Baldırı ısırmak ister misiniz?

8 Temmuz 2014

Erotik çağrışımlarla dolu baldır, sadece bacağın bir bölümü değil, aynı zamanda etin lezzetli bir kısmı… Peki baldır, bir et restoranına adını verirse ne olur? Mehmet Yaşin gitti, yedi ve neler olduğunu Beef & Fish okurları için yazdı…

Ataşehir, hızla Anadolu yakasının önemli bir lezzet merkezi haline geliyor. Ne zaman yolum oraya düşse yeni bir lezzet durağı ile karşılaşıyorum. Bunlardan dikkatimi çekenlerden bir tanesi ‘Tandır Candır’. Hem adı hem logosu ilginç, davetkâr ve çekici. ‘Tandır Candır’da baş köşede tandır var. Ama sandviç şekline girmiş bir tandır. Yanında sunulan buz gibi acılı ayran ise bir baş yapıt. Bu lezzet durağını daha sonra uzun uzun anlatacağım.

Mehmet Yaşin 1

Ataşehir’de lezzeti ile damağımı şaşırtan bir başka mekân da, ‘DD Döner’ oldu. Erzincan’lı şef, yöresinin tüm deneyimini buraya taşımış. İnsan -özellikle ben-, kendini tutamayıp porsiyon üstüne porsiyon tüketiyor. Lezzetler sadece dönerle sınırlı değil. Doğu’nun birçok damak çatlatan lezzeti de menüde yer alıyor. Örneğin Gümüşhane’nin çok özel mantısı, Kelkit’in kurufasulyesi… Bu mekânı da daha sonra uzun uzun anlatacağım.

Yoksulluk ve Erotizm

Bu ay size tanıtmaya çalışacağım mekânın adı ise: ‘Baldır’. Zaten oraya gitmeme bu ilginç adı neden oldu. Baldır, erotik çağrışımları olan bir kelime. Sözlüklere bakılırsa bacağın, dizin arka kısmından bileğe kadar uzanan kaslı bölümü. Yüksek topuklu ayakabıların, kadın baldırlarını daha tahrik edici gösterdiği söylenir. Yalan da değil! İncecik bir bileğin üstünden yükselen sütun gibi bir çift baldır, insanın aklına ne hayaller düşürmez ki.

Baldırın içinde ne kadar erotik çağrışım varsa bir o kadar da yoksulluk vardır. İşte ‘baldırı çıplak’. İşsiz, güçsüz, parasız, avare… Hepsinin baldırı çıplaktır. Aslında şort giyinme alışkanlığı yaygınlaştıktan sonra, tüm dünyayı baldırı çıplaklar sarmadı mı?

Baldır erotiktir de lezzetli midir? Zaten konumuz bu!

Hayvan kesilip, karkas halinde çengele asılınca baldırın yeri değişir. Et profesörü Cüneyt Asmaz böyle söylüyor. Çünkü sözlükte anlamı verilen kısım, dizden kesilip, paçalık ayak olur. Baldırın yiyecek içecek sektöründeki karşılığına kimileri ‘incik’ deseler de, bazıları baldırın, bir üst bölüm olduğunda ısrarcı oluyorlar. Daha sonra but, sırt ve kol gelir. İngilizler ‘shank’, Almanlar ‘schenkel’, Fransızlar ‘jarret’ der. Aslında baldır için, ‘altı incik, üstü biftek’ dersem bu parçanın lezzeti daha da iyi anlaşılır.

Mehmet Yaşin 3

Pamuk Gibi Baldır

Baldırın yeri, yurdu hakkında daha derinlere girersek, hayvanın karkası içinde kayboluruz. Bu nedenle, onun yemek haline doğru konuyu yaklaştıralım. Baldır’ın doğuşu, ‘Özgür Şef’ lakabı ile anılan Özgür Özkan’ın, “Yeni bir fikrim var” demesiyle başlar. Hayvanın etleriyle yetinmeyip, yanağına, kuyruğuna aklını takan Özgür Şef, bu kez aklına baldır kısmını takmıştır. Baldır, hayvanın en çok kullandığı, en çok yük bindirdiği bölümdür. Bu yüzden sert ve lifli olur. Daha çok tencere  yemeklerinde tercih edilir. Bu fikre önce itirazlar yükselir ama Özgür Şef herkesi ikna eder.

Dükkânın adı ne olacaktır? Menünün tek kahramanı baldır eti olduğuna göre, mekânın adı da ‘Baldır’ olacaktır. Kararlar netleştikten sonra Özgür Özkan, kendini mutfağına kapatır ve özel yöntemleri ile düşük ısıda 18 saat baldır etini pişirir. Sonra tel tel didikler. Ortaya çıkan lezzet, tadım ekibinin damaklarını şaşırtır. Kaslı baldır eti, pamuk gibi yumuşacık, sulu, lifleri erime aşamasında, çok lezzetli bir hale dönüşmüştür.

