Şeflerin favori balıkları

11 Ekim 2018

Av yasakları sona erdi, balık mevsimi başladı. Bu yıl balığın b ol olacağını söyleyen balıkçıların haklı çıkmasını temenni ediyor ve şeflerimizin birbirinden lezz etli balık tarifleriyle sezonu açarken “Hoş geldin balık!” diyoruz…

Fuat Yavuz Yelken/Restaurant Executive Chef

1974 İstanbul doğumlu. Meslek hayatına 1988 yılında Günay Restaurant’ta başladı. 20 yıldır balık restoranında çalışıyor. 16 yıl Park Fora’da, ardından 1,5 yıl Tarabya Oteli’nin mutfağında görev yaptı. Bir yıl Azerbaycan’da kaldıktan sonra Yelken Restaurant Yeniköy’de mutfak şefi olarak çalışmaya başladı.

Sebzeli kırlangıç buğulama

Hazırlanışı:

Tereyağında beyaz soğanı ve sarımsağı hafif pembeleşinceye kadar kavurun. Küp küp doğradığınız sebzeleri ilave edin ve soteleyin. Sebzeleri soteledikten sonra üç su bardağı suyu ilave edip fileto açtığınız kırlangıcı çiğ olarak suyun içine koyun. Kırlangıç sebzelerle beraber kaynayıp piştikten sonra kremayla bağlayın. Sebzeli kırlangıç buğulama servise hazır.

MALZEMELER

1 kg kırlangıç 70 gr brokoli 100 gr karnabahar 100 gr kabak 2 diş sarımsak 1 adet beyaz soğan Yarım demet maydanoz 6 adet mantar 3 su bardağı su 120 gr krema 110 gr tereyağı Tuz Karabiber

Selver Koç

Gümüş Yalı Restaurant Mutfak Şefi Selver Koç mesleğin alaylılarından. İlkokulu bitirdikten sonra İstanbul’a gelmiş ve Kanlıca Körfez Restoran’da bulaşıkçı olarak işe başlamış. Ardından soğuk mezeye geçmiş. Yeteneğini keşfeden bir yabancı şef onu eğitmiş, bildiklerini aktarmış. Dünya mutfağını öğrenmiş. Amerikalı ve Fransız usta şeflerle çalışarak tecrübeler edinmiş. Koç, şu anda Anadoluhisarı’ndaki Gümüş Yalı Restaurant’ın mutfak şefliğini yapıyor.

Fransız usulü lipsos buğulama

MALZEMELER :Krema Taze soğan Fesleğen Mantar Domates Beyaz şarap Velüte sos

Hazırlanışı
Temizlenip yıkanmış lipsosun kabuğu alınarak buğulama kabına yerleştirilir. Tüm malzeme çiğ olarak kaba konur ve balıkla birlikte pişirilir. Sıcak sıcak servis edilir.
Ramazan Şimşek

Balıkçı Sabahattin Mutfak Şefi Ramazan Şimşek,

1980 Tarsus doğumlu. 13 yaşında İstanbul’a gelmiş ve gelir gelmez Balıkçı Sabahattin’in eski mekânında çalışmaya başlamış. Sabahattin Bey’e mutfakta yardımcı oluyormuş, böylece mesleğinin inceliklerini ondan öğrenmiş. Halen daha Balıkçı Sabahattin’in mutfağında ve birbirinden lezzetli balık ve mezeleri misafirleriyle buluşturuyor.


Uskumru dolma ,

MALZEMELER

Uskumru balığı Soğan Maydanoz Tuz Karabiber Zeytinyağı (Tüm malzemeler göz kararı ekleniyor)

Hazırlanışı:

Temizlenip ayıklanmış uskumru balıkları ızgarada pişerken, bir yandan iç malzemeler hazırlanır. Soğan, maydanoz, tuz ve karabiberli karışım balığın karnına doldurulur. İçi doldurulan balığın her iki tarafı da eşit bir şekilde kızartılır. Izgaradan alınıp sıcak sıcak servis edilir.

Cemal Güzel Mavi Balık Mutfak Şefi

37 yaşında, Sivas doğumlu. Mesleğe ilk başladığı yer Kuruçeşme Mavi Balık Restaurant. Tam 22 yıldır aynı mekânda çalışmaya devam ediyor. En alttan başlayarak mesleğini tüm incelikleriyle öğrenmiş. Bulaşıkçılıktan aşçı yardımcılığına ve şefliğe uzanan meslek hayatında başka bir mekânda çalışmayı hiç düşünmemiş. Şimdi Mavi Balık’ın mutfağı ona emanet.

Levrek dolma

MALZEMELER

Levrek balığı (bütün) 1 orta boy kuru soğan 3 diş sarımsak 1 adet kapya biber 2 adet çarliston biber 50 gr kültür mantarı 1 adet patates Tuz Karabiber 50 gr rendelenmiş kaşar peyniri Balık sosu için: Zeytinyağı, soya sosu ve limon 27

Hazırlanışı

Öncelikle tüm malzemeler ince kıyım olarak doğranır. Ardından tavada sotelenir ve malzemeler ortadan açılan bütün levreğin içine doldurulur. 180 derecelik fırında 20 dakika pişirilir.

YORUM

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Time limit is exhausted. Please reload the CAPTCHA.

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.