- Michelin Yıldızı Hakkında Bilmeniz Gereken Her Şey!
- Galata’nın En Yeni İtalyanı: IL Cortile
- Klasik Bir Göçmen Lezzeti: Boşnak Mantısı
- Karadeniz’den Gelsin: Fırında Hamsili Pilav
- Adana Lezzet Festivali Yoğun İlgi Gördü
- Kalan Balıklarınızı Değerlendirin: Balık Böreği
- Çıtır Çıtır: Balık Kroket
- Dünyada Üretilen Gıdanın Üçte Biri İsraf Ediliyor
- Çok Kültürlü İstanbul Mutfağında Mezeler
- İtalyan Rivierası’nın Lezzetleri Yaz-Kış Bodrum’da
Dry-Aged Nedir?
Özellikle et restoranlarının yaygınlaşmasıyla daha bilinir bir hâl alan Dry-Aged yönteminin ne olduğunu hep beraber öğrenelim!
Dry-Aged bir et dinlendirme yöntemi olup Türkçe karşılığı “kuru dinlendirme” olarak bilinmektedir. Etin daha yumuşak, lezzetli ve sindirimi kolay olmasını sağlayan bu yöntem, aynı zamanda etteki ağır kokuları yok ederek daha aromalik bir koku ve lezzete sahip olmasını sağlar.
Dry-Aged yöntemi genellikle sığır etlerine uygulanmaktadır. Dinlendirmeye hazırlanan sığır etleri %80 ila %86 arasında değişebilen bir nem ortamında 2 – 4 derece arasındaki bir sıcaklıkta 21 ila 28 gün boyunca dinlendirilmektedir. Dry-Aged yönteminde etler kemikleriyle birlikte dinlendirilir.
Dry-Aged yöntemi yeni bir yöntem değildir. Avrupa ve Amerika’da 100 yıla yakın bir süredir kullanılan bu yöntem, et restoranlarında kullanılmaya başlamasıyla yeniden popüler olmuştur.
Neden Dry Aged?
Bu yöntemde et kuru bir şekilde dinlendirilir. Kuru ortamda kalan etin dış yüzeyi üzerinde belirli küflenmeler olur, dıştaki küf yapısı etin içerisine hava girmesinin önüne geçer ve etin içi büyük bir lezzet kazanmaya başlar.
Dry-Aged yönteminden sonra etin küflenen dış yüzeyi kesilerek ayrılır ve etin içi tüketim için hazırlanır. Bu işlemde et içerisinde sıvı kaybı da yaşanmaktadır. Bu sebeple ağırlık kaybı ve etin üzerindeki küflenen tabakasının temizlenip atılmasıyla ette yaklaşık %35 civarında fire olur. Bu yüzden dry aged işlem görmüş etin maliyetin yüksektir.
Dinlenme süresi boyunca etin içerisindeki sinirler, damarlar ve birtakım sert yağlar kuruyup yumuşadığı için, et tamamen yumuşak bir hâl alır. Bekleme sırasında üzerindeki tüm zararlı enzim ve asitleri atan etin lezzeti de bu nedenle artar.
Etlerinin daha lezzetli ve daha besleyici olmasını isteyen birçok et restoranı bugün Dry-Aged yöntemini kullanmaktadır. Ancak bu yöntem için Dry-Aged dolapları olmalıdır. Yani, Dry-Aged evlerde uygulanabilecek bir yöntem değildir. Ancak bu yöntemi kullanan kasaplardan et almak mümkündür.
Hangi Etler Dry Aged İçin Uygundur?
Dry aged her ete uygulanamaz. Bunun için Angus, Holştayn, Simental, Montafon, Limuzin gibi hayvan ırklarının olması gerekir. Hayvanların beslenme şekli, etlerin belli bir olgunluğa ulaşması, doğru yağ oranına sahip olması ve doğru kesim tekniği uygulanması lezzetteki diğer etkenlerdir.
Başta Karadeniz mutfağı olmak üzere Anadolu mutfağının geleneksel lezzetleri bir araya toplanmış. Bir de üzerine ...