Etle hamurun muhteşem aşkı

19 Kasım 2014

Kıymalı ya da kuşbaşılı dumanı tüten bir pide, lezzet fırtınası etli ekmek, dayanılmaz kıymalı börek, bir sanat eseri olarak lahmacun, damak çatlatan iskender, vazgeçilmez köfte ekmek, dürüm, mantı… Et ile hamurun birleşmesi insanın aklını başından alır…

Yazı: MEHMET YAŞİN

Fotoğraflar: ALTAN AYKAN

Mekân: AĞABABA DÖNER, TARİHİ SARIYER BÖREKÇİSİ

Bence, dünyada birbirleriyle buluştukları an, lezzet patlamalarına neden olan iki sevgili, et ve hamurdur. Bu ikili kullanılarak yapılan her şey insanı baştan çıkartır, iradesini dumura uğratır, damağını çatır çatır çatlatır. Bu muhteşem ikili, önce kokularıyla insanın aklını başından alır. Fırının ağzından çıkıp, bir melek gibi gökyüzüne yükselen ekşi maya kokusuna kim dayanabilir ki? Hemen ardından, soğanla karışmış etin kokusu, ortalığa yayılır ve son darbeyi vurur!

İki kokunun birleşimi, tüm iradeyi çökertir. Artık önünüze konacak olan, kuşbaşı etle yapılmış pideden başka bir şey düşünemez olursunuz. Dünya yıkılsa bile dönüp bakmazsınız!

Hamur ve et birlikteliğinden doğan yemekler, Anadolu’nun (pardon tüm dünyanın) vazgeçilmez lezzetleridir. Bunların başında pide gelir. Bu kutsal yiyeceğin peynirlisi, pastırmalısı, patlıcan söğürmelisi olsa da kuşbaşı et ve domatesle yapılanının tadı bambaşkadır. Hele üstüne bir de yumurta kırıldıysa, hele de içine biraz manda tereyağı konduysa, meydana gelen lezzeti her kalemşor anlatamaz.

Kuşbaşı Değil Cennet Taamı

Anadolulu pidelerini yarıştırır. Kimileri, Karadeniz Ereğlisi’ndeki Hasan Kuru’yu şampiyon ilan eder. Bunların arasında kendimi de sayabilirim. Hasan Kuru, yarım asrı geçkin bir süredir karşısında durduğu fırının yüzünden soyadı gibi kuruyup kalmış, iskeleti et tutmamıştır. Hasan Kuru, bölgede bir efsanedir. Pidesinin hamuru kıtır kıtır olur. Kuşbaşı etli harcına ise lezzetli demek yetmez. Bir başka övgü kelimesi bulmak gerekir. Örneğin ‘cennet taamı’ dense yanlış olmaz. Hasan Kuru, fırın küreğini kimseye emanet etmez. Pideleri fırına atar, bir yandan diğer yana çevirir, ateşe yaklaştırıp, uzaklaştırır, dışarı çıkarır koklar, yeniden fırına koyar, adeta onlarla sevişir. Ben oradayken öylesine meşguldu ki, yanına dikilip iki-üç soruyu ancak sorabildim.

Pide Deyince Karadeniz

Pide, Karadeniz’in işidir derler ki, doğru söylerler. Ekmeği en iyi pişiren bu halkın pidesi hiç kötü olur mu? Bana ne zaman, “İstanbul”daki en iyi pideci kim?” diye sorsalar, hemen Fatih’teki Karadeniz Pidecisi’ni işaret ederim. 60 yıldan beri bu işi yapan Mehmet Bey’e lezzetin sırrını sorsanız size unun kalitesinden, etin doğru kasaptan alınmasından bahsedecektir. Mehmet Bey, alçak gönüllü olduğu için ustalıktan hiç söz etmeyecektir ama lezzetin esas sırrı burada gizlidir.

Samsunlular, pazar günleri pide yemezlerse içleri rahat etmez, işlerinin ters gideceğine inanırlar. Onun için pazar sabahları tüm pideciler tıklım tıklım dolar. Dışarıya gitmek istemeyenler ise evlerinde hazırladıkları harcı, mahalle fırınına gönderip, kendi pidelerini yaptırırlar. En sevilen pide ya kıymalı, ya da kuşbaşı etli olur.

