Balıkta köri ve garam masala tamam da, ya tarhana?

12 Eylül 2014

‘Garam masala’; tüm et, balık ve tavuk tariflerinde kullanılabilen dünyada namlı bir baharat karışımıdır. Güney Asya’nın neredeyse her ülkesinde, birçok geleneksel tarifin vazgeçilmezidir. Yapımında kullanılan baharatlar ve ölçüleri yörelere göre değişiklik gösterse de genelde kimyon, kişniş, tane karabiber, kakule, karanfil, tarçın gibi baharatlar harmanlanıp dövülerek yapılıyor.

Yazı: SÜLEYMAN DİLSİZ

Köri; yine namlı bir karışım olmakla birlikte havan kullanılmadan körinin toz halinde yapılıp kullanılmasını kolaylaştırmak amacıyla Avrupalıların bulduğu bir çözüm. Kişniş, kimyon, hardal, karabiber, çemen, kakule, zerdeçal, kırmızı biber, zencefilin tohumlarının kavrulmasıyla yapılıyor. Her ikisi de ülkeden ülkeye, evden eve kullanıldığı miktarlar ve baharatlar açısından değişiklik gösterebiliyor.

Bu karışımlarla yapılan tarifler Kuzey Hindistan ve birçok Uzakdoğu ülkesinden dünyaya yayılmış. Hatta köriye tutkun olan V. George, hemen her gün, annesi Kraliçe Viktorya’nın bu işle ilgili görevlendirdiği iki Hintli şefin hazırladığı körili yemekleri yermiş. Birçok dünya mutfağında onlarca yıldır köri ve garam masala kullanılmış tariflere ilgi hep var. Köri bizde de; çorba, tavuk, et, karides güveçli özellikle restoran tariflerinin vazgeçilmezi!

Tarhana Dünyada Bilinmeli

Tarhana da tıpkı masala, köri gibi bir karışım. Anadolu’nun güneşinin, verimli topraklarının ürünü, çeşit çeşit sebzelerin ve yoğurdun yoğrulmasıyla elde edilen bu lezzet ve sağlık iksirinin yapımı evden eve, yöreden yöreye değişiklik gösteriyor.

Acaba tarhana; çorba olmaktan çıkarılıp, köri, garam masala gibi çeşit çeşit tarifin vazgeçilmezi olur mu? Olmalı! Gecikmiş itibarı iade edilir böylece! Belki de dünya mutfaklarında hak ettiği yere geliverir, kim bilir? Yüzlerce yıllık kültürün izlerini fısıldar bizlere. Çorba olarak kalmamalı bu lezzet. Tıpkı Hintlilerin körisi, garam masalası gibi, belki de tarhana dünyada bilinmeli! İçinde kullanılan malzemeler her damağın alabileceği lezzetleri barındırdığı için etin de balığın da iyi arkadaşlarından. Yörelere göre tarhana ekşi de, tatlı da, acı da yapılsa mutlaka damağımızda tanıdık bir iz bırakır.

Yapılışı yörelere göre değişse de ‘kıtır, toz ve hamur’ halde bulunur. Kese yoğurdu, nane, un, kırmızı ve yeşil biber, istenirse kuru soğan kullanılarak yapılır. Toz haline getirilerek, bazı yörelerde daha büyük parçalar ya da simit halinde kurutularak da saklanır. Ancak birçok Anadolu şehrinde yüzyıllarca yapılagelen önemli bir kültür olan tarhanada; Uşak, Denizli ve Maraş namlıdır.

Ege mutfağıyla büyüdüğüm çocukluğumda babaannemin Uşak tarhanasıyla kavurarak yaptığı eriştenin lezzeti hâlâ damağımda, tarhana yapmak için hazırladıkları sulu sulu soyulmuş, kullanıma hazır domatesleri yediğimiz için işittiğimiz azarlar aklımdayken, çorba olarak kalmamalı bu değerli lezzet… İçinde kullanılan malzemeler balığın en iyi arkadaşları olduğu için tarhanayı neredeyse her tür pişirme yönteminde denemelisiniz. Tek şartla: Fokurdatmadan, tıngırdatarak!

Yeni tatları uzaklarda aradığımız bugünlerde, binlerce yıllık mirasımız lezzetler, burnumuzun dibindeyken acaba her alanda olduğu gibi mutfağımızda da, “Başımıza icat çıkarma!” kültürünün bedelini mi ödüyoruz? Binlerce yıllık değerlerimizi dünyaya sunamayıp, kendi küçük dünyamızda evirip çevirip hep aynı yöntemlerle pişirip, ezberlerle dünyamızı küçülterek!

YORUM

E-posta adresiniz yayınlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Time limit is exhausted. Please reload the CAPTCHA.

Bu site, istenmeyenleri azaltmak için Akismet kullanıyor. Yorum verilerinizin nasıl işlendiği hakkında daha fazla bilgi edinin.