kebap-2

Kuzu etini sıyırıp butu açıyoruz. Eti temizliyoruz. Ev kıyması, makine kıyması ve kuyruk yağını zırhlıyoruz. Tuzunu ekleyip iyice yoğuruyoruz. Yoğururken malzemelerin birbirini tutması için su ekliyoruz. Kırmızı biberleri ikiye bölüp çekirdeklerini çıkartıyor ve ince ince kıyıyoruz. Suyunu sıkıp çıkardıktan sonra kıymaya ekliyoruz. Kırmızı toz biberi de ekleyip yoğuruyoruz. Hazırladığımız malzemeyi incelterek ve elimize yapışmaması için su ile ıslatarak şişe diziyoruz. Şişte sadece elimizle tutacak kadar yer bırakıyoruz. 6-7 dakika kömür ateşinde her iki tarafı da nar gibi kızarana dek pişiriyoruz. Üzerini süslemek ve renkli bir sunum yaratmak için pirzola, kanat, kaburga, beyti sarma, domates ve biber ile birlikte servis ediyoruz.

YORUM

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Time limit is exhausted. Please reload the CAPTCHA.