Mikla’nın yaratıcısı Mehmet Gürs: “Bizde ne trüf var ne havyar! Bu ödülü hamsiyle tarhanayla aldık”

10 Eylül 2015
r

Mikla antropolog ile çalışan bir restoran Mikla. Tamamen bu topraklara ait, özenle seçilen yerel malzemeler saygıyla yorumlanıyor, mevsimlik menüler oluşturuluyor. Açıldığı günden bu güne adından sıkça söz ettiren Mikla, geçtiğimiz günlerde büyük bir başarıya daha imza attı. ‘Dünyanın En İyi 100 Restoranı’ listesine 96’ncı sıradan girdi. Mikla’nın yaratıcısı Mehmet Gürs “Tamamen yeni Anadolu mutfağı ile alınan bir ödül bu. Yani tarhana ile hamsi ile ödül aldık. Bizde ne trüf var, ne bilmem nerenin havyarı! Anadolu’daki üreticilerle, küçük çiftçilerden aldığımız hammaddelerle yaratıcı, lezzetli yemekler yapmaya çalışıyoruz” diyor.

Röportaj: BİRGÜL KOPUZ
Fotoğraflar: ALTAN AYKAN

Önce Downtown, ardından NuTeras’ın şefi ve kurucu ortağıydı. Derken 2002’de Mikla ve Numnum Cafe&Restaurant’ın dahil olduğu İstanbul Yiyecek & İçecek Grubu’nun kurucu ortağı ve CEO’su olarak karşımıza çıktı. Mehmet Gürs hep adından çok söz ettiren işlere imza attı. Çağdaş bir “İstanbullu” restoranı yaratma düşüncesiyle Ekim 2005’te hayata geçirdiği Mikla’da, Türk ve İskandinav birikimini mekâna ve mutfağa yansıtmayı başardı. Rafine yemekleri, nefes kesen manzarası, modern sunumu ile Mikla, kısa sürede İstanbul’un en iyi restoranları arasında yerini aldı, hatta zirveye çıktı. 2012’de, yarattığı ‘Yeni Anadolu Mutfağı’ konsepti ile Mikla, kaliteli yemek misyonuna bir artı daha kattı, yerel ve uluslararası platformda yükselttiği çıtayı daha da yukarı çekmeyi başardı. Kullanılan her malzemenin özünde o toprakların ve insanların geleneklerini yansıttığı inancını savunan Mikla’da, Anadolu’nun her köşesinden özenle seçilen malzemeler hak ettikleri saygı ile yorumlanıyor. Mikla ve yaratıcısı Mehmet Gürs, hem yerel hem de uluslararası değerlendirmelerde önemli övgüler almaya devam ediyor. Mikla geçtiğimiz günlerde büyük bir başarıya daha imza attı: Dünyanın En İyi 100 Restoranı listesine 96’ncı sıradan girdi. Adını bu listede gördüğümüz ilk Türk restoranı oldu. Mikla’nın yaratıcısı Mehmet Gürs ile Türk gastronomi dünyası için büyük önem taşıyan bu ödülü ve ‘Yeni Anadolu Mutfağı’nı konuştuk…

Mikla ile ‘Dünyanın En İyi 100 Restoranı’ listesine girdiniz. Nasıl bir duygu?
Güzel tabii ki. Asıl amaç bu değildi elbette, “Mutlaka ödül alalım” gibi şeylere takılmıyoruz. Ama bu biraz farklı bir hikâye. Michelin yıldızlı restoranlara baktığınızda hiçbir işe yaramayan da var, mükemmel olan da. Dünyanın En İyi 100 Restoranı listesinde birbirinden çok farklı karakterde lokantalar var. Burada önemli olan lokanta tecrübesine bütün olarak bakılıyor olması, o yüzden hoşumuza gitti. Elbette uzun yıllardan beri insanları mutlu etmek için uğraşıyoruz, bu yıl 10’ncu senesi Mikla’nın.

