ANA SAYFA   >   BEEF & FISH   >   Prosfesyoneller gibi yemek yapma yolları

Prosfesyoneller gibi yemek yapma yolları

31 Ekim 2014

Anthony Bourdain Kimdir?

Anthony Michael Bourdain 1956’da New York City’de doğdu. ABD’li yazar ve New York’taki Brasserie Les Halles’in baş şefi Bourdain’in yemeğe olan düşkünlüğü genç yaşta ailesi ile Fransa’ya yaptığı bir gezi ile başladı. Bir istiridye teknesinde ilk defa istiridyeyi tattı ve o günden beri değişik tatlar bulmak üzere dünyayı dolaşıyor. Türkiye’de de yemekle ilgilenenlerin yakından tanıdığı Bourdain, 2005 yılından bu yana Travel Channel adlı TV kanalında (ülkemizde de yayınlanıyor) ‘No Reservations’ adlı bir yemek kültürü programı hazırlıyor. Program kapsamında İstanbul’a da gelen ünlü şef, Türk yemeklerine hayran kaldığını söylemişti. Bourdain’in bugüne kadar 8 adet kitabı yayınlandı. Türkçe’ye ‘Mutfak Sırları-Aşçılık Dünyasından Mahrem Maceralar’ (Oğlak Yayınları) adıyla çevrilen ‘Kitchen Confidential’ adlı kitabı yayınlandığında tüm dünyada olduğu gibi ülkemizde de oldukça ses getirdi.

Parmak ısırtacak lezzetli yemekler ve herkesi hayran bırakacak tabaklar mı hazırlamak istiyorsunuz? İnanın bu o kadar da zor değil! “Dünyanın en iyi yemeklerinden bazıları yalnızca üç-dört malzemeyle yapılır. Malzemelerinizin kaliteli ve taze olması ve yemeğinizi süslemeniz yeter” diyen dünyaca ünlü şef Anthony Bourdain, profesyoneller gibi yemek yapmanın sırlarını anlatıyor…

Zaten bizden biri değilseniz, muhtemelen asla bir profesyonel gibi yemek pişiremeyeceksinizdir. Bu önemli değil. Ben tatil günlerimde genellikle restoran yemekleri yemem, çalacak yeni fikirler ya da tarifler peşinde değilsem tabii. Ev yemeklerini yeğlerim… Birilerinin (herhangi birinin) annesinin ya da ninesinin yemeklerini. Sevgiyle yapılmış sade bir domatesli makarna, aceleyle hazırlanmış ton balıklı bir güveç, biftek ve Yorkshire pudingi… Böyle şeyler bana çok ilginç gelir, bütün günümü fleminyonlarla, şifalı bitki yağlarıyla ve restoran yemeklerini ev yemeklerinden ayıran diğer şeylerle uğraşarak geçirmiş olsam bile. Kayınvalidem sofrada ben varken yemek servisi yapmadan önce hep özür diler ve “Bunlar bir şefe çok sıradan gelir herhalde” derdi. Yaptığı basit bifteklerin bana ne kadar büyülü, iç açıcı ve leziz geldiğinin, patates püresinin bile ne kadar hoşuma gittiğinin farkında değildi.

Ama siz böyle şeyler işitmek istemezsiniz. Sizin öğrenmek istediğiniz şey, vereceğiniz bir sonraki akşam yemeği partisinde sanki Troisgros ailesini evinizin mutfağına zincirlemişsiniz gibi bir hava yaratmayı nasıl başaracağınız. Belki de tabaklarınızın sanki soğukkanlı profesyoneller tarafından hazırlanmış ve süslenmiş gibi görünmesini sağlayacak püf noktalarını, teknikleri ve basit aletleri öğrenmek istiyorsunuz.

Mutfakta Olmazsa Olmazlar

Önce aletlerden başlayalım. Bizim mutfaklarımızda sizinkilerde muhtemelen olmayan neler var? Size komik bir şey söyleyeyim: Sık kullandığımız malzemelerin çoğu (bitkisel yağlar, dövülmüş baharatlar, kıyılmış maydanoz, nişastalı ve sebzeli püreler) sizlerin de evlerinizde bulunan aletlerle yapılır. Mesela bende altı galonluk profesyonel bir Hobart mikseri ve ultra büyük boy bir mutfak robotu bulunabilir; ama tabağınızın kenarlarına serptiğim o muhteşem yeşil fesleğen yağlı ve kırmızı biberli koyu sosu yapmak için sizinki gibi bir ev blendırı kullanmışımdır muhtemelen. Peki, olmazsa olmaz şeyler nelerdir?

