Maria’nın yılbaşı sofrası

22 Aralık 2015

Çocukluğundan bu yana tüm ailenin bir araya geldiği kalabalık yılbaşı sofralarına aşina Maria Ekmekçioğlu. Annesinden tüm o unutulmaz lezzetlerin sırlarını öğrendi, üzerine kendi yaratıcılığını ve oyunbazlığını ekledi. Şimdi aynı sofraları, “Toprak ve deniz bana ne veriyorsa evlendiriyorum” dediği, Ege mutfağı ağırlıklı restoranında misafirleri için kuruyor. Maria’nın yılbaşı menüsünde birbirinden lezzetli yemekler ve tadı damakta kalan anılar eşliğinde doyumsuz bir sohbet var…

Röportaj: Birgül Kopuz
Fotoğraflar: Altan Aykan

Maria Ekmekçioğlu İstanbullu bir Rum, Kandilli doğumlu. Çocukluğunun kışlarını İstanbul’da yazlarını ise Kınalıada ve Heybeliada’da geçirmiş. Eğitim için gittiği Selanik’te evlenmiş. İlk evliliğinden Alexandros, Apollon ve Pascal adında üç oğlu var. Selanik’te pastane açmış ve 13 yıl boyunca işletmiş. Eşiyle ayrıldıktan sonra tekrar İstanbul’a gelmiş. Geliş o geliş. İkinci evliliğini yapmış ve dillere destan Maria’nın Bahçesi’ni işletmeye başlamış. Ama ikinci evlilik de yürümeyince ismini ve emeğini verdiği restoranını eşine bırakmış. Şimdi sadece Etiler’deki Maria Restaurant ona ait. 15 yıldır hem restoran işletiyor hem mutfağa giriyor. Aynı zamanda Yunanistan’da bir yemek dergisi ve bir televizyon programı hazırlıyor.

Maria’s Restaurant Ege mutfağı ağırlıklı. Özellikle eski Rum mezeleri, otlar, balık ve deniz ürünleri menüyü oluşturuyor. Ama biz bambaşka bir nedenle buradayız. Maria’nın yılbaşı sofrasına konuk olmak için. Muhteşem bir Noel yemeği hazırlıyor bizim için. Küçük bir müzeyi andıran restoranın gizli bölmelerinden dünyanın dört bir yanından alınmış tabaklar, mumlar, örtüler, peçeteler çıkıyor. Neşeli bir koşuşturma başlıyor. Müthiş enerjisi, şen kahkahası ve Türkan Şoray gözleri ile mutfaktan masaya koşturuyor, bu arada gelen misafirleri ile de ilgilenmeyi ihmal etmiyor. ‘Siz’ ile başlayan sohbet ‘sen’ ile bitiyor, kahkaha ile gözyaşı kol kola girerken, anılar bir bir masaya dökülüyor… Muhabbetin ve yemeklerin tadına doyulmuyor…

maria1

Ekmekçioğlu soyadı nereden geliyor?
Fırıncılıktan. Safranbolu’da dedelerimin fırınları varmış. Hatta dedemin oradaki evi hâlâ duruyor. Dedem, ailenin nesillerdir sürdürdüğü fırıncılık işinden kurtulmak için 1890’larda, Safranbolu’dan kaçıp İstanbul’a geliyor. Ama tabii o zamanlar Anadolu’nun Rumları pek Rumca bilmiyor. Rumcası çok kötü olduğu için Rum okulları dedemi almıyor ve o da Galatasaray Lisesi’ne, o zamanki ismiyle Mekteb-i Sultani’ye gidiyor. Oradan mezun oluyor, 1911’de. Sonra da doktor oluyor. Yani amacı fırıncılıktan aileyi kurtarmakmış. Derken cumhuriyet ilan ediliyor, Mustafa Kemal soyadı kanununu çıkartıyor. Dedem ekmekçinin oğlu olduğu için Ekmekçioğlu soyadını alıyor, yine kurtulamıyor yani (kahkahalar). Eğer yaşasaydı ve benim de bu mesleğe girdiğimi görseydi ne derdi bilemiyorum.

Çocukluğunuz İstanbul’da geçiyor ama sonra Selanik’e gidiyorsunuz. Neden?
80’li yıllarda Selanik’e gittim, okumak için. Ama okuyamadım, evlendim. Sonra üç oğlum oldu. Orada bir pastane açtım, 1982’de. 13 sene devam etti. Eşimden ayrılınca İstanbul’a geri döndüm. İkinci kez evlendim ve restorancılığa başladım eşimle birlikte. Ama 17 yıl süren beraberlikten sonra ayrılmak zorunda kaldım. Şimdi artık yalnız Etiler’deyim, Maria’s adı altında. Maria’nın Bahçesi eski eşimde kaldı. Benimle hiçbir ilgisi yok artık.

