- Michelin Yıldızı Hakkında Bilmeniz Gereken Her Şey!
- Galata’nın En Yeni İtalyanı: IL Cortile
- Klasik Bir Göçmen Lezzeti: Boşnak Mantısı
- Karadeniz’den Gelsin: Fırında Hamsili Pilav
- Adana Lezzet Festivali Yoğun İlgi Gördü
- Kalan Balıklarınızı Değerlendirin: Balık Böreği
- Çıtır Çıtır: Balık Kroket
- Dünyada Üretilen Gıdanın Üçte Biri İsraf Ediliyor
- Çok Kültürlü İstanbul Mutfağında Mezeler
- İtalyan Rivierası’nın Lezzetleri Yaz-Kış Bodrum’da
Kırmızı Et Ve Mevsim Sebzelerinin Lezzetli Buluşması
Sağlıklı ve lezzetli mutfaklar için sebze ve meyveleri mevsiminde tüketmenin önemi tartışılmaz. Yavaş yavaş yaza merhaba derken, doğanın bizim için sunduklarını soframıza taşımanın da tam vakti… Şefin mutfağında mevsim sebzeleriyle etlerin muhteşem uyumu var.
Izgara dana bonfile
(Fondan patates, taze kuşkonmaz ve kaz ciğeri ile)
180 gr dana bonfile
60 gr kaz ciğeri
10 ml zeytinyağı
6 adet kuşkonmaz
100 gr taze patates
1 adet mini kabak
1 adet mini havuç
30 gr rezene
20 gr mısır nişastası
Tuz, karabiber
10 gr tereyağı
100 ml demi glace sos
Taze baharatlar
Yapılışı:
Taze baharatlarla marine ettiğimiz bonfilemizi ızgarada pişiriyoruz. Patateslerimize silindir biçimi verip tereyağı ile tavada alt üst çevirerek pişirip içlerinin de pişmesi için 160 derece fırında pişirmeye devam ediyoruz. Sebzelerimizi tuzlu suda haşlayıp blanch ediyor ve servis esnasında tereyağı ile lezzetlendiriyoruz. Rezeneleri ince doğrayıp
nişastaya buladıktan sonra kızgın yağda kızartıyoruz. Ayrı bir
tavada, zeytinyağında kaz ciğerimizi kızartıp tabağımızı servise hazırlıyoruz.
Ağır ateşte pişirilmiş dana yanak
(Tatlı patates püresi, cibes otu üzerinde uykuluklu ravioli, kendi sosu ile)
300 gr dana yanak
1 litre dana öz suyu (kemik kaynatımından elde edilmiş)
150 gr tatlı patates
20 gr kereviz
20 gr soğan
20 gr havuç
Tuz, karabiber
Taze baharat
40 gr cibes otu
10 gr tereyağı
20 gr dana uykuluk
30 gr makarna hamuru
1 kg makarna hamuru için malzemeler:
400 gr un
600 gr irmik (samolina)
12 adet yumurta (4 adet bütün, 8 adet sarısı)
10 gr tuz
20 ml zeytinyağı
Yapılışı:
Dana yanaklarımızı temizledikten sonra düz bir plaka ocağında mühürlüyoruz. Sebze ve baharatlarla dana öz suyunu ilave ederek confit yöntemi ile fırında 165 dercede 2 saat 15 dakika pişiriyoruz ve soğumaya bırakıyoruz. Kendi öz suyunu süzdürüp bir miktar daha çektirip servise hazırlıyoruz. Soğuyan yanaklarımıza istediğimiz şekli vererek servise hazırlıyoruz. Tatlı patateslerimizi kabukları ile beraber fırında 170 derecede pişirdikten sonra kabuklarını soyup patatesi ince süzgeçten geçirip lezzetlendiriyoruz. Tarife göre makarna hamurumuzu yoğurup daha öce zeytinyağı ile sotelediğimiz uykuluklarla ravioli yapıp haşlıyoruz ve tereyağında glaseliyoruz. Raviolinin altına cibes otu soteledikten sonra servis ediyoruz.
Şefin mutfağından lezzet ipuçları
- Mutfakta birçok sebze pişirme tekniği kullanıyoruz. Örnek verecek olursak, taze baharatlı yağlarda marine ettiğimiz mantarları ve bazı sebzeleri direkt kömür ızgarasında pişirmeyi tercih ediyoruz. Bu sayede sebzeleri haşlayarak vitaminlerini suda bırakmamış oluyoruz.
- Diğer tekniğimiz sous vide yani kendi suyunda pişirme. Bu tekniği sadece sebzelerde değil; et, tavuk ve balıklarda da çok sık kullanıyoruz.
- Yine sebze suyu hazırlarken kök sebzeler içinde en çok tercih ettiklerimiz pırasa, kereviz sapı, taze baharatlar, tane karabiber ve defne yaprağı oluyor.
- Etlerimizi genelde dry age dediğimiz (yaşlandırma) sistemde en az 21 gün olmak koşuluyla dinlendiriyoruz ve ardından porsiyonluyoruz. Sonrasında taze baharat ve zeytinyağı ile marine edip pişirmek için daha çok tercih ettiğimiz kömür ızgarasını kullanıyoruz.
Fırında kuzu sırtı
(Rovensal safranlı, sebzeli buğday keşkeği, ızgara porçini ve biberiyeli kuzu sos ile)
250 gr kuzu sırtı (kemikli)
60 gr Anadolu buğdayı
200 ml sebze suyu
20 gr havuç
20 gr Kabak
1 gr safran
20 gr tereyağı
30 gr ekmek kırıntısı
Taze baharatlar
Yarım bağ maydanoz
20 gr hardal
40 gr porçini mantarı
100 ml kuzu sos
2 gr taze biberiye
Yapılışı:
Taze baharatlarla maydanozu toz haline gelinceye kadar doğrayıp bir bez yardımı ile sebzelerin suyunu alıyor ve ekmek kırıntısının içine katıp yeşil crast’ımızı oluşturuyoruz. Dinlendirilmiş ve marine edilmiş kuzularımız 220 derece fırında 20 dakika pişirdikten sonra üzerine hardal sürerek yeşil crast’lara buluyor ve servis için dinlendiriyoruz. Bir gün önce ısladığımız buğdayları sebze suyunda pişinceye kadar kaynatıyoruz. Suyunu çekmeye yakın safranı, ardından brunoise doğradığımız kabak ve havuçları katıyoruz. Tereyağı ile bağlıyor ve lezzetlendiriyoruz. Porçini mantarları ızgarada pişiriyor, biberiye dalı ile kaynattığımız kuzuyu sosla birlikte servis ediyoruz.
yazı ve tarifler
Ramazan Demir
CVK Park Bosphorus Hotel İstanbul – Executive Chef
fotoğraflar Altan Aykan
Başta Karadeniz mutfağı olmak üzere Anadolu mutfağının geleneksel lezzetleri bir araya toplanmış. Bir de üzerine ...