Plastik Şişeler

Pekâlâ, bıçağa ihtiyaç duyacağınızı biliyordunuz zaten. Peki, biz profesyonellerin diğer oyuncakları nelerdir? Bir numaralı oyuncak (çoğu şefin vazgeçilmezi), bildiğiniz sıradan, sıkılabilen plastik şişelerdir. Bobby Flay’i televizyonda bunlardan biriyle bir tabağa ustaca sos dökerken görmüş olabilirsiniz. O adam böyle şeyler sayesinde yıllardır Meksika yemeklerini klas yemekler gibi göstermeyi başarıyor. Evet, o balığın üstüne fışkırttığı şey yalnızca ançüezli biberli mayonez aslında. Ama çok ilginç bir şeymiş gibi görünüyor!!! Aslında o plastik şişelerden edinmek çok kolaydır. Sosisli sandviç satan büfelerdeki hardal ve ketçap dolu şişelerin aynısıdır. Bir tabağın ortasına tereyağlı beyaz sosu dökün, etrafına da daha koyu renkli bir sosla (mesela demi-glace ya da közlenmiş biber püresiyle) birkaç halka çizin, sonra da (buna çok dikkat edin dostlar) halkaların arasından bir kürdanla geçin… Televizyonda gördüklerinizi yapmanın çok zor olmadığını anlarsınız. Bu işi kapmak için birkaç sıkılabilir plastik şişeyle ve kürdanla yarım saat egzersiz yapmanız yeter. Bu numara pasta şefleri tarafından creme anglaise’i çikolata ya da ahududu sosuyla süslemekte de kullanılır. Böylece bir şempanzenin bile yapabileceği, iki saniyelik bir iş için sizden fazladan üç dolar alırlar.

Metal Halkalar

“Peki ama… Yemeklerini o kadar büyük yapmayı nasıl başarıyorlar Şef?” diyeceksiniz. “Tavuk göğsümle patates püremin bereket tanrısının organı gibi yükselerek misafirlerimi hayrete düşürmesini nasıl sağlayabilirim?” Bunun çözümü de yine basit bir alettir: Metal halka. 4-5 santim boyundaki ve çeşitli enlerdeki ince metal halkalar ve PVC boru kesitleri, yemek süsleme zanaatının belkemiğidir. Patates pürenizi bir kaşıkla bunlardan birinin içine koymanız ya da daha da iyisi bir hamur torbasıyla sıkmanız yeterlidir. Ağzına kadar doldurun, tepesini sıyırın, sebzelerinizi yerleştirin, en üste de tavuğunuzu koyun. Pürenin içine bir gaufrette patates ve belki bir miktar taze bitki ya da ince ince doğradığınız haşlanmış pırasadan koyarsanız, boyut sorununuz kalmaz.

Dikey Doğrayıcılar

Gaufrette ne demek mi diyorsunuz? Waffle kesiminin Fransızca’sıdır. Burada patates cipsi kesiminden bahsediyoruz. Bunu yapabilirsiniz. İhtiyacınız olan tek şey, mandoline adı verilen ve çeşitli bıçak ayarları olan dikey bir doğrayıcıdır. Bugünlerde Japonya’da çok ucuz ve kullanışlı modellerini yapıyorlar. Yani büyük bir yatırım değildir. Bunlardan biri sayesinde, son kez dışarıda yediğinizde elle kesildiğini sandığınız o birbirinin tıpkısı gibi görünen, şerit ve çubuk şeklindeki sebzelerin aynısından yapabilirsiniz… Hem de yalnızca bilek hareketleriyle. Dauphinoise patatesleri ideal kalınlıkta mı kesmek istiyorsunuz? Hiç sorun değil. Onları bıçakla kestiklerini sanmıyordunuz herhalde, değil mi?

Önce Bıçak ama Hangisi?

