İstanbul sokak lezzetleri

7 Haziran 2014
sokak-lezzetleri

Yaşam sokaklarda! Dünyanın her tarafında insanlar sokaklarda yemek yiyor, içiyor ve eğleniyorlar. Hatta tanınmış firmalarımızdan biri ‘Sokakta hayat var’ başlığıyla şahane bir projeyi hayata geçirmişti. Proje devam ediyor mu bilmiyorum ama sokakta hayat devam ediyor. İstanbul gibi muhteşem bir kentte kendinizi sokaklara attığınızda yapacak o kadar çok şey bulabilirsiniz ki! Ve tadacak o kadar çok lezzet!

Sokaklar hele de İstanbul sokaklarının sürprizleri bitmek bilmez… Sokak müzisyenlerinin verdiği sokak konserlerine katılabilir, semt çarşı-pazarlarında müthiş fotoğraf kareleri yakalayabilirsiniz. Bazen soluklanmak için Boğaz’a inen sokaklardan birinde merdivenlere oturup o güzelim Boğaz manzarasına karşı dalıp gidebilirsiniz. İstanbul sokaklarını yürüyerek dolaşırken, emin olun, otomobilinizle o trafik karmaşasına girdiğinizde yorulduğunuz kadar yorulmayacaksınız. Çünkü İstanbul sokakları size her an bir sürpriz yapıp yorgunluğunuzu alacaktır. Bu kadar yürümenin sonunda doğal olarak acıkacak ve mideniz zil çalmaya başlayacak. Telaşa kapılmaya gerek yok. İstanbul sokaklarının inanılmaz lezzetleri emrinize amade.

sokak-lezzetleri2Geceleri pırı pırıl aydınlatılmış, dumanı tüten kebap tezgâhları, kokoreç bobinlerinin şişe geçirilip pişirildiği kömür mangalları, kestane kebap yapanlar, süt mısır kaynatanlar ve hatta ilkbahar sonu Galata meydanında birden ortaya çıkıp yaz sonu kaybolan el arabasında çıtır salatalık satanlar, nefis sandviçler hazırlayanlar hepsi ve daha fazlası sizleri sokaklara bekliyor… Bu yazının konusu sokak lezzetleri olduğu için hiçbir mekâna girmeden sokakta ayaküstü veya ufak bir tabureye oturarak İstanbul’un bu sokak lezzetlerinin müthiş tatlarına bakacağız. Piyasadaki bazı kitaplar sokak lezzetlerini anlatıyor. Anlattıklarının birçoğu büfe ve dükkânlar; yani mekânlar. Lezzetlerine lafım yok ama sokak lezzetleri deyince benim aklıma gelen görüntü farklı! Sokakta bir tezgâhta pişirilip servis edilen, genellikle ayaküstü veya ufak tabureler üstünde mideye indirilen tavuklu pilav, çıtır çıtır kızarmış ekmek arası kokoreç, kokusu uzaklardan alınan sokak köftesi, dürüme sarılarak servis edilen acılı Adana, yanında turşu suyu ve soğan ile yenilen Mehmet Yaşin ustamızın tabiriyle damak çatlatan balık-ekmek gibi sokak lezzetlerinin bu unvanı daha çok hak ettiğini düşünüyorum…

Şimdi İstanbul sokak lezzetleri turumuza başlıyoruz. İlk durağımız Tarihi Yarımada’da yer alan Eminönü. Eminönü’ndeki vapur iskelelerinden Yeni Cami tarafına doğru kızarmış balık kokusunu izleyerek yürürseniz, denizin üzerinde balık pişiren ilginç tekneleri göreceksiniz.

BALIK EKMEK DEYİNCE:
Tarihi Eminönü Balıkçısı
Denizin üzerindeki teknelerde ızgarada kızaran balıkların kokusu ve hemen yanında yer alan turşucular çok iştah açıcı görünüyorlar. Teknelerden birinin adı ‘Kalyata-i Barboros’. Kalyata, Osmanlı donanmasında 50 m uzunluğunda, genellikle takip görevlerinde kullanılan bir tekne. Turistlerin ilgisini çeken bu balık-ekmek teknesi, el yapımı oymalarıyla ve tekne başındaki topuyla Osmanlı teknelerini aratmıyor. Teknenin içindeki ızgarada balığı hızlı bir şekilde pişiriyorlar. Gerçekten talep çok fazla, öyle ki sokağa koydukları taburelerde günün herhangi bir saati yer bulmak zor. Balık buzhane, Norveç uskumrusu ama lezzetli. Balığı biraz yeşillik ve soğan ile birlikte, yarım ekmeğin arasına koyarak servis yapıyorlar. Yanında turşu suyu ile birlikte şahane bir lezzet, ama kılçıklara dikkat etmekte fayda var! Balığın üstüne hemen yanı başındaki seyyardan halka ve lokma tatlısı ile balık-ekmek ritüelini sonlandırabilirsiniz. Diğer bir güzellik de, bu sokak ziyafetini muhteşem ve tarifsiz bir İstanbul manzarasına karşı yapıyor olmanız.

