“Et yemediğim gün boşluk hissederim”

12 Ekim 2018

Tam bir et tutkunu. Pişirmeyi de çok seviyor yemeyi de. Önce eğitimini almış ve bu tutkusunu mesleğe dönüştürmüş Gürkan Topçu. Yeni açtığı mekanında kişiye özel menüler oluşturuyor, özellikle de spor yapanlar için. Pek çok ünlü müdavimi var şimdiden. Ama o, ete olan tutkusunun peşinden gitmeye devam ediyor… Yeni projesi ise Türkiye’de bir et sanatları akademisi açmak…

Çocukluğundan bu yana ete, kasaplığa ve mutfağa tutkundu. Kurban bayramlarında çocuklar kaçışırken, o büyük bir merak ve dikkatle kesimi izlerdi. Henüz 10 yaşındayken karar vermişti büyüyünce ne olacağına. Liseyi bitirir bitirmez İstanbul’un yolunu tuttu, en büyük hayalini gerçekleştirmek için. Önce, Mutfak Sanatları Akademisi’nde Yiyecek ve İçecek İşletmeciliği eğitimi aldı. Sonra yine aynı okulda aşçılık bölümünü bitirdi ve İtalya’ya gitti. Ama aradığı şeyi İtalya’da bulamadı. Çünkü onu heyecanlandıran makarna ve pizza değil sadece etti. Türkiye’ye döndü, çeşitli et firmalarında çalıştı. Bu arada England Meat School’da kasaplık eğitimi aldı, Türkiye’nin ilk diplomalı kasap unvanını alan etçisi oldu. Pek çok ünlü et restoranında çalıştı. Ama yepyeni bir steakhouse konsepti oluşturmayı kafasına koymuştu bir kere. Bir ay önce bu hayalini de gerçekleştirdi ve Nişantaşı’nda Gürkan Şef Steakhouse’u açtı. 29 yaşına bu kadar çok şeyi sığdırmayı başaran Gürkan Topçu, içinde kasabı ve şarküteri reyonu da olan, 220 metrekarelik bir alanda yarattığı farklı steakhouse konsepti, ilginç şapkaları ve giyim tarzı ile karşımızda…

Gürkan Şef 2

Bu mekânı açmaya ve kendi markanızı yaratmaya nasıl karar verdiniz?
Beş yıldan bu yana sanatçısından futbolcusuna ve iş dünyasının isimlerine kadar herkesten teklif alıyordum. Benimle iş yapmak istiyorlardı. Hatta yurt dışından bile teklifler geliyordu ama ben hep, “Henüz erken, daha öğrenmem gereken şeyler var” diye düşünüyordum. Ve nihayet artık doğru zaman olduğuna karar verdim. Bir de aslan burcuyum, yükselenim de aslan. 2014’ün aslan burcu için şanslı bir yıl olduğuna inandım.

Pek çok ünlü müşteriniz de var, onlarla tanışıklığınız nereden?
Altı yıldır bu işin içindeyim. İnsanlar artık natürel et yemek istiyor. Fiziklerine ve sağlıklarına dikkat ediyorlar ve tercihleri steak house’lardan yana oluyor. Zaten gidebilecekleri 4-5 mekân var. Dolayısıyla da sanat, futbol ve iş dünyasının ünlüleriyle tanışıyor, sonra da arkadaş oluyoruz. İnsanlardan, pozitif enerjim olduğunu duyuyorum hep.

Eti çok sevdiğinizi söylüyorsunuz, her gün et mi yiyorsunuz?
Ben altı yıldır, haftada altı gün etle besleniyorum. Sadece haftada bir gün, pazar günleri balık yiyorum. Sabahları 250 gr. sucuk tüketiyorum, yanında bol domates, roka ve limon. Saat 1’e doğru bir New York steak yiyorum, sonra da akşam 6-7 arasında da tekrar t-bone steak ya da bonfile yiyorum. Yani günde bir kilo, bir kilo iki yüz gram civarında eti her gün tüketiyorum.

Sporla da ilgileniyorsunuz değil mi?
Haftanın altı günü özel hoca ile spor yapıyorum. Haftada üç gün kardiyo, üç gün de ağırlık çalışıyorum. Herkesin, ama özellikle spor yapanların dikkat etmesi gereken önemli bir konu var. İyi pişmiş et yediğiniz anda yaptığınız tüm spor boşa gider. Et, az pişmiş olacak; maksimum az orta. Hele ağırlık çalışıyorsanız protein almak durumundasınız. Çok pişmiş et, besin değerini yitiriyor. Biz şu anda vücut geliştirme yarışmasına hazırlanan iki yarışmacı arkadaşımıza sponsoruz. Günde bir kiloya yakın et veriyorum her birine. Bizim yaptığımız iş lüks demeyelim ama çok maliyetli. Akaryakıtla beraber herhalde dünyada eti en pahalı tüketen ülkelerden biriyiz. O yüzden de spor yapan arkadaşlar kırmızı etten protein alamayınca beyaz ete yöneliyorlar. Eğer maliyeti daha düşük olsa herkes et yiyebilir. Biz de bunu düşünerek bu iki arkadaşımıza sponsor olduk.

