Deniz Ürünleriyle Lezzet Şöleni

8 Mayıs 2021

Kuruçeşme’de şef İsmet Saz imzası ve Latin

lezzetlerin lokal yorumu ile özgün bir menü

sunan The Steeve, özellikle deniz

ürünlerindeki başarısıyla adından söz ettiriyor.

İskenderun karidesinden Çeşme ahtapotuna, mavi yengeçten göl ve deniz kerevitleri ile istiridyelere kadar pek çok deniz ürününe menüsünde yer veren şef, özel tariflerin yanı sıra lezzet sırlarını da bizimle paylaştı.

 

ISTAKOZ VE DOMATESLİ TAGLIATELLE

Makarna için malzemeler

550 gr un

4 adet yumurta (tam)

3 yumurta sarısı

Zeytinyağı

Tuz

 

Yapılışı

Makarna hamurunu yapmak için öncelikle 550 gr unu tezgâha serpiştiriyoruz. Ortasını açarak içine yumurta, zeytinyağı ve tuz ekleyerek karışımı homojen bir hale getirene kadar yoğuruyor ve makarna hamurunu elde ediyoruz. Makarna hamurunu yaptıktan sonra makarnayı açıyor ve 2-3 saat buzdolabında dinlendiriyoruz. Arkasından ıstakozu 7-8 dakika haşlıyoruz ve ayıklıyoruz. Dinlendirdiğimiz makarnayı kaynar suda 4 dakika haşlıyoruz ve farklı bir tavada tereyağını eritip ıstakozu sote ediyoruz. Sote ettiğimiz tavaya domatesi rendeleyerek ekliyoruz. Istakozu sosla birlikte pişiriyoruz. Ardından haşladığımız makarnayı ekliyoruz ve ıstakozla beraber tereyağı eşliğinde bir süre pişirdikten sonra üzerini peynir ve Frenk soğanı ile süsleyerek servis ediyoruz. 

 

“Deniz ürünleri uzmanlık alanımız”

“Deniz ürünlerinin The Steeve’in ‘uzmanlığı’ olduğunu çok net bir şekilde söyleyebilirim. Benim de kişisel deneyim alanlarımdan birisi, deniz ürünleri olduğu için bu konuda kesinlikle iddialıyız. Alışılagelmiş deniz ürünü tabaklarının çok dışında farklı bir tarzımız var. Menümüzdeki her bir yemek yegâne ancak özgün bir sunum ile servis ettiğimiz The Steeve Raw Bar imzalarımızdan biri… Müdavimlerimizi özellikle bu deneyim için defalarca yerel coğrafyamızın deniz ürünlerinin en lezzetli biçimde servis edildiği The Steeve’de ağırlarız. Istakoz, İskenderun karidesi, Çeşme ahtapotu, mavi yengeç, göl ve deniz kerevitleri ile istiridyeler, bu ürünlere göre özel pişirme teknikleri ile hazırlandıktan sonra çok şık bir sunumla masanıza geliyor. Dolayısıyla deniz ürünleri menümüzde çok önemli bir yer tutuyor.”

 

AHTAPOT SALCHITA

Makarna için malzemeler

Ahtapot

Taze baharatlar

Zeytinyağı

Tuz

Kuzukulağı

Mango

Kırmızı ve sarı Kaliforniya biber

Kök kereviz

Yeşil zeytin

Yapılışı

Çiğ ahtapotlarımızı buharda yaklaşık 1,5 saat pişirip porsiyonladıktan sonra 2 saat dinlendirmeye bırakıyoruz. Dinlendirdiğimiz ahtapotlarımızı taze baharatlar ve zeytinyağı ile marine ettikten sonra ızgarada yaklaşık 10 dakika pişiriyoruz. Ayrı bir yerde kuzu kulağı, mango, kırmızı ve sarı Kaliforniya biber, kök kereviz ve yeşil zeytini beraber sosluyoruz. Sosladığımız karışımı ve ahtapotu tabakta birleştirerek servis ediyoruz.

 

Istakoz Pişirmenin Püf Noktaları

“Istakozları haşlamak için öncelikle kaynar su dolu bir tencerenin içine mirepoix hazırlıyoruz. Mirepoix, 2 birim kuru soğan ve 1’er birim havuç ve sap kerevizden oluşuyor. Ayrıca kaynar suya tuz eklemeyi de unutmayalım. Istakozu her 100 gramına 1 dakika olacak şekilde haşlıyoruz. (700 gr ıstakoz için 7 dakika). Istakozu haşladıktan sonra buzlu su dolu bir kapta şoklayarak pişmesini sonlandırıyor ve ardından ayıklayarak servis ediyoruz.”

 

LEVREK CEVICHE

malzemeler

100 gr deniz levreği

5 gr kişniş

5 gr kırmızı soğan

5 gr chili biber

2 adet portakal

Tuz

Baby turp

Tiger’s milk

70 gr lime suyu

5 gr taze sarımsak

5 gr kişniş tohumu

 

Yapılışı

Öncelikle marine işlemimizi yapıyoruz. Bunun için tiger’s milk dediğimiz ürünü hazırlayacağız. Lime suyu, taze sarımsak ve kişniş tohumunu ekleyerek karıştırıyoruz.  Levreklerimiz tiger’s milk içerisinde ne kadar uzun süre kalırsa aroma o kadar artacaktır.  Levrekleri derisinden ayırıp dice (düzgün küp) şeklinde doğruyoruz. Ardından tiger’s milk içerisine ekleyip 4-5 dakika boyunca pişmesini bekliyoruz. Bu sırada yardımcı ürünlerimizi hazırlamaya başlıyoruz. Soğanları soyup dilim şeklinde eşit olarak, chili biberleri brunoise olarak kesiyoruz. Portakalın 1 tanesinin suyunu sıkıyor, diğerini ise soyup segment yapıyoruz. En son olarak baby turpları da dilimledikten sonra tabak yapımına başlıyoruz. Levreklerimizi tiger’s milk’ten çıkarıp süzüyoruz. 1 kaşık tiger’s milk 

ile portakal suyunu karıştırıp tabağa döküyor ve levreklerimizi diziyoruz. Üzerlerine soğanları, baby turpları, chili biberi ve taze 

kişnişi, en son da tuzu ekleyerek servis ediyoruz.

 

Yazı ve tarifler İSMET SAZ – EXECUTIVE CHEF, THE STEEVE KURUCUSU

YORUM

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Time limit is exhausted. Please reload the CAPTCHA.

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.