sokak-lezzetleri3SÖĞÜŞ VE TANDIR KELLE:
Muammer ve Şinasi Usta
Beyoğlu Balık Pazarı’nın İstiklal Caddesi tarafından girip sahne sokak boyunca yürüdüğünüzde, söğüş kelle ve tandır kelle lezzetleriyle karşılaşacaksınız. Önce söğüş kelleden başlayalım… Balık Pazarı’nın bittiği noktada köşede yer alan ufak bir seyyar tezgâh göreceksiniz. Bu tezgâh sizlere üzerinde yazdığı gibi 1890’dan bu yana değişmeyen efsane lezzeti sunuyor. Söğüş kelleci Muammer Usta, hamarat elleriyle ayıkladığı kelleyi soğan ve maydanozla harmanlayarak ister ekmek arası, isterseniz porsiyon olarak hazırlıyor. Kellenin hazırlanışına gelince… sokak-lezzetleri4Biraz zahmetli. Soğuk suda yaklaşık iki saat bekletilen kelle, ağzı iyice açılıp iyice yıkanıyor. Sonra kazanda güçlü bir ateşle kaynamaya bırakılıyor. Daha sonra hafif ateşte 1.5 saat pişmeye devam ediyor. Pişen kelle kaynar sudan çıkarılıp soğuk suyla iyice bir yıkanıyor. İki saat kadar dinlenmeye bırakılıp hemen sonra buzdolabına konuyor. Buzdolabında da iki saat tutulan kelle, yanında soğan ve maydanoz ile harmanlanıp, kimyon ve kekik ile baharatlandırılıp servise hazır hale getiriliyor. Ama bu kadar zahmete girmek yerine, Muammer Usta’ya uğrayıp bu muhteşem lezzetin tadına varmak en kolayı. Şimdi gelelim kelle tandıra… Yine Beyoğlu Balık Pazarı’nda, Senin Ciğer dükkânın kapısının önündeki tezgâhta çıtır çıtır kızarmış kuzu kellelerini göreceksiniz. Kelle tandırın piri Şinasi Usta, ağır ateşte iki saat kadar pişen karamelize olmuş, yanakları dolgun kelleyi usulüne uygun şekilde satırla parçaladıktan sonra; nefis, sulu et parçalarını elleriyle didikleyip, kelledeki gözü saran yağ parçasını da ekleyerek bu enfes lezzeti yemeye hazır hale getiriyor. Söğüş kelle mi, tandır kelle mi? diye soracak olursanız… Uğrayın, bu iki enfes sokak lezzetinin tadına bakın ve kararı siz verin derim.

sokak-lezzetleri5GECE – GÜNDÜZ:
Leziz soğuk sandviçler
İstanbul sokaklarında sizlere nefis sandviçler sunan seyyar tezgâhlara sık sık rastlarsınız. Ben iki sandviç ustasını size tanıtacağım. İlki Kadıköy rıhtımda, otobüs duraklarının tam karşısındaki İzzettin Sokak’ın içindeki Asker. Asker, küçük fakat nefis ürünler dolu tezgâhını gece saat 22.00 gibi açıyor ve sabah gün ağarana kadar sokak sandvici hizmetine devam ediyor. Ezine beyaz peynirden, Erzincan tulumuna birkaç çeşit peynir bulunduruyor. Bunun yanında kurutulmuş et, pastırma, jambon, salam gibi sandviçin olmazsa olmazları, haşlanmış yumurta, zeytin ezmesi, tereyağ ve hatta Rus salatası da Asker’in tezgâhını süslüyor. Sandviçi hazırlarken ekmeğin içine bir tabaka zeytin ezmesi sürüyor, gerisi sizin isteğinize kalmış. Gece tatlı canı çekenler için fındık ezmesi üzerine ballı ve kaymaklı sandviçler de hazırlanıyor. Asker, hemen sandviç tezgâhının yanına seyyar bir çay ocağı da açmış. Gece birahaneler ve meyhanelerden çıkanlar soluğu Asker’in yanında alıyorlar. Gece nöbetcisi Asker’den sonra, sabah saatlerimizi şenlendiren diğer bir sokak lezzeti Mehmet Demir’in kahvaltı arabası. Üç tekerlekli seyyar arabasını sabah saat 06.30 gibi İstiklal Caddesi üzerindeki Deva Çıkmazı’nın köşesine getiriyor. Fırından yeni çıkmış tazecik francala ekmeklere bol malzemeli kahvaltı sandviçlerini hazırlıyor. Hatırı sayılır bir müşteri portföyü var, sabahları önünde uzun kuyruklara rastlayabilirsiniz. Mehmet Demir’in bir düsturu var: Evime sokmayacağım peyniri, yumurtayı, balı, kaymağı tezgâhıma sokmam diyor. Bu arada sabahları en çok bol malzemeli karışık sandviçlerin satıldığını, bunun yanında sabah yüksek kaloriye ihtiyacı olanların sadece içinde bal-kaymak olan sandviçleri tercih ettiğini söylüyor.

