Hoş geldin balık

17 Kasım 2014

İstanbul’da Eylül ayından yaz başına kadar balığın tadına doyum olmaz. Hele de Boğaz’da balık tutmanın ve yemek yemenin keyfi bambaşkadır. Peki hangi balık, hangi ay tüketilir? Geçmişten bugüne balık kültürümüzde neler değişti? Kuzeyin, soğuk denizlerin balıkları daha mı lezzetli? İstanbul’dan Norveç’e balık diyarlarına lezzetli bir yolculuğa çıkmaya hazır mısınız?

Yazı: MEHMET YAŞİN

Sonbaharda İstanbul’u çok severim. Yeşil tepeler -az kalsa da- bir başka güzel görünür. Gökyüzünde tatlı bir telaş başlar. Bulutlar küme küme Karadeniz’den Marmara’ya, Trakya’dan Bolu’ya doğru bir gider bir gelir. Gölgelikler üşütmeye başlar. Erken bastıran akşamlarda barlar, meyhaneler duman altı olur. Esas önemlisi bu aylarda İstanbul’da balık şöleni yaşanır. Eylülden başlamak üzere yaz başına kadar İstanbul’da balığın tadına doyum olmaz. Bu aylar hep balıkla anılır, her konuşmanın bir kenarına balık sıkıştırılır. Zaten İstanbul’da her ayın bir özelliği yok mudur? Her yeni ay bir olayı işaret etmez mi? “Her İstanbullu az çok şairdir” diyen Ahmet Hamdi Tanpınar, ‘Beş Şehir’ adlı eserinde bununla ilgili şöyle yazar:

“Teşrinler geldi lüfer mevsimi başlayacak yahut nisandayız Boğaz sırtlarında erguvanlar açmıştır diye düşünmek, yaşadığımız anı efsaneleştirmeye yetişir. Eski İstanbullular bu masalın içinde ve sadece onunla yaşarlardı. Takvim onlar için Heziod’un Tanrılar Kitabı gibi bir şeydi. Mevsimler ve günleri, renk ve kokusunu yaşadığı şehrin semtlerinden alan bir yığın hayal halinde görürdü.”

Balık mevsiminde mümkün olduğunca İstanbul’da bulunmaya dikkat ederim. Gezilerimi türlü bahanelerle ertelerim. Sanki ben olmazsam Boğaz’dan balık geçmezmiş gibi… Aslında balık mevsiminin açılışından sade vatandaşın pek haberi olmaz. Balıkçılar renkli ağlarının önünde gazetecilere bir-iki poz verir. Tek sütun haberin üstüne “Rasgele” diye başlık atılır. “Bu yıl bol balık yiyeceğiz” diye her yılki temenniler sıralanır. Hepsi o kadar. Denize açılan balıkçı motorlarıyla beraber, balık mevsimi kimsenin haberi olmadan sessiz soluksuz sezon açılır.

Balık Şenliği

Halbuki ben bu açılışın oldukça tantanalı olmasını dilerim. Bütün dünyanın katılacağı şenlikler hayal ederim. Boğaz’ın bayram yerine dönmesini isterim. Dünya Tiyatrolar Günü’nde tüm tiyatroların ücretsiz oyun sergilediği gibi, tüm balık restoranlarının bedavaya yakın fiyatlarla müşterilerini ağırlamasını arzu ederim. Hatta o gün “bol balık” dileği ile Boğaz’ın serin sularına çiçekler atılmasını isterim. Hatta daha ileri gidip ‘Balıkçı Güzeli’ seçilmesini de öneririm. Aslında bu önerimin ilham kaynağının, Reşat Ekrem Koçu’nun İstanbul Ansiklopedisi’nde okuduğum bir madde olduğunu itiraf etmem gerekir. ‘Balıkçı Güzeli’ maddesinde Koçu şunları yazmaktadır:

“Balıkçı, gece ve gündüz, yaz ve kış deniz üstünde, hayatın en çetin mihnet ve meşakkatlerine göğüs geren bir kahraman tipidir. Boyu, posu ve yüz çizgileriyle erkek güzeli bir nevcivan balıkçı, güneşin, acı deniz suyunun ve sert rüzgârların tavladığı, kızıl bakır derili bir şehbaz ve şehlevenddir. Sadi Yaver Ataman balıkçı güzeli için şu kıtayı yazmıştır:

Balıkçı güzeli salıverir ağı
Görenin erir yüreğinin yağı
Yıpratır deniz pek tez geçer çağı
Yem eder aşıkı takar oltaya…”

Yukarıda yazdıklarım -düşlediklerim- hiçbir zaman gerçekleşmez. Balıklar sessiz sedasız gelir. Ağları, oltaları dolduran palamut, lüfer, istavrit İstanbullu’yu yaşamın günlük akışından çekip alamaz.