Bir anlamda onuncu yıl ödülü olmuş sizin için.
Evet, öyle. Aslına bakarsanız Mikla, dünyada Türkiye’den daha çok yazılıp çiziliyor, daha çok takip ediliyor. Bizim açımızdan bu yıl birçok şey üst üste geldi. ‘Gelinaz! Shuffle’ diye bir hikâye var, aşçılar yer değiştiriyor. Dünyada 37 restoran, bir tanesi de Mikla. Onun dışında, senede iki kere yayımlanan Fools adlı bir yemek dergisi var. Son sayısında üç tane yerle röportaj yaptılar, bir tanesi yine biziz. Tüm bunlar, yıllar boyunca çalışma sonucu olmuş şeyler. İnsanlar gelmiş, yemiş içmiş ve puan vermiş. Tabii ki hoş. Özelikle de tamamen Yeni Anadolu Mutfağı ile alınan bir ödül bu. Yani “tarhana ile hamsi ile ödül aldık” diyorum. Bizde ne trüf var, ne bilmem nerenin havyarı var! Anadolu’daki üreticilerle, küçük çiftçilerden aldığımız hammaddelerle yaratıcı, lezzetli yemekler yapmaya çalışıyoruz. Karakteri, kişiliği olan bir mutfaktan bahsediyoruz, insanlar gerçekten bunun değerini anladı. Dünyanın En İyi 100 Restoranı listesine gelince… Bine yakın jüri üyesi var, bunların üçte biri yazar çizer, üçte biri şef, üçte biri de dünyanın çeşitli yerlerinden iyi gezen, yiyen içen insanlar. Bunlar dünyadaki restoranlar içinden en beğendikleri yedi tanesini yazıyorlar. Sıralama oluşuyor.

r1

Meslektaşlarınızdan nasıl tepkiler aldınız?
Her yerden tebrik yağdı. Sıkı sıkıya rekabette olduklarımız bile kutladı. “Darısı başımıza, yolu açtın” diyenler çok oldu. Çünkü şunu biliyorum; önümüzdeki bir sene içinde buraya en az 15-20 çok ciddi yazar geliyor olacak. Buraya derken sadece bizi kastetmiyorum; Türkiye’ye, İstanbul’a.

Peki sizce neden bugüne kadar hiçbir Türk restoranı giremedi bu listeye?
İlk başladığında Changa girmişti. Bugünkü önemi ise nispeten yeni bir şey aslında, 7-8 senelik bir olay. Fat Duck, El Bulli, Noma, El Celler’den sonra ilgi arttı. Ama Türkiye’de hakikaten o kadar iyi lokanta var mı, bir dönün bakın etrafınıza. “Dünyanın en iyi mutfaklarından biri Türk mutfağı”… Yok öyle bir palavra. Geçmişte çok iyi olmuş olabilir ama bugün bu doğru değil. Muazzam bir potansiyelin olduğu kesin.

Türk mutfağı nerede peki?
Bugün içler acısı bir yerde. Potansiyeli çok iyi. Köyde yediğiniz yemek, evlerde yenilen yemek çok iyi, ama lokantacılık anlamında acıklı. Bugün hâlâ bir lokanta yönetimi okulu yok Türkiye’de. Aşçılık daha yeni yeni başlıyor. MSA var, Mengen’deki meslek lisesi var, şahane bir okul ama birkaç tane okul ne yapsın? Mutfak okulları daha çok yeni. Diğer ülkelere baktığınızda bazıları 50 yıl önce bu işe başladı. İspanya’yı model alalım, kuzey ülkelerini model alalım. Ama öyle bir günde olmuyor ki. Onların milli politikaları, tarım politikaları, denizcilik politikaları buna göre. Dünyanın her yerinden bize talepler geliyor, gelip buradaki yeni Anadolu mutfağını öğrenmek istiyorlar. Ama yabancı stajyer alamıyoruz iş kanunları yüzünden. Nasıl bu bilgiyi aktaracağız o zaman? Reklam kampanyası ile mi? Yeme içme, keyif alma ‘tu kaka’ bir konu maalesef. Mevcut durumu açık bir şekilde ele almayı pek sevmiyor çoğu insan. Türk mutfağı, tarımı veya herhangi bir yemeği ile ilgili bir yorum yapıldığında sanki yakınına hakaret etmiş gibi davranabiliyor birçok kişi. Gerçek gelişme ve bundan belki daha da önemlisi gelenekleri gerçek anlamda sürdürebilmek bu gibi bağnazlıklarla çok zor.

