Sağlık kaynağı sebzelerden maksimum fayda sağlamak için onları mevsiminde tüketmek gerekiyor. Et, balık ve deniz ürünleriyle bir araya gelen mevsim sebzeleriyle sıra dışı lezzetler yaratmaya ne dersiniz? İşte şefin mutfağından çok özel reçeteler…
Yazı ve tarifler Arif Kemal Doğan – Hilton İstanbul Maslak Baş Aşçısı
Mesir macunu ile marine edilmiş patatese sarılı kuzu pirzola
Malzemeler
800 gr kuzu pirzola (her biri 65 gr, 12 parça)
40 gr tereyağı
40 ml Mesir macunu
90 ml süt
40 gr soğan
40 ml zeytinyağı
2 gr biberiye
2 gr kekik
3 gr nane
250 gr ıspanak
40 ml krema
150 gr patates
2 diş sarımsak
30 gr parmesan
Deniz tuzu
Karabiber
10 gr tane hardal
40 gr demi glace sos
10 gr tane hardal tohumu
30 ml elma suyu
Yapılışı
Pirzolalar, bir gün önceden mesir macunu, süt ve soğan rendesi ile masaj yapılarak marinasyon yapılır ve bekletilir. Ardından, macunu üzerlerinden sıyrılan pirzolalar, zeytinyağı ve taze baharatlar ile iki saat daha bekletilir. Pirzolalar, tavada mühürlenir ve ardından dilimleme makinesinde ince dilimlenen patateslere sarılır. Tavada altı ve üstü eşit şekilde kızartılarak 180 derecelik fırında 7 dakika pişirilir. Ispanak kremasını hazırlamak için öncelikle ıspanaklar kaynar suya atılır, buza çıkartılır ve süzdürülür. Ardından krema, tuz ve biber eklenerek blender’dan çekilir. Kereviz pave hazırlamak için tereyağı eritilerek sarımsak ve taze baharatlarla karıştırılır. Kerevizler soyulur, dilimleme makinesinde ince ince dilimlenir ve derin bir fırın kabına dizilir. Dilimlenen kerevizlerin her katına sarımsaklı tereyağı, tuz, biber ve rende parmesan eklenir. Folyo kâğıdıyla fırın kabının üzeri kapatılarak 165 derecelik fırında
40 dakika pişirilir. Piştikten sonra fırından çıkartılır ve üzerine rende parmesan serpilerek 5 dakika
daha üstü açık olacak şekilde fırında kızartılır. Son olarak tane hardal sos hazırlamak için tane hardal tohumu bir gün önceden elma suyu ile ıslatılır, süzdürülür ve demi glase sos ile karıştırılır. Tereyağı ile kıvamı ayarlanarak servis edilir.
Dana Yanağı
Malzemeler
1 kg/4 parça dana yanağı (sinirleri alınmış, temizlenmiş)
100 gr un
40 gr tereyağı
40 gr zeytinyağı
100 gr havuç
3 gr kekik
3 gr biberiye
3 adet defne yaprağı
100 gr kereviz sapı
180 gr kuru soğan
4 diş sarımsak
200 gr ravioli hamuru
150 gr patlıcan
30 gr keçi peyniri
2 dilim tost ekmeği
3 gr maydanoz
200 ml üzüm suyu
2,5 lt esmer et suyu
Tane karabiber
Deniz tuzu
Ravioli hamuru için:
100 gr un
100 gr semolina
1 adet yumurta sarısı
10 ml zeytinyağı
Yapılışı
Dana yanakları, bir gün önceden sebze baharatlar ve üzüm suyu ile marine edilir. 1 gün bekledikten sonra marineden çıkartılır; tuz, biber ve un karışımına bulanarak tavada mühürlenir. Sebzeler kavrulur, salça ilave edilir ve dana yanakları eklenerek kavurmaya devam edilir. Esmer et suyu eklenerek pişirmeye bırakılır ve kontrol edilerek 3-4 saat pişirilir. Sos ayrı bir tavaya süzdürülür, kıvamı ve tadı ayarlanır. Dana yanakları dilimlenerek garnitürleri ile servis edilir. Ravioli hazırlamak için tüm malzemeler karıştırılarak yoğrulur ve üzeri kapatılarak en az 2 saat dolapta bekletilir. Bu arada patlıcanlar közlenir. Keçi peyniri, tuz ve biberle tatlandırılarak püre haline getirilir. Tost ekmeklerinin iç kısımları unlanarak karışımın kıvamı ayarlanır. İnce kıyılmış maydanoz ilave edilir. Ravioli hamurları ince bir şekilde açılır, hazırlanan harçla doldurularak ravioli’ler hazırlanır. Dilimlenen dana yanaklarıyla birlikte servis edilir.
