İşlenmiş Etler Hakkında Her Şey

13 Haziran 2021

İşlenmiş et genellikle sağlıksız olarak kabul edilir. Çok sayıda çalışmada kanser ve kalp hastalığı gibi hastalıklarla ilişkilendirilmiştir. İşlenmiş etin taze ette bulunmayan birçok zararlı kimyasal içerdiğine şüphe yoktur.

Bu yazımız, işlenmiş etin sağlığa etkilerine ayrıntılı bir bakış atıyor.

 

İşlenmiş Et Nedir?

İşlenmiş et, kürleme, tuzlama, tütsüleme, kurutma veya konserve yoluyla korunmuş ettir.

İşlenmiş et olarak sınıflandırılan gıda ürünleri şunları içerir:

  • Sosisler, sosisli sandviçler, salam.
  • Jambon, kurutulmuş domuz pastırması.
  • Tuzlanmış ve tütsülenmiş et, konserve sığır eti.
  • Füme et.
  • Kuru et, dana eti.
  • Konserve et.

Öte yandan, dondurulmuş veya kesme ve dilimleme gibi mekanik işlemlere tabi tutulmuş etler hala işlenmemiş olarak kabul edilir.

 

İşlenmiş Et Kronik Hastalıklarla Bağlantılı

İşlenmiş et yemek, birçok kronik hastalık riskinin artmasıyla ilişkilidir.

  • Yüksek tansiyon (hipertansiyon)
  • Kalp hastalığı
  • Kronik obstrüktif akciğer hastalığı
  • Bağırsak ve mide kanseri

İnsanlarda işlenmiş et tüketimi üzerine yapılan çalışmaların tamamı gözlemsel niteliktedir. İşlenmiş et yiyenlerin bu hastalıklara yakalanma olasılığının daha yüksek olduğunu gösteriyor, ancak bunlara işlenmiş etin neden olduğunu kanıtlayamıyorlar.

Yine de, bağlantılar güçlü ve tutarlı olduğu için kanıtlar ikna edici. Kesin olan bir şey var, işlenmiş et, kronik hastalık riskini artırabilecek zararlı kimyasal bileşikler içeriyor. En çok çalışılan bileşikler aşağıda tartışılmaktadır.

 

Nitrit, N-Nitroso Bileşikleri ve Nitrozaminler

N-nitroso bileşikleri, işlenmiş et tüketiminin bazı olumsuz etkilerinden sorumlu olduğuna inanılan kansere neden olan maddelerdir. Bu maddeler işlenmiş et ürünlerine ilave edilir (sodyum nitrit).

Sodyum nitrit katkı maddesi olarak 3 nedenden dolayı kullanılır:

  1. Etin kırmızı/pembe rengini korumak için.
  2. Yağ oksidasyonunu baskılayarak aromayı iyileştirmek.
  3. Bakterilerin büyümesini önlemek, lezzeti iyileştirmek ve gıda zehirlenmesi riskini azaltmak.

Nitrit ve nitrat gibi ilgili bileşikler diğer gıdalarda da bulunur. Örneğin nitrat, bazı sebzelerde nispeten yüksek seviyelerde bulunur ve sağlık için bile faydalı olabilir. Ancak, tüm nitritler aynı değildir. İşlenmiş etteki nitrit, üzerinde en çok çalışılanları nitrozaminler olan zararlı N-nitroso bileşiklerine dönüşebilir.

Hayvanlar üzerinde yapılan araştırmalar, nitrozaminlerin bağırsak kanseri oluşumunda önemli bir rol oynayabileceğini göstermektedir.

 

Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar (PAH’ler)

Et füme, genellikle tuzlama veya kurutma ile birlikte kullanılan en eski muhafaza yöntemlerinden biridir.

Bu yöntem, potansiyel olarak çeşitli zararlı maddelerin oluşumuna yol açar. Bunlara polisiklik aromatik hidrokarbonlar (PAH’lar) dahildir.

PAH’lar, organik madde yandığında oluşan geniş bir madde sınıfıdır. Dumanla havaya karışırlar ve tütsülenmiş et ürünleri ile mangalda, ızgarada veya açık ateşte kavrulmuş etlerin yüzeyinde birikir.

Bu nedenle, füme et ürünleri PAH’larda yüksek olabilir. Hayvanlar üzerinde yapılan çok sayıda çalışma, bazı PAH’ların kansere neden olabileceğini göstermiştir.

 

Heterosiklik Aminler (HCA’lar)

Heterosiklik aminler (HCA’lar), et veya balık yüksek sıcaklıkta pişirildiğinde, örneğin kızartma veya ızgara sırasında oluşan bir kimyasal bileşik sınıfıdır. İşlenmiş etle sınırlı değildirler, ancak sosis, kızarmış pastırma ve etli burgerlerde önemli miktarlar bulunabilir.

Düşük ısıda kızartma ve buharda pişirme gibi nazik pişirme yöntemleri kullanılarak HCA’ların seviyesi en aza indirilebilir. Kömürleşmiş, kararmış et yemekten kaçının.

 

Sodyum klorit

İşlenmiş et ürünleri genellikle sofra tuzu olarak da bilinen sodyum klorür bakımından yüksektir. Binlerce yıldır gıda ürünlerine koruyucu olarak tuz eklenmektedir. Bununla birlikte, çoğunlukla tadı iyileştirmek için kullanılır.

İşlenmiş et, tuzu yüksek olan tek gıda olmaktan uzak olsa da, birçok insanın tuz alımına önemli ölçüde katkıda bulunabilir. Aşırı tuz tüketimi, özellikle tuza duyarlı hipertansiyon denilen bir rahatsızlığı olanlarda, hipertansiyon ve kalp hastalığında rol oynayabilir. Ek olarak, birkaç gözlemsel çalışma, tuz oranı yüksek diyetlerin mide kanseri riskini artırabileceğini göstermektedir.

İşlenmiş Etleri Tercih Etmeli Miyiz?

İşlenmiş et, taze ette bulunmayan çeşitli kimyasal bileşikler içerir. Bu bileşiklerin çoğu sağlığa zararlıdır. Bu nedenle uzun süre, sık sık işlenmiş et ürünü yemek, başta kanser olmak üzere kronik hastalık riskini artırabilir.

Günün sonunda, işlenmiş gıda alımınızı sınırlandırmalı ve diyetinizi taze bütün gıdalara dayandırmalısınız.

YORUM

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Time limit is exhausted. Please reload the CAPTCHA.

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.