Avrupa’da döner

15 Eylül 2015

Avrupa’ya göç eden Türkler, kültürleriyle birlikte yemeklerini de beraberlerinde götürdü. Bu yemekler arasında en çok sevilen ve Avrupalılar tarafından benimseneni kuşkusuz dönerdi. Türk döner sektörü Avrupa’da bugün 3.5 milyar euro’luk cirosuyla 100 bin kişiye istihdam olanağı sağlıyor. İşte dönerin Türkiye’den Almanya’ya oradan da diğer ülkelere uzanan Avrupa macerası…

Yazı: İrfan Söyler

İkinci Dünya Savaşı yeni bitmiş Avrupa henüz Türkiye’den işçi talebinde bulunmamıştı. Zamanın süper güçlerinden Sovyetler Birliği’nin kudretli dışişleri bakanı ve heyeti 1954 yılında Doğu Almanya şehri olan Potsdam’da Kloster Keller isimli bir lokantadadır. Lokantanın sahibi, Türkiye seyahatlerinde gördüğü döneri kendi lokantasında yapmakta ve bunu da Sovyet Dışişleri Bakanlığı heyetine sunmaktadır. Donerhaber.com’da yayınlanan resim ve belgelerden görmekteyiz ki döner Avrupa’ya Türk işçilerinden önce 1954 yılında girdi.

1960’lı yıllarda Türkiye, Avrupa’ya işçi göndermeye başladı. Avrupa şehirlerine dağılan Türk vatandaşları alışık oldukları yemek çeşitlerinden uzak kalmaktan etkilenmişti. İstedikleri gibi yemek bulamıyor, marketlerde alışveriş yapamıyor, helal hassasiyeti yüzünden et ve et ürünlerine ellerini bile uzatamıyorlardı.

Gurbetteki misafir işçilerimizin yer yer et kesmeye, evlerin dışında minik lokantalarda kendi yemek ve ızgaralarımızı yapmaya başlamaları 1970 yıllarının başına denk gelir. Artık Berlin, Köln, Viyana gibi Türklerin yoğun yaşadığı yerlerde amatörce de olsa ‘imbiss’ adı verilen büfelerde tavuk ve yaprak döner takılmaya başlamıştı. Elbette ilk başlarda sadece Türkiye’den gelenler için verilen bu hizmet Avrupalıların da dikkatini çekmeye başladı.

İlk Döneri Kim Sattı?

Almanya’da “İlk döneri ben yaptım” tartışması hep vardır. Kimisi Köln, Düsseldorf, kimisi Stuttgart’da “İlk ben döner sattım” derken, Berlin’de Kadir Numan’ın 1972 yılında döner sattığını biliyoruz. Araştırmalar sonucunda değişik bölgelerde farklı tarihler ve isimlerin ortaya çıktığını görüyoruz. Nevzat Salim’in, “Eğer ilk döner 1972 yılında satıldıysa, benim satışım daha önce. Çünkü ben ilk döneri, 1969 yılında Reutlingen Yaz Şenliği’nde sattım” dediğini, Ahmet Gündoğdu’nun ise 1968 yılında ilk döneri Münih’te sattığını öğreniyoruz.

Almanya, Dönerin Dünyaya Yayıldığı Yer

Dönerin doğduğu yer Türkiye ama dünyaya yayıldığı yer şüphesiz Almanya’dır. Dönerin Almanya macerasını iki zaman dilimine ayırmak daha doğru olur. 1970 ile Berlin Duvarı’nın yıkılış tarihi olan 1989’u ilk dilim içerisinde incelemek, ardından 1989’dan günümüze olan dönemi ele almak gerekir.

dnrpzr1

Ah Şu Döner Kanunu!

Almanların her şeyi standarda bağlama merakı burada da karşımıza çıkıyor. Yer yer görmeye başladıkları, Türklerin adına döner dediği bu yemeğin içinde ne vardı? Bu bir standarda bağlanmalıydı ki kontrolü kolay olsun.

Berlin daha hükümet merkezi değil. Belediye yetkilileri işgüzar mı işgüzar. 1985 yılında döner takıp satan küçük dükkânları ziyaret edip soruşturmaya başlıyorlar. Daha sonraları ‘döner kanunu’ olarak anılıp neredeyse döner satan herkesin yüklü cezalar ödemesine sebep olan, nefretle anılacak çalışmayı hayata geçiriyorlar.