Maria’nın mutfağında neler var?
Hepsi kendi tariflerim. Biraz oynuyorum ben yemeklerle. Tabii geleneksel yemekler hariç. Örneğin lakerda ile oynayamazsın, lakerda lakerdadır. Onları hakkıyla yapmaya çalışıyorum. Ama deniz ürünleriyle, balıklarla biraz oynuyorum. Mesela balıkları otlarla harmanlıyorum, toprak ve denizin aşkı olarak isim verdim menüme. Toprak ve deniz bana ne veriyorsa evlendiriyorum. Geçen gün deniz kestanesinden dolmalar yaptım. Çuprayı otlarla dolduruyorum. Levrekten balık pirzolası yapıyorum. Midyelerim İzmir’den, kalamarım ahtapotum Bozcaada’dan, zeytinyağım Ayvalık’tan, tereyağım ve süzme yoğurdum Tire’den bir mandradan, peynirim Ezine’den, kekiklerim Girit’ten geliyor…

Bize biraz çocukluğunuzun yılbaşı sofralarını anlatsanıza?
Hazırlıklar üç gün sürerdi. Taksim’de eski bir Rum eviydi bizimki. Biz iki kardeşiz ama ailemiz çok kalabalıktı, 30 kişi toplanırdı. Bir kat sırf yemek odasıydı ve kocaman bir masamız vardı. Masanın yanına bir masa daha eklenirdi, çocuklar orada yerdi. Her yılbaşı gecesi bütün sülale bizde toplanırdı. Annem iki hafta önceden temizliğe başlardı. Masa örtüleri yıkanır, ütülenir, kolalanır, ahşap merdivenler Arap sabunu ile silinirdi. Merdaneli çamaşır makinelerinde çamaşırlar yıkanırdı. Beyoğlu balık pazarından çirozlar alınırdı. Beyin salatası, böbrek, Arnavut ciğeri, kelle, dalak dolması yapılırdı. Muska böreği, sigara böreği, paçanga böreği, kırlangıç balığı salatası… Yaprak sarması mutlaka olurdu yılbaşı sofrasında, içi bol pirinçli, çünkü pirinç bereket sembolü. Yine bereket için narlı salata da mutlaka olurdu. Ana yemek hindi dolması ve yılbaşı çöreği sofranın olmazsa olmazlarıydı. Yılbaşı çöreğinin içerisine altın konulurdu. Ben bu geleneği halen sürdürüyorum. 15 yıldır her yılbaşı personelim için mutlaka yılbaşı çöreği kesiyorum ve içine tam altın koyuyorum. Kime çıkarsa artık…

maria3

Peki babanız neler yapıyor bu arada?
Babam –Kiryako Ekmekçioğlu- çok otoriterdi. Sofrada baş köşeye otururdu. Erkekler o zaman sadece balık temizler, lakerda, çiroz yapar, başka da bir işe karışmazlardı. İçki olarak rakı içilirdi sofrada. Annem –Sofia Ekmekçioğlu- mutlaka her yılbaşı Noel baba kılığına girerdi. Elinde büyük bir çuvala koyduğu hediyeler olurdu. Yılbaşının ertesi günü sabah yapılan kahvaltılar da çok önemliydi bizim için. Ben bugün de sürdürüyorum bu kahvaltı geleneğini. Yunanistan’dan gelen dostlarım bile var yılbaşı kahvaltısı için.

Yılbaşı kahvaltısında neler olurdu?
Yılın ilk günü sabah kalkılır, kiliseye gidilirdi. Mum yakılıp dua edildikten sonra eve gelinir ve sofraya oturulurdu. Annem yine mutfağa girerdi. Yardımcıları da vardı tabii ama pek çok şeyi kendisi yapardı. Kahvaltıya babamın iş arkadaşları eşleriyle birlikte gelirdi. Babam havyar sevdiği için mutlaka havyar olurdu sofrada. Akşamdan kalan hindi dolmasından börek yapardı annem. Evde fırın yoktu, yardımcımız Andonis Amca tepsileri fırına götürürdü. Börek pişirir, açma yapardı annem. Açma hamurundan da ekmekleri yapar, kanepe hazırlardı. O sandviçlerden şu anda Hacı Bekir’de var hâlâ. Ve yılbaşı kahvaltısında mutlaka şampanya olurdu. 

Annenizin elinden yediğiniz, sizin için en unutulmaz yemek hangisiydi?
Annem çok güzel fırında kâğıt kebabı yapardı. Dalak dolmasını ve kuzu dolmasını da çok severdim.

İlk yaptığınız yemeği hatırlıyor musunuz?
Tabii. Türlü yapmıştım, 9 yaşındaydım. Abim Selanik’te okuyordu, annem de yanına gitmişti. Ben de babama yemek yapmak istedim. Buzdolabında bulduğum sebzeleri koydum tencereye, iki de soğan attım. Türlü yaptım güya. Tabii babam türlüyü görünce hiç çaktırmadı, ”Aferin kızıma, ödül olarak seni Hacı Abdullah’a götürüp yemek ısmarlayayım” dedi. Ben tabii o zaman seviniyorum ödül aldım diye, sonradan anladım (kahkahalar)…

maria2

Annenizin yılbaşı sofrası ve kahvaltısı harikaymış. Peki sizinki? İlk verdiğiniz yılbaşı davetini anlatsanıza biraz? Neler vardı sofrada?
İlk Noel yemeğimi verdiğimde 17 yaşındaydım. Arkadaşlarımı, dostlarımı çağırdım. Selanik’teydim. 9 kişi vardı davetli. Ama gecenin sonunda 18-20 kişi olduk. Yaprak sarma yapmak istedim annemin yaptığı gibi. Bir kilo yaprak aldım, sanıyordum ki onların hepsini yapmak zorundayım. Gece saat 10’a kadar yaprak sardım. Yılbaşı gecesi yiyemedik, çünkü hala pişiyordu sarmalar (kahkahalar)… Börekler yapmıştım. Tabii bir de hindi dolması, annemin tarzıyla. Ama ben hindinin lezzetini sevmediğim için yavaş yavaş kendi tariflerimi oluşturmaya başlamıştım o zamanlar.

YORUM

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Time limit is exhausted. Please reload the CAPTCHA.

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.