Hangi etle hangi sos yakışır?
Izgara etlere; espanyol sos ve türevleri, hollandaise sos ve türevleri, chimichurri sos ve barbekü sos.
Ağır ateşte pişirilmiş yemeklere; özellikle kendi suyundan elde edilen soslar.
Balıklara; velute sos ve türevleri, hollandaise sos ve türevleri, bisque sos ve türevleri, dip soslar.
Tavuk yemeklerine; velute sos ve türevleri, köri sos, chimichurri sos ve barbekü sos.
Av hayvanlarına; hafif tatlı soslar, yaban mersini ve böğürtlen gibi meyveler ile hazırlanan soslar çok yakışır.
Taze Baharatlar ile Gratine Edilmiş Dana Kaburga
Malzemeler
1,200 gr (300 gramlık 4 parça) kemikli dana kaburga
40 gr tereyağı
40 gr zeytinyağı
400 gr havuç
3 gr kekik
3 gr biberiye
3 adet defne yaprağı
100 gr kereviz sapı
180 gr kuru soğan
4 diş sarımsak
2,5 lt esmer et suyu
Tane karabiber
Deniz tuzu
Yapılışı
Dana kaburgalar, tuz ve biberle tatlandırılır ve mühürlenir. Sebzeler kavrulur ve salça ilave edilir. Biraz daha kavrulduktan sonra esmer et suyu eklenir ve derin bir fırın kabına alınır. Kaburgalar yerleştirilir, üzeri kapalı şekilde 3-4 saat pişirilir. Sos ayrı bir tavaya süzdürülür, kıvamı ve tadı ayarlanır. Garnitürlerle birlikte servis edilir. Havuç püresi için öncelikle havuçlar temizlenir, gelişi güzel doğranır ve buharda pişirilir. Tereyağı, limon suyu, tuz ve biber eklenir. Blender’da çekilir ve servis edilir.
Sos yapmanın püf noktaları
Özellikle hangi eti kullanıyorsanız, o etin kemiklerinden hazırlanan soslar yemeğinize daha çok lezzet katacaktır. Örneğin espanyol sos hazırlarken buz veya çok soğuk su kullanarak tülbentte süzmeniz gerekir. Hollandaise sos yaparken ise tereyağı mutlaka tortusuz ve ılık olmalıdır. Sosu hazırlarken birkaç damla da sirke eklerseniz, kesilme olmaz. Eğer balık için velute sos hazırlıyorsanız, balık suyu ekleyebilirsiniz; böylece çok daha iyi bir sonuç elde edersiniz.