sokak-lezzetleri6KOKOREÇ:
En gözde sokak lezzeti
Bar veya meyhane sonrası, konser çıkışlarında gece yarısı tercih edilen bir sokak lezzetidir kokoreç. Kokoreci bağırsağın en lezzetli hali olarak tanımlamak da yanlış olmaz. Tabakta porsiyon olarak, güveç tabağında fırınlanmış şekilde ve ekmek arası olarak servis edilir. Kendine özgü bir kültürü olan kokoreci yemenin en güzel yolu ayaküstü, ekmek arası olanıdır. Yanında ne içelim derseniz? Benim önerim buz gibi bir fıçı bira, ya da şalgam veya köpüklü bir ayran da olabilir.

Peki bu muhteşem lezzet nasıl hazırlanır, nasıl pişirilir? Pişirmeye gelmeden önceki en önemli safha, kullanacağımız bağırsakların akar suda iyice yıkanıp temizlenmesi. Bu aşama oldukça zahmetli olduğu için yaklaşık iki saat sürüyor. Tertemiz olan bağırsaklar süte yatırılır ve altı saat sütün içinde terbiye edilir. Sonra sütten arındırmak için tekrar iyice yıkanır. Hazır olan bağırsaklar belli bir düzende, normalden büyük bir şişe sokak-lezzetleri7sırasıyla sarılır. İlk önce çöz denilen uykuluk, üstüne mumbar ve son olarak da kuzunun ince bağırsağı sarılır. Kokoreç ustaları kokoreçin asla koyun ve büyükbaş hayvanlardan yapılmaması gerektiğini vurguluyorlar. Kokorecin, altı aylık süt kuzudan yapılması gerekiyor. Bu da bize bahar aylarını işaret ediyor. Nisan ve mayıs ayları lezzetli kokoreçlerin hazırlandığı ve iştahla yenildiği aylar. Kokoreçte genellikle Trakya ve Balıkesir’in süt kuzuları tercih ediliyor.

Servet Kavasoğlu

Servet Kavasoğlu

Pişirilmesine gelince… Tandırda kömür ateşinde, sac ızgarada ve kokoreç için imal edilmiş özel mangallarda kömür ateşinde pişiriliyor. Pişirme işinde İstanbul işi ve İzmir işi diye bir ayrım var. İstanbul işi, genellikle sac üzerinde pişirilen, pişerken domates ve baharatları konulup servis edilen tarz. İzmir işinde ise; bobin şeklindeki kokoreç yatık olarak mangalın üstünde döndürülerek pişiriliyor ve sadece kekik, kırmızı pul biber ilavesi yapılarak ekmek arasında servis ediliyor. Bu klasik yöntem benim favorim. İstanbul sokak lezzetlerinin başında gelen kokoreç için birkaç önerim de var… Kadıköy rıhtımda, otobüs duraklarının karşısındaki Adem Usta, Balıkesir süt kuzularından yapılıyor. Kokoreçleri sertifikalı. Hemen ufak dükkanının önündeki taburelere oturup ekmek arası kokoreci afiyetle yiyebilirsiniz. Avrupa yakasında Eminönü’nde eski postanenin çaprazındaki Kral Kokoreç de mangalda yapıyor. İlle de İstanbul işi istiyorum derseniz, Kadıköy çarşı içindeki Mercan’ı özellikle tavsiye ediyorum.

One Comment

  1. karan

    30 Mart 2015 at 17:07

    br türlü pişiremedim.bilsek çok güzel olacak ama bir türlü pişiremedim.

YORUM

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Time limit is exhausted. Please reload the CAPTCHA.