Murat Belge’den öğrendiğime göre, balığın Boğaz’dan kuzeye çıkışına Yunanca deyimle ‘Anavasya’, güneye inişine ise ‘Katavasya’ denir. Balıklar İstanbul’a hep birlikte üşüşmezler. Bir geliş sıraları vardır. Bunu Murat Belge ‘Tarih Boyunca Yemek Kültürü’ kitabında şöyle anlatır:

“Yaz ortalarında çingene palamudu ortaya çıkar. Hızla büyüyen çingene palamudunun irileşmiş hali de yağsız olduğu için en iyi tavaya gider. Ancak sonbahardan başlayarak -şimdilerde- ızgara kıvamına gelir. Büyüdükçe adı değişir. Altıparmak olur, zindandelen olur, sonunda torik olur; o zaman lakerdası da yapılır. Ama eskisi gibi bol torik kalmadığı için ben ızgarasını yemeye can atıyorum. Palamudu lüfer izler. Lüfer genellikle, büyük bir balığı kovalayarak gelir. Örneğin zargananın ardındaysa, oltacılar için zargananın fiyatı adam akıllı yükselir. Lüferin adı da boyuna göre değişir: Küçükken defne yaprağıdır sonra çinekop olur, sonra da sarıkanat. Lüfer boyunu geçince kofana denir…”

Boğaz’ın suyu soğuk olduğu için burada oyalanan balık iyice yağlanır. Egeli balıkçı çipurasına, Karadenizli hamsisine, Akdenizli lağosuna toz kondurmasa da, ben en lezzetli balığın Boğaz’da yakalananlar olduğunda ısrar ederim. Burada yağlanan balıkların, ızgaranın üstünde lezzetin doruklarına tırmandığını çok iyi bilirim.

hg-balik2

Boğaz’da Balık Bolluğu

Bu sıralamadan da anlaşılacağı gibi İstanbul’un çevresinde bir zamanlar çeşit çeşit balık tutulabilmekteymiş. Nitekim uzun yıllar İstanbul Balıkhanesi’nde müdürlük yapmış olan Karakin Deveciyan Bey, balıkhaneye gelen balıkları şöyle sıralar: “Levrek, kefal, barbunya, torik, gümüş, istavrit, izmarit, uskumru, kolyoz, sardalye, lüfer, kalkan, pisi, dil, hamsi, kırlangıç, öksüz, iskorpit, hani, karagöz, mercan, sarıağız, istrongilos, mezgit, mersin, çina, çamuka, köpek balığı, vatos.”

Fransız bilgini Pierre Gilles de, 1500’lü yıllarda yazdığı kitapta Boğaz’daki balık bolluğunu anlata anlata bitiremez:

“Boğaz’da balık o kadar boldur ki, bir kimse rasgele çok sayıda balık tutabilir. Balık tutmakta hüner sahibi olmayanlar, hatta çocuklar ve kadınlar evlerinde pencerelerinden sarkıttıkları sepetlerle balık tutabilirler. Balık tutmakta deneyimsiz olanlar da yemsiz olta iğneleriyle tüm Yunanistan’a ve diğer uluslara yetecek kadar palamut tutar. Boğaz’ın üstün nitelikli istiridyeleri pazar yerlerinde yığınlarla satılır. Eğer Boğaz’da oturanlar bol miktarda ete sahip olmasalardı, eğer balıktan hoşlansalardı, serbestçe balık avlayabilselerdi, tuttukları balığın yarısını vergi olarak vermekle yükümlü olmasalardı, Karadeniz’den inen tüm palamutları hükümdara ayırmak zorunda kalmasalardı İstanbul’un bütün pazarları balıkla dolup taşardı…”

İstanbul’da balıkla birlikte, manav tablaları da gelin gibi süslenir. Yemyeşil kıvırcıklar, kırmızı turplar, demet demet rokalar, taze soğanlar, tavandan sarkan kırmızı soğanlar, manav tezgâhlarını iştah açıcı muhteşem bir tabloya dönüştürür.

