ANA SAYFA   >   BEEF & FISH   >   ETİN KAYNAĞI KARKAS

ETİN KAYNAĞI KARKAS

1 Ağustos 2021

 

Et ve Süt Kurumu’nun çıkardığı bültende Veteriner Hekim Hande ALTUN ve Veteriner Hekim Abdulkadir BAYAR et üretimine dair detaylı bilgiler paylaşıyor…

 

Bilindiği üzere lezzetli ve oldukça besleyici değere sahip bir gıda maddesi olan et; kasaplık hayvanlar, kümes hayvanları, av hayvanları ve su ürünlerinden elde edilir. Bu zengin ve değerli besin maddesini elde etmek üzere hayvanlar kesilip kanı akıtıldıktan, baş ve ayakları ayrıldıktan, derisi yüzüldükten, iç organlar ile yağları çıkarıldıktan sonra elde edilen gövde gıda sektöründe karkas olarak adlandırılır. Karkaslar isteğe göre kemikli olarak veya kemiksiz hale getirilip işlenerek tüketime sunulabilir. Ancak burada asıl önemli olan et üretiminin usulüne uygun yapılmasıdır.

En başta hayvan refahı, kesim hijyeni ve et muayenesi prensipleri gözetilmeli; hayvanlar strese maruz bırakılmadan kesimden belirli bir süre önce yem verilmeksizin dinlendirilmelidir ve kesim salonlarında hijyenik koşullar tam olarak sağlanmalıdır. Parçalama işleminin ise standarda uygun yapılması hem işi kolaylaştırır hem de verimi büyük ölçüde artırır. Bu faaliyetler için bilgi birikimine ve tecrübeye; mezbahalarda ve et üretim tesislerinde veteriner hekimlerin istihdamına gereksinim vardır. Ayrıca et ve et ürünlerinin pişirilecek yemeğe göre hazırlanmaları da çok önemlidir. Söz konusu hazırlık süreci titizlikle sürdürülmezse son üründe istenilen sonuca ulaşılamaması muhtemeldir.

Elde edildikleri kasaplık hayvanın tür, yaş ve verim durumuna göre yapılan sınıflandırmada sığır türü hayvan karkasları buzağı, dana, düve, tosun, boğa, inek, öküz gibi sınıflandırılırken manda türü karkaslar; manda malağı, danası, düvesi, tosunu ve boğası şeklinde sınıflandırılırken, koyunlar; kuzu, toklu, koyun, koç, keçiler ise oğlak, çebiç, keçi, teke, tavuk ise piliç, tavuk ve horoz şeklinde sınıflandırılır. Benzer şekilde karkaslar etlilik durumuna göre üstün, mükemmel, çok iyi, iyi, zayıf ve çok zayıf olarak sınıflandırılabilir. Bu sınıflandırma türü karkasa S (Superior), E (Excellent), U ( Very Good), R (Good), O (Fair), P (Poor) değerlerinden birinin verilmesiyle belirlenir. Yağlılık durumuna göre tam yağsız (1) yağsız (2), orta yağlı (3), yağlı (4), çok yağlı (5) olarak karkas sınıflandırması yapılabilir.

 

Etin Tanımı ve Sınıflandırılması

Etin en yalın halde tanımı; “karkasların kemiksiz hale getirilmesi ile elde edilen, hayvanların yenilebilen kas dokularıdır” şeklinde yapılabilir. Et ayrıca, vücutta üretilemeyen ancak dışarıdan alınması zorunlu olan (ekzojen, esansiyel) amino asitlerce zengin, hoşa giden lezzette, iştah açıcı ve açlık duyumunu çabuk gideren bir gıda maddesidir. Yapısında hayati öneme sahip besin maddelerini dengeli miktarda içerir, bu nedenle beslenme bozukluklarını ve hastalıklarını önler. Bir başka deyişle et; tükettiğimiz gıdalar içerisinde en besleyici, doyurucu, hemen hemen her türlü yemeğe katılabilen, katıldığı yemeğin tat ve besleyici değerini artıran temel bir besin kaynağıdır. Kırmızı et genel olarak %75 su, %20 protein, %3 yağ, %1 karbonhidrat, %1 mineral madde ve vitaminlerden oluşmaktadır.

Kasaplık hayvanların türü, ırkı, cinsi, genetik özellikleri, yaşı, doğum sayısı ve beslenme şekli gibi birçok faktör etin kalitesini doğrudan etkiler. Kesilmek üzere mezbahaneye taşınırken hayvanların maruz kaldığı nakliye koşulları, nakil araçlarının uygunluğunun ve hayvan refahı kurallarının gözetilme durumu, hayvanın kesimden önce dinlendirilmiş olması gibi kesim öncesi faktörler de et kalitesinde belirleyicidir. Hayvan refahı prensiplerine göre gerçekleştirilen nakil işlemi ve canlı hayvanı kesim öncesi yeterince dinlendirmek; stres hormonlarının olumsuz etkilerini engeller, glikojen depolarının yeniden dolmasını ve kesim sonrası kanamanın tam olarak gerçekleşmesini sağlar. Bunlar yeterli ölüm sertliği (rigor mortis) oluşumu için gereklidir. Kesimin gerçekleştirildiği mezbahanenin ve soğuk depolarının standartlara uygunluğu, dinlendirme, parçalama, olgunlaştırma ve işlenme şekli, satış sonrası nakliye ve mağazadaki tezgah koşulları, bu aşamalarda kullanılan malzemeler, çalışan personel, hijyen ve sanitasyon faktörleri ile pişirildiği ortama kadar çeşitli unsurlar et kalitesini etkiler. Etin içerdiği bağ doku, yağ ve su miktarı pişirme yöntemini etkilediği gibi lezzet, aroma ve çiğnenebilirliğini de belirler.

YORUM

E-posta adresiniz yayınlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Time limit is exhausted. Please reload the CAPTCHA.

Bu site, istenmeyenleri azaltmak için Akismet kullanıyor. Yorum verilerinizin nasıl işlendiği hakkında daha fazla bilgi edinin.