Her şeyden önce doğru dürüst bir aşçı bıçağına ihtiyacınız var. Halka söylenen yalanların en korkuncu, en yanlışı ve en çok kanılanı, mutfakta çeşitli boyutlarda özel bıçaklar içeren bir bıçak takımına sahip olmanız gerektiğidir. Bazen keşke bütün amatör aşçıların mutfaklarına girip çekmecelerindeki o orta boy ‘yararlı’ bıçakları, TV reklamlarında gösterilen o testere gibi dişli, işe yaramaz şeyleri, o bilenmesi zor paslanmaz çelikten çöpleri, o berbat tasarımlı doğrayıcıları çöpe atabilsem diye düşünürüm. Bütün bunların hiçbiriyle domates kesemezsiniz. Lütfen bana inanın: İhtiyacınız olan tek bıçak, rahat tutabileceğiniz büyüklükte bir adet iyi aşçı bıçağıdır. Yetenekli amatörlerin çoğu profesyonel, yüksek karbonlu, paslanmaz çelikten Alman ya da Avusturya bıçaklarını kullanmaya bayılır. Bu bıçaklar biraz ağır olsalar da gerçekten iyidirler. Yüksek oranda karbon içerdiklerinden bilenmeleri kolaydır. Paslanmaz çelikten olmaları da paslanmalarını ve aşınmalarını engeller. Görünüşleri de güzeldir. Sanki “Al beni” derler. Ama gerçekten öyle ağır, pahalı ve bakımı zor (muhtemelen uğraşamayacağınız kadar zor) bir şeye ihtiyacınız var mı? İki günde bir 15 dakikanızı o bıçağı yağlı bir zımpara taşıyla ovmaya ve ardından elmas çeliğiyle bilemeye hazır değilseniz, Alman bıçaklarını hiç düşünmeyin derim. Tanıdığım profesyonellerin çoğu Vanadyum çeliğinden yapılma Japon bıçaklarını kullanmaya başladılar. Bu bıçaklarınıçeşitli boyları var. Sizin ihtiyacınız ne peki? Bir şef bıçağı. Bu bıçak soğandan karpuza ve sığır filetosuna kadar, üstünde çalışabileceğiniz her şeyi kesebilmelidir. Profesyoneller küçük şeyleri bıçaklarının ucuyla, büyükleriyse sapına yakın kısmıyla keserler. Bu zor değildir. Birkaç şalgam ya da soğan alıp (nasılsa ucuzlar) egzersiz yapın. Sizi diğer amatörlerden ayıracak başlıca özellik, bir şef bıçağını rahatça kullanabilmenizde. Parmaklarınızı koparmadan bıçak kullanmayı öğrenmek istiyorsanız; Jacques Pepin’in ‘La Techrıique’ adlı kitabını tavsiye ederim.

Gerçekten çok yararlı olan ve meslektaşlarım (yani suç ortaklarım) arasında giderek yaygınlaşan bir bıçak vardır ki, biz ona testere dişli dengeli bıçak deriz. Bu bıçak temelde ergonomik saplı bir testere dişli bıçaktır. Bir kere kullanmaya başladığınızda bir daha vazgeçemeyeceğiniz, gerçekten harika bir alettir. Sapı, bıçağın keskin tarafıyla aynı seviyede değil, daha yukarıda olduğundan, hem normalde testere dişli bıçakla yapacağınız işlerde (ekmek dilimlemek, domates kabuğu soymak gibi) hem de sebze, patates, et ve hatta balık üstünde rahatlıkla kullanabilirsiniz. Yardımcı şefim kendisininkini hemen hemen her şey için kullanır.

anthony1

Döner Bıçaklar ve Diğerleri

Tamam, mandoline et kesmez. Prosciutto’yu kâğıt gibi incecik dilimlemekte de kullanılmaz. Böyle işler için profesyonel bir döner bıçağa ihtiyacınız var. Bu bıçakları mezecilerde bulabilirsiniz. Bunların ev versiyonları çok kötüdür. Ama bir açık büfeye sosis ya da et koyacaksanız, mahallenizin şarküterisindeki adamın eline birkaç kuruş sıkıştırırsınız, o da size etleri tabaklara dizmeden önce incecik kesebilmenizi sağlayacak şeyi verir. Ya da biraz daha para harcamaya hazırsanız, gazetelerden restoran müzayedelerini takip edin. Restoranların sürekli iflas ettiğinin farkındasınızdır herhalde. Bu yüzden icra memurlarından önce davranıp mallarını bir an önce ucuza elden çıkarmak isterler. Bu sayede restoran sahibi olan insanlar tanıyorum. Başarısızlık oranı yüzde 60’ın üstünde olan bir sektörde, restoran sahibi olmak zor değildir. Her türden kaliteli profesyonel aletler de satın alabilirsiniz. Eğer iflas etmiş işletmeleri yağmalamayı seviyorsanız, özellikle tencere ve tava almanızı tavsiye ederim. Ev kullanımı için satılan tencere ve tavaların çoğu sağlam değildir ve tehlikelidir. Ciddi ev aşçıları için satılan ağır sıklet gereçlerse genellikle aşırı pahalıdır. Kazanlar, tavalar, kalın tabanlı sos tavaları güzel, hatta gerekli şeylerdir. Bunların yenisine çuval dolusu para vermenin alemi yoktur. Sokağınızın köşesindeki yeni tapas’çının iflas etmesini bekleyin yeter. Zamanı gelince de harekete geçin.

