“Dünya gastronomi trendleri değişiyor, yakında sıra Anadolu’ya gelecek.”

19 Aralık 2016
55

D.O.M. ve Noma gibi dünyanın en iyi restoranlarında staj yapma şansını elde eden 27 yaşında bir ‘executive chef’ Murat Deniz Temel… Çocukluk hayalini gerçekleştirdi, başarılı bir şef oldu. Ama bir hayali daha var şimdi… Anadolu’nun lezzetlerini dünyaya tanıtmak, mutfağımızın dünyayla yarışır hale gelmesine katkıda bulunmak…

Genç yaşına pek çok başarı sığdırmış, kariyer basamaklarını hızlı ama emin adımlarla tırmanmış, ne yapmak istediğini çok iyi bilen bir şef var karşımızda: Murat Deniz Temel. Mesleğe dair bildiği ne varsa ünlü şef Murat Bozok’tan öğrenmiş, D.O.M. ve Noma gibi dünyanın en iyi restoranlarında staj yapmış. Şu anda Alancha Restaurant’ın executive chef’i. 27 yaşında. Anadolu mutfağını dünyaya tanıtmak, hak ettiği yere gelmesine katkıda bulunmak en büyük hayali. Çünkü bu toprakların hikâyesine, malzemesine, insanına yürekten inanıyor…

Ne zaman karar verdiniz aşçı olmaya?
Annem, babam memurdu. Evde yalnız kalıyordum. O yalnızlık da doğal olarak bir zorunlulukla birlikte yemek pişirme isteği getirdi. Mersin’deydik, bir gün sel oldu ve ekmek gelmedi. Çocukluk heyecanı ile bir ekmek yaptım o gün. 13 yaşındayken küçük bir balıkçıda çalıştım Mersin’de. Tuvalette oturup ağlamıştım ilk gün. Bambaşka bir şey hayal ediyordum çünkü. Ama iyi ki o tecrübeyi de yaşamışım. Lisede turizm okudum, sonra üniversitede gastronomi bölümüne devam ettim.

D.O.M.’da staj yaptığınız dönem mutfağa bakışınız değişmiş. Nasıl oldu bu?
Perdelerimi açtı, bakış açımı çok değiştirdi orası. Kendi malzemelerini o kadar güzel işleyip tabağa döküyorlar ki.
Bizim de yapmamamız için hiçbir sebep yok, bunun farkına vardım. Fine dining restoranlarda kaz ciğerine, havyara, “Kilosu 100 liraysa lezzetlidir” sanılan ürünlere gerek yok. Benim kendi malzemem zaten en değerli malzemeymiş, onu anladım. Çünkü onlar Amazon Ormanları’ndaki küçük kabilelerin yemeklerini, doğal malzemelerini alıyor ve mutfaklarına koyuyorlar. İşte biz de şimdi bunun Anadolu versiyonunu yapmaya çalışıyoruz. Anadolu’ya döndük. Giresun’da özel bir mısır ununu bulduk, öbür taraftan çok güzel bir peynir bulduk. Urfa’da 200 yıldır taşta ezilen çiğ köfte mesela…
Şu an dünyayla yarışabilecek noktadayız. Her 10 senede bir mutfak trendleri değişiyor dünyada. Örneğin 10 sene önce moleküler gastronomi akımı öncüyken, şimdi Güney Amerika trendi var. Belki sonra Asya gelecek, Asya mutfağının daha az bilinen, Hint ve Japon esintileri olan tarafı. Bir sonraki trend muhtemelen bu olacak ve sonunda sıra bize gelecek. Şu an yavaş yavaş basamakları çıkma aşamasındayız, Anadolu mutfağı olarak fark ediliyoruz yani.