40’a 60 mı, yoksa 60’a 40 mı? 1985 yılında Berlin’de çıkan döner kanunu, çok pahalıya mal oldu. O kanun yüzünden neredeyse ceza ödemeyen imalathane kalmadı. Meşhur döner kanunu hakkında o anın canlı şahitleri şöyle diyor; “Yıl 1985. Döner öyle her köşe başında yok. Belli yerlerdeki lokantalarda, arka mutfaklarda 5 – 6 kilo ancak hazırlanıp satılıyor.” Almanlar tanımadığı gibi Türkler de cesaret edip henüz başlamamışlar.

Tadım Döner ortaklarından Aynur Hanım, eşi Ethem Duman ile birlikte bakkalın ön kısmına koydukları ocakta döner satmaya başlamışlar. İlgi fazla, işler iyi. “Türkiye’de döner nasıl yapılıyor?” diye soruyorlar. Zamanın iş adamları dernek başkanı Veli Mete dönerci olmadığı halde oranları veriyor, “Yüzde 60 yaprak, yüzde 40 kıyma olmalı. Dana ve kuzu eti kullanılmalı” diyor. Ve bu uygulama kanunlaşıyor. Bu oranlarla hazırlanan dönerin maliyeti fazla olduğu için Ethem Duman itiraz ediyor. Uzun tartışma ve görüşmelerden sonra oran, yüzde 40 yaprak, yüzde 60 kıyma olarak değişiyor. Ve adına da ‘döner kebap’ deniliyor.

O zamandan beri de sıkıntı hâlâ devam ediyor. Değişen şartlar, üreticileri farklı oranlarda döner üretmeye itiyor. Dana etinin pahalılanması, deli dana hastalığının çıkması, tavuk ve hindi etinin ucuzluğu yeni dönerleri piyasaya sürdürüyor. Ama kimse bu yeni ürünlere döner diyemiyor. Diyenler ise yüklü cezalar ödemek zorunda kalıyor.

dnrpzr2

Türklerin Lokanta Açması Yasaktı

Size tuhaf geliyor değil mi? İlk nesil işçilerimiz traktör parası biriktirip dönmek, Alman hükümeti de kısa süre sonra gelenleri geri göndermek niyetinde olduğu için Türk vatandaşlarına iş yeri açma müsadesi vermiyordu. İhtiyaçlar çok, imkânlar yoktu. Alman maarketler gıda ihtiyacını karşılamaktan çok uzaktı.

Dönerin Baş Döndüren Büyümesi Başlıyor

Bugünün efsanevi döneri dünya lezzeti olma yolunda ilk adımlarını festivallerde attı. Avrupalılar döneri ilk kez festivaller sayesinde tanıdı ve tattı. Gözlerinin önünde pişen taze etin kokusu Almanları büyüledi. Döner, portatif tezgâhlarda bazen de dört tekerlekli araçlar üzerinde iptidai ocaklarda kızartılıyor; artık dönerin vazgeçilmezi olan pideler dört eşit parçaya bölünüp içerisine marul, domates ve döner eklenerek servis ediliyordu. Almanya’nın değişik bölgelerinde 5 ile 10 mark arası fiyat ile satılıyordu. Bu arada döner satmak geçim kaynağı olarak düşünülmüyor, zaten işçi olarak çalışanlar için mesai dışı farklı bir uğraş ve ek gelir kaynağı olarak görülüyordu. Yemek kültürleri patates, brötchen ve würst arasına sıkışıp kalan Almanlar döneri çabucak sevdiler…

Döner Sos İle Tanışıyor

1980’li yıllardan itibaren Avrupa’da döner servisinde hızlı değişimler yaşanmaya başladı. Her ülkenin tarihten gelen damak tatları vardır ve bölgelere göre de değişkenlik gösterebilir. Döner, girdiği ülkelere lezzet kattığı kadar, o bölgelerden de kendine ilave lezzetler aldı. Bunun en başta gelen örneği ise dönerin sos ile buluşmasıdır. Sos dediğimiz zaman aklımıza Belçika, Hollanda ve Fransa gelir. Benelüx kültürünün parçası olan garnitür soslarından iki tanesine Türk damak tadından ilaveler yapılarak domates ve yoğurt bazlı soslar elde edildi. Domates püresi veya salçasına acı biber ve baharatlar eklenerek kırmızı soslar üretilmeye başlandı. Yoğurt bazlı sosları hazırlarken de sarımsak ve baharatlar kullanıldı. Ekmeğin alt kısmına kırmızı sos, üstüne döner, dönerin üstüne salata, salatanın üzerine de yoğurt sos konularak servis yapılmaya başlandı.