r2

Mutfakta da muhafazakarlık söz konusu yani?
Ama bu tuhaf değil. Sadece Türkiye’de yok. Fransa’da da böyle Çin’de de. Fransız da İtalyan da “Mutfağıma dokunma” diyor, çünkü evinde iyi yemek yiyor. Bu doğal bir refleks. Çok da kızmamak lazım.

Bu toprakların tarihsel ve kültürel zenginliğini mutfakta yeterince değerlendirebiliyor muyuz?
Bu bölgede müthiş bir mutfak kültürü vardı bir zamanlar. Sadece Osmanlı’dan bahsetmiyorum; Bizans’a, Doğu Roma İmparatorluğu’na, azınlıklara gidebiliriz. O kadar karma bir bölge olmuş ki tarih boyunca. Tarihe ve mutfağa baktığımızda Cumhuriyet tarihinden başlar; ama orada da çok fazla Ermenilere Rumlara, Süryanilere, Kürtlere dokunmak istemeyiz. Osmanlı tarihine baktığımızda ise “Aman öncesine fazla dokunmayalım” vardır. Sanki bu topraklar Osmanlı’dan önce yokmuş, bu coğrafyada yaşayan insanlar önceden yemek yemiyormuş gibi. Biz bugün 9500 yıllık bir buğdayın bulgurunu yemeğimizde kullanabiliyoruz. Çok az toprakta bunu kullanabiliriz. Ne Osmanlısı, din yoktu o zaman. Ya da tek tanrılı dinler pek yoktu. Bu katman katman tarihin farkında olmamız lazım. Şu anda Suriyelileri dilenci gibi değil müthiş bir bilgi kaynağı olarak görüyor olmamız lazım. Milyonlarca Suriyeli buraya göçtüyse acaba ne yemek pişiriyorlar? Hangi yemek kültürü ile geldiler? Niye kendimizi hep dar bir çerçevenin içine sınırlıyoruz ki? Gürcistan sınırındaki, Kafkas dağlarındaki bir arıyı örnek alalım; bir o çiçeğe konuyor bir bu çiçeğe. Arıya pasaport sorulmuyor. Belki Türkiye’nin çiçeğinden alıp gidiyor Gürcistan’da balını yapıyor. Ya da tam tersi. O zaman Gürcistan balı mı oluyor, Türk balı mı?

r3

Tam da buradan ‘Yeni Anadolu Mutfağı’na geliyoruz sanırım. Nasıl doğdu bu fikir?
Eşim Asena ile uzun zamandır konuşuyorduk, seyahatler ediyor, hammadde aramaya çıkıyorduk. O kadar iyi ürünler var ki, “Niye bunları Mikla’ya sokmayalım” dedik. Bundan yedi yıl önce sistematik bir şekilde araştırmaya karar verdik. Tam zamanlı bir antrpolog arkadaşımızla çalışmaya başladık. “Sana araba, fotoğraf ekipmanı vereceğiz, git yola doğru” dedik. İlk sene fazla bir şey gelmedi. Köylüler dışarıdan gelene kapalıydı. “Niye geldiniz, ne çıkarınız var” der gibiydiler. Hikâye çok önemli, o insanların hayatı çok önemli burada. Nereden, nasıl gelmişler? Üretim teknikleri nedir, nasıl üretiyorlar, niye öyle üretiyorlar? Bilgiler geldikçe şekillenmeye başladı Yeni Anadolu Mutfağı. Böylece sistemimizi oturtmaya başladık. Yazıya döktük, niye yaptığımızı anlattık. Bir yol haritamız olsun diye manifesto hazırladık. Denemeler yaptık, çok lezzetli, derin bir kimliği olan yemekler ortaya çıkmaya başladı. Türkiye’den önce dünyada biraz anlattık. Bizdeki gibi kültürel bariyerleri olmayan insanlar nasıl reaksiyon gösteriyor, ona baktık. Dünyanın pek çok yerinde yeme içme bilgisi çok fazla olan insanlara tattırdık ve çok pozitif sonuçlar aldık. Ve teker teker burada menüye sokmaya başladık. Bu arada ilk günden beri ağzına kadar dolu bir dükkân var. Yani bir şeyler kötü gidiyor değil. Durup dururken neden kaşınıyor bu adam? Ve karar aldık. Dükkânı kapatalım, bu yemekleri yapacak mutfağı yeniden tasarlayalım. Ve bir gecede geçtik. İlk gün, rezervasyon yaptıran müşterimiz kalktı gitti. “Eyvah yandık” dedik. Menüyü kapıya koyduk. İlk gün bayağı kötüydü. Servis kötüydü, mutfakta hata yaptık. O gece kimse uyumadı, sabaha kadar toplantılar yapıldı. Tüm ekip neleri doğru neleri yanlış yaptığımızı konuştuk. Bütün o teknik konuları çözdük ve bir daha da sıkıntı yaşamadık. Memnuniyet katlanarak arttı ve çok doğru bir karar verdiğimizi gördük.