Batı Ataşehir’de, sokak arasında, mütevazı dükkân açılır. Üzerlerinde menü ve fiyat tarifesi, çeşitli açıklamalar bulunan kara tahtalar duvarlara asılır. Girişe yapılan ahşap dekin üstüne, uzun ahşap masalar yerleştirilir. Baldırcılar, çeşitli esinlenmelere açıktır. Örneğin masaya beyaz yağlı kâğıt örtme fikrini, Paris’te, benim de çok sevdiğim bir esnaf lokantasından esinlenmişlerdir. Et servisi, doğrama tahtası üstünde yapılmaya başlanır. Mangalda közlenen biberler, soğanlar şişlerden, direkt masanın üstüne çekilir. Masaya bir de servis sepeti konur. Onun içinde her şey vardır: Peçeteler, kolonyalı mendiller, kaşık, çatal, bıçaklar, tuz ve baharatlar, bardaklar.

Sepetin içinde çatal, bıçak vardır ama Baldır’cılar etlerinin elle yenmesini isterler. Parmakları eme eme yenen etin daha lezzetli olacağı konusunda iddialılardır. Eti elle yemenin esin kaynağı da, Denizli’deki Kebapçı Enver’dir. Burada ekmek konusuna girmem gerekiyor. Çünkü Kebapçı Enver’de, et lavaş ekmeği üstünde ikram edilir ve bu ekmek çatal niyetine kullanılır. Baldır’ın ekmeği ise bu olanağı sunmuyor. Patates, kavrulmuş soğan, tam buğday unu ile yapılan özel ekmek, çok lezzetli ama eti kavramaya, sarıp sarmalamaya müsait değil. Ben olsam, lavaş ekmeğini tercih ederdim.

Gelelim porsiyonların isimlendirilmesine: Normal miktarda etle karnınızı doyurmak istiyorsanız, garsona “Bana bir insan porsiyonu ver” diyeceksiniz. Bu porsiyondaki et miktarı sadece 100 gram. İştahınız açıksa, ‘erkek porsiyonu’ ısmarlayacaksınız. Bu porsiyonda 150 gram et bulunuyor. Ete doyamıyorum diyorsanız siz, ‘delikanlı’yı isteyeceksiniz. Bu porsiyondaki 200 gram et, hem gözünüzü hem de midenizi doyuracaktır. Eğer “Bana bir yavaşş getir” derseniz 250 gram, “Canım Haddi Bbe istiyor” demeye kalkarsanız da, 300 gram et yiyeceğinizi aklınızdan çıkarmayın.

Gördüğünüz gibi porsiyon isimleri erkeksi. Onun için kadın müşteriler, “Bugün baldırda, iki delikanlı yedim, iki erkeği mideyi indirdik” gibi espriler yapıyorlar. Ya erkekler ne diyecek? Porsiyonlarda dişi çağrışımlar içeren isimler olmadığı için erkekler, “Canım bir çıtır yemek istedi, bana bir genç kız getir, bugün iyi bir kadın yemek niyetindeyim” türü esprilerden mahrum kalıyorlar.

Baldırda etler üç tür: Sade, mantarlı ve yumurtalı. Yumurtalısı tam bir bomba. Et didiklendikten sonra, üstüne sarısı çok az pişmiş bir yumurta konuyor. Size önerim, yumurtanın üstüne birkaç damla tabasko damlattıktan sonra, ekmeğinizin ucuyla yumurtanın sarısını patlatın. Acele etmeden, yumurtanın sarısının etin lifleri arasında dağılışını izleyin ve sonra ete girişin. Etin yanında sunulan ayran da çok lezzetli. İçinde salatalık, nane, dereotu var. Bir nevi sulu cacık. Bunun içine de bir kaç damla acı damlatmanızı öneriyorum. Acı, soğuk ayrana çok yakışıyor. Türkiye’nin turşu merkezi, Ankara’nın Çubuk ilçesinde yaptırılan özel salatalık turşuları da ete, asitli, ekşili, tuzlu tatlar ekliyor.

Mehmet Yaşin 2

Baldır’ın son sürprizi tatlısı. Adı ‘Tri Leche’. Bu tatlıyla ilk kez Arnavutluk’ta tanışmıştım. Üç çeşit sütle yapılan bu tatlının ilk lokmasında, keyiften içim titremişti. Burada yediğimin lezzeti de yerli yerindeydi.

Sözün özüne gelirsem: Çankırı’nın Çerkeş kazası ve Balıkesir’in otlaklarında büyüyen mutlu hayvanların baldırlarından yapılan didiklenmiş et, damağımda unutulmaz tatlar bıraktı. Sizlere de öneririm.

YORUM

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Time limit is exhausted. Please reload the CAPTCHA.

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.