Avrupa’nın Lezzet Haritası Değişmeye Başlıyor

Artık önce Almanya, ardından da Türklerin yoğun yaşadığı diğer Avrupa ülkelerinde döner dükkânları önemli sokaklarda boy göstermeye başlamıştı. Döner, Avrupa’nın lezzet haritasını hızla değiştiriyordu. Tarihten gelen sokak lezzetleri kapanıyor, yerlerine döner geçiyordu. Döner, geleneksel lezzetleri sokaktan kovarken aynı zamanda global fast food markalarının da etrafını sarmaya, onları kuşatma altına almaya başlamıştı. Tarih 1980’lerin ikinci yarısıydı.

dnrpzr3

Berlin Duvarı Yıkıldı, Altından Döner Çıktı!

9 Kasım 1989 hem Avrupa hem de döner için önemli bir tarihti. Bu tarihte Berlin Duvarı yıkıldı, Doğu Almanya ile Batı Almanya arasındaki sınırlar kalktı. Batı medeniyetinin her yeniliğine aç olan Doğu Alman toplumu birleşme ile çılgına döndü. Ellerindeki Doğu Alman markları daha değerli olan Batı Alman markı ile birebir değiştirildi. Dün fakir olan halk bir anda elinde binlerce Alman markı buldu. Almanya’daki Türk esnafı bu durumu çok iyi değerlendirdi. Export denilen hediyelik eşya dükkânı işletenler ellerinde hangi ürünler varsa minibüslere yükleyip doğu şehirlerinin yolunu tuttular. Döner dükkânı işletenler de Imbiss Wagen denilen tekerlekli büfeleri arabalarının arkasına takıp soluğu doğuda aldılar. Seyyar döner büfelerinin önünde uzun kuyruklar oluştu. Batı Almanya’da ekmek arası döner 3-4 mark iken burada 10 marka satıyorlardı. Dönerler kapış kapış tükenirken esnafta da sermaye birikimi oluşmaya başladı. Ve bu hızlı furya döner fabrikalarının ilk sermayesini oluşturdu.

İlk Döner Fabrikaları

Döner dükkânları Almanya başta olmak üzere Avusturya, Hollanda, Belçika ve Fransa’da Türklerin yaşadığı şehirlerde kendini hissettirmeye başlamıştı. Sayıları hızla artan bu döner lokantalarına döner temin etmek ciddi bir sorun haline gelmişti ve herkes döner üretemiyordu. İlk döner fabrikaları kurulduğunda bunlara fabrika demek için daha çok erkendi ama günlük 300-500 kilo ile başlayan üretimler kısa sürede tonlar seviyesine yükseldi. İlk üretim tesislerinde el gücü il hazırlanan dönerler talebin artması ile makinalaşma için Alman gıda teknolojilerinden devşirme yoluna gittiler. Sosis karıştırma, et parçalama makinaları dönere adapte edildi.

Modern Üretim Süreci
Almanya

Türkiye’de hâlâ döner fabrikası yokken Almanya’da modern üretim çağı başladı. Yıl 1990. Et sıyırma, vakumlu karıştırma, kıyma makinaları hemen sisteme girdi. Dağıtım mesafelerinin uzaklığı dikkate alınarak soğuk zincir üretime dahil edildi. Bununla da yetinilmedi. Baharat, tuz, koruyucu maddeler (lezzet artırıcılar, etin dökülmesini ve bozulmayı önleyenler) gibi kimyasallar standart hale getirilip her üretimde kullanılma zorunluluğu getirildi. Üretimler her gün Alman veterinerlerinin kontrolü altına girdi. Almanya’da yeni bir sanayi doğmuştu. Döner sanayisi sadece Almanya değil, bütün kıta Avrupası’na döner gönderebiliyordu.

Bugün Almanya’da 470 döner fabrikası günlük ortalama 10 bin ton döner üretiyor. 1996 yılına kadar Avrupa ülkelerine kurdukları depolar ile diğer ülkelere döner sevkiyatı yapan üreticiler Fransa, Hollanda, Belçika, Avusturya, Polonya, Danimarka, İsveç gibi ülkelerde talebin artmasıyla oralarda kurulan döner fabrikaları ile de rekabete başladı. Alman istatistik kurumunun verilerine göre Almanya genelinde 25 bin döner satış noktasında, günde 20 milyon porsiyon döner tüketimi yapılıyor. Bu rakam gerçeği tam olarak yansıtmasa da, hacmin büyüklüğü konusunda bilgi veriyor.

Almanya’da Döner Nasıl Servis Edilir?