Dillere Destan Bafra Pidesi

Samsun’un kazası Bafra’da yapılan pideye, ayrı bir parantez açmak gerekir. Bafra pidesi, artık tüm Türkiye’de bilinir ve sevilir. Her üstü kapalı pideye, ‘Bafra pidesi’ denmez. Onun kuralları vardır. Bir kere boyu 70- 75 santimden ne kısa ne de uzun olacaktır. Eni 3-4 santimi geçmeyecektir. 6 eşit parçaya bölünmesi gerekir. Harcı, Bafra otlaklarında otlayan dana etinden çekilen orta yağlı kıymayla yapılmalıdır. Bir kural da ben koyarsam: Bu pideye buz gibi bir ayran eşlik etmelidir.

Trabzon da pidede çok iddialıdır. Ekmek fırınlarının çoğunda pide de pişer. Trabzon pidesi yuvarlak ve üstü açıktır. Kenarları yüksek bir tabağı andırır. Yemesi maharet ister. Kenarlardan kopartılan parça, ortadaki harca bana bana yenir.

durum

Konya’nın Etli Ekmeği

Pide deyince, Aydın’ın Bozdoğan ilçesini unutmamak gerekir. Eğer yolunuz oraya düşerse size Mikado’ya gitmenizi önereceğim. Çünkü orada Ahmet usta lezzet fırtınası estirir. Bozdoğan’a giderseniz, onun yaptığı ‘Bozdoğan yuvarlağını’, üstüne taze turunç suyu damlatarak yemeyi sakın ihmal etmeyin. Kıtır kıtır hamurla, ortasında turuncun acılı, ekşili suyunu emmiş, soğanlı, yağlı kıyma bir araya gelince ortaya çıkan lezzet, damakları bayram yeri gibi şenlendirir.

Pideye benzeyen ama adı ‘etli ekmek’ olan lezzet harikasını anlatabilmek için acaba hangi kelimeleri kullanmak doğru olur? Sevgilinin gül dudağı kadar lezzetli mi desem mi, yoksa Leyla ile Mecnun’un aşkına mı benzetsem? Ne derseniz deyin, bir tek gerçek vardır ki, etli ekmek lezzeti ile damakları çatlatır. Bu yemekle Konyalılar ne kadar övünseler haklıdırlar.

Her kentin meşhur bir pidecisi vardır. Hepsini buraya sığdırmak olanaksız. Ama hepsi de hamurla eti birleştirerek, yemeğin kralını yaparlar.

Kıymalı Böreğin Dayanılmaz Lezzeti

Etin hamurla birleşmesinden doğan diğer bir dayanılmaz lezzet de börektir. Anadolu’da böreğin her çeşidi yapılır ama kıymalısının yeri başkadır. Evde açılan yufkayla yapılan kıymalı böreğe ne kadar övgü düzülse yeterli olmaz. O bir tutkudur, bir aşktır. Onu anlatırken, bir sevgiliyi anlatırcasına coşkulu olmak gerekir.

Sarıyer’in tarihi kıymalı böreğinin tadı, tüm Türkiye’nin malumu olmuştur. Kıymanın içinde kuş üzümü, soğan ve dolma fıstığı da olur. Bu börek bir ziyafettir, bir şölen yemeğidir, bir başyapıttır. Onun için de tüm sosyal medyada lezzetinden en çok söz edilen bir yemektir. Facebook’un, Twiter’ın en baş oyuncusudur.

Kıymalı muska ve sigara böreğini de unutmamak gerekir. Bu ikili de özellikle içki masalarının lezzetli gözdeleridir. Aynı harçla yapılan kuru poğaçanın tadına hangi fani hayır diyebilir ki? Hele bu poğaça, Kireçburnu’nun tarihi fırınında yapılmışsa. Bu poğaçayla ve yanında demli bir bardak çayla yapılan sabah kahvaltısına doyum olmaz.

Eskişehir’in ‘çiğ böreğini’ unutursak, kötü bir yazıya imza atmış oluruz. Bu börek de, hamur ve et birlikteliğinin en güzel örneklerinden biridir. Soğanlı kıyma, hamur ve kızgın yağ üçlüsünün ortak çocuğudur çiğ börek. Ki insanoğlu onu yemeye asla doyamaz. Örneğin ben, bir oturuşta büyükçe 6-7 böreği büyük bir aşkla yediğimi hatırlıyorum.

durum2

Bir Sanat Eseri Olarak Lahmacun

Ya lahmacuna ne demeli? Hamurun ve etin bir sanat eserine dönüştüğü bir yiyecektir lahmacun. Picasso’nun, Monet’in, Şeker Ahmet Paşa’nın tabloları karşısında nasıl heyecanlanıyorsam, iyi bir lahmacun karşısında da aynı heyecanı duyarım. Dumanı üstünde lahmacunu önümde görünce, “Seni sevmek aşkların en güzeli” şarkısını mırıldanırım.

