Yöresel lezzet durakları: Gaziantep

18 Haziran 2014
gaziantep1

Şehrin adıyla anılan kaç mutfak var Türkiye’de? Peki ya tahıl, sebze, meyve, süt ürünleri ve etin farklı tariflerde bir araya gelebildiği? Pirpirim aşı, şiveydiz, omaç, malhıtalı aş, şire… Dünyanın en yaratıcı mutfaklarından olan antep mutfağını biraz daha yakından tanımaya ne dersiniz?

Yazı: TAHİR TEKİN ÖZTAN

Antep mutfağında. bazı yemeklerin yapılışını öğrenmek yılları alabilir. Özel işlemlerin fazlalığından dolayı, orijinal lezzeti yakalamak için sadece tarif ve malzeme yeterli olmaz, yıllarca çıraklık yapmak da gerekebilir.

gaziantep2

Yaşamakta olduğumuz dünya ve küreselleşme bizi; hızlı, ucuz ve kolay beslenmeye zorlasa da, kimsenin gerçek tercihinin bu olmadığına inanıyoruz. Geleneksel ve yöresel lezzetleri tatmaya, sağlıklı ve kaliteli yemek yemeye herkesin hakkı var. “Ne yiyorsak oyuz’’ gibi bir sloganın dilimize pelesenk olduğu günümüzde, neden hızlı, ucuz ve kolay yemek tüketelim? Neden bu güzel memleketin tarihi ve geleneksel olarak oldukça zengin mutfağını unutalım ya da unutturalım?

gaziantep3

Ülkemizin her yöresinde oldukça çeşitli ve zengin mutfak kültürleri mevcut, fakat bu mutfaklardan sadece ‘Antep Mutfağı’ şehrin adıyla anılır.

Antep mutfağı, özellikleriyle, hem Türk mutfağından, hem Güneydoğu mutfağından ayrılır. Otoriteler Antep mutfağını başlı başına bir mutfak olarak kabul eder. Antep mutfağında, çok çeşitli ve birbirinden farklı malzemeler bir arada kullanılabilir. Tahıl, sebze, meyve, süt ürünleri, hayvansal ürünler çeşitli şekillerde ve değişik kombinasyonlarla bir araya gelebilir. Pirpirim aşı, şiveydiz, yenidünya kebabı, çağla aşı gibi… Dolayısıyla dengeli, besleyici, sağlıklı bir mutfaktır. Antep mutfağı sadece, kebap, lahmacun ve baklavadan ibaretmiş gibi düşünülür ama bu üçlü buzdağının sadece görünen kısmıdır.

İyi malzeme ve ustalık birleştiğinde, oluşan lezzetin taleple karşılaşması ve ticari işletmelere dönüşmesi doğal bir süreçtir. Bu sebeple kebap, lahmacun, baklava salonları zamanla Antep mutfağını temsil eder hale geldi. Oysa evde pişirilen yemeklerde tencere yemeklerinin çok önemli bir yeri vardır. Kebap, lahmacun ve baklava; pazar günlerinin, bayramların, davetlerin, düğünlerin ve cenazelerin hem pratik, hem ağırbaşlı olduğu için tercih edilen mönüsüdür ama Antep mutfağı bu mönüyle bitmez, başlangıç yapar.

SÜRPRİZLERE AÇIK BİR MUTFAK
Antep mutfağı dünyanın en yaratıcı mutfaklarından biridir, sürprizlere hazırlıklı olmak gerekir. Taze Antep peynirinden, farklı malzemelerin eklenmesiyle hem tatlı üretilir, hem de tuzlu börek… Malta eriğinden, sarımsaktan, soğandan, hatta vişneden kebap; kuru ekmekten ‘omaç’ gibi lezzetler çıkabilir. Ayva, erik, çağla gibi meyveler etli ana yemeğin içine girebilir. Körpe salatalıklar özenle seçilip, yıkandıktan sonra baklavanın, zerdeli sütlacın olduğu bir ziyafet masasına meyve olarak gelebilir. Patlıcan kebabında olduğu gibi patlıcan ve et, mangalda piştikten sonra, patlıcanın aroması ve kebabın eşsiz lezzeti çok uyumlu bir tango gösterisine dönüşebilir.