Günümüzde döner; yüzde 40 kıyma, yüzde 30 tavuk, yüzde 20 hindi ve yüzde 10 ise yaprak et karışık olarak tüketiliyor. Servis ise büyük çoğunlukla pide arasına oluyor. Fırın sektörünün gelişmiş olması sayesinde Alman fırınlarında bile pide bulmak sorun olmuyor. Pide dört eşit parçaya bölünüyor. Tost makinasında ısıtılıyor. En alta et ile uyumlu domates bazlı sos, üste ise salata ile uyumlu yoğurt bazlı sos sürülüyor. Önce ortalama 150 gram döner, onun üstüne ise salata garnitürleri konuluyor. Acı isteyene ekstra acı sos ve pul biber ekleniyor. Lokomotif ürün pide döner olmasına rağmen, dürüm ve ‘dönerbox’ denilen kutuda da servis yapılıyor. Dileyene tabakta, patates kızartması, pilav, salata, yoğurt ve soslar ile de servis ediliyor.

dnrpzr4

Diğer Avrupa Ülkeleri

470’i Almanya’da olmak üzere Avrupa’da 800’ü aşkın üretim tesisi mevcut. Döner, gittiği her ülkede kısa sürede benimsendi ve kendisine önemli bir yer edindi.

Fransa, Hollanda, Belçika

Yemek kültürü olarak birbirine çok yakın bu üç ülke, 70 döner fabrikası ve bir o kadar da Almanya’daki üreticilerin depolarına ev sahipliği yapıyor. Döner, pide arası, dürüm ve tabakta servis edilirken, pommes (patates kızartması) her zaman yanında garnitür olarak yerini alıyor. Almanya’daki gibi dört çeşit değil 60’a yakın farklı sos kullanılıyor.

Polonya

Polonya dönerin önemli bir pazarı. Yerel olarak üretim yapan 36 döner fabrikası mevcut. Türk üreticilerin pazar payı yüzde 90’ın üzerinde. Kültürel olarak da Almanya’ya çok yakın olan Polonya’daki döner sunumu Almanya’dakinin aynısı.

Balkan Ülkeleri

Balkan bölgesinde döner üretiminin merkezi Romanya’dır. Romanya’da üretimin önemli bir bölümü tavuk döner üzerinedir. Döner sunumlarında ağırlık dürüm döner şeklindedir. Burada kullanılan sos ise bizlerin hiç tercih etmediği işkembe çorbası içerken kullandığımız sarımsak sosudur. Romanyalıların asla vazgeçmediği bu sos, dürüm dönerde kullanılır. Diğer Balkan ülkelerinde ise döner işi ile uğraşanların çoğunluğu, Avrupa ülkelerinden kendi ülkesine gelen işçilerin Almanya’da gördükleri gibi döner yaptıkları lokantalardır.

dnrpzr5

Kuzey Ülkeleri

Döner’in önemli bir pazarı olan Danimarka, Norveç, İsveç ve Finlandiya kendi üretim tesisleri dışında Fransa, Polonya ve Almanya’dan ciddi tonajda döner çekiyor. Kuzey ülkelerinde etin pahalı oluşu yüzünden özellikle kıyma döner içerisine patates püresi katılarak üretilen dönerler, diğer ülkelerden gidenlerin beğenerek tükettiği bir ürün olmamasına karşın o bölgenin insanı tarafından benimsenmiş durumda.

İngiltere

İngiltere’de döner sektörü Kıbrıs menşeli Türklerin elinde. Burada üretilen dönerlerde kuzu eti çok kullanılıyor. Yeni Zelanda’dan gelen ekonomik fiyatlı kuzular onlara büyük avantaj sağlıyor. İngiltere’deki üreticiler Kıta Avrupa pazarına girmek isteseler de çok başarılı olamıyorlar. Bunun sebebi ise Kıta Avrupa’sının kuzu eti değil dana etinden yapılan dönerleri benimsemiş olması.

Ve Bugünkü Durum

Bugün Sibirya steplerinden Güney Yarım Küre’nin en ücra kasabasına kadar pek çok yerde döner yeme şansımız var. Hazırlanışta, sunumda hatta lezzette farklılıklar olsa da döner dünyada bizi temsil eden en büyük değerlerden birisi haline gelmiş durumda. Ve yerkürede günde 500 milyon porsiyon döner tüketiliyor. Anadolu insanın girişimci ruhu ile bu noktalara gelen dönerin geleceği parlak ve önü açık.

YORUM

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Time limit is exhausted. Please reload the CAPTCHA.

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.