Benim tercihim, hamuru incecik, kıyması bol, soğanı kıvamında, acısı yerinde olanıdır. Üstüne bol maydanoz, biberle ovulmuş soğan koyup, limon sıktıktan sonra dürüm yapıp yemenin tadı acaba hangi yemekte vardır? Mevsiminde, taze sarımsakla yapılan Antep lahmacunu da aklımı başımdan alır. Bunu yemek için her cumartesi, Kadıköy Çarşısı’nın içindeki Çiya Lokantası’na giderim. Çünkü buradaki lezzeti hiçbir yerde bulamam.

ciya-sofrasi

Köfte, Ekmek Arasına Girince

Ekmek arası köfteyi, niye yazının alt taraflarına bıraktığımı bilmiyorum. Halbuki bu ikili, benim ve tüm dünyanın en sevdiği yemeklerden biridir. Vakit geceyse, eve gitmeden önce midemi ödüllendirmek istiyorsam, bir sokak köftecisinin önünde durmayı asla ihmal etmem. Izgaradan yükselen duman, gecenin karanlığına lezzetli kokular salarken, ben, içinde soğanı, domatesi, közlenmiş biberi olan köfteyle dolu yarım ekmeğimi iştahla yerim.

Taze ekmeğin arasında, bol kekik ve kırmızı biberle görücüye çıkan kokoreci unutursak, adımız et ve hamur tarihine kötü harflerle yazılır. Onun için bu ikilinin de damakları çatlatacak kadar lezzetli olduğunun altını kalın kalın çizerim.

Köfte ekmek ikilisi, dünyanın birçok yerinde hamburger olarak karşımıza çıkar. Kimileri tarafından hamburger fast food diye nitelense de, hiç de öyle değildir. Bunu yapmak ustalık ister. Hangi ekmeğin, hangi etin kullanılacağını, ne kadar pişirileceğini, hangi peynirin seçilen etle uyum sağlayacağını, hangi tür hardalın kullanılacağını, hangi yeşilliklerin bu hamburgere yakışacağını bilmek gerekir. Amerika’da iyi bir hamburgercide yemek için önceden rezervasyon yaptırmak şarttır.

durum3

Döner, Pide ve İskender

Hamurla et ikilisinin yarattığı lezzetler saymakla bitmez. Bu ikili Bursa’da İskender kebap ve Kayhan köftesi olarak karşımıza çıkar. Bir zamanlar İskender’i varlıklı kesim, Kayhan köftesini ise mütevazı esnaf yermiş. İkisinin yapılışı da aynıdır: Tabağa, ızgarada ısıtılıp, dilimlenmiş bol pide konur. Pideler dönerden sızan yağla bir güzel ıslatılır. Üstüne nar gibi kızarmış döner veya köfte döşenir. Özel yapılmış salça sosu pidenin ve etin üstünü örter. Son dokunuş ise köpük köpük mis kokulu tereyağı ile yapılır. Tabağın kenarına da bir kaşık yoğurt ilave edilir. Yağla ıslanmış pide, üstündeki etin ve salçanın tadını emdikten sonra başka bir boyuta geçer. Ben çoğunlukla eti unutup, bu muhteşem pideleri çatalıma takarım. Bu muhteşem lezzeti hiçbir zaman iki porsiyondan az yemem. Yanında tabii ki buz gibi şırayı da ihmal etmem.

durum4

Dürüm ve Mantı

Yazıyı, hamur-et ikilisinin bir başka güzeli ile bitirmek istiyorum. Bu ikilinin adı: Dürüm. Burada hamur karşımıza lavaş ekmeği olarak çıkar. Onun dönere, kebaba, didiklenmiş tandır etine, sucuğa sarılmasıyla ortaya çok lezzetli bir aşk çıkar.

Tam noktayı koyacaktım ki, aklıma mantı geldi, unuttuğum için yüzüm kızardı. Hamur-et ikilisinin oluşturduğu bu muhteşem lezzetten uzun uzun söz etmeyeceğim. O, herkesin malumudur, damakların vazgeçilmez aşkıdır.

Yazdığım yazı, sizi bilmem ama benim ağzımı sulandırdı. ‘Gönder’ tuşuna bastıktan sonra karnımı doyurmak için bir hamur-et ikilisi arayacağım. Bu köfte ekmek mi, acılı lahmacun mu, kuşbaşı etli pide mi olur bilemiyorum. Hepsi kabulümdür.

Herkesi hamur-et aşkına şapka çıkarmaya davet ediyorum.

YORUM

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Time limit is exhausted. Please reload the CAPTCHA.

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.