Bu topraklardaki hangi ürün ya da teknikler sizi daha çok heyecanlandırıyor mesela?
Örneğin çiğköfte. Şu anda sokak yemeği haline gelmiş olsa da çiğköfte çok özel bir yemek. Tarih boyunca ilk çiğ et aslında bizim topraklarımızda yapılmış. Ve taş ezmesi denilen bir çiğköfte var. Hâlâ evlerde taş ezmesi çiğköfte yapıyorlar Şanlıurfa’da. Aslında bizim mutfağımız hem teknik hem malzeme olarak dünyayla yarışabilecek seviyede. Sadece bunu restorana taşımak ve tanıtmak önemli. Biz de şu anda bunu yapmaya çalışıyoruz.
Yine örneğin tarhananın fermente edilmiş bir çorba haline gelmesi; dünya pazarında inanılmaz bir koz bizim için. Aynı şekilde turşularda kullanılan, bulgurla, nohutla yapılan fermantasyon; bunlar dünyada yok. Malzemelere gelirsek… Öncelikle taze otlar. Şevketibostan, radika, ebegümeci ve diğerleri… Bunlar dünyada bilinen, kullanılan malzemeler değil ve biz bunu masaya getirdiğimizde, anlattığımızda öyle büyük keyif alıyoruz ki. Çünkü sadece bizde var bu malzemeler. Daha önce tatmamışlar ve çok beğeniyorlar.
Bu teknik ve malzemenin dışında bir de etnik kültürlerin birleşimi var Anadolu’da. Göçmen mutfakları var örneğin. Rum, Ermeni mezeleri, yemekleri var… Balkanlar’dan, Ege’nin öbür kıyısından gelen kültürler var… Tüm bu birleşimle birlikte daha keyifli ve pazarlanabilir hale geliyor Anadolu mutfağı.

Her şefin hayalidir herhalde Noma’da staj yapmak. Siz bunu gerçekleştirdiniz. Noma dönemini biraz anlatır mısınız?
Noma’nın kapısını bana D.O.M. açtı tabii. D.O.M.’da staj yapmak, üç basamak yukarıdan başlamamı sağladı. Murat Bozok ile Mimolett’te çalışırken Brezilya’ya gittik. Bu arada Murat Bozok yemek pişirmeyi öğrendiğim şeftir. Geyikten sülüne neredeyse her şeyi pişirmeyi ondan öğrendim. Brezilya’daki ‘Türk Haftası’ etkinliğinde D.O.M.’un diğer restoranı Dalva e Dito’da bir hafta boyunca Türk menüsü servis ettik. Ve ben D.O.M.’da staj yapma olanağı buldum. Stajımı bitirip döndükten sonra yeni arayışlara girmiştim. Bu defa staj için Noma’ya başvurdum ve üç ay boyunca e-posta süreci devam etti. Sonra bir form üzerinden beni değerlendirmeye aldılar ve Skype’tan birebir görüşme yaptık. O görüşmeden sonra kabul edildim ve üç ay kadar staj yaptım.

sef

Noma macerası size neler öğretti?
Öncelikle malzemeye minimum tekniği uygulayıp maksimum lezzeti almak… Çünkü uyguladığınız her teknik, malzemenin karakterinden bir şey alıp götürüyor. Diyelim ki çorba yapacağız; süzdürürken, santrifüj aletinden geçirirken, kısacası yaptığımız her işlem malzemenin karakterinden, alacağımız lezzetten bir parça alıp götürüyor. Bu nedenle mevsiminde, doğru malzemeyi bulup ondan minimum teknikle, maksimum lezzeti almaya çalışmak gerekiyor. Öğrendiğim en önemli şeylerden biri buydu. Ve 45-50 kişinin çalıştığı bir mutfakta, (25-30’u stajyer), hatasız ürün çıkarabilmek… Bu, önünde eğileceğiniz bir durum. Çünkü her gün 30-40 kişiye öğlen ve akşam yemek servisi veriyorlar. Neredeyse her milletten stajyer alınıyor ve bunların yarısı İngilizce bilmiyor. Yani iletişimin dahi zor olduğu bir yerde, hatasız ürün çıkarmak müthiş bir başarı. Sistemin ne kadar doğru yürüdüğünü gösteriyor. Yemek pişirmenin yanında, bu sistemi kurabilmeyi de orada öğrendim. Yani insan yönetebilmeyi, mutfak operasyonunu doğru yürütebilmeyi.