Bir işte ne kadar çok püf noktası varsa o kadar ustalık gerekir ki, Antep mutfağında bazı yemeklerin yapılışını öğrenmek yılları alabilir. Özel işlemlerin fazlalığından dolayı, orijinal lezzeti yakalamak için sadece tarif ve malzeme yeterli olmaz, yıllarca çıraklık yapmak da gerekebilir. Baklava, katmer, içli köfte, yuvalama, şire gibi…

Antep mutfağı ekip çalışması ister, bireysel bir mutfak değildir. Bazı yemeklerin hazırlanması günler sürebilir ve ekip çalışmasını gerektirir. Buna en iyi örnek şiredir. Muska, pekmez, cevizli sucuk, tarhana gibi pek çok ürünün ortaya çıktığı şire süreci hem zaman, hem alan, hem de ekip çalışmasını gerektirir. Yuvalama, baklava, kebap, istisnasız bütün yemeklerde mutfakta tek bir şef yoktur, şefler vardır. Ancak, en kıdemli ve en tecrübeli usta takımın lideridir, süreci o yönetir. Antep mutfağında işler ahenkle, saygıyla yürür.

gaziantep4

Türkiye’de köfte denilince akla hemen etle yapılan köfteler gelir ama Gaziantep’de etsiz köfte çeşidine dada fazla rastlanır. Bu yüzden, Gaziantepliler etle yapılan köfteye ‘et köftesi’ deme gereği duyarlar.

HER BÜTÇEYE UYGUN ÇÖZÜMLER
Antep mutfağında kolay ve pratik tarifler de bulunur. Emeğin yoğun oluşu ve ustalık istemesi, haklı bir ün kazanmasına neden olmuştur ama kolay ve hızlı hazırlanabilen lezzetli yemekler de bulunur. Simit aşı, mercimek pilavı, malhıtalı aş, yağlı köfte gibi…

Kiler kültürüyle, mütevazı ve ekonomik seçenekler sunabilir. Her öğün, her bütçe için uygun çözümler yaratır. Ekonomik bir kahvaltı için Antep peyniri, zahter, zeytin piyazı sunar. Daha ağır bir kahvaltı isteniliyorsa katmer ve beyran seçilebilir. Yılların geleneğiyle, yeni yapılan çağdaş tasarımlı evlerde bile mutlaka mutfağa bitişik bir kiler ve bol dolap görülür. Belki savaş yıllarındaki uzun, açlık ve yokluk döneminin etkisi ile Antep mutfağında dolu bir kiler ve toptan alışveriş tercih edilir. Temel malzemeler haftalık değil mevsimlik stoklanır. Kilerdeki malzemeyle ve düşük bütçeyle kısa sürede bir ordu doyurulabilir. Bulgur-tereyağ-salça-domates-soğansarmısak- baharat bir araya getirilir, yoğurulur, köfte yapılır: Yağlı köfte, haveydi köftesi, malhıtalı köfte, ufak simit köftesi, kara simit köftesi, cevizli köfte, yumurtalı köfte, süzek yapması gibi… Türkiye’de köfte denilince akla hemen etle yapılan köfteler gelir ama Gaziantep’de etsiz köfte çeşidine daha fazla rastlanır. Bu yüzden, Gaziantepliler etle yapılan köfteye ‘et köftesi’ deme gereği duyarlar.

Antep mutfağı mevsimseldir. Sağlıklıdır. Doğaldır. Her şey mevsiminde, zamanında tüketilir. Sebze, meyve çeşidinin sınırlı olduğu güneşsiz kış günlerinde; doğal ve sağlıklı alternatifler sunar. Yazları sebzeli, hafif yemek ve salatalar ağırlıktayken; kış aylarında mevsiminde hazırlanmış üzümlü tatlılara, kurutulmuş gıdalara, turşulara, bol tahıllı, etli yemeklere geçilir. Bugün derin dondurucularla kış için sebze saklamak sorun olmaktan çıktı ama buzdolapları evlere girmeden önce de, yaz aylarında bolca bulunan her şey için kışlık saklama formülleri bulunmuştu. Yazın Antep’te sıcak ve kuru bir hava hakim olduğundan en yaygın yöntem kurutma olmuş. Örneğin, pirpirim adıyla bilinen, her yerde yetişebilen, bakım ve çapa istemeyen, ucuz ve bol bulunan yabani semizotu; taze veya kurutularak yaz-kış kullanılır. Yazın sıcak günlerinde limon, portakal, vişneden hazırlanmış şuruplar ve meyan şerbeti ile serinleyen Antepli, kışın melengiç kahvesi ve zahter çayı ile hastalıklarından korunmanın yolunu bulmuş.