Kişiye özel menüler de hazırlıyorsunuz sanırım?
Burada tanışıp dost olduğum, altı diyetisyen arkadaşım var, beni arayıp, “Danışanlarım gelecek bugün, benim mönümü hazırlar mısın?” diyorlar. İlk önce tanışıyoruz, sonra onunla ilgili bilgileri alıyorum diyetisyenden. Ve örneğin beş gün boyunca tüm öğle ve akşam yemeklerini ben hazırlıyorum. İsterse burada yiyor, isterse evine gönderiyoruz.

Et sevmeyenlere ne yapıyorsunuz?
Sevdiriyoruz. Birçok örneği var. Sertab Erener de vejetaryendı. Ona kırmızı et yedirdim, hatta kuzu kaburga.

Gürkan Şef 3

Sizin diğer steak house’lardan farkınız nedir?
Ben bire bir etleri kendim seçiyorum. Günde en fazla 3-4 saat uyuyorum. Ama bu kendi iş yerime özel bir durum değil, diğer çalıştığım firmalarda da öyleydi. Hiç izin kullanmadan ve günde 14-15 saat çalışıyordum. İthal et kullanmamaya dikkkat ediyorum, kendi hayvanlarımızın etlerinden seçiyorum. Denizliliyim ben ve çok şanslıyım aslında. Çocukluk arkadaşlarımdan birinin Ege’de et entegre tesisleri var mesela. Etlerimi Denizli, Afyon, Tekirdağ ve Edirne-Keşan bölgesinden alıyorum. Kuzu etini Keşan’da bir köy var oradan alıyorum, sadece bize kesim yapıyor. Bunlar o bölgenin havası ve suyuyla beslenen, doğal ortamda yemlenen hayvanlar.

Size özel, sadece burada yenilebilecek tarifleriniz var mı?
Patenti bizde olan ‘etshi’ diye özel bir tarifimiz var. Bildiğimiz suşiyi etli yaptık, yani çiğ balık yerine çiğ et kullandık. Bir de ‘şehvet tatlısı’ var bize ait, onun da patentini aldık.

Bütün menüyü siz mi oluşturuyorsunuz?
Evet. Ben çekirdekten yetiştim, bu işin her kademesinde çalıştım. Akademide okuduğum dönemde bulaşıkçılık bile yaptım. Bir buçuk yıl boyunca ustaları gözlemledim bulaşık yıkarken. Birinci yılın sonunda ızgaraya geçtim, en çok istediğim şeydi. Ama altı ay boyunca sadece ızgarayı temizledim. Sonra da mutfağa geçtim. Benim avantajım şu; burada 300 derece sıcaklıkta çalışan elemanımın psikolojisini çok iyi biliyorum. Çünkü yaşadım, onların içinden geldim.

Siz mutfağa giriyor musunuz burada?
Mutfak benim en büyük tutkum. Bazen çok sevdiğim birisi geliyor ve ona kendi ellerimle pişirmek istiyorum. Bir sürü konuda mütevazıyımdır ama şu konuda iddialıyım; çok ama çok iyi et pişiririm.

Tarif isteyenlere veriyor musunuz?
Evet veriyorum ama hep aynı cümleyle karşılaşıyorum: Burada yediğimiz gibi olmadı.

Lezzetli et pişirmenin püf noktaları nelerdir?
İlk önce doğru ırk hayvanı bulacaksınız. Sonra doğru kasaba gidilmeli. Doğru kasapta doğru tezgâhtara gitmek lazım iyi et almak için. Kasap eti iyi porsiyonlamalı, her et aynı kesilmez. Et dinlendirilmiş olmalı. Pişireceğiniz ekipmanınız, kömürünüz ve ustanızın da iyi olması lazım. Güzel bir eti usta mahvedebilir. Son olarak da sunum önemli. Artık dünyanın her yerinde geçerli olan durum şu; etin yanında bir sebze, bir patates mutlaka olmalı. Çünkü et proteindir ve yanında karbonhidrat ve vitamin de almanız lazım.

Gürkan Şef 1

Sırada başka projeler var mı?
Bir Et Sanatları Akademisi açmayı çok istiyorum. Bununla ilgili fizibilite çalışmamız var. Aynı zamanda Milli Eğitim Bakanlığı tarafından da onaylı, yurt dışından bir diploma alacağız. Profesyonel anlamda ızgaracı ve kasap yetiştireceğiz. Aşçılar için kısaltılmış bir programla et akademisi diploması vereceğiz. Hafta sonu workshop’larla insanlara et pişirme tekniklerini öğreteceğiz. Gürkan Şef’in personeli de burada eğitilecek. Okulun altında 10 masalı küçük bir restoran olacak, orada da öğrenciler staj yapacak. Bu projeyi en kısa zamanda hayata geçireceğiz. Sponsorlarımız da hazır.

 

YORUM

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Time limit is exhausted. Please reload the CAPTCHA.

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.