Palamut Köftesi

İstanbul’da sonbahar ve kış başlangıcı böylesine şen, böylesine lezzetli, böylesine güzeldir. Onun için bu aylarda kentten uzaklaşmak zordur. “Hoş geldin balık” yazısının burasında kalemi Selim İleri’ye bırakmanın zamanıdır. Usta yazar ‘Rüyamdaki Sofralar’ adlı kitabında palamutla olan ilişkisini şöyle anlatır:

“1960’larda İstanbul’un denizleri sonbahar yaklaşırken palamut akınına uğrardı. Hanımların ve beylerin, evlerin ve lokantaların değişik değişik palamut yemekleri iştahlar açar, gönüller yakardı.

Palamut yemeklerinden biri de, palamut köftesiydi. Malzemesinde büyükçe bir palamutun, bir dilim ekmeğin, bir veya iki yumurtanın, bir baş soğanın, tuz, karabiber, yenibahar, tarçın, maydanoz, dereotu, un ve bir sap pırasanın yer aldığı bir köfte. Limonu da unutmayalım.

İncir yaprağı döşeli kıpkırmızı tablalarda sergilenen palamutu seçtikten sonra, balıkçınıza dörde böldürüyorsunuz. Eve dönünce, yıkayın, hafif limonlu, tuzlu, defneli suda haşlayın. Haşladıktan sonra suyunu iyice süzün, kılçıklarını, kara etlerini özenle ayıklayın. Beyaz etleri biraz didikleyin.

Rendelenmiş soğanı, incecik kıyılmış pırasayı sıvı yağda öldürün. Sıvı yağı mümkün olduğu kadar az tutun. Köftemizi ağırlaştırmayalım. Çukur kapta balık etlerini, soğanı, pırasayı, ekmek içini, yenibaharı, tarçını, tuzu, karabiberi, kıyılmış maydanoz ve dereotunu, kırdığımız yumurtayı, tümünü karıştırıyoruz. Adeta bulamaç haline gelinceye kadar.

Bulamaçtan alıp alıp yuvarlak köfteler yapıyoruz ve köftelerimizi yassılaştırıyoruz. Tavada sıvı yağ sıcacık, kızdı kızacak. Köfteleri una, çırpılmış yumurtaya buladık ve tavaya attık. Altı üstü pembeleşinceye kadar kızarttık. Servis tabağını limon dilimleriyle süslemiştik, köfteleri döşedik. Bol yeşil salatayla yenirse hem daha lezzetli olur, hem de hazmı kolaylaşır. Benden söylemesi…”

hg-balik3

Balık Diyarlarına Yolculuk

Bu yılın son yolculuklarını, hep balıkla haşır neşir olmuş kentlere, ülkelere yaptım. İlk yolculuğumda, Amerika’nın en batısındaki okyanus kenti Seattle vardı. Yağmuru eksik olmayan, kara bulutlarıyla güneşe geçit vermeyen bu kent, bir deniz mahsulleri cennetiydi adeta.

Oradaki somon, bildiğimiz somon balığına hiç benzemiyordu. Etinin rengi neredeyse kan kırmızısıydı. Ben en çok, Alaska’dan denize dökülen Cooper River’ın deltasından yakalanan vahşi somonları sevdim. Böylesine lezzetli, böylesine damağımla sarmaş dolaş olan balık eti daha önce hiç yememiştim. Somonu ile meşhur diğer nehir ise Sockeye idi. Washington ve Oregon eyaletlerinde uzun bir yolculuktan sonra Büyük Okyanus’a kavuşan bu nehrin somonları da, insanın damağını çatlatacak kadar lezzetliydi. Bu somonların tadını öğrendikten sonra, Türkiye’de satılan, açık pembe renkli somonları artık kolay kolay yiyemem galiba.