Fark Yaratan Malzemeler

Ev yemeklerini restoran yemeklerinden ayıran bazı malzemeler de vardır. Böyle şeyleri bizler hep elimizin altında bulundururuz… Sizlerse muhtemelen bulundurmazsınız. Şimdi farkı yaratan bu malzemeleri sayayım.

Arpacık Soğanı: Bunlara genellikle ev mutfaklarında rastlanmaz. Ama diğer mutfakların vazgeçilmezlerindendir. Arpacık soğanı restoran yemeklerini sizinkilerden farklı kılan şeylerden biridir. Hemen her lokanta mutfağında bulunur. Benim mutfağımda günde yaklaşık 10 kilo arpacık soğanı kullanılır. Sos ve sote yapmak için mutlaka elinizin altında bulunmalıdır.

Tereyağ: En sevdiğiniz restoranda size yemeklerinize ne koyduklarını söyledikleri umurumda değil. Muhtemelen tonlarca tereyağ yiyorsunuzdur. Profesyonellerin mutfaklarında, tavadaki ilk ve son şey genellikle tereyağdır. O tatlı kahverengiyi bulmak, karamela kıvamını yakalamak için tereyağ ve bitkisel yağ karışımında soteleriz et ve sebzelerimizi. Neredeyse bütün soslarımızın hazırlanmasında son aşama tereyağ eklemektir (buna monter au beurre deriz). Soslarımın sizinkilerden daha lezzetli, kıvamlı, hafif, güzel ve koyu renkli olmasının nedeni budur. İnanın bana, aşçıların hemen hepsi el altında bir sürahi dolusu yumuşatılmış tereyağ bulundurur ve sık sık kullanır. Margarin? Margarin yiyecek değildir. Buna inanmıyor musunuz? Ben inanıyorum. Herhangi bir şeyde margarin kullanmayı planlıyorsanız, okumayı burada kesebilirsiniz, çünkü size yardımcı olamam. İtalyanlar bile (o kurnaz Toscanalılar bile) tereyağı kötüleyip zeytinyağını yüceltseler de (ki zeytinyağı gerçekten muhteşemdir), bol bol tereyağ kullanırlar. Üç yıldızlı bir İtalyan lokantasının mutfağına girerseniz makarnalarına, risotto’larına, pirzolalarına (evet, bildiniz) tereyağ kattıklarını görürsünüz!

Kızarmış Sarımsak: Sarımsak ilahidir. Doğru yöntemler kullanıldığında sarımsak kadar farklı tatlar verebilen besinler çok azdır. Sarımsağı yanlış kullanmak suçtur. Bayat sarımsak, yanmış sarımsak, ezilmiş sarımsak, sarımsak presi… Bütün bunlar iğrençtir. Lütfen sarımsağınıza saygı gösterin. ‘Sıkı Dostlar’ filminde gördüğünüz gibi dilimleyip makarnaya katın ama kavurmayın. Bıçağınızın kenarıyla ezin ama prese sokmayın. O aletlerin diğer ucundan çıkan şey nedir bilmiyorum ama sarımsak olmadığı kesin. Bütün halde kızartırsanız yumuşar ve tatlılaşır. Böylece kahverengiye çaldığında suyunu da sıkabilirsiniz. Örneğin bir Caesar salatası sosuna taze ve çiğ, bir diğerineyse kızarmış sarımsak katın. Ne demek istediğimi anlayacaksınız. Yemeğinizin tadını hiçbir şey kavrulmuş ya da ekşimiş sarımsak kadar bozamaz. Kavanozların içinde çürümeye terk edilmiş sarımsaklardan kesinlikle uzak durun. Tazesini soyamayacak kadar tembel misiniz? Öyleyse sarımsak yemeyi hak etmiyorsunuz demektir.