Dana İliği ile Dinlendirilmiş Dana Antrikot
Malzemeler
1 kg, 250’şer gramlık dana antrikot (4 dilim)
300 gr dana iliği
160 gr tereyağı
3 gr kekik
3 gr biberiye
250 gr patates
80 gr krema
1 diş sarımsak
Deniz tuzu
Karabiber
20 gr arpacık soğan
2 gr ezilmiş yeşil tane biber
20 ml demi glase sos
Yapılışı
Tereyağı eritilir ve içine ilikler ilave edilir. İlikler eriyene kadar kavrulur ve süzgeçte süzdürülür. Tuz ve biber ilave edilir. Kekik ve biberiye ince kıyılarak karışıma eklenir. Soğuma kıvamına gelince, antrikotlar hazırlanan bu karışımla kaplanarak soğuk dolapta 48 saat bekletilir ve tavada istenilen kıvamda pişirilir. Patates püresini hazırlamak için patatesler soğuk su ile haşlanmaya bırakılır. Krema, sarımsak, biberiye ve kekik ile bir taşım kaynatılır. Üzerine streç film çekilerek demlenmeye alınır. Haşlanan patatesler süzdürülür ve 140 derecelik fırında nemi alınır. Krema ve tereyağı da eklenerek püre kıvamına getirilir. Tane biber sosu hazırlamak için arpacık soğanlar tavada sotelenir ve üstüne yeşil tane biberler eklendikten sonra biraz daha sotelenir. Demi glase sos da eklenerek biraz çektirilir. Son olarak 10 ml krema eklenerek lezzet ayarlaması yapılır ve servis edilir.
Lezzetli et pişirmenin püf noktaları
Lezzetli et pişirmek için, ilk olarak mühürleme işlemini özenle yapmanız gerekiyor. Eğer eti fırında pişirecekseniz, pişirme zamanının yarısında eti fırından çıkartarak 1 dakika dinlendirip ardından yeniden pişirmeye devam edin. Bu, etin daha yumuşak olmasını sağlayacaktır.
Dana Fileto (Wellington)
Malzemeler
800 gr dana bonfile (temiz ve sinirsiz)
450 gr milföy hamuru
100 gr porçini mantarı
100 gr kestane mantarı
100 gr kültür mantarı
10 dilim füme dana kaburga
50 gr dijon hardalı
1 adet yumurta
5 gr taze kekik
5 gr taze biberiye
30 gr zeytinyağı
Deniz tuzu
Tane karabiber
250 gr karnabahar
200 ml süt
40 gr krema
Yapılışı
Bonfileye tuz ve biber serpilerek tavada her tarafı mühürlenir ve soğumaya alınır. Mantarlar, temizlenip doğranarak kızgın tavada suyu çekinceye kadar kavrulur. İnce kıyılmış sarımsak ve taze baharatlar eklenir. Blender’da püre haline getirilmeden çekilir ve tuz ile biber eklenir. Füme etler, streç film üzerine düzgünce yerleştirilir. Sotelenen mantarlar füme etlerin üzerine yayılır, fırça yardımıyla bonfilenin her tarafına hardal sürülür ve mantarların üzerine yerleştirilir. Düzgün bir şekilde sarılarak soğuk dolapta 1 saat bekletilir. Milföy hamuru açılır. Bonfile, streç filmden çıkartılarak açılan milföy hamuruyla sıkıca sarılır. Pişirme tepsisine pişirme kâğıdı konulur. Yumurta çırpılarak fırça yardımıyla milföy hamurunun üstüne ve yanlarına sürülür. 180 derecede önceden ısıtılan fırında 20-25 dakika pişirilir ve servis edilir. Karnabahar püresi için karnabaharlar temizlenerek sütle haşlanır ve süzdürülür. Üstüne tuz ve biber eklenerek blender’da püre haline getirilir. Krema ile kıvamı ayarlanarak servis edilir.
Şefin lezzet sırrı
Yemeklerde tatlı, tuzlu ve ekşi dengesine önem verilmelidir. Yağsız balıkları yağda kızartma tekniğiyle pişirirseniz, çok daha lezzetli olacağına emin olabilirsiniz. Salata soslarınıza ise yüzde 5 tavuk suyu eklemenizi tavsiye ederim. Böylece, salatalarınızın lezzeti mutlaka artacaktır.