Tüm bu çalışmaları yaparken sizi en çok şaşırtan ne oldu?
Deminden beri konuştuğumuz tüm bu zenginliğin farkına varılmaması.

Hiç bilmeyen, daha önce gelmemiş birine Mikla’yı nasıl anlatırsınız?
Mikla, bu coğrafyanın geçmişine ve geleceğine saygı gösteren, nispeten nötr bakabilen bir lokanta. Bu aslında bir politika ama bir lokantadan bahsediyoruz. Yemek dediğiniz o toplumu tamamen yansıtan bir şey. Toprağına, hayvanına saygı gösteren ve seven insanlarla çalışmayı seviyoruz. Bunun için yoğun araştırma yapıyoruz. İyi, adil ve en önemlisi lezzetli yemek peşinde olan bir ekibiz. Evet, rafine bir lokanta. Personel jean giyiyor ama üzerine beyaz gömlek giyiyor. Kasıntı değil, rahat. Ama tabii bu zor bir denge. Menüyü o günkü malzemelere göre hemen her gün kendimiz basıyoruz. Yaratıcı, araştırılmış, düşünülmüş yemek… Mesela bir siyez bulgurundan dondurma gelebilir karşınıza. Buna açık olmanız lazım. Hepimizde olan zihinsel ve kültürel bariyerlerin altına çok saklanıyorsanız ya da yemek konusunda bu kültürel çizgilere çok sıkı bağlıysanız zorlanabilirsiniz. Abartılı hiçbir şey yok. Duman, gazoz, şov yok. Yemekler tamamen yerel hammadde ile yapılmış. Her birinin arkasında bir fikir var.

r4

1 yaşındaki Mikla ile 10 yaşındaki Mikla’yı kıyaslar mısınız?
Çok fark var; gece ile gündüz gibi. Fiyat fayda dengesi ilk günden beri önemli bizim için ve devam ediyor. Bizde pahalı şarap da açılıyor. Ama o şarabın senesini, niye onu içtiğini bilen insan o şarabı açıyor. “Getir oradan oğlum bana en pahalısından” diyen adam gelmiyor bize. Rahat etmiyor çünkü. Mikla’yı çağdaş bir İstanbul lokantası olarak açtık. Anadolu etkisi vardı, benim diğer tarafım olan Kuzeyli etkisi vardı. Ben yarı Finli yarı Türk’üm. Dünyanın birçok yerinden etkiler vardı. Ama açıldığımız günden bu yana hep iyi hammadde peşinde koştuk. Keşfettikçe, bu topraklarda çok değerli malzemelerin ve tekniklerin, tatların olduğunu daha fazla gördük ve bunlardan giderek daha fazla etkilendik.

YORUM

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Time limit is exhausted. Please reload the CAPTCHA.