Peki, sonra Alaçatı’ya, Alancha’ya hangi rüzgâr attı sizi?
Ben burada, kendi topraklarımda bir şeyler yapmak istiyordum. Şef Kemal Demirasal, Alancha projesinden bahsetti. Beni çok heyecanlandırdı. Ege’de, Alaçatı’da küçük bir köyde, kendi bahçesi olan, etraftan çok malzeme toplayabildiğimiz, topladığımız yeşilliklerle yemek yapabildiğimiz, kendi ürünlerimizi işleyebileceğimiz bir yer olacaktı… Çok heyecanlandım ve kabul ettim. Alancha Alaçatı böyle başladı, 2013’te.

Ama dönemseldi tabii, kış aylarında kapalıydı. Sonra tüm yılı kaplayan başka arayışlara girdik ve Alancha’yı İstanbul’a taşımaya karar verdik. Burası da 2015 Şubat ayında açıldı. Bir deneme mutfağımız var, sürekli sonraki menülerin denemelerini yapmaya çalışıyoruz. Anadolu’nun farklı bölgelerinden malzemeler topluyoruz. Sahada bizden birileri yok şu anda ama hepimiz doğduğumuz yörelerin, tanıdığımız, bildiğimiz bölgelerin malzemelerini araştırıyor, bulup getirtiyoruz. Küçük üreticileri işin içine katıyoruz. Örneğin İzmir’den botarga, Trabzon Beşikdüzü’nden peynir, Tokat’tan sucuk, Bursa’dan kurutulmuş vişne aldığımız küçük üreticilerimiz, tedarikçilerimiz var. Tabii bu uzun vadeli bir proje, adım adım ilerliyoruz.

Mesleğe dair en büyük hayaliniz nedir?
Mutfağımızın dünyayla yarışabilecek hale gelmesini hayal ediyorum. Çünkü burada yapmaya çalıştığımız şey, geçmişimizde, çocukluğumuzda yediğimiz yemekleri, farklı kültürleri ve o kültürlerin seremonilerini bugüne taşımak. Örneğin masaya mıhlama servisi yapıyoruz, ortaya geliyor. Çünkü mıhlama Karadeniz’de ortadan yenir, bu bir seremoni. Yani servis ettiğimiz şey sadece bir yemek değil; bir kültür, bir anı, geçmişimiz, alışkanlıklarımız… Bunların tümü bizi yansıtıyor. Umuyorum ki bunu bir şekilde dünyaya da anlatacak noktaya geliriz.

sef2

San Sebastian’a Türkiye’den giden ve sunum yapan şeflerdensiniz. Biraz anlatsanıza bize neler oldu orada?
Türkiye, San Sebastian’a bu yıl ilk defa misafir olarak katıldı. En güzel tarafı, Türkiye’den 10 şef vardı ve her biri başka bir bölgeden, bambaşka tarzda birer yemek yapıp hikâyesini anlattı. Mehmet Gürs yenilikçi Anadolu mutfağını, Maksut Akşar işin kültür zenginliğini anlattı, Ermeni mutfağından topik yaptı. Cüneyt Asan, Trakya kuzusunu; Deniz Şahin mezemeyhane kültürünü anlattı. Dünyada pek bilinmeyen bir kültür bu, ilgi çekti tabii. Bir de yan sahne dediğimiz bir küçük sahne vardı. Orada Mustafa Otar, Hazer Amani, Ali Ronay, bir de ben vardım. Ben Göbekli Tepe’yi anlatırken; Ali Ronay, Selçuklu mutfağını; Hazer Amani, İran ve Anadolu’nun birleşmiş, bütünleşmiş yemeklerini anlattı. Tüm sunumlar etnik zenginliğimizin sergilendiği güzel bir şova dönüştü.

Nasıl tepkiler aldınız Türkiye ekibi olarak?
Tüm şovların sonunda nihayet, “Mutfağınız sadece kebaptan ibaret değilmiş” cümlesini duyabildik. Çok ilgi gördük, umarım Türkiye seneye de çağrılacak San Sebastian’a.

Röportaj: Birgül KOPUZ
Fotoğraflar: Altan AYKAN

YORUM

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Time limit is exhausted. Please reload the CAPTCHA.