Tüm bu özelliklerinden dolayı Antep mutfağı alışkanlık yapar, vazgeçilemez ve nesilden nesile kayba uğramadan aktarılır.

gaziantep5

Antep mutfağından özel tarifler
YENİDÜNYA KEBABI 4-6 kişilik

MALZEMELER
1.5 kg orta büyüklükte yenidünya (olgunlaşmamış)
1 kg orta yağlı kuzu kıyma
Tuz, karabiber

Yenidünyaların sap ve baş kısımları temizlenir ve çekirdekleri çıkartılıp ikiye bölünür. Ayrı bir yerde tuz ve karabiber kıymaya ilave edilip, iyice yoğrulduktan sonra yenidünyaların büyüklüğü kadar kıyma elde edilir. İkiye bölünen yenidünyaların içine hazırlanan kıymalar konulup şişe saplanır. Mangalın büyüklüğüne göre işlem tekrarlanır. Daha sonra şişler mangalda pişirilir. Pişme süresi 6-7 dk. arasındadır. Yenidünyaların yanmamasına özen gösterilir.

gaziantep6

KEME KEBABI 4-6 kişilik
MALZEMELER
1.5 kg keme
1 kg orta yağlı kuzu kıyma
Tuz
karabiber

Öncelikle kemeler kumundan temizlenmesi için bir süre suda bekletilerek dışı iyice yıkanır, daha sonra dış kabuğu soyulduktan sonra ortası özel bir delecek ile çıkartılmalıdır, aksi halde keme kesilmez, çatlar ve şişe saplanmaz. Eğer özel bir deleceğiniz yoksa şişi aynı yönde kıvırarak ortadaki parçayı çıkarabilirsiniz. Ortası delinen, kabuğu soyulmuş kemeler ceviz büyüklüğünde doğranır. Kuzu kıyması bıçakla çekilmiş olup tuz ve hafif karabiber ile karıştırılır. Ceviz büyüklüğündeki kıyma ve keme sırayla şişe saplanır. Mangalın harı geçince şişler aynı yönde çevrilerek pişirilir. Pişen keme kebabı lavaş ekmeği içine, taze soğan, sivri biber, kırmızı pul biber, nar pekmezi (veya limon) ile hazırlanmış soğan piyazı ile harmanlanarak dürüm yapılarak yenirse tadına doyum olmaz. Evde keme lezzetini tatmak isteyenler keme sotesini yapabilirler.

gaziantep7

KEME SOTESİ
4-6 kişilik

MALZEMELER
1.5 keme
500 gr. yağsız kuzu eti
3 adet orta boy domates
4 adet dolma biber
1 adet al biber

2 adet orta boy kuru soğan
1 tatlı kaşığı domates salçası
2 yemek kaşığı tereyağ
1 çay kaşığı pul biber karabiber

Kemeler bir süre suda bekletilip kumu giderilinceye dek iyice temizlenir. Dış kabuğu soyulduktan sonra kuşbaşı şeklinde doğranır. Soğanlar yağda kavrulduktan sonra etler üzerine eklenerek kavrulmaya devam edilir. Domates, al biber, dolma biber sotelik doğranarak ilave edilir. Domates salçası, tuz ve su ilavesi ile pişmeye bırakılır. Etler iyice piştikten sonra kemeler ve karabiber eklenir. Kemelerin piştiği kontrol edildikten sonra tencere ocaktan alınır. Pirinç pilavı ile beraber sıcak servis edildiğinde muhteşem bir ziyafete dönüşür.

Not: Mayhoş tat vermesi için yenidünya kebabı olgunlaşmadan yapılır.

Bu haliyle muhteşem bir tat elde edilmesinin yanında sarımsak kebabı, patlıcan kebabı ile beraber üçlü olarak da servis edilebilir. Üçlü sunumu ile artık lezzet festivali başlar. Tabaklar masaya gelir, işin uzmanı servis elemanları tarafından ayıklanır, lavaş ekmekler ile dürüm edilerek yenir. Yenidünyanın hafif ekşi tadı, sarımsağın aroması, patlıcanın kendine has tadı ve elbette etin lezzeti ile gerçek bir bahar şenliği başlar. Ayrıca bu kebabı evde fırın tepsisinde de yapabilme şansına sahipsiniz.

Yenidünyaların seçimi ve kuzu etinden kıyması hazırsa gelelim yapılışına… Önce kıymaya tuz ve az karabiber eklenerek hafif karıştırılır. Yenidünyalar ikiye bölünerek çekirdekleri çıkarılır. Etler yenidünya büyüklüğünde yuvarlanır. Tepsinin dışından başlayarak yuvarlanmış etler yenidünyaların iç kısmına gelecek şekilde dizilir. Bu şekilde dizilim tamamlandıktan sonra tepsinin büyüklüğüne göre (tepsinin dibine yanmamasını sağlamak için) su ilavesiyle 20-25 dakika pişirilir.

YORUM

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Time limit is exhausted. Please reload the CAPTCHA.