Tezgâhlardaki balıklar somonla sınırlı değildi. Okyanustan yakalanan dev levrekler, ton balıkları, korkutucu görünümlü ama müthiş lezzetli fener balıkları, bembeyaz etiyle ağız sulandıran morinalar, soğuk suların kraliçesi halibutlar… Her gün bir başkasının etiyle damağımı şenlendirdim.

Seatle, Vancouver ve Portland kentlerinde tabii ki sadece balıkla yetinmedim. Dünyanın en lezzetli istiridyelerini, denizin kıyısında, istiridye tarlalarının hemen yanı başında yedim. Onların kabuğunun içine saklanmış iyot kokulu sularını içerken kendimden geçtim. Yengeçlerin en lezzetlilerinin tadına yine bu kentlerin lokantalarında baktım. Şarap ve sarımsak soslu, turuncu renkli midyelerin ne kadar lezzetli olduğunu yine bu gezim sırasında öğrendim. Istakoz büyüklüğündeki karidesleri yemeye doyamadım.

Bu gezimde masama konan en özel yiyecek, ‘Kral Yengeç’in muhteşem bacaklarıydı. Bunlar, dünyanın en seksi bacaklarıydı bence. Alaska açıklarında, dev dalgaların oynaştığı buzlu denizlerde yakalanan bu yaratıkların tadını anlatacak kelimeleri yan yana getirmekte zorlanıyorum. Bu beyaz lezzete ulaşabilmek için, önce özel önlüğü boynunuzdan geçirmek lazım. Yoksa yemek sonunda lokantadan leke dolu bir gömlekle çıkmak zorunda kalırsınız. Sonra özel penselerle bu bacakları çıtır çıtır kırmanız, yine özel tığlarla ve bir cerrah titizliği ile bu etleri çekip çıkarmanız gerekiyor. Daha sonrası malum! Damağınıza sıvaşan bu lezzet sizi esir alacak, kendisine âşık edecek ve uzun süre aklınızdan çıkmayacak. Ben hâlâ o muhteşem lezzetin hayali ile yaşıyorum. Şimdi sıra İstanbul’da. Bakalım hangi balıklarla baştan çıkacağım.

hg-balik1

Dünya’nın En Tepesinde

Amerika gezimin hemen sonrasında bu kez başka balık diyarına, Norveç’e gittim. İlk durağımda Svalbart takım adası vardı. Burası Avrupa medeniyetinin bittiği yerdi. Bu adadan sonra insan yaşamı bitiyor, buzlu Kutup dairesi başlıyordu. Burada balina etinin bir kez daha tadına baktım. Dokusu ciğeri andıran, koyu kırmızı renkli bu eti, pirinç lapası eşliğinde yedim. İtiraf etmeliyim ki balina etini çok sevmedim. Denizde onca lezzet varken, bu etin sofralara konmasına pek akıl erdiremedim.

Hem bu adada hem de cennet kadar güzel fiyortların kıyılarında, kuzey denizinin balıklarına doydum. Norveç, somonuyla ünlüdür. Çevresindeki denizler bu balıkla kaynar. Burada yediğim somonların da, vahşi Alaska somonları kadar lezzetli olduğunu söyleyebilirim.

Norveç’te küçük karidesler, bizdeki ayçiçeği gibi çıtır çıtır yeniyor. Her köşe başında, seyyar arabalarda haşlanmış karides satılıyor. Norveç gezim sırasında karidese tıka basa doydum. Ama benim favorilerim, halibut balığı, morina ciğeri, morina yanağı, ringa turşusu oldu. Bol soğanlı ve kaparili ringa turşulu sandviçi neredeyse her öğünde yedim. Deniz tarağının en lezzetlisini de Norveç’te yediğimi itiraf etmeliyim. Soğuk denizin derinliklerindeki tarlalardan toplanan bu muhteşem yaratığın etinin tadına denizden çıkar çıkmaz baktım. Öylesine lezzetliydi ki, tüm denizi yiyormuşum hissine kapıldım. Norveç gezimde de denizin lezzetiyle tıka basa doydum.

YORUM

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Time limit is exhausted. Please reload the CAPTCHA.

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.