ANA SAYFA   >   BEEF & FISH   >   Kırmızı Et Ve Mevsim Sebzelerinin Lezzetli Buluşması

Kırmızı Et Ve Mevsim Sebzelerinin Lezzetli Buluşması

16 Mayıs 2021

Sağlıklı ve lezzetli mutfaklar için sebze ve meyveleri mevsiminde tüketmenin önemi tartışılmaz. Yavaş yavaş yaza merhaba derken, doğanın bizim için sunduklarını soframıza taşımanın da tam vakti… Şefin mutfağında mevsim sebzeleriyle etlerin muhteşem uyumu var.

 

 

Izgara dana bonfile

(Fondan patates, taze kuşkonmaz ve kaz ciğeri ile)

 

Malzemeler:

180 gr dana bonfile

60 gr kaz ciğeri

10 ml zeytinyağı

6 adet kuşkonmaz

100 gr taze patates

1 adet mini kabak

1 adet mini havuç

30 gr rezene

20 gr mısır nişastası

Tuz, karabiber

10 gr tereyağı

100 ml demi glace sos

Taze baharatlar

 

Yapılışı:

Taze baharatlarla marine ettiğimiz bonfilemizi ızgarada pişiriyoruz. Patateslerimize silindir biçimi verip tereyağı ile tavada alt üst çevirerek pişirip içlerinin de pişmesi için 160 derece fırında pişirmeye devam ediyoruz. Sebzelerimizi tuzlu suda haşlayıp blanch ediyor ve servis esnasında tereyağı ile lezzetlendiriyoruz. Rezeneleri ince doğrayıp

nişastaya buladıktan sonra kızgın yağda kızartıyoruz. Ayrı bir

tavada, zeytinyağında kaz ciğerimizi kızartıp tabağımızı servise hazırlıyoruz.

 

Ağır ateşte pişirilmiş dana yanak 

(Tatlı patates püresi, cibes otu üzerinde uykuluklu ravioli, kendi sosu ile)

 

Malzemeler:

300 gr dana yanak

1 litre dana öz suyu (kemik kaynatımından elde edilmiş)

150 gr tatlı patates

20 gr kereviz

20 gr soğan

20 gr havuç

Tuz, karabiber

Taze baharat

40 gr cibes otu

10 gr tereyağı

20 gr dana uykuluk

30 gr makarna hamuru

1 kg makarna hamuru için malzemeler:

400 gr un

600 gr irmik (samolina)

12 adet yumurta (4 adet bütün, 8 adet sarısı)

10 gr tuz

20 ml zeytinyağı

 

Yapılışı:

Dana yanaklarımızı temizledikten sonra düz bir plaka ocağında mühürlüyoruz. Sebze ve baharatlarla dana öz suyunu ilave ederek confit yöntemi ile fırında 165 dercede 2 saat 15 dakika pişiriyoruz ve soğumaya bırakıyoruz. Kendi öz suyunu süzdürüp bir miktar daha çektirip servise hazırlıyoruz. Soğuyan yanaklarımıza istediğimiz şekli vererek servise hazırlıyoruz. Tatlı patateslerimizi kabukları ile beraber fırında 170 derecede pişirdikten sonra kabuklarını soyup patatesi ince süzgeçten geçirip lezzetlendiriyoruz. Tarife göre makarna hamurumuzu yoğurup daha öce zeytinyağı ile sotelediğimiz uykuluklarla ravioli yapıp haşlıyoruz ve tereyağında glaseliyoruz. Raviolinin altına cibes otu soteledikten sonra servis ediyoruz.

 

Şefin mutfağından lezzet ipuçları

  • Mutfakta birçok sebze pişirme tekniği kullanıyoruz. Örnek verecek olursak, taze baharatlı yağlarda marine ettiğimiz mantarları ve bazı sebzeleri direkt kömür ızgarasında pişirmeyi tercih ediyoruz. Bu sayede sebzeleri haşlayarak vitaminlerini suda bırakmamış oluyoruz.
  • Diğer tekniğimiz sous vide yani kendi suyunda pişirme. Bu tekniği sadece sebzelerde değil; et, tavuk ve balıklarda da çok sık kullanıyoruz.
  • Yine sebze suyu hazırlarken kök sebzeler içinde en çok tercih ettiklerimiz pırasa, kereviz sapı, taze baharatlar, tane karabiber ve defne yaprağı oluyor.
  • Etlerimizi genelde dry age dediğimiz (yaşlandırma) sistemde en az 21 gün olmak koşuluyla dinlendiriyoruz ve ardından porsiyonluyoruz. Sonrasında taze baharat ve zeytinyağı ile marine edip pişirmek için daha çok tercih ettiğimiz kömür ızgarasını kullanıyoruz.

Fırında kuzu sırtı 

(Rovensal safranlı, sebzeli buğday keşkeği, ızgara porçini ve biberiyeli kuzu sos ile)

 

Malzemeler:

250 gr kuzu sırtı (kemikli)

60 gr Anadolu buğdayı

200 ml sebze suyu

20 gr havuç

20 gr Kabak

1 gr safran

20 gr tereyağı

30 gr ekmek kırıntısı

Taze baharatlar

Yarım bağ maydanoz

20  gr hardal

40 gr porçini mantarı

100 ml kuzu sos

2 gr taze biberiye

 

Yapılışı:

Taze baharatlarla maydanozu toz haline gelinceye kadar doğrayıp bir bez yardımı ile sebzelerin suyunu alıyor ve ekmek kırıntısının içine katıp yeşil crast’ımızı oluşturuyoruz. Dinlendirilmiş ve marine edilmiş kuzularımız 220 derece fırında 20 dakika pişirdikten sonra üzerine hardal sürerek yeşil crast’lara buluyor ve servis için dinlendiriyoruz. Bir gün önce ısladığımız buğdayları sebze suyunda pişinceye kadar kaynatıyoruz. Suyunu çekmeye yakın safranı, ardından brunoise doğradığımız kabak ve havuçları katıyoruz. Tereyağı ile bağlıyor ve lezzetlendiriyoruz. Porçini mantarları ızgarada pişiriyor, biberiye dalı ile kaynattığımız kuzuyu sosla birlikte servis ediyoruz.

 

 

yazı ve tarifler
Ramazan Demir

CVK Park Bosphorus Hotel İstanbul – Executive Chef

 

fotoğraflar Altan Aykan

YORUM

E-posta adresiniz yayınlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Time limit is exhausted. Please reload the CAPTCHA.

Bu site, istenmeyenleri azaltmak için Akismet kullanıyor. Yorum verilerinizin nasıl işlendiği hakkında daha fazla bilgi edinin.