Tavalar

Yine vurgulayayım: Ağır sıklet. İnce tabanlı bir tava hiçbir işe yaramaz. Bakırla lehimlenmiş, bakireler tarafından elle ovulmuş ya da radara yakalanmayan bombardıman uçaklarının malzemesinden yapılmış olmaları umurumda değil. Kararmış sosları, kömüre dönüşmüş tavukları, tavanın dibine yapışmış makarnaları, yanmış ekmek kırıntılarını seviyorsanız hiç durmayın. Doğru dürüst bir sote tavası, birinin kafasına indirildi mi ciddi beyin hasarı verebilmelidir. Kurbanınızın kafası yerine tavanın yamulacağını düşünüyorsanız, o tavayı hemen çöpe atın.Teflon sote tavaları birer sanat eserleridir. Krepler, omletler, kararında kızartılmış balık filetoları ya da yumuşak tırpana kanatları mı pişirmek istiyorsunuz? Birkaç haftada kaplaması dökülmeye başlayan incecik bir tavaya değil, güzel bir kalın teflon tavaya ihtiyacınız var. Ayrıca teflon tava alırsanız ona iyi bakın. Sakın yıkamayın. Her kullanıştan sonra güzelce silin. Metal kullanmayın. Ne pişirecekseniz, onu çevirmek için tahta bir kaşık ya da metalik olmayan bir spatula kullanın. Yoksa tavayı çizersiniz.

Aşçılığı aşırı basit göstermek istemiyorum. Tat ve estetik anlayışınız gelişmemişse, renklerden ve sunumdan anlamıyorsanız (yani yemek yapamıyorsanız), size hiçbir gereç yardım edemez. Ama iyi kötü yemek yapabiliyorsanız, yemek kitapları okuyabiliyorsanız, sözünü ettiğim oyuncaklar epey işinize yarayabilir.

anthony2

Oyuna Katılın

Frenk maydanozu, fesleğen yaprağı, frenk soğanı, nane yaprağı vb. Lezzetli yemekler yapmanın sırrı nedir Tanrı aşkına? Tavuk etinizin üstüne frenk maydanozu mu serpmelisiniz? Makarnanızı sağlıklı fesleğen yapraklarıyla mı süslemelisiniz? Balığınıza chevis mi serpiştirmelisiniz? Krem şantinin tepesine bir nane yaprağı, onun da üstüne bir ahududu mu koymalısınız? Hadi, ne duruyorsunuz! Siz de oyuna katılın! Sıradan görünüşlü bir tabağı güzelleştirmek öyle kolaydır ki. Yemeklerinizi süslemek için ayrıca bir yeteneğe hiç ihtiyacınız yok. Öyleyse niye süslemeyesiniz ki? Bu arada biraz kekik ve biberiye kullanmaya ne dersiniz? Bunlar yiyeceklerinizin görünüşünü güzelleştirmekle kalmaz, lezzet de katar. Süpermarkette minik ve hoş kutular içinde satılan kuru talaşları boş verin. Aslında o baharat rafındaki her şeyi çöpe atabilirsiniz. Hepsinin tadı ahır döşemesine benzer. Taze baharatlar kullanın! Lezzetli yemekler genellikle, hatta çoğunlukla sade yemeklerdir. Dünyanın en iyi yemeklerinden bazıları (mesela Toscana tarzı bütün kızartılmış balık) yalnızca üç-dört malzemeyle yapılır. Malzemelerinizin kaliteli ve taze olması ve yemeğinizi süslemeniz yeter. Bu ne kadar zor olabilir ki?

Bir örnek vereyim: Eskiden çalıştığım iki yıldızlı saygın bir New York lokantasında yaptığım çok popüler bir yemek vardı. Porsiyonu 32 dolardan kapış kapış gidiyordu. Tarifi şu: Bir balık alın (kırmızı kırlangıç balığı, çizgili levrek ya da çipura), balıkçınıza yüzgeçlerini, bağırsaklarını ve pullarını ayıklatın, sonra da soğuk suyla yıkayın. İçini ve dışını koşer tuzla ve dövülmüş karabiberle ovun. Eskiden bağırsaklarının bulunduğu yeri bir diş sarımsakla, bir dilim limonla ve birkaç taze bitki yaprağıyla (mesela kekik ya da biberiye yaprağıyla) doldurun. Hafifçe yağlanmış bir tavanın ya da folyonun üstüne koyduktan sonra çok sıcak bir fırına atın. Dışı çıtırlaşana ve içi pişene dek fırında bekletin. Sonra bir tabağa koyup üstünde biraz fesleğen yağı gezdirin. (Hani şu blendırınızla yapıp yeni plastik şişenize koyduğunuz yağla.) Üstüne ince kıyılmış maydanoz ve fesleğen yaprağı serpin… Bu kadar. Gördünüz mü?

YORUM

E-posta adresiniz yayınlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Time limit is exhausted. Please reload the CAPTCHA.

Bu site, istenmeyenleri azaltmak için Akismet kullanıyor. Yorum verilerinizin nasıl işlendiği hakkında